第一讲 绪论 消化与吸收 热量及供热营养素_第1页
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文档简介

一、食品营养学研究方向1.食品的营养成分及其作用、特性及需要量2.人体对营养素的消化和吸收3.各种食品的营养及检测4.膳食与营养素的相互关系5.营养与疾病的关系6.食品加工对营养素的影响二、食品安全研究方向1.食品中的各种污染成分2.食源性疾病及预防3.各种食品的卫生与安全问题4.食品卫生监督管理5.食品质量与安全体系认证1.食品——各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但不包括以治疗为目的的物品。食品的本质要素第一功能—保护和修补肌体处于正常状态下的营养素补给和维持机体必要运动的能量补给，为食品的营养功能；第二功能—满足人们对色、香、味、形和质构的享受，从而引起食欲的满足，为食品的感官功能；第三功能—强调具有增强肌体免疫力、调节肌体生理节律、预防疾病、促进康复或阻抗衰老等功能，为食品的补充功能或调节功能。2.营养——是人类从外界摄取食物以满足自身生理需要的过程。3.营养素——是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必须的物质。4.营养价值——食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。第一节消化系统概述消化——食品在消化道内分解（由结构复杂的大分子变成结构简单的小分子）的过程。吸收——食品经消化后，透过消化道黏膜进入血液循环的过程。一、消化系统的组成消化道（口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠、肛门）消化腺管壁消化腺无成型的构造（如胃腺、肠腺等）管外消化腺通过小管与消化道连接（如唾液腺、胰腺等）物理性消化（机械行消化）化学性消化消化酶和消化液的作用1.兴奋性低、收缩缓慢；2.富有伸展性；3.有一定的紧张性；4.进行有节律的运动；5.对外界的刺激比较敏感。按先后次序分成三个阶段：1.口腔内消化2.胃内消化特点：主要是机械性消化，化学性少（唾液中的淀粉酶）时间短。暂存食物（4~6hour）消化分泌无色透明的胃液。(PH0.9～1.5)三种成分胃酸（盐酸）杀死进入的微生物激活胃蛋白酶胃酸进入小肠克刺激胰液、胆汁及小肠液的分泌酸性环境有助于Fe、Ca的吸收胃蛋白酶—使蛋白质部分分解粘液—对胃的保护作用3.小肠内消化小肠是食品消化和吸收的主要途径（1）机械性消化两种方式节律性的分节运动小肠蠕动（2）化学性消化主要依靠胰液、胆汁和小肠的分泌液胰液主要成分：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶小肠液淀粉酶、各种双糖酶、脂肪酶、双肽酶、肠激酶等胆汁主要成分：胆色素、胆盐、胆固醇、卵磷脂及多种无机盐。作用增加胰脂肪酶的活性与脂肪酸结合成水溶性复合物，促进吸收胆盐、胆固醇及卵磷脂的乳化作用可促进脂溶性维生素的吸收一、糖的吸收淀粉、低聚糖单糖血液主要在小肠上部，粘膜的上皮细胞，进入血液循环后经静脉入肝。去向有三个方面进入血液

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