餐饮业的卫生管理要求-备餐卫生要求（营养配餐课件）

洗消卫生要求

洗刷消毒的目的和流程一洗涤的原则及其要求二消毒的原则与方法三洗消卫生要求四目录

食品在加工过程中与工具、容器、设备等发生直接接触，对它们的清洗消毒工作直接关系到产品卫生质量，关系到消费者的健康。食品均含有各种营养素，在保存不当的情况下，可因微生物污染而引起腐败变质。洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。

消毒的目的是杀灭致病性微生物。

洗刷是消毒的基础和准备

凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果。用具清洗流程一般按洗、泡、冲三个步骤进行。一、洗刷消毒的目的和流程

洗涤原则与要求二1.洗涤原则2.洗涤剂的要求应使用流动水，有条件用热水洗刷反复冲洗或刷洗

一些表面粗糙、有缝隙的物品，还必须用刷子刷带油污的物品，必须加入洗涤剂，

洗涤剂必须安全无毒﹑不腐蚀设备﹑易清洗﹑低残留洗涤原则1.洗涤剂特点：安全无毒、不腐蚀设备、不影响食品的感官性状和易清洗、低残留2.

洗涤剂的选择：含脂肪或蛋白质较高的残渣残液：碱液或合成洗涤剂含矿物质高的沉垢：酸液清洗。为了加强洗涤效果可将某些洗涤剂与去污成分混合使用，或用不同的洗涤剂按先后次序清洗。洗涤剂的要求

消毒的原则与方法三1.消毒的原则2.消毒的方法2.1物理消毒法2.2化学消毒法规定使用条件下的有效性消毒后残留物易清洗不影响食物营养成分及含量不影响食品感官性状便于使用和操作对消毒操作者安全消毒的原则煮沸消毒

物品完全浸泡，煮沸后保持2min以上蒸汽消毒

温度100°C以上蒸箱内10min以上蒸箱需有温度显示，密封良好消毒——物理消毒法（1）紫外线消毒用于空气与台面消毒干热消毒远红外或电烤消毒箱，控温120°C，作用15~20min灯管距台面1m以内，紫外灯定期检测强度消毒——物理消毒法氯制剂：-有效率浓度：餐具、容器、用具等250mg/L以上；

-蔬果食品100mg/L消毒液应随时更换（试纸法测有效氯浓度），避免消毒液使用时间过长作用时间应在5min以上，避免作用时间短消毒物品必须完全浸泡消毒后消毒液冲洗干净，不带异味消毒——化学消毒法（1）酒精95%（本身无消毒作用）用于用具烧灼消毒75%用于擦拭消毒洗碗机85°C以上，消毒时间40s以上消毒——化学消毒法（2）

洗消卫生要求四1.餐饮行业常见的洗消方法2.餐具清洗消毒3.各种物品洗涤消毒制度中小型餐馆：煮沸或其他热力消毒方法大型宾馆：洗碗机容器、工用具：首选热力消毒；其次用消毒液浸泡刀墩、案：消毒前：用刷子刷洗消毒：消毒液擦拭或涂酒精烧灼消毒

定期蒸煮或下班时浸泡在消毒液中消毒后餐具存放在专用保洁柜内，如需擦拭用消毒毛巾擦蔬菜水果：消毒剂，冲洗备餐间、台面：紫外线灯（30min）无人工作时开启1.餐饮行业常见的洗消方法2.1清洗消毒的卫生设施：具有固定场所布局合理，防止交叉充足的餐具消毒设施2.2餐具的清洗：一刮、二洗、三冲、四消毒正确使用洗碗机清洗餐具2.餐具清洗消毒设立独立的餐饮具洗刷消毒室熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法

除残渣碱水清水热力消毒保洁

清水冲（药物消毒）立即清洗消毒，不隔餐过夜保洁柜有明显标记；经常擦洗消毒清理地面、水池、泔水桶3.各种物品洗涤消毒制度（1）定期消毒室内环境、设备每餐后立即消毒，洗涤剂与消毒剂符合规定餐具消毒