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文档简介

厨师基本的刀法厨师的刀法可以总结为6大类：切、片、剁、砍。拍、剞具体内容如下：1.厨师刀法之切切法是很基础的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开。一般分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等方法。直切：一般用于干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、土豆等。推切：主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。拉切：适用于韧性较强的原料，如：海带、鲜肉等。锯切：一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料，如：涮羊肉的肉片等。铡切：一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。滚切：多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、茭白等。2．厨师刀法之片片大体分为推刀片、拉刀片、斜刀片、反刀片、锯刀片和抖刀片六种技法。推刀片：多用于煮熟回软或脆性原料，如熟笋、玉兰片、豆腐干等。拉刀片：多用于韧性原料，如鸡片、鱼片、虾片、肉片等。斜刀片：也称坡刀片、抹刀片，通常用于质地松脆原料。反刀片：一般适用于脆性易滑的原料。锯刀片：是专片（无筋或少筋）瘦肉、通脊类原料的刀技，如鸡丝、肉丝等。抖刀片：一般用手美化原料形状，适合于软性原料，如松花蛋片、豆腐干丝等。3．厨师刀法之剁剁是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法，一般用于无骨原料。4．厨师刀法之劈劈可分直刀劈和跟刀劈两种。直刀劈：常用于带骨或质地坚硬的原料，如：火腿、咸猪肉、猪头、鱼头等。跟刀劈：跟刀劈左右手要密切配合，刀刃要紧紧嵌在原料内部，要嵌牢嵌稳。5．厨师刀法之拍拍刀法是将刀放平，用力拍击原料，可使蒜瓣、鲜姜至碎，也可使肉类不滑、肉质疏松。6．厨师刀法之剞剞刀又称剞花刀，一般分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。推刀剞：与反刀片相似，片入原料三分之二左右，深度要相等，距离要均匀。拉刀剞：与斜刀片相似，将刀剞入原料，由左上方向右下方拉三分之二左右。直刀剞：与推刀切法相似，只是不能将原料切断而已，分为一般剞和花刀剞两种。直刀剞一般用于韧性带脆无筋的原料，如：猪、羊、猪肚子、鸡胗儿、鱿鱼等。除此之外厨师还有雕刻的刀法，像我们在网上经常看到的雕刻西瓜啊，胡罗卜呀等等也属于厨师刀法的一类，哪怕普通的原料经过厨师精湛的刀工修饰以后也能让人食欲大开，大饱眼福。

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