果蔬汁的加工工艺

2023/10/121果蔬汁的加工工艺2023/10/122

1.介绍1.1要点

-发展中的农业生产

-农业结构的管理

-产品收入的增加

-环境保护

-资源的充分利用

-日益增加的日用品

-逐渐增加出口量2023/10/123

1.2中国历年水果出口汇总2023/10/124在中国的区域和水果的输出(1999)

a.中国水果种植面积:八百六十万平方公顷,占世界总面积的21.3%百分比

b.中国水果的出口:六千二百万吨,占世界出口总量14%。

c苹果出口:二千零八十万吨,世界第一位

d橘色出口:一千万吨,世界第三e西洋梨子出口:七百七十万吨,世界中的第一f其它:二千三百万吨2023/10/125中国年蔬菜的出口量-蔬菜种植的面积:十四万平方公顷

-蔬菜的出口:三亿吨

-甜瓜出口:三千万吨2023/10/126中国水果和蔬菜的加工量(1999)

-果汁出口:一百二十万吨,11%为软饮料

-罐装食物产量:二百万吨,80个品种

-冻干蔬菜的出口量:七十四万吨2023/10/127新技术的应用

-转基因

-气调储藏

-均质

-脱胶

-缓释微胶囊

-真空包裹

-超高温灭菌

-超临界萃取

-发酵

-浓缩-喷雾干燥

-冻干-速冻

-GMP和HACCP

2023/10/1281.3果蔬加工的关键工序1.3.1原料处理

-种类

-新鲜度

-成熟度2023/10/1291.3.2消毒

-

抑菌:冷藏，干燥,糖渍，等。

-杀菌:热处理(加热杀菌法，沸水,蒸汽)

低温(紫外线,超声波)-发酵

-化学保存(防腐剂)

2023/10/12101.3.3定色

-褐变

-酶促褐变

-非酶褐变(梅拉德褐变)

-防止褐变

-酶促-热处理和酸化

-非酶-降温,加热时间和pH的控制2023/10/12112.果蔬的储藏2.1常温储藏2.2冷藏

-0℃苹果，梨，桃子，杏子，豌豆，甘薯，花椰菜，卷心菜,洋葱

-7.2~10℃甜瓜，黄瓜，茄子,青椒

-14℃香蕉,柚子2023/10/12122.3气调

-低温

-低氧

-高CO2

-抑制果蔬的呼吸作用

-防止过熟2023/10/1213气调1有人孔的密封门

2冷库

3冷气口

4通风设施

5CO2吸收器6123542023/10/1214水果和蔬菜的储藏情况多样性临界温度℃。O2%CO2%苹果0~52~31~2梨0~52~30~1羊桃0~525草莓12~151015~20香蕉12~152~52~5甜的樱桃0~53~1010~12无花果树10~15515柠檬0~550~5卷心菜0~52~50生菜0~52~50洋葱0~51~210~20蕃茄8~123~502023/10/1215五倍子束的气调包装

--五倍子束，长度30cm,绿色的

--去掉叶子并分级

--绑捆

--装入100cm×75cm×0.08毫米的聚乙烯袋,每袋20公斤

--密封

--在–1℃~0℃储存

--当氧气降到1%、CO2达到12%时打开包装,--当氧气达到18%、CO2降到2%时密封包装,--开始储藏时，每隔10~15天打开或密封一次

--在储藏结束，每隔7~10天打开或密封一次

--储存10个月2023/10/12162.4辐射保存

-60Co-放射线

-40~200千拉德

-马铃薯

-没食子

-洋葱

-其他2023/10/12173果蔬的干制和糖渍3.1果蔬的干制

-烤箱

-隧道烤箱

-红外线,5.6~100um-微波,300百万赫兹~300kMHz-冻干2023/10/1218隧道烤箱

1-风机2-新鲜空气入口3-加热器

4-空气出口5空气循环风道

6原材料入口7-干制材料出口64231752023/10/1219脱水的胡萝卜的处理

胡萝卜去皮清洗

长度:18~25cm90℃5%NaOH去除NaOH

直径:2.5~4cm2分钟

切块加热冷却脱水

0.6~0.8cm100℃0.1%浸在水中1.5-2分钟离心分离机立方体NaHCO3

弄干包装储藏产品

60~65℃隧道20公斤烤箱水份%=6%温度<10℃

2023/10/1220果蔬的干燥率种类干燥率种类干燥率苹果6~8:1胡萝卜12~16:1桃子4~8:1南瓜14~16:1柿子3~5:洋葱12~16:1荔枝3~4:1青豆8~12:1枣3~4:1白百合5~8:12023/10/12213.2果蔬糖渍

--糖液的准备

--糖的转换

糖葡萄糖+果糖

可结晶的不结晶的2023/10/1222真空蜜饯罐头生产技术原料预处理淬水排气苹果，桃子去皮,0.1%CaCl2真空浸糖机李子,等等。去核5~10小时浸糖耗糖糖浸耗糖糖浸90℃25%糖液90℃40%糖液90℃60%

糖液67kPa糖液67kPa糖液67kPa

耗糖干燥产品真空包装糖液烤箱H2O17%60℃~70℃糖:72%2023/10/1223果酱的加工

原料预处理加水煮沸加糖浓缩胶质>1%洗涤,去皮去核水果:水=5:120分钟材料:糖=5:1105℃有机的酸>1%对切块固形物>68%

冷却灌装杀菌冷却产品降到玻璃瓶90℃,30分钟室温

70℃

2023/10/12244.蔬菜腌制4.1非发酵性腌制

-盐渍菜

-腌萝卜

-糖醋菜

-糖醋五倍子2023/10/1225五倍子的加工

五倍子的预先处理腌制翻料

30块/公斤去皮五倍子的:盐每天一次清洗=10:115天

晒干腌制的五倍子密封装罐

3个月醋加热添加煮沸倒缸冷却70公斤糖和小料

32公斤

2023/10/12264.2发酵性腌制的蔬菜

葡萄糖C6H12O6

乳酸菌C3CHOHCOOH

pH3.4~4.42乳酸+能量2023/10/1227盐渍菜的加工