2022年西式面点师中级工理论模拟试题

西式面点师中级工理论模拟试题

一、选择题

1.>道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、标准、行为和活动的总称。

A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念

2.>由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。

A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性

3.>在现在社会里以下行为中，()不属于不道德行为。

A、缺斤少两B、偷盗

C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子

4.>职业道德在××时期，是××道德原那么在职业生活和()中的具体表达。

A、社会生活B、社会关系C、职业守那么D、职业关系

5.>职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性

A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性

6.>从根本上说加强××职业道德是开展()的内在的客观要求。

A、市场经济B、××C、共产主义D、多元化经济

7.>以下法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A、《劳动法》B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》

8.>以下()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实

9.>不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况

10.>污染食品的寄生虫及虫卵有()。

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫

C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

11.>工业“三废〞是指()。

A、废纸、废钢、废渣

C、废水、废铁、废旧物

B、废水、废渣、废气

D、废水、废渣、废旧物

12.>不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯

13.>我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。

A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5

14.>引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。

A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、有毒

15.>未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱

16.>不会造成砷中毒的是()。

A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物

C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷

17.>炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。

A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃

18.>鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。

A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌

19.>以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A、改变食品的感官性状

C、控制微生物的繁殖

B、提高营养价值

D、满足食品加工工艺需要

()。

20.>食品强化剂是指为增强营养成分而参加食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的

A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂

()患者。

21.>根据《食品卫生法》规定，以下选项中可以从事食品生产经营的人员是

A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核

22.>餐厅卫生包括日常性清洁卫生和

A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生

()两个方面。

C、地面卫生D、桌面卫生

23.>对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖

24.>以下选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子

25.>蛋白质不具备的生理功用是()。

A、防止水肿B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性

26.>以下选项对维生素C的生理功能表达中不正确的选项是()。

A、活性很强的复原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢

27.>以下选项中对维生素A的生理功能表达不正确的选项是()。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

28.>以下中不科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水〞

C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水〞

29.>我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运发动属于()劳动。

A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力

30.>谷类的糊粉层中含()较多。

A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉

31.>乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A、90%~92%B、87%~89%C、81%~83%D、78%~80%

32.>以下水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。

A、鱼B、蟹C、虾D、贝

33.>()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫

34.>由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶

35.>以下对科学膳食制度的原那么的表达中正确的选项是()。

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要

C、满足用餐者根本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要

36.>中国居民膳食宝塔的最底层是：()。

A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类

37.>各种产品的各项消耗之和是()的概念。

A、餐饮本钱B、广义本钱C、燃料本钱D、人工本钱

38.>在()范围内，菜点本钱是指构成产品的原料消耗之和。

A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业

39.>在厨房范围内，本钱核算包括记账、算帐、()、比拟的核算过程。

A、决策B、预测C、分析D、控制

40.>企业进行严格的本钱核算能促进企业不断提高()和经营效劳水平。

A、管理B、质量C、技术D、本钱

41.>原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。

A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量

42.>加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A、损耗率B、出材率C、毛利率D、本钱率

43.>从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A、1局部B、2局部C、3局部D、4局部

44.>为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、判断市场需求

C、量本利综合分析法

B、确定定价目标

D、预测菜点本钱

45.>某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。

A、本钱率40%B、本钱毛利率

C、本钱率40%D、本钱毛利率

150%

40%

46.>电伤事故是由于电流通过人体外外表或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。

A、电压B、电网C、电流D、电弧

47.>电流通过人体的()时的危险性最大。

A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑

48.>触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。

A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电

49.>在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。

A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电

50.>工作接地就是将电力系统的()接地。

A、整体B、某一面C、某一点D、某两点

51.>雷电的形成是由于雷云中的

A、电压过高B、电流过大

()。

C、电子积累D、电荷积累

52.>()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸

53.>以下中属于不正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃

C、回火D、爆炸

54.>不粘锅可在()以下长期使用。

A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃

55.>()是符合设备平安操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电枯燥

C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

56.>()是符合设备平安操作标准的。

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风枯燥、没有明火的专用房间

57.>“Whisk〞是指()的意思。

A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀

58.>“molder〞的中文意思是指()。

A、成型机B、模具C、刷子D、叉子

59.>“Margarine〞是指()。

A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油

60.>“condensedmilk〞是指()。

A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油

61.>“Flour〞是指()。

A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉

62.>“Vanilla〞的中文意思为

A、淀粉B、调味品C、香草香精

()。

D、糖浆

63.>蓝莓的英文名称是()。

A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry

64.>黑森林蛋糕用英文表示为()。

A、marblecakeB、cheesecake

C、blackcakeD、blackforestcake

65.>“pudding〞是指()。

A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲

66.>()不是定型用工具。

A、点心刀B、分刀C、切割器D、起泡器

67.>擀面杖以檀木或()的质量最好。

A、枣木B、红木C、松木D、杉木

68.>()是从鲜牛奶中别离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。

A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司

69.>如果使用小苏打不当，易造成成品()。

A、质地过松B、内部或外表有大的空洞

C、口味稍酸D、外表出现黄色斑点

70.>发酵粉是根据()的原理而配制的，克服了小苏打和臭碱在各自使用中的缺点。

A、酸碱中和B、受热分解C、遇碱产气D、复合分解

71.>()是由鲜酵母低温枯燥制成的颗粒状酵母，在使用前需用温水活化。

A、压榨酵母B、活性干酵母C、即发酵母D、液体酵母

72.>一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、()、巧克力类及其他类。

A、米香类B、香草类C、干鲜果类D、水果类

73.>由于水果中酸类物质的存在，可使果胶转化为

A、水溶性果胶B、酸性果胶C、果胶酸D、果胶质

()，这种果胶在溶液中起着稳定和黏稠的作用。

74.>甜汁冷却后会变()。

A、稀B、硬C、软D、稠

75.>果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由

A、糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

()的性质所决定的。

C、糖的结晶性和水果中的果胶

76.>如果使用铁锅熬制果酱会使果酱

A、带有深褐色的变色斑点

D、糖的黏稠性和水果中的酶

()。

B、整体呈深褐色

C、黏稠度降低D、带有绿色的斑点

77.>以下不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。

A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更参加味

C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间

78.>在制作干果馅时，对干果馅加热，宜用()。

A、高火B、中火C、低火D、微火

79.>面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经()制成的产品。

A、冷冻B、发酵C、反复搅打D、反复擀叠

80.>硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。

A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻

81.>质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯粹浓郁是

()的特点。

A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包

82.>硬质面包在调制时，

A、控制面粉的水化程度

配方中水分要较其他面包的面坯少，

B、控制面团面筋的扩展程度及面坯体积

目的是()，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。

C、控制面团的成分互相反响D、控制面团组织内部紧密

83.>使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，()，调制好后不需进行根本酸

酵，可直接分割、整形。

A、质地较软B、质地软硬C、结构结实D、结构松驰

84.>经过根本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原那么上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。

A、面筋质量越小B、添加的水量越少

C、根本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短

85.>尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有一定()的特点。

A、塑性B、柔韧性C、弹性D、延伸性

86.>泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。

A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合

87.>泡夫具有()，色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。

A、外皮焦脆B、外表脆硬C、外皮酥松D、外表松脆

88.>油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。

A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性

89.>鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。

A、蛋黄的乳化性

C、蛋白的热凝固性

B、蛋白的起泡性

D、蛋黄的疏水性

90.>泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。

A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊

91.>调制泡夫面糊时，以下操作是错误的选项是()。

A、将面粉完全烫熟、烫透

B、烫面粉前将面粉过罗

C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部参加

D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生

92.>黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。

A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖

93.>()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅

拌均匀。

A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法

94.>()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。

A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法

95.>采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样

快速打发，然后陆续添加其余的原料。

A、25~30℃B、40~50℃C、45~60℃D、35~40℃

96.>调制油脂蛋糕面糊时，以下说法错误的选项是()。

A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐参加

B、要不能出现面、油疙瘩

C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

97.>()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。

A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、软制面包D、混酥点心

98.>在营养学上，把各营养素之间的相互补充称为营养()。

A、制约B、互补C、过剩D、失调

99.>饼干有甜咸两种，适用于()、茶点或餐后食用。

()

A、酒会B、大型宴会C、自助餐D、节日

100.>饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、

等。

A、蛋黄类饼干B、干果类饼干C、花色饼干D、圣诞饼干

101.>以下饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、

A、手指饼干B、什锦果料饼干C、蛋清杏仁饼干

()都属于混酥类饼干。

D、蛋黄饼干

102.>清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是()和清蛋糕略有不同。

A、成型手法B、外表装饰

C、原料使用量D、搅拌原料的次序

103.>蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过()烘烤后成熟。

A、低温B、中温C、高温D、先高温再低温

104.>蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。

A、本钱低廉B、高档C、精美D、便于携带

105.>调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，()打发至浓稠坚硬。

A、高速B、中速C、低速D、先低速后高速

106.>在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的

成品。

A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干

107.>()是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。

A、塔B、泡夫C、果冻D、木司

108.>()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司

109.>调制木司时，如果配料中有鸡蛋，那么应将()。

A、鸡蛋与糖打发

C、鸡蛋与奶油打发

B、蛋黄和蛋清分别与糖打起

D、蛋黄和蛋清分别与面粉打起

110.>当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。

A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯

111.>采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、

()等。

A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕

112.>()的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

A、滚圆B、中间发酵C、醒发D、成形

113.>泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。

A、调制B、成熟C、成型D、装饰

114.>()成型方法一般是挤制成型。

A、泡夫B、果冻C、饼干D、蛋糕

115.>油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。

A、糊底B、外表焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损

116.>饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、()、花戳法和复合法等。

A、切割法B、一次成型法C、擀制法D、直切法

117.>饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的

过程，使面坯内的()，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

A、物料进一步混合

C、面筋质得以加强

B、面筋质得以松驰

D、淀粉糊化完全

118.>以下饼干制品中，()是采用复合法成型的。

A、果酱饼干B、牛奶饼干

C、饼干杏仁糖巧克力饼干

D、三色饼干

119.>以下因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是()。

A、时间B、温度C、湿度D、面包体积

120.>泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15~25分钟，烘烤至()，内

部成熟为止。

A、浅黄色B、金黄色C、红棕色D、红褐色

121.>制作出来的木司成品要求：形态完整、()、口味香甜。

A、大小一致B、外表光滑C、软硬适中D、色泽均匀

122.>在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、()及各式甜

汁等。

A、杏仁面B、果酱C、糖浆D、鲜水果丁

123.>色度是指色彩的明度和()。

A、亮度B、纯度C、暗度D、差度

124.>所谓暖色，指红、黄、()等色，给人温暖热烈的感觉。

A、棕B、绿C、紫D、橙

125.>沾就是把另一种或几种半成品原料沾在()上，起衬托和增加风味的作用。

A、装饰品B、半制品C、成品D、模具

126.>挤在成型和装饰工艺上起着很重要的作用，无论挤何种原料，都要求()，薄厚一致，所挤内容与制品的质

量要求、造型要求相统一。

A、大小一致B、形态一致

C、纹路清晰、均匀D、图案流畅、自然

127.>裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、

A、手的柔软性B、裱型温度C、花嘴运动速度

()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。

D、花嘴运动方向

128.>原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到()和用力的程度。

A、线条的粗细B、线条的流畅

C、手的运动D、花嘴运动的速度

129.>()是以善恶为评价标准。

A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德

130.>下面不属于商业从业售货员的职业道德标准的是()。

A、公正廉洁B、为人民效劳C、货真价实D、公平交易

131.>以下不属于加强××职业道德建设的原因是()。

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进××市场经济的正常开展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化开展

132.>花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原那么。

A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律

133.>竞争可以大大促进()的快速开展。

A、社会经济B、社会生产力

134.>大肠菌群是反映食品被

C、生产技术D、生产规模

()污染的指标。

A、工业“三废〞B、粪便C、添加剂D、寄生虫

135.>蟑螂在()下30分钟即可被冻死。

A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃

136.>化学农药污染环境，可通过()作用于人体。

A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺

137.>工业“三废〞中含的有毒非重金属元素有()等。

A、酚、氯、苯、胺

C、镉、砷、汞、铅

B、3-4苯并芘、亚硝酸盐

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

138.>印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。

A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂

139.>被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。

A、可食状态B、有毒C、经口摄入D、正常摄入数量

140.>()不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性爆发B、临床病症相似

C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染

141.>不会引起砷中毒的砷化物是()。

A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石

142.>我国蔬菜栽培主要以

A、无机肥B、农药C、化肥

143.>鲜蛋的卫生问题主要是

()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

D、人畜粪便

()污染和微生物引起的腐败变质。

()合成物质或天然物质。

A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌

144.>食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量

A、物理B、化学C、生物D、天然

145.>我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。

A、0.05B、0.025

146.>不能强化的食品种类是

C、0.01D、0.1

()。

A、谷类食品B、海产品

C、日常食用调味品D、饮料

147.>厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。

A、水B、油脂C、带手布D、纸

148.>以下中不属于环境卫生“四定〞制度的选项是()。

A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定地点

149.>对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。

A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖

150.>每克单糖在体内完全氧化可产生

A、38.6B、27.8

()千焦耳的热量。

C、21.6D、16.2

151.>脂肪不具备的生理功用是()。

A、供应热能B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收

152.>以下选项中属于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸

153.>人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。

A、10~15%B、20~25%C、30~40%D、60~70%

154.>能够促进铁吸收的物质是()。

A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸

155.>以下中科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯洁水

C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水

156.>蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水

157.>每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。

A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物

158.>白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。

A、醛酸B、醇C、酒精D、酯

159.>()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。

A、能量平衡B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、多种维生素

160.>奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。

A、蛋白质B、磷C、钙D、铁

161.>一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。

A、2~3B、3~4C、4~5D、

6

162.>中国居民膳食宝塔的第二层是：()。

A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类

163.>在厨房范围内，()是指构成产品的原料消耗之和。

A、菜点本钱B、人工本钱C、燃料本钱D、商业本钱

164.>建立健全菜点加工制作的()，是保证本钱核算工作顺利进行的根本条件之一。

A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录

165.>原料损耗率的上下可以考核操作人员的()。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平

166.>原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位本钱计算的根本条件。

A、等于B、不等于C、一样D、无变化

167.>净料单位本钱是毛料总值与()的比值。

A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量

168.>“本钱系数法〞计算加工后原料本钱，只适用于()相同的原料。

A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量

169.>毛利额是()。

A、价格与税金的和B、价格与原料本钱的差

C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差

170.>以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、本钱率法

171.>销售毛利率与()的和是100%。

A、损耗率B、净料率C、本钱率D、熟品率

172.>在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。

A、48VB、36VC、24VD、12V

173.>触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。

A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸D、正确的紧急处理

174.>燃烧产生的条件是可燃物质、

A、氧气B、氧化剂C、火柴

D、助燃剂

()和火源三者同时存在。

175.>使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A、电压B、电源C、开关D、插座

176.>厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。

A、化学灭火设备B、物理灭火设备

C、自动喷淋灭火系统D、消防枪

177.>以下中操作错误的选项是()。

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

178.>肉类加工设备但凡()必须加装防护罩装置，确保人身平安。

A、加料部位B、传动部位C、电源D、托盘部位

179.>以下中操作错误的选项是()。

A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎

B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌

C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可

D、使用粉碎机前对其电气和机械局部的检查

180.>安装合格的通风设备不会出现()的现象。

A、有可靠的接地B、噪声小

C、运转平稳D、转动的设备用手可触到

181.>“Strawberry〞是指()。

A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨

182.>“toastedbread〞的意思是()。

A、庆贺蛋糕B、烤面包C、热面包D、制作面包

183.>起酥的英文名称是()。

A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin

184.>()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。

A、抹刀B、片刀C、滚刀D、刮刀

185.>所有工具用后应用()擦拭干净，防止生锈，以便下次使用。

A、清洁布B、洗涤布C、干布D、软布

186.>克司得酱是用()、蛋黄、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

A、奶油B、牛奶C、巧克力D、面粉

187.>原料、辅料的合理配备要保证所制产品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。

A、营养素的全面B、营养素的多样化

C、质地合理搭配D、形状统一

188.>以下不属于乳制品的是()。

A、奶酪B、酸奶C、麦淇淋D、奶油

189.>奶油的英文名称为()。

A、ButterB、MilkC、CheeseD、Cream

190.>将含脂率在()的鲜奶油称为重质奶油。

A、30%以上B、30%~40%C、40%~50%D、50%~60%

191.>计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。

A、微生物B、酶C、微生物与酶D、微生物与氧

192.>食品添加剂是指在不影响食品营养价值的根底上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品

加工中人为地参加适量的辅助原料。

A、食品的色泽B、食品内部组织状态

C、食品的感官性状D、食品的食用价值

193.>如果使用臭碱不当，容易造成成品()。

A、外表出现黄色斑点B、内部或外表出现大的空洞

C、口味不佳D、体积过大

194.>配制色素溶液时，应用()溶解色素。

A、冷水B、煮沸后的温水

C、热水D、煮沸后的冷却水

195.>将面粉100克，参加50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为()。

A、53%B、50%C、47.6%D、32.7%

196.>如果使用()制作蛋糕，使用前必须先过筛。

A、绵白糖B、粗砂糖C、糖粉D、细砂糖

197.>甜汁又称()，是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

A、甜水B、少司C、木司D、汁

198.>红酒汁成品应该酸甜适中，颜色()，不生不糊。

A、微红B、深红C、浅红D、棕红

199.>腌渍法是用()、酒及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀，然后放到密封容器内腌渍的方法。

A、盐B、糖或蜂蜜C、干果D、醋

200.>制作干果馅料时，以下操作是错误的选项是()。

A、加热红糖时，使红糖全部熔化

B、煮糖时将糖色熬得深一些

C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作

D、用中火加热干果馅且不断搅动

201.>使用()的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行根本酸酵，可直接分

割、整形。

A、面粉筋度较高、水分较少

C、面粉筋度较低、水分较少

B、面粉筋度较高、油脂较多

D、面粉筋度较低、油脂较多

202.>使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、

整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。

A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比拟细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼

203.>制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过()后再整形，然后经过很短时间的最

后酸酵，进行烘烤。

A、分割B、滚圆C、根本酸酵D、面筋松驰

204.>硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。

A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地

205.>泡夫的英文译音是()。

A、PauffeB、PuffC、buffleD、buche

206.>泡夫面糊的一般用料主要是()。

A、水、油脂、牛奶、鸡蛋

C、水、牛奶、鸡蛋、面粉

B、油脂、面粉、鸡蛋、糖

D、水、油脂、面粉、鸡蛋

207.>()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。

A、牛奶B、黄油C、糖D、水

208.>调制泡夫面糊，要注意使面粉()。

A、完全烫熟B、烫至八成熟C、烫至五成熟D、烫至九成熟

209.>打发是指蛋液或()经搅打体积增大的方法。

A、糖液B、黄油C、面糊D、牛奶

210.>利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法()法。

A、生物起泡B、微生物起泡C、化学膨松D、微生物膨松

211.>中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用()调制那么更能增加面糊内膨大的气体，获得更佳的效果。

A、面粉、糖拌和法

C、油、糖拌和法

B、面粉、油脂拌和法

D、分步搅拌法

212.>使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但()。

A、损耗比拟大B、成品风味缺乏C、搅拌较费事D、感官性质不良

213.>油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类()制品。

A、酥松B、滑润C、松软D、松脆

214.>在欧美国家，无论是午茶时的茶点、

A、日常的主食B、日常的零食

()，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

C、宴会甜点D、夜宵

215.>以下饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。

A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类

216.>()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。

A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节

217.>在欧洲，用()作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食

品。

A、巧克力B、奶油C、蛋清D、蛋黄

218.>调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。

A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬

219.>圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。

A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺

220.>木司是将()、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。

A、黄油B、牛奶C、面粉D、鸡蛋

221.>木司属于()的一类。

A、冷冻甜点B、冷藏甜点C、热甜点D、小茶点

222.>木司的品种很多，有()木司、巧克力木司等。

A、水果B、干果C、香料木司D、黄油木司

223.>木司常用的原料主要有：()、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。

A、面粉B、水果C、奶油D、盐

224.>结力是()的译音。

()和模具成型法。

A、julieB、jellyC、keliD、kely

225.>制作巧克力木司时，应将巧克力()。

A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合

C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合

226.>近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、

()。

A、淋挂法B、食品包装法C、复合造型法D、切割法

227.>滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于

A、成形操作的进行B、面团体积膨大、柔软

()，就不宜选择过大、过高的模具。

C、下一步工序的进行D、面团组织更加细腻

228.>在选择适合油脂蛋糕成型的模具时，由于油脂蛋糕中油脂含量较高，

A、制品形态不稳定B、制品不易成熟

()。

C、制品传热率低D、制品内部支持力太弱

229.>油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，如果蛋糕糊在模具充填量过少，那么会影响

A、蛋糕类制品的松软度B、蛋糕类制品的膨胀度

()等。

C、蛋糕类制品外表的色泽D、蛋糕类制品烘烤过度

230.>饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和

A、一次成型法B、二次成型法C、模具法D、复合法

231.>硬质面包的质量标准是：色泽金黄，()而甜香，不生糊。

A、质地松软B、质地较硬C、质地松脆D、质地酥松

232.>()的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。

()奠定了根底。

A、泡夫B、蛋糕C、布丁D、苏夫力

233.>木司的定型，不仅有利于下一步的效劳，而且为制品的

A、风味B、质量C、包装、贮存D、装饰、美化

()。

234.>制作木司时，需要脱模的制品，一定要小心，要保持制品的

A、一致性B、平整性C、完整性D、柔软性

235.>撒的()不当，不仅影响制品的整体色彩，还影响其他辅料的布局和造型。

()或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。

A、数量B、位置C、范围D、形状

236.>挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在

A、蛋糕B、面包C、果冻D、马司板

237.>我们制作气鼓鸭子时，采用挤的方法是()。

A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、熟面糊挤法D、裱花嘴子挤法

238.>采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。

A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法

()都有着紧密的关系。

239.>裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、

A、花嘴的运动方向B、花嘴的大小及式样

C、花嘴的形状D、裱型的温度

240.>()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次清楚，有极强的立体感，而且对各式

花嘴的要求比拟低。

A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱

241.>在()裱型时，要力求精细，裱制出造型复杂的制品。

A、吉士酱B、巧克力C、马司板D、糖粉酱

242.>道德是以()为评价标准。

A、善恶B、利益C、社会舆论D、传统习惯

243.>爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱××是××道德建设的根本要求。

A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识

244.>下面属于公务员的职业道德标准的是()。

A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表

245.>()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德

246.>灭蝇诱饵中“百敌虫〞的浓度一般为()。

A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%

247.>不属于放射性污染源的是()。

A、核爆炸B、核设施

()g/Kg。

C、核意外事故D、放射性保管食物

248.>我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为

A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5

249.>由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型

250.>河豚毒素对人体的致死量为()毫克。

A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0

251.>对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。

A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐

C、洗胃D、导泻与灌肠

()。

252.>为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过

A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%

253.>-1℃左右，保存5~14天的鱼称为()。

A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼

254.>()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。

A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母

255.>()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3

256.>仔细选择食用对象是指营养强化要有()。

A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性

257.>采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于()分钟。

A、30B、15C、10D、5

258.>含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。

A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油

259.>以下营养价值较低的油脂是()。

A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油

260.>以下选项中属于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸

261.>一克蛋白质在体内生理氧化可产生

A、12.6B、16.2

()千焦耳的热量。

C、16.7D、17.6

262.>以下选项对维生素的生理功能表达中正确的选项是()。

A、促进体内钙和磷的代谢

C、促进生育D、促进凝血

B、延缓衰老和记忆力减退

263.>肌体内缺少维生素

A、脚气病B、糙皮病

B，会引起()。

1

C、恶性贫血D、佝偻病

264.>以下选项对矿物质的生理功能表达中不正确的选项是()。

A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压

265.>膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压

266.>一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，那么其每日需()60~90克。

A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素

267.>淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小局部可分解为()。

A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖

268.>“足价蛋白〞一般是指()蛋白。

A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类

269.>本钱可以为企业经营决策提供()。

A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准

270.>本钱核算在厨房范围内主要是对()本钱的核算。

A、主料B、辅料C、调料D、原料

271.>保证实测值的准确是本钱核算工作顺利进行的()之一。

A、重要条件B、一般条件C、根本条件D、关键条件

272.>出材率是表示原材料()程度的指标。

A、采购B、消耗C、需求D、利用

273.>加工后原料单位本钱等于加工前原料单价与()的比。

A、毛利率B、本钱率C、出材率D、损耗率

274.>出材率与()的和等于100%。

A、本钱毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、本钱率

275.>一般先求出菜点的总本钱，然后再计算单位平均本钱的方法适合于()生产。

A、批量B、单件C、烹调D、面点

276.>与普通客人联系密切的一般产品，()

A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定

277.>以下中不属于厨房平安生产应有的规章制度的是()。

A、平安生产和卫生教育制度B、设备管理责任制

C、平安操作技术标准D、平安加工保护制

278.>一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A、开窗通风B、立即离开C、翻开燃气D、观察情况

279.>国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的工程。

A、设计B、检验C、运输D、修理

280.>使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。

A、机械局部B、开关部位C、卫生状况D、周围环境

281.>()是违反设备平安操作规程的错误做法。

A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等平安措施

B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修

C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰

D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

282.>()是打蛋机的英文名称。

A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer

283.>()是食品添加剂的意思。

A、FreshflourB、Foodpowder

C、FreshcreamD、Foodadditive

284.>“peach〞是指()。

A、橙子B、柠檬C、杏D、桃

285.>()是面点制作中常用的手工操作工具，其质量要求是结实耐用，外表光滑。

A、粉筛B、擀面杖C、木板D、抽子

286.>对于面点工具的保养，以下说法错误的选项是()。

A、要保持清洁，放置有序

C、要严格遵守设备专用制度

B、要定期消毒

D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处

287.>熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其外表()。

A、加上盖，以免灰尘落入B、加上盖，以免外表变色

C、盖一层保鲜膜，以免被污染D、盖一层保鲜膜，以免外表脱水枯燥

288.>由于鲜奶油的()不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。

A、比重B、含脂率C、蛋白质量D、水分

289.>()受热分解后会使成品呈碱性。

A、发粉B、臭碱C、食臭粉D、小苏打

290.>()不需要用温水化开。

A、鲜酵母B、压榨酵母C、活性干酵母D、即发干酵母

291.>西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、()、白巧克力和黑巧克力等。

A、花色巧克力B、甜味巧克力C、咸味巧克力D、牛奶巧克力

292.>面粉中()的多少对面点工艺质量的影响较大。

A、面筋含量、灰分含量

C、含糖量、含水量

B、含糖量、灰分量

D、面筋含量和含水量

293.>油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色及()等方面加以鉴别。

A、形态B、密度C、熔点D、透明度

294.>以下说法错误的选项是()。

A、调制黄油酱的蛋白加工和调制蛋白点心时的方法相同

B、面粉使用前须过罗

C、鲜酵母使用前应用温水化开

D、动物性奶油应在冷藏冰箱中贮存

295.>一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、()、干鲜果类、巧克力类及其他类。

A、酒香类B、米香类C、香草类D、焦糖类

296.>制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。

A、加热的牛奶B、淀粉C、水果汁D、蛋清

297.>香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。

A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒

298.>干果馅料的工艺方法有()和加热法。

A、煮制法B、炒制法C、炸制法D、腌渍法

299.>制作黑啤干果馅时，如果使用冷冻的红加仑子，应该()。

A、缩短加热时间B、高温加热C、延长加热时间D、低火加热

300.>硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使

烘烤成熟的面包更具有()。

A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密

301.>泡夫制品是先()面粉，制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。

A、烫制B、搅打C、调和D、煮热

302.>泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。

A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗

303.>()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。

A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖

304.>泡夫面糊的起发主要是由()。

A、面糊中鸡蛋的特性决定的

B、面糊中各种原料的特性决定的

C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

305.>调制泡夫面糊时，以下操作是错误的选项是()。

A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次参加烫面的面团内

B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、参加鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再参加蛋液

306.>()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类

307.>用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()。

A、体积大、组织松软

C、蛋糕颗粒粗糙、紧密

B、组织紧密、细腻

D、体积膨胀度大、组织细腻

308.>饼干有()两种，重量一般在5~15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸

309.>调制清蛋糕类饼干面坯最常见的品种是()面坯。

A、手指饼干B、玉桂粉饼干C、核桃饼干D、杏仁饼干

310.>圣诞节饼干品种多，有相当一局部产品，无论是

()，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十清楚显的区

别。

A、装饰工艺B、成熟工艺

C、原料的色彩搭配

311.>木司是将鸡蛋、

A、牛奶B、白糖

D、原料的使用搭配、原料配比

()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。

C、奶油D、面粉

312.>以下属于冷冻甜点的是()。

A、布丁B、木司C、泡夫D、塔

313.>硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、()、造型等一连串的步骤与技巧。

A、称重B、擀形C、中间发酵D、成形

314.>油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()为宜。

A、九成满B、七八成满C、六七成满D、五成满

315.>饼干的成型有多种，其中切割法也可称做

A、一次成型法B、二次成型法C、三次成型法

()。

D、复合成型法

316.>当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往

()

在切割前要对面坯进行()。

A、反复揉制B、屡次擀平C、冷却D、醒发

317.>硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中()的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间

延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。

A、酵母B、淀粉C、面筋D、酶

318.>泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。

A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形

319.>烤制出来的泡