淀粉酶学 ppt 演示文稿

为什么馒头放久了会变酸?

馒头贮存中淀粉酶活力的变化-----由于微生物的作用,淀粉酶活力一直上升,它可以将馒头中的破损淀粉水解成葡萄糖或麦芽糖,为微生物的生长繁殖提供充足的碳源物质,使馒头由于微生物作用产酸发酵,使馒头酸坏。第二组

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尹文弟034120103

张玉梅034120126

戚向甫034120140

温贵田034120152

淀粉酶第一节概况

1.定义2.特性

3.用途

4.国内外的研究情况

第二节淀粉酶的分类与作用方式

1.淀粉的两种高分子量的组分

2.淀粉酶的分类第三节a淀粉酶１．概述(p80)２．性质(p81)３．发酵生产工艺(p82)４．提取与纯化５．酶活测定方法(EC3.2.1.1)1.淀粉酶是能催化淀粉水解成湖精或麦芽糖或葡萄糖的一类酶的总称。2.淀粉水解的产物即可用在一系列加工食品及饮料中,同时提供了发酵工程的广阔碳源,形成了淀粉加工工业的基础.和酸法水解相比较,酶法水解的优点是:生成的副产物少,因而无异味,由于酶的特殊性,因此获得甜味,渗透压及抗结晶性等方面理想的均一的终产物,而且酶促水解淀粉的产量较高,且可避免糖的焦化。返回3、淀粉酶广泛存在于动植物中,它是迄今研究最多,生产最多,应用较广的酶之一。最初仅限于医药用消化剂及棉布退浆，现在已扩大到食品加工，水果加工，酒精制造，酒类酿造，味精生产，抗生素工业，淀粉加工，洗涤剂生产，生化试剂等方面。特别是60年代以来，由于酶法生产葡萄糖，以及用葡萄糖生产异构酶浆的大规模工业化，使淀粉酶的需要量越来越大，几乎占整个酶总产量的一半以上。

→清洗剂产品:作为清洗剂和洗涤产品时的活性生物成分,蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶通常用于分解蛋白质、淀粉和油脂污渍等。

农产品加工:在农作物加工中，主要应用于液化和糖化的过程，此过程是将淀粉转化为葡萄糖和将同分异构体转化为果糖。特殊行业用酶:酶制剂被广泛应用的其它领域还包括：烘焙、果汁加工、酿造、蒸馏、酿酒、皮革加工、油脂类产品、造纸与纸浆和动物饲料等行业。4.国内外研究情况

我国在淀粉酶生产,研究和应用方面都做了大量工作,取得了很大的成绩。在”八五“，”九五“期间，我国”863“计划还点支持了饲料生物添加剂的研究与开发，铁别是植酸酶，淀粉酶和木聚糖酶等酶制剂的研究。外国对酶制剂的研究也是非常的广泛，在某些领域已经大大超越中国。有关淀粉酶的研究发展的学术文章。有淀粉连续液化喷射技术的研究和开发。天然有机高分子絮凝剂研究与应用。非淀粉多糖制剂的研究与应用进展。我国各地主要粮食作物差异较大,酶制剂对潜在饲料资源的利用和新饲料资源的开发有较大的作用。由此人们迫切需要发展酶制剂等环保节能型绿色饲料添加剂。我国政府也正积极通过禁止在饲料中使用抗生素、激素等方式来保障饲料和食品的安全,维护生态平衡。预计未来10年内,随着科技水平不断提高,生产成本的下降,饲用酶的产销量必然大幅度提高。饲用酶制剂在生产中的普遍应用虽然还面临着许多问题,但随着生物技术特别是基因工程技术和生产技术的提高,都将逐一解决。随着人们生活水平的提高及环境意识的增强,饲用酶制剂以其不产生残留、无抗药性、不污染环境等优势将会进一步被推广应用。饲用酶制剂既能提高饲料的消化率和利用率,提高禽畜及鱼类的生产性能,又能减少禽畜排泄物中的氮、磷的排泄量,保护水体和土壤免受污染,因而饲用酶制剂作为一类高效、无毒副作用和环保型的“绿色”饲料添加剂,在21世纪将有着十分广阔的应用前景。淀粉酶的分类与作用方式淀粉的两种高分子量的组分

直链淀粉:由1000-6000个葡萄糖残基,通过1,4-a-糖苷键相连而成的直链，几乎不容于水。

支链淀粉：一种高度分支的多聚体，由上到万个到10万个葡萄糖残基组成，由连接在１,6-a糖苷键分支点上的20-25