食品安全制度

从业人员健康管理制度一、食品生产人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。二、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须获得健康证明后上岗,杜绝先上岗后查体的事情发生,同时进行有关培训。三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,建立从业人员卫生档案督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。四、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其它有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。五、当观察到下列症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采用特殊的防护方法，腹泻手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。六、食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、剪发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。严禁长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿干净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。七、对食品从业人员实施德、能、勤、纪综合考核，具优者予以表彰或奖励，对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正，对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。八、应建立从业人员健康档案。定时对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训统计。培训管理制度1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。2、认真制订培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定时组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。3、餐饮服务食品人员的培训涉及负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15学时。4、新参加工作人员涉及实习工、实习生、必须通过培训、考试合格后方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定时考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核成果统计归档，以备查验。食品安全管理员制度1、认真学习和贯彻执行国家有关保健食品的法律、法规和行政规章，严格恪守公司的质量和安全管理的规章制度，对保健食品的卫生管理工作负直接责任。2、准时做好营业场合和仓库的清洁卫生工作，保持内外环境整洁，确保多个设施、设备安全有效。3、每年负责安排公司经营人员的健康检查，建立并管理员工健康档案，监督检查员工保持日常个人卫生。4、负责监督做好营业场合和仓库的温湿度检测和统计,确保温湿度在规定的范畴内，确保保健食品的质量。5、确保保健食品的经营条件和寄存设施安全、无害、无污染，发现可能影响保健食品质量的问题时应立刻加以解决，或向总经理报告。食品安全自检制度与报告制度1、为了确保食品质量以及食品安全，特定食品安全自查管理制度，确保贯彻质量安全公司主体责任。2、每年最少开展一次是食品质量、食品安全方面自查，两次自查间隔不得超出12个月。3、发生严重食品安全问题或外界有重大投诉等状况时，需追加食品安全自查。4、有关人员进行现场检查，采用现场观察、查阅资料、提问等办法进行抽样调查。寻找客观证据，在自查中统计质量管理体系与否符合规定规定的事实。若发现不符合规定时，寻找不适宜事实的因素。5、食品安全管理部门对自查成果进行汇总分析，拟定不合格项，获得管理人员的签字承认，并提交自查报告。6、根据自查状况，管理人员除进行确认外，还要分析不符合产生的因素，由问题的责任部门提出纠正方法，并完毕纠正方法。食品经营过程与控制制度1、本单位应制订食品有关制度和操作流程，以确保食品在经营加工过程中得以有效的控制。2、食品安全管理员应严格执行有关制度，对全部食品做好验收与统计工作。3、对于经营加工的食品，要对原料进行严格管理，必须严格执行食品的操作流程，并规范食品添加剂的使用与贮存，精确填写食品添加剂使用统计，并严格执行《废弃物处置制度》。4、对于食品从业人员，每天对从业人员的健康证、个人卫生进行检查并规范。5、食品安全管理员要严格执行《食品安全管理员制度》，对食品经营过程中的有关规定和制度要严格检查并统计，进行风险评定，及时向负责人报告。6、对于在食品经营过程中，存在食品安全风险的行为，本单位法人或负责人要及时予以纠正，并规范制度与过程的控制。场合设施设备清洗消毒和维修保养制度1、建立并贯彻餐饮服务经营场合环境，设施、设备及加工用品、容器清洁消毒和维护制度，各岗位有关人员按照规定保持清洁和良好状况，使场合及其内部设施随时保持清洁。2、生产加工经营场合内环境（涉及地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。废弃物及时清理，去除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。3、餐饮服务经营场合内不得寄存与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。4、应定时进行除虫灭害工作，避免害虫滋生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，除虫灭害时对多个食品（涉及原料）应有保护方法，避免污染食品、食品接触面及包装材料。5、设施、设备及工具容器可采用化学消毒方式，其有效氯浓虔为250mg/L，普通工具、容器消毒作用时间为5分钟以上。应使消毒物品完全浸没于消毒液中。消毒后以干净水冲洗干净。6、使用的洗涤剂和消毒剂应符合国家有关卫生原则规定。7、用于清扫、清洗和消毒的设备、用品应放在专用场合妥善保管。8、应建立设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。食品加工制度1、工作前，解决食品原料后，或接触直接入口食品之前，从业人员都应当用肥皂加流动清水洗手。2、食品加工人员不得留长指甲、涂指甲油或戴戒指。3、食品加工人员不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为。4、食品加工人员必须认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得加工或使用。5、多个原料使用前必须洗净产品类分池清洗。6、用食品加工的刀、墩、盆、抹布等器物必须标志明显，分开航分类寄存，后洗净，保持清洁。7、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，加工后的熟制品与食品原料或半成品分开寄存。8、需要冷藏的熟制品应当放凉后再冷藏。9、对食品加工时可放入食品的调料、辅料必须做到质量合格，清洁卫生，用量适宜，无毒无害。采购查验索证索票管理制度进货查验和查验统计制度1、采购人员规定：必须熟悉所用的多个食品与原料的品种及有关的原则、食品安全管理和采购索证索票管理等法律法规规定。掌握必要的食品感官检查办法。2、采购原则：遵照用多少定多少的原则；采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。3、严禁采购：采购人员不得采购腐败变质、霉变及其它不符合食品安全有关原则规定如病死、毒死、死因不明、有异味的意、畜、兽、水产动物等及其制品等；不得采购法律法规规定严禁生产经营的食品；不得采购无证食品商贩或来路不明的食品。4、索证索票：采购人员采购时应按《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的具体规定向供应商索取证照和有关购货凭据。（1）采购食品、食品添加刻及食品有关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当涉及供货方名称、产品名称、产品数里、送货或购置日期等内容。长久定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商订立涉及确保食品安全内容的采购供应合同。（2）从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品台格证明文献复印件，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。（3）从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批里或长久采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。（4）从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少里或临时采购时，应当确认其与否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。（5）从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。（6）从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰公司直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫台格证明原件。（7）实施统一配送经营方式的，能够由释饮服务公司总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许司证、营业执照、产品台格证明文献，建立采购统计；各门店应当建立并留存日常采购统计；门店自行采购的产品，应当严格贯彻索证素票、进货查验和采购统计制度。（8）采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章《或签字）的许可证、营业执照、产品台格证明文献复印件。（9）批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检查机构出具的与所购食品、食品添加剂相似批次的食品检查台格证明的复印件。5、查验：食品、食品添加剂及食品有关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标记与否符合规定，与购物凭证与否相符。采购预包装食品应按照《食品安全国标预包装食品标签通则》（GB7718-）和《食品安全法》第四十二条的规定，标签上应有品名、配料表、净含量和规格、生产者或经消者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品原则代号及其它需要标示的内容。采购食品添加剂应当有标签、阐明书和包装。标签、阐明书应当载明品名、规格、净含里、生产日期，成分或者配料表，生产者的名称、地址、联系方式，保质期，产品原则代号，贮存条件，生产许可证编号，法律法规或者食品安全原则规定必须标明的其它事项，以及食品添加剂的使用范畴、用量、使用办法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。6、建立采购统计（台帐）：采购统计应当如实统计产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。7、食品添加剂：贯彻食品添加剂“五专”管理制度，设专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。8、菠菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品：应确保由正规渠道进货，最佳是定点采购，确保无农药及其它有毒有害化学品污染，检查或索取检查合格证明。9、所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备：必须符台卫生原则有关法律法规的规定，有检查合格证。10、所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合有关的国家卫生原则和规定。11、所采购的进口食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具及设备必须符合对应的国家卫生原则和管理方法的规定，有口岸进口食品监督检查机构出具的检查台格证明，外文包装配有中文标记。12、运输食品的工具如车辆和容器：应专用并保持清洁，严禁与其它非食品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其它污染。食品储存管理制度1、储存场合、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设立纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防嶂螂设施，不得寄存有毒、有害物品及个人生活用品。2、食品和非食品（不会造成食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设立。同一库房内储存不同性质食品和物品的应分辨寄存区域，不同区域应有明显的标记。3、食品应当分类、分架寄存，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定时检查，使用应遵照先进先出的原则，变质和过期食品应及时去除。4、冷藏、冷冻柜（库）应有明显分辨标记，设可对的批示温度的温度计，定时除霜（不得超出1cm）、清洁和保养，确保设施正常运转，符合对应的温度范畴规定。5、冷藏、冷冻储存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压寄存。6、散装食品应盛装于容器内，在储存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。食品留样制度1、留样工作由专人负责，专人操作，专人统计。留样食品应使用专用器具，留样冷藏柜由专人管理。2、留样食品范畴为每日经厨房加工后的全部主副食品，不得缺样。3、餐饮单位须购置与留样食品数量相适应的冷藏设施及留样工具，留样容器要大小适宜，便于盛放与清洗消毒。冷藏设备要贴有明显的“食品留样专用”标记。4、留样主副食品冷却后，必须用保鲜膜密封好，放入专用器皿中加盖,并在外面贴上标签，标明编号、留样时间、餐别、餐名、留样量、消毒时间、销毁时间、留样人等，并按早、中、晚餐的次序分类保存。5、每种主副食品留样量不少于100g，并分别盛放在己清洗消毒的专用留样容器内。冷藏温度为0-10℃，留样时间48小时以上。废弃物处置制度1、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运管理工作。2、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，严禁将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。4、餐厨废弃物应当实施密闭化运输，运输设备和容器应当含有餐厨废弃物标记，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。5、严禁将餐厨废弃物交给未经有关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人解决。6、不得用未经无害化解决的餐厨废弃物喂养畜禽。7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，具体统计餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等状况，并定时向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告。8、公司负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。餐饮具清洗消毒管理制度1、设立专用的餐饮具清洗，消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。2、餐饮具清洗清毒水池应专用，与食品原料，清洁用品及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，最少设有3个专用水池，各类水池应以明显标记标明其用途。3、接触直接入口食品的餐饮具便用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具，不得重复便用一次性餐饮具。4、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。5、餐饮具应首选热力办法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的次序操作。使用化学药品消毒的，严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药品泡、清水冲，保洁的次序操作，并注意要彻底清洗干净，避免药品残留。6、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生原则》。7、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放清毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定时清洗，保持干净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开寄存，保洁柜内不得寄存其它物品。8、采购使用集中消毒公司供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证、清洗消毒餐饮具用的洗涤剂，消毒剂等必须符合国家有关卫生原则和规定。9、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时解决泔水桶，做到地面无积水、池内无残渣、泔水桶内外清沽。10、定时检查消毒设备，设施与否处在良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。11、专人做好餐饮具清洗消毒及检查统计。不合格食品处置制度1、采购检查时发现的不合格品，一律拒收。储存过程中发现的不合格品，由保管员作出标记，不合格品应设立红色标志另行隔离堆放，不符合规定检查原则的产品，不允许包装入库。2、搬运、贮存等过程中发现的不合格品，按规定予以标记后，集中放置“不合格品区”后由管理人员负责进行解决。3、发现经营的食品不符合食品安全原则或者对行政部门公布的不合格食品，立刻停止经营。告知有关生产经营者和消费者，并统计停止经营和告知状况，主动协助食品生产者推行食品召回工作。4、顾客退回的食品应做好有关统计，并不得再次销售。5、销售环节对零售商退回或者从零售商和消费者手中召回的过期、变质等不符合食品安全原则的食品，应按规定退回上级批发商或者生产厂家，或者作销毁等无害化解决，并统计退回、无害化解决状况。食品召回制度1、对符合国家规定的不安全食品按照规定程序，对公司生产因素造成的某一批次或类别的不安全食品，通过换货、退货、补充或修正消费阐明等方式，及时消除或减少食品安全危害的活动。2、建立完善的产品质量安全档案并精确统计生产环节中的原辅料采购、生产加工、储运、销售以及产品标记等信息，保存消费者投诉、食源性疾病事故、食品污染事故统计，以及食品危害纠纷信息，涉及消费者投诉、食品安全危害事件等。3、及时向省或市质监部门报告全部有关的食品安全危害信息，涉及消费者投诉、食品安全危害事件等。4、及时配合市质监部门拟定召回级别，实施召回。5、确认食品属于应当召回的不安全食品时，将立刻停止生产和销售不安全食品。6、主动配合质监部门一切工作安排，同时做好找回食品的处置工作。7、做好召回食品的批次、数量、比例、因素、成果等统计。8、按规定向省质监部门提交召回总结报告。9、公司及时对不安全食品进行无害化解决，及时销毁应当销毁的食品。并做好具体的统计，同时向市质监部门报告，接受市质监部门监督。食品安全突发事件应急处置方案一、目的：对已发生的食品安全事故，快速做出应急响应方法，并认真做好食品安全处置工作，使各级领导和有关部门掌握有关状况，获得懂得和处置的主动权，最大程度地坚守食品安全事故造成的影响，特定本方案。二、定义：食品安全事故，指食物中毒，食源性疾病，食品污染等源于实物，对人体健康有危害或者有危害的事故。三、责任1、本单位负责人负责在第一时间立刻向食品药品监督管理部门报告食品安全事故发生状况。2、本单位食品安全专（兼）职管理人员负贵组织对食品安全事故造成的食品安全问题进行统计，并配合有关部门分析和解决。3、本单位食品安全专（兼）职管理人员负责制订必要的食品安全事故应急预案，在食品安全事故中对食品安全等问题进行