白酒酿造工考试白酒酿造工考试考试题及答案模拟考试

姓名：_姓名：________________班级：________________学号：________________--------------------密----------------------------------封----------------------------------------------线-------------------------白酒酿造工考试：白酒酿造工考试考试题及答案模拟考试考试时间：120分钟考试总分：100分题号一二三四五总分分数恪守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试成果公正。1、问答题

新酒为什么要贮藏？

本题答案：1.新酒杂质成分较多，酒味显得十分燥辣，刺口，酒味不协

本题解析：1.新酒杂质成分较多，酒味显得十分燥辣，刺口，酒味不协调

2.在贮存过程中，酒通过缔合作用，物理和化学作用，发生变化

3.使酒味香浓，绵柔，酒体丰满，诸味协调等

2、判断题

浓香型酒微辛但醇厚因不能用来勾兑成质量较好的基础酒，故不能作为合格酒验收入库。

本题答案：错

本题解析：暂无解析

3、问答题

什么叫酒醅？

本题答案：通过固态发酵，含有一定量酒精度的固体醅子。

本题解析：通过固态发酵，含有一定量酒精度的固体醅子。

4、名词解释

勾兑

本题答案：又叫掺兑、组合，重要是将贮存一定时问后的合格酒以不同的

本题解析：又叫掺兑、组合，重要是将贮存一定时问后的合格酒以不同的比例兑加在一起，使之成为基本符合本厂产品质量规定的基础酒。

5、判断题

全部酒类均是寄存越久越香醇。（）

本题答案：错

本题解析：暂无解析

6、填空题

名优酒生产所用的填充辅料是（）。但由于含有（）和果胶质，因此在使用是必须通过高温清蒸。

本题答案：糠壳，多缩戊糖

本题解析：糠壳，多缩戊糖

7、问答题

如何进行白酒酒糟的综合运用？

本题答案：①用于制造饲料。②用于生产农肥。③生产淀粉酶和纤维素酶。④丢

本题解析：①用于制造饲料。②用于生产农肥。③生产淀粉酶和纤维素酶。④丢糟粉制酯化液和培养液。⑤丢糟分离物回窖酿酒。

8、填空题

用酒精计测量酒度时，水平观察与（）相切的刻度示值。

本题答案：凹面

本题解析：凹面

9、单选题

从酒质上考虑，下列哪种容器更适合贮酒（）。A.陶坛

B.铝罐

C.不锈钢罐

D.水泥池内壁涂涂料

本题答案：A

本题解析：暂无解析

10、判断题

清渣法：原料清蒸后不拌入酒醅直接发酵。

本题答案：对

本题解析：暂无解析

11、问答题

生产新型白酒含有哪些优点？

本题答案：节省粮食

含高级脂肪酸酯少，加水降度后极少混

本题解析：节省粮食

含高级脂肪酸酯少，加水降度后极少混浊，便于低度白酒的生产。

增香调味原材料品种丰富，可生产出多香型、多类型的白酒。

工艺简朴，设备相对简朴，投资少，见效快，劳动效率高，很适应市场经济多变的需求。

12、判断题

白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的，重要有氧化、还原、酯化与水解、缩合等作用。

本题答案：对

本题解析：暂无解析

13、单选题

生心是指大曲培养后曲心有（）的现象。A、纤维素

B、糖分

C、水分

D、生淀粉

本题答案：D

本题解析：暂无解析

14、填空题

浓香型基酒的储存时间最少贮存3～6个月，多在（）年以上。

本题答案：1

本题解析：1

15、问答题

要把38％（V/V）的酒4500kg，折算为65％（V/V）的酒为多少KL？

本题答案：查《20℃时白酒，酒精酒度和质量％对照表》得

本题答案：是原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合发酵。

本题答案：疏松性能好，利于蒸馏

质地硬吸水性差、易淋浆

本题解析：疏松性能好，利于蒸馏

质地硬吸水性差、易淋浆（粉碎可克服）

价格低廉，易得酿酒过程中添加辅料

含大量硅酸盐，影响酒质

多戊聚糖和甲醇较多（清蒸30分钟）

18、单选题

酿造优质白酒普通应以（）为重要原料。A.高粱

B.玉米

C.大麦

D.小米

本题答案：A

本题解析：暂无解析

19、填空题

半固态法小曲酒的生产可分为（）工艺和（）工艺两种典型工艺

本题答案：边糖化边发酵、先糖化后发酵

本题解析：边糖化边发酵、先糖化后发酵

20、单选题

下列浓香型大曲酒中不属于纯浓派的为（）A.洋河大曲

B.双沟大曲

C.古井贡

D.剑南春

本题答案：D

本题解析：暂无解析

21、判断题

浓香型白酒的典型代表酒是五粮液酒。（）

本题答案：对

本题解析：暂无解析

22、名词解释

曲坯

本题答案：制曲工艺术语。麦粉经加水拌和经压制或踩制成型的块状物。

本题解析：制曲工艺术语。麦粉经加水拌和经压制或踩制成型的块状物。

23、填空题

与酿酒有关的微生物有（）、（）、（）

本题答案：酵母菌、霉菌、细菌

本题解析：酵母菌、霉菌、细菌

24、判断题

用铝罐贮酒，随着贮酒时间的延长，酒中的有机酸对铝有腐蚀作用；同时，铝的氧化物溶于酒中后，会产生混浊沉淀并使酒发涩。

本题答案：对

本题解析：暂无解析

25、判断题

分析纯（AR）试剂的标签纸的颜色是红色的。（）

本题答案：对

本题解析：暂无解析

26、判断题

用曲量仅0.5～1.5%是小曲的特点。（）

本题答案：对

本题解析：暂无解析

27、填空题

葡萄酒按其色泽可分为（）、（）和（）。

本题答案：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒

本题解析：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒

28、单选题

中国白酒为（）发酵技术。A、单边

B、双边

C、多边

本题答案：B

本题解析：暂无解析

29、问答题

装甑要点有哪些？

本题答案：（1）探汽装料见汽撒料、见湿撒料，不压汽，不跑汽

本题答案：氢键缔合作用

本题解析：氢键缔合作用

31、判断题

淀粉糖化的最后成果是将淀粉分解为葡萄糖。（）

本题答案：对

本题解析：暂无解析

32、填空题

为了用化验指导生产，逐步走向科学酿酒，化验工作必须做到：取样要有（），分析（）、及时。

本题答案：代表性、精确及时

本题解析：代表性、精确及时

33、判断题

为制备0.05M的稀硫酸1000ml，因硫酸用量极少，因此可将吸管直接插入原瓶试剂硫酸中吸取硫酸。（）

本题答案：错

本题解析：暂无解析

34、名词解释

混蒸续渣

本题答案：就是将酒醅与粉碎的新料按比例混合，同时进行蒸粮蒸酒，这

本题解析：就是将酒醅与粉碎的新料按比例混合，同时进行蒸粮蒸酒，这一操作也叫做混蒸混烧。

35、判断题

实验室用水可分三个级别：一级水、二级水和三级水。（）

本题答案：对

本题解析：暂无解析

36、填空题

（）是一种有价值、有前途的液态白酒生产办法。

本题答案：固液法

本题解析：固液法

37、填空题

大曲含有一高两低特性即（）高，（）低，（）低。

本题答案：残存淀粉、酶活力、出酒率

本题解析：残存淀粉、酶活力、出酒率

38、判断题

新酒中的乙醛含量较高随着储存时间的会挥发而减少。

本题答案：对

本题解析：暂无解析

39、判断题

测量白酒的温度计（0-100℃），分刻度为0.1℃。（）

本题答案：对

本题解析：暂无解析

40、判断题

能够用最大称量为250克的天平称取500克的物品。（）

本题答案：错

本题解析：暂无解析

41、填空题

清香型白酒的工艺可概括为二个字：（）和（）。

本题答案：清、净

本题解析：清、净

42、填空题

蒸馏过程中，用汽原则上要做到（），（）。

本题答案：缓汽蒸馏、大汽追尾

本题解析：缓汽蒸馏、大汽追尾

43、判断题

一种醇和一种酸结合，脱水而生成酯。（）

本题答案：对

本题解析：暂无解析

44、问答题

要把70％（V/V）和45%（V/V）两种酒，调成150公斤55%的酒，问各需多少公斤？

本题答案：查《20℃白酒，酒精酒度和质量%对照表》得

本题解析：查《20℃白酒，酒精酒度和质量%对照表》得

70%（V/V）=62.39%（m/m）

45%（V/V）=37.80%（m/m）

55%（V/V）=47.18%（m/m）

则需70%（V/V）的质量为

=[150（47.18-37.80）%]/（62.39-37.80）%=57.22（公斤）

则需45%（V/V）的质量为=150-57.22=92.78（公斤）

答：需70%（V/V）的酒57.22公斤，45%（V/V）的酒92.78公斤。

45、单选题

浓香型白酒酿造时重要通过（）控制入窖时淀粉浓度A.控制淀粉粉碎度

B.配醅量

C.配糠量

D.加水量

本题答案：B

本题解析：暂无解析

46、填空题

大曲中的重要微生物重要有（）、（）、（）。

本题答案：霉菌、酵母菌、细菌

本题解析：霉菌、酵母菌、细菌

47、判断题

酒中的酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒体浓厚、丰满。（）

本题答案：对

本题解析：暂无解析

48、判断题

GB/T10345.3-1989白酒中酒精度的实验办法最后换算成25℃的酒精度。

本题答案：错

本题解析：暂无解析

49、填空题

烟台酿酒操作法的工艺特点重要是“（）、（）、（）、（）”。

本题答案：麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧

本题解析：麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧

50、填空题

蒸馏是运用组分（）的不同，以分离（）的单元操作。

本题答案：挥发性、液态混合物

本题解析：挥发性、液态混合物

51、填空题

试剂瓶的标签必须写上溶液的（）、（）、（）。

本题答案：名称、浓度、配制日期

本题解析：名称、浓度、配制日期

52、问答题

低度白酒的除浊办法有哪些？

本题答案：冷冻除浊法、淀粉吸附法、活性炭吸附法、离子交换法、分子

本题解析：冷冻除浊法、淀粉吸附法、活性炭吸附法、离子交换法、分子筛法、超滤法

重蒸法、海藻酸钠吸附、加热过滤法

53、单选题

糠壳是优质辅料，它有优良的“三性”，具体是指（）A、干燥性、吸水性、透气性；

B、干燥性、填充性、透气性；

C、吸水性、透气性、填充性；

本题答案：C

本题解析：暂无解析

54、填空题

我国的白酒与（）、（）、（）、（）、（）并列为世界六大蒸馏酒。

本题答案：白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒

本题解析：白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒

55、填空题

小曲按添加中草药与否可分为（）和（）

本题答案：药小曲、无药小曲

本题解析：药小曲、无药小曲

56、问答题

高粱作为制酒原料有哪些特点？

本题答案：淀粉含量高（6163℅）

pr

本题解析：淀粉含量高（6163℅）

pr8.2℅，矿，维生素，等适量

构造较好，蒸煮后疏松适度，粘而不糊，利于固态发酵

单宁较多，适中时经蒸煮和发酵，其衍生物香草酸（素）等赋予白酒特殊香味物质。

57、判断题

辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。

本题答案：对

本题解析：暂无解析

58、判断题

酸类化合物在酒中既是重要的呈味物质，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要的地位。

本题答案：对

本题解析：暂无解析

59、问答题

什么是窖泥老化？对酒质有何影响？

本题答案：窖泥老化是指：在浓香型大曲酒酿造过程中，如果使用和保养

本题解析：窖泥老化是指：在浓香型大曲酒酿造过程中，如果使用和保养不当，在经一段时间使用之后，池内窖壁上逐步起碱、变硬，表面析出白色晶体或细长的针状结晶，所产酒质愈来愈差。

老化窖泥由于营养物质匮乏，微生物数量极少，特别是某些主体生香功效菌如己酸菌、丁酸菌、甲烷杆菌等难以生存，造成所产酒中己酸乙酯含量极低，失去了浓香型白酒的典型风格

60、判断题

陶质容器的透气性较好，所含多个金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有一定的增进作用。

本题答案：对

本题解析：暂无解析

61、填空题

最新食用酒精的原则号是（）。

本题答案：GB10343—

本题解析：GB10343—

62、判断题

国外蒸馏酒的传统糖化剂是麦芽。（）

本题答案：对

本题解析：暂无解析

63、判断题

化验分析办法要统一，原则溶液须严格校正，尽量克服分析误差。（）

本题答案：对

本题解析：暂无解析

64、填空题

黄水既是酒糟发酵的（），又是窖泥微生物的重要（）。

本题答案：代谢产物、营养物质

本题解析：代谢产物、营养物质

65、问答题

发酵酒醅生酸幅度较大的因素？

本题答案：窖内发酵酒醅酸度升幅过大重要有下列几个方面因素造成的，

本题解析：窖内发酵酒醅酸度升幅过大重要有下列几个方面因素造成的，可采用对应技术方法解决。

（1）入账池温度和淀粉浓度较高，使发酵升温猛，造成生酸菌的大量

繁殖，酒醅酸度升幅较大，因此控制适宜的入池酸度、温度和淀粉含量，使发酵正常，就会减少酒醅的生酸幅度。

（2）辅料用量过多，使窖内酒醅疏松，空气较多，微生物繁殖快速，

发酵升温快，容易造成酵母过早衰老，造成生酸大量繁殖。对此应适宜减少稻皮等辅料的用量，入池进加强踩窖，使窖内空气减少，从而控制生酸菌的繁殖。

（3）散冷降温过程时间延长，使渣醅感染场地和空气中较多的杂菌。

因此应控制散冷降温的时间，改善通风降温设备，提高降温效果，或适宜调节作息时间，缩短降温时间，减少杂菌特别是生酸菌的感染机会。

（4）窖皮泥管理不善，造成干裂长霉，杂菌大量侵入。或用塑料布封

窖不严，使上面酒醅暴露在空气中造成染菌。因此应加强发酵管理，坚持厚泥封窖，避免窖皮泥干裂长霉。

另外，尚有曲药质量问题，如使用刚出房的新曲或次曲；酿造用水不清洁或量水温度过低；；原辅材料质量低劣，环境卫生状况差，特别是气温高时很容易造成生酸菌大量的滋生，因此应加强生产环境的清洁卫生工作。

66、填空题

酒精度系指在（）时，（100mI）饮料酒中含有乙醇（）的毫升数，即体积（）的百分数。

本题答案：20℃、酒精、容量

本题解析：20℃、酒精、容量

67、填空题

化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分别表达（）、（）、实验纯、（）。

本题答案：分析纯、化学纯、优级纯（确保试剂）

本题解析：分析纯、化学纯、优级纯（确保试剂）

68、问答题

原则曲线的作用是什么？

本题答案：通过一系列已知浓度的原则溶液，在所选定的波长下，逐个测

本题解析：通过一系列已知浓度的原则溶液，在所选定的波长下，逐个测定以上各原则溶液的吸光度，以溶液浓度为横坐标、吸光度为纵坐标而得到的一条直线，这条直线称作原则曲线。在相似测定条件下，在进行大批样品分析时，可省略多级计算，从吸光度值直接查阅原则曲线而求得被测物质浓度。

69、问答题

溶液、混浊液、乳浊液的区别是什么？

本题答案：

70、判断题

最适合白酒老熟的容器是陶坛。

本题答案：对

本题解析：暂无解析

71、填空题

列举出我国白酒的五大香型：（）、（）、（）、（）和兼香型。

本题答案：浓香、酱香、清香、米香

本题解析：浓香、酱香、清香、米香

72、单选题

白酒在蒸馏过程中，乙酸乙酯重要在（）部分。A、酒头

B、中段酒

C、酒尾

D、全部

本题答案：A

本题解析：暂无解析

73、判断题

白酒产品中不允许出现悬浮物和沉淀。

本题答案：对

本题解析：暂无解析

74、填空题

酒尾中含有较多的（）香味物质，酸、酯含量较高，杂醇油、高级脂肪酸及酯含量也高。

本题答案：高沸点

本题解析：高沸点

75、问答题

对的采样的意义？

本题答案：采样的目的意义：样品的采集是我们检查分析中的重要环节的

本题解析：采样的目的意义：样品的采集是我们检查分析中的重要环节的第一步，因此必须用对的的办法采样。首先用对的的办法采样，必须恪守两个原则：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被测食品的组份，质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，避免成分逸散或带入杂质。另首先食品采样检查的目的在于检查式样感官性质上有无变化，食品的普通成分有无缺点，加入的添加剂等外来物质与否符合国家的原则，食品的成分有无搀假现象，食品在生产运输和储藏过程中有无重金属，有害物质和多个微生物的污染以及有无变化和腐败现象。由于我们分析检查时采样诸多，其检查成果又要代表整箱或整批食品的成果。采用的样品必须代表全部被检测的物质，否则后来样品解决及检测计算成果无论如何严格精确也是没有任何价值。液体样品，先混合均匀，用吸法分层取样每层取500ml，装入瓶中混匀得平均样品。

76、填空题

能够作为酿酒原料的物质必须含有（），否则就不能用来作为酿酒原料。

本题答案：可发酵性糖或可转化生成可发酵性糖

本题解析：可发酵性糖或可转化生成可发酵性糖

77、判断题

经肥肉浸泡贮存时桂林三花酒较独特的陈酿工艺。

本题答案：错

本题解析：暂无解析

78、填空题

用l本题答案：糖化菌、糖化菌

本题解析：糖化菌、糖化菌

82、名词解释

黄水

本题答案：是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水。

本题解析：是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水。

83、问答题

将200g氢氧化钠（NaoH）溶于水，定容至1000ml，求氢氧化钠（NaoH）的（质量/体积）百分浓度。

本题答案：氢氧化钠（NaoH）的（质量/体积）

百分浓

本题解析：氢氧化钠（NaoH）的（质量/体积）

百分浓度＝氢氧化钠质量/溶液体积

＝200g/1000ml

＝200g/L

答：氢氧化钠（NaoH）的（质量/体积）百分浓度为200g/L。

84、填空题

根据所用原料和生产工艺的不同，小曲酒大致可分为两类：1、（）小曲酒生产工艺；2、（）小曲酒生产工艺

本题答案：固态法、半固态法

本题解析：固态法、半固态法

85、填空题

计量器具的放置场合应（）、（）、（）。

本题答案：干燥、通风、无灰尘

本题解析：干燥、通风、无灰尘

86、问答题

简述浓香型白酒在发酵期间窖内温度变化状况。

本题答案：整个窖内温度变化大致上分为三个阶段：第一阶段是前发酵期

本题解析：整个窖内温度变化大致上分为三个阶段：第一阶段是前发酵期，于封窖时起计算天数，普通封窖后3-4天到最高温度，入窖温度与发酵最高温度普通相差14℃~18℃；第二阶段为稳定时，从达成最高温度时起，至15-20天，温度始终在28℃-32℃，在此期间，糖化所生成的糖量与酵母维持生活所需的糖量基本平衡，酒精含量变化不大；第三阶段为酯化期，从酒精含量下降开始直到开窖，在此期间温度逐步下降，最后降至25℃~26℃，母糟中醇类与有机酸起酯化作用，增进香气成分生成。

87、问答题

简述白酒酒精度的测定办法？

本题答案：将酒精计和温度计擦试干净，将所测酒样倒入100ml干净

本题解析：将酒精计和温度计擦试干净，将所测酒样倒入100ml干净、干燥的量筒中，静置数分钟，待样液中气泡逸出后，轻轻放入已校准过的精密酒精计，再轻轻按一下，静止后，水平观察与弯月面相切处的刻度示值，同时插入温度计（0～100℃，分刻0.1℃），待酒度与温度恒定后，记下酒度与温度。根据该示值，运用《白酒、酒精实际浓度和原则浓度换算表》查出在原则温度20℃时该酒溶液的酒度。

88、名词解释

麸曲

本题答案：以麸皮为原料，蒸煮后接入纯种曲霉菌或其它菌霉，人工培养

本题解析：以麸皮为原料，蒸煮后接入纯种曲霉菌或其它菌霉，人工培养的散菌。

89、判断题

采用铝罐贮存酒的效果要比不锈钢罐好。

本题答案：错

本题解