食品化学题目

水分章节测验1【填空题】从水分子构造来看，水分子中氧的6个价电子参加杂化，形成4个SP3杂化轨道，有近似四周体的构造。2【填空题】在稀水溶液中，某些离子含有净构造破坏效应，此时溶液含有比纯水较好的流动性，而某些离子含有净构造形成效应效应，此时溶液含有比纯水较差的流动性。3【填空题】普通来说，结合水可根据被结合的牢固程度细分为化合水、临近水、多层水4【填空题】普通来说，大多数食品的等温线呈s形，而水果等食品的等温线为j形。5【填空题】当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团缔合或发生疏水互相作用，引发蛋白质折叠；若减少温度，会使疏水互相作用变弱，而氢键增强。6【填空题】食品中aw与美拉德褐变的关系体现出钟形曲线形状。当aw值处在0.3-0.7区间时，大多数食品会发生美拉德反映；随着aw值增大，美拉德褐变增到至最高点；继续增大aw，美拉德褐变下降7【判断题】对食品稳定性影响最大的是体相水。×8【判断题】离子及可形成氢键的中性基团可妨碍水在0℃时结冰。√9【判断题】水分含量相似的食品，其aw亦相似。×10【判断题】冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。√11【判断题】马铃薯淀粉在不同温度下的水分解吸等温线是相似的。×12【判断题】真实单层等同于BET单层。×13【判断题】水分含量相似的食品，其aw亦相似。X14【判断题】如果水分活度aw高于0.3时，酶促反映速度增加。√15【判断题】食品中水分含量高低影响食品的质构特性。√16【判断题】水分子间存在很大的引力能够由水分子含有在三维空间内形成许多氢键的能力来解释。✔17【判断题】笼状水合物中的“主人”物质是小疏水分子，“客人”物质是水。×18【判断题】水一离子键的强度不不大于水一水氢键的强度，但低于共价键的强度。√19【判断题】当组织化食品被切割或剁碎时，物理截留水不会流出。√20【判断题】水分活度越低，脂类的氧化（非酶）速度越低。√21【判断题】离子、有机分子的离子基团、极性基团在妨碍水分子流动的程度上没有差别。×22【简答题】简述食品中结合水和自由水的性质区别？食品中的水分有着多个存在状态，普通可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。23【简答题】水-溶质互相作用涉及哪几个类型？各举一种实例。24【简答题】比较冰点以上和冰点下列温度的aw差别。在比较冰点以上和冰点下列温度的αW时，应注意下列三点：⑴在冰点温度以上，αW是样品成分和温度的函数，成分是影响αW的重要因素。但在冰点温度下列时，αW与样品的成分无关，只取决于温度，也就是说在有冰相存在时，αW不受体系中所含溶质种类和比例的影响，因此不能根据αW值来精确地预测在冰点下列温度时的体系中溶质的种类及其含量对体系变化所产生的影响。因此，在低于冰点温度时用αW值作为食品体系中可能发生的物理化学和生理变化的指标，远不如在高于冰点温度时更有应用价值；⑵食品冰点温度以上和冰点温度下列时的αW值的大小对食品稳定性的影响是不同的；⑶低于食品冰点温度时的αW不能用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。25【简答题】水分吸着等温线的滞后现象有什么实际意义？■将鸡肉和猪肉的aw，调节至0.75-0.84范畴，如果用解吸的办法，那么试样中脂肪氧化的速度要高于用回吸的办法-解吸样品含有较高的水分含量-基质的肿胀也使催化部位更充足地暴露-氧的扩散系数也较高■用解吸办法制备试样时，要达成较低的水分a，（与用回吸办法制备的试样相比）才干克制某些微生物的生长26【简答题】什么是疏水互相作用，蛋白质的疏水互相作用对于蛋白质空间构造有何影响？当两个分离的非极性基团存在时，不相容的水环境会促使它们缔合，从而减小了水-非极性界面，这是一种热力学上有利的过程（△G<0）此过程是疏水水合的部分逆转，被称为“疏水互相作用"；疏水互相作用提供了使蛋白质折叠的一种重要的驱动力，造成使许多疏水残基处在蛋白质分子的内部。疏水互相作用在维持大多数蛋白质的三级构造中起着首要的作用。27【名词解释】Boundwater结合水是样品在某个温度和较低的相对湿度下的平衡水分含量；-在低温（普通是指-40C或更低）下不能冻结；-不能作为外加溶质的溶剂；-不能为微生物所运用；-结合水在质子核磁共振实验中产生宽带；-不同于体相水（bulk-phasewater）的性质含有“被妨碍的流动性”，而不是“被固定的"28【名词解释】Wateractivity水分活度aw。反映水与多个非水成分的缔合强度。预示食品的稳定性、安全和其它性质。29【名词解释】Waterholdingcapacity描述由分子（普通是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过物理方式截留大量水而制止水渗出的能力30【名词解释】疏水水合作用把疏水性物质。如烃类、稀有气体、脂肪酸、氨基酸以及蛋白质的非极性基团等加入水中，由于极性的差别发生了体系的熵的减少，在热力学上是不利的（△G＞0），此过程称为疏水水合作用31【名词解释】BET单层水BET相称于一种干制品在呈现最高稳定性的前提下能含有的最高水分含量32【叙述题】据图阐明美拉德反映的适宜条件和对食品营养的影响，并阐明如何控制美拉德反映。Maillard反映、维生素B1降解和微生物生长曲线中档至高aW，显示最高反映活性，更高aW，时反而下降1.水是反映的产物，增加水分的含量，产物克制作用2.水分含量高到一定程度，能增加速度的那些成分的溶解度、可靠近性以及流动性不再成为限制因素，进一步加入水将稀释增加速度的成分，减慢反映速度33【叙述题】“油炸食品中水分活度越低体系越稳定”，请判断这句话的对的性，并阐明因素。错误1.a：0~BET·氧化速度逐步下降·过分干燥，食品稳定性下降·因素:水与氢过氧化物结合，妨碍分解，制止氧化进程;水与金属离子水合，减少了催化氧化的效率.2.aw>BET·氧化速度增加·因素：提高了氧的溶解度；促使大分子肿胀，暴露更多的催化部位，加速氧化进程3.aw>0.80·稀释催化剂，阻滞氧化水分1【单选题】与非水物质结合最牢的是（A）。A、构成水B、邻近水C、多层水D、体相水2【单选题】油脂在aw为（A）的条件下贮存，稳定性最高。A、0.22B、0.33C.0.55D、0.773【单选题】食品脱水干燥使维生素损失最小的办法是（A）。冷冻干燥B、真空干燥C、喷雾干燥D、加热干燥4【单选题】下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？BA、糖制品B、肉类C、咖啡提取物D、水果5【单选题】有关水分活度描述有误的是（D）。A、aw能反映水与多个非水成分缔合的强度。B、aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。C、食品的aw值总在0~1之间。D、不同温度下aw均能用P/P0来表达。6【单选题】当食品中的aw值为0.40时，下面哪种情形普通不会发生？DA、脂质氧化速率会增大。B、多数食品会发生美拉德反映。C、微生物能有效繁殖D、酶促反映速率高于aw值为0.25下的反映速率。7【单选题】有关BET（单分子层水）描述有误的是（A）。A、BET在区间Ⅱ的高水分未端位置。B、BET值能够精确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。C、该水分下除氧化反映外，其它反映仍可保持最小的速率。D、单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。8【单选题】当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？CA、烃类B、脂肪酸C.无机盐类D、氨基酸类9【单选题】稀盐溶液中的多个离子对水的构造都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状构造效应的是（A）。Rb+B、Na+C.Mg+D、Al3+10【单选题】食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，（D）与水形成的氢键比较牢固。A、蛋白质中的酰胺基B、淀粉中的羟基C、果胶中的羟基D、果胶中未酯化的羧基11【填空题】水含有某些异常的物理性质，这是由于每个水分子在三维空间含有相似数目的氢键给体和受体，因此水分子间的吸引力此NH3和HF要大得多。12【填空题】水与溶质的互相作用可分为：水与离子和离子基团的互相作用、水与极性基团的互相作用和水与非极性物质的互相作用三种状况，溶质作用会破坏水的。13【填空题】冷冻法保藏食品是运用了低温效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即膨胀效应和浓缩效应。14【填空题】冰在转变成水时，净密度增加，当继续升温至3.98时密度可达成最大值，继续升温密度逐步减少。15【填空题】普通来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。16【填空题】食品中aw与美拉德褐变的关系体现出形状。当aW值处在区间时，大多数食品会发生美拉德反映；随着aw值增大，美拉德褐变；继续增大aw，美拉德褐变。17【判断题】常压烘干法（105℃）能完全除去结合水。X18【判断题】影响食品稳定性的水重要是水分吸附等温线Ⅲ区的水。19【判断题】水吸热比冰快，放热比冰慢。√20【判断题】在冰点温度以上，aw是试样成分和温度的函数，能用冰点以上aw预测水点下列aw的行为。X21【判断题】在阐明食品稳定性时，用Mm比用aw更加好。X22【判断题】低温冻藏是贮食品的好办法，不会引发食品品质变化。X23【判断题】通过减少aw，可提高油脂的稳定性。X24【判断题】不同食品体系的水分吸着等温线的形状有区别。√25【判断题】0.35~0.5是不使干物质的盼望性质造成损失所允许的最高aw范畴。26【判断题】笼状水合物代表水对一种非极性物质的最大的构造形成响应。√27【简答题】简要概括食品中的水分存在状态。食品中的水分有着多个存在状态，普通可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。28【简答题】滞后现象产生的重要因素。MSI的制作有两种办法，即采用回吸或解吸的办法绘制的MSI，同一食品按这两种办法制作的MSI图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。产生滞后现象的因素重要有：⑴解吸过程中某些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分；⑵不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压；⑶解吸作用时，因组织变化，当再吸水时无法紧密结合水，由此可造成回吸相似水分含量时处在较高的αW；⑷温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。29【简答题】简述食品中aw与脂质氧化反映的关系。食品水分对脂质氧化现有增进作用，又有克制作用。当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可克制氧化作用，其因素可能在于：⑴覆盖了可氧化的部位，制止它与氧的接触；⑵与金属离子的水合作用，消除了由金属离子引发的氧化作用；⑶与氢过氧化合物的氢键结合，克制了由此引发的氧化作用；⑷增进了游离基间互相结合，由此克制了游离基在脂质氧化中链式反映。当食品中αW＞0.35时，水分对脂质氧化起增进作用，其因素可能在于：⑴水分的溶剂化作用，使反映物和产物便于移动，有助于氧化作用的进行；⑵水分对生物大分子的溶胀作用，暴露出新的氧化部位，有助于氧化的进行。30【简答题】MSI在食品工业上的意义。MSI即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质质量中水的质量表达）与αW的关系曲线。它在食品工业上的意义在于：⑴在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与αW有关；⑵配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移；⑶测定包装材料的阻湿性的必要性；⑷测定什么样的水分含量能够克制微生物的生长；⑸预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量关系。31【简答题】为什么常在-18℃温度下冷冻贮藏食品？鱼、蔬菜冷冻保藏会造成什么后果？为什么？32【名词解释】滞后现象33【名词解释】结合水34【名词解释】水分吸着等温线35【名词解释】疏水互相作用36【名词解释】水分活度37【叙述题】一种含油脂12%的甜点，在25℃和相对湿度68%的环境中达成稳定时，试计算这种食品的aw；若在35℃下保存一种月，试就其稳定性加以讨论。（aw的温度系数为0.005/C）（提示：应全方面考虑食品中多个营养素的稳定性）碳水化合物1【填空题】碳水化合物根据其构成中单糖的数量可分为_单糖_____、低聚糖 和多糖___。2【填空题】糖醇指由糖经氢化还原后的多元醇，按其构造可分为单糖醇和双糖醇。3【填空题】糖苷是单糖的半缩醛上羧基与非糖物质缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为配基或非糖体，连接糖基与配基的键称苷键。根据键的不同，糖苷可分为含氧糖苷、含氮糖苷和含硫糖苷等。4【填空题】含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成，有强的氧化剂存在时被氧化成。5【填空题】凝胶含有二重性，现有固体的某些特性，又有液体的某些属性。凝胶不像持续液体那样完全含有流动性，也不像有序固体含有明显的刚性，而是一种能保持定形状，可明显抵抗外界应力作用，含有黏性液体某些特性的黏弹性半固体。6【填空题】非酶褐变的类型涉及：美拉德反映、焦糖化反映、抗坏血酸褐变、酚类物质褐变等四类。7【填空题】Maillard反映三要素：、、。8【判断题】根据化学构造和化学性质，碳水化合物是属于一类多羟基醛或酮的化合物。9【判断题】糖苷的溶解性能与配体有很大的关系。10【判断题】淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是无定形体。11【判断题】一次摄入大量苦杏仁易引发中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生硫氰酸造成的。12【判断题】多糖分子在溶液中的形状是围绕糖及连接键振动的成果，普通呈无序的无规线团状。13【判断题】喷需或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖-水的互相作用转变成糖-干燥剂的互相作用。14【判断题】环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的风味成分和其它小分子化合物。15【判断题】碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生褐色色素外，还产生多个挥发性物质。16【判断题】褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能含有特殊的风味或增强其它的风味，含有这种双重作用的焦糖化产物是麦芽酚和乙基麦芽酚。17【判断题】糖醇的甜度除了甘露醇的甜度和蔗糖相近外，其它糖醇的甜度均比蔗糖低。18【简答题】淀粉和纤维素这两种多糖各有什么特点？19【简答题】从β-环状糊精的构造特性阐明其在食品中为什么含有保色、保香、乳化的功效。20【简答题】HM和LM果胶的凝胶机理？21【名词解释】差向异构22【名词解释】端基异构体23【名词解释】氧糖苷24【名词解释】美拉德反映25【名词解释】假塑性流体26【名词解释】纤维素27【名词解释】淀粉的老化28【名词解释】非酶褐变29【名词解释】环状糊精30【名词解释】乳糖不耐症31【叙述题】叙述非酶褐变反映的影响因素和控制办法。脂类单元测验1【单选题】必需脂肪酸不涉及（）。A、a-亚麻酸B、亚油酸C、油酸D、花生四烯酸2【单选题】人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其因素重要是（）。A、乳化液的破坏B、回体脂肪含量增加C.添加剂结晶析出D、同质多晶型的转变3【单选题】单酸三酰甘油同质多晶重要有a、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法对的？A、a型密度最小，熔点最低B、B型密度最小，熔点最低C.β型密度最小，熔点最低D、型密度最大，熔点最低4【单选题】煎炸时，油脂会发生一系列的变化，不涉及：（）A、粘度、色泽上升碘值下降C、酸值增加D、烟点升高5【单选题】下列抗氧化剂的反映机理与其它不同的是（）。A、BHAB、生育酚C、TBHQD、BHT6【填空题】脂肪含有（）种重要的同质多晶变体，其中（）型变体最稳定，（）型变体含量高，有助于提高油脂的塑性。植物油经（）后，可制得人造奶油。7【填空题】巧克力表面形成“白霜”的因素是巧克力在贮过程中从（）转变为（），普通可添加（）可得到改善。8【填空题】（）是食品在高温加工中产生的有害物质，它在炸薯条中的含量较高。9【填空题】（）可用核磁共振（NMR）、差示扫描量热仪（DSC）、熔化膨胀曲线三种办法测定。10【填空题】脂肪的自动氧化是典型的自由基链反映机理，涉及引发、传递（增殖）、终止三步，该过程中的初产物是（），分解产物含有（）味。11【填空题】乳脂含有许多短链脂肪酸，对乳制品风味形成有奉献。牛奶是（）型的乳浊液，起乳化作用的重要是酪蛋白。12【填空题】脂肪酸根据烃链饱和度分为（用英文表达）SFA、（）和MUFA，根据未端甲基位置分为（w-3和w-6。天然不饱和脂肪酸的双键构型多为（）构型。13【填空题】脂肪的熔化存在温度范畴而不是一特定温度，称之为（）。14【填空题】（）能够作为自由基接受体和自由基消除剂，中断自由基的链传递。15【填空题】在油脂加工中，脱胶解决除去的是（）、（）等胶态物质，碱精炼解决除去的是（）。16【判断题】植物天然脂肪中饱和脂肪酸分布在Sn-2位。17【判断题】单酸三酰甘油同质多晶重要有a、B和β'型，其中β型密度最大，熔点最高，称为三斜晶18【判断题】花生油、豆油、玉米油都属于油酸-亚油酸酯。19【判断题】单重态氧均是油脂自动氧化和光敏氧化的引发剂。20【判断题】在任何时候加入抗氧化剂都能够起到抗氧化作用。21【判断题】油脂在加热过程中冒烟和易起泡的因素是油脂中含有磷脂。22【判断题】必需脂肪酸重要包含（w-3、W-6系列不饱和脂肪酸。23【判断题】海产动物油脂中含大量长链多不饱和脂肪酸，富含维生素A和维生素D。24【判断题】色拉油的货架期普通比粗油长。25【判断题】脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的羧基端开始编号。26【简答题】脂类的分类形式，请写出亚油酸、亚麻酸的系统命名和缩写。27【简答题】油脂的塑性重要取决于哪些因素？28【简答题】简述油脂的自动氧化历程，脂类的自动氧化和光敏氧化有何不同？29【简答题】动物油和植物油在脂肪酸构成上的差别，并举例阐明30【名词解释】必需脂肪酸（EssentialFattyAcids，EFA）30【名词解释】必需脂肪酸（EssentialFattyAcids，EFA）31【名词解释】固体脂肪指数（SFI）32【名词解释】同质多晶现象33【名词解释】反式脂肪酸34【名词解释】自动氧化35【叙述题】叙述常见油脂的脂肪酸区别，并给消费者油脂提供有关膳食建议。

蛋白质章节测验1【单选题】构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸A、L-a氨基酸B、L-β氨基酸C、D-a氨基酸D、D-β氨基酸2【单选题】在等电点以上的pH溶液中，氨基酸带A、正电荷B、负电荷不带电荷D、以上都有可能3【单选题】下列有关蛋白质构造的叙述，哪一项是错误的A、氨基酸的疏水侧链极少埋在分子的中心部位B、氨基酸亲水侧链常在分子的外侧，面对水相C.蛋白质的一级构造在决定高级构造方面是重要因素之一D、蛋白质的空间构造重要靠次级键维持4【单选题】维持蛋白质二级构造稳定性的键力是A、范德华力B、静电互相作用C、氢键D、疏水互相作用5【单选题】有关蛋白质变性的叙述错误的是A、蛋白质变性时生物学活性减少或丧失B、蛋白质变性时理化性质发生变化C、蛋白质变性时一级构造不受影响D、去除变性因素后，全部变性蛋白质都能够复性6【单选题】在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一种成果将是A、减少蛋白质溶解度B、增加蛋白质溶解度C、蛋白质胶凝D、无变化7【单选题】pH值为（）时，蛋白质显示最低的水合作用A.plB、不不大于plC、不大于plD、pH9-108【单选题】蛋白质是一种良好的乳化剂，重要是由于蛋白质含有（）的性质A、亲水性和稳定性B、表面活性和成膜性C、黏着性和溶解性D、分散性和湿润性9【单选题】下列说法错误的是适宜提高温度能够提高蛋白质的起泡性B、溶液的pH值靠近等电点时蛋白质分子形成的泡沫稳定性较好C、蛋白质在特定的盐溶液中被盐溶时有较好的起泡性质，被盐析时则反之D、糖类的加入会减少蛋白质的起泡能力，但能够增强泡沫的稳定性10【单选题】下列哪种蛋白质凝胶是由钙盐等二价金属盐形成的A、明胶B、蛋清C、干酪D、豆腐12【填空题】蛋白质根据分子构成可分为简朴蛋白质和（），根据分子形状可分为（）和球状蛋白质。13【填空题】典型的酸性氨基酸有（）和（）。14【填空题】蛋白质是两性电解质，当蛋白质所处环境的pH不不大于pl时，蛋白质分子带（）电荷，pH不大于pl时，蛋白质带（）电荷，pH等于pl时，蛋白质所带净电荷为（），此时溶解度（）。15【填空题】蛋白质是含有特定构象的大分子，为研究方便，将蛋白质构造分为四个构造水平，涉及为0、）、）、）。16【填空题】维持蛋白质三级构造的作用力重要是（）、（）、（）和（）等非共价键，又称次级键。17【填空题】在低离子强度（<0.5），盐的离子中和蛋白质表面的电荷，从而产生（），此时如果蛋白质含有高比例疏水区域，则能使溶解度（），反之溶解度（）。在高离子强度（>1.0）时，盐对蛋白质溶解度含有特异的（），当盐浓度增加至u=1，硫酸盐和氟化物逐步（）蛋白质溶解度，硫氰酸盐和过氯酸盐逐步（）蛋白质的溶解度。18【填空题】测定蛋白质乳化性质的常见指标有（）、（）、）、（）。19【填空题】影响蛋白质溶解性的因素有（）、）、（）和（）等。20【填空题】蛋白质与风味物质的结合重要通过）、（）、（）和（）。21【填空题】蛋白质能形成两类凝胶，即（）和（）。22【填空题】23【判断题】含有大的正Gt的氨基酸侧链是亲水性的，会优先选择处在水相而非有机相。24【判断题】全部氨基酸的a-C原子都有手性。25【判断题】在线性序列中全部的氨基酸残基都是L-型的。26【判断题】在中性pH、Asp和Glu残基带正电荷，而Lys、Arg和His残基带负电荷。27【判断题】几乎全部蛋白质肽链都是以反式构型存在的，由于在热力学上反式比顺式稳定。28【判断题】SDS（十二烷基硫酸钠）诱导的蛋白质变性是不可逆的。29【判断题】三种螺旋构造中，a螺旋是最稳定的。30【判断题】蛋白质的可逆变性普通只涉及蛋白质分子的三级、四级变化，不可逆变性能使二级构造也发生变化。31【判断题】疏水互相作用的吸热的，因此在高温下去稳定，在低温下稳定。32【判断题】温度升高，蛋白质结合水能力增强。33【判断题】添加小分子表面活性剂，普通有助于依靠蛋白质稳定的乳状液的稳定性。34【判断题】普通蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。35【判断题】蛋白质在特定的盐溶夜中被盐溶时有较好的起泡性质，被盐析时则相反。36【判断题】重要依靠非共价互相作用维持的凝胶网络构造是可逆的，依靠疏水互相作用形成的凝胶是不可逆的。37【判断题】风味物与蛋白质的互相作用普通是完全可逆的。38【判断题】39【简答题】扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级构造，并简述各级构造的作用力重要有哪几个。40【简答题】简述蛋白质变性的实质，以及变性后忽然体现出哪些方面的变化。41【简答题】简述环境因素对蛋白质水合能力的影响。42【简答题】为什么蛋白质可作为较为抱负的表面活性剂43【简答题】什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？45【名词解释】简朴蛋白质46【名词解释】蛋白质三级构造47【名词解释】蛋白质变性作用48【名词解释】蛋白质的功效性质49【名词解释】盐溶效应50【名词解释】乳化能力51【名词解释】蛋白质的起泡能力52【名词解释】蛋白质的胶凝作用53【名词解释】蛋白质的水合能力54【名词解释】乳化活力指数55【叙述题】试叙述变性蛋白质的特性以及高压、热及冷冻对蛋白质变性的影响食品酶3【填空题】1.1.酶是生物催化剂，作用是减少反映的（），加速反映的进行，并不能影响反映最后的4【填空题】1.1.大部分酶是含有催化性质的（）。核酶（ribozyme）是含有催化功效的（）。5【填空题】1.1.酶反映动力学反映的是（）与（）之间的关系6【填空题】1.1.Knm和Vmax的测定中，米氏方程两边取倒数后，以1/V为纵坐标，1/[S]为横坐标作图，斜率是（），横坐标截距是（），纵坐标截距是（）。7【填空题】1.1.酶的克制作用涉及（）和（）。8【填空题】竞争性克制中，克制剂与底物竞争与（）结合形成（），会削弱酶与底物的亲和力，产物生成量不变，使得米氏常数Km（），Vmax（）。（填写增大、不变或减小10【判断题】多酚氧化酶会使得某些水果蔬菜的颜色发生不好的变化，例如“褐变”。11【判断题】果胶酶对果胶的降解会使得水果蔬菜的质构弱化。12【判断题】脂酶会使得食品中的脂肪发生水解，使油脂的烟点升高。13【判断题】食品加工中，某些状况需要有效控制内源酶，而另某些状况还可通过添加外源酶来达成加工目的。14【判断题】全部的酶都含有辅助因子。15【判断题】辅酶与酶松散结合，通过透析能够除去酶蛋白的有机小分子。16【判断题】酶是生物催化剂，能加速反映的进行，并且能影响反映的最后平衡状态。17【判断题】酶含有不同程度的底物特异性，即低特异性、基团特异性、绝对特异性和立体化学特异性。18【判断题】食品原料含有的酶的数量与原料的生长环境、部位、成熟度、储存条件有关。19【判断题】食品原料部分冻结（0℃下列）时，酶的活动完全停止。20【判断题】应当避免稍低于冰点的温度保藏食品。21【判断题】酶在干燥条件下反映几乎停止，继续减少水分含量，酶会失活。22【判断题】糖、醇和蛋白质往往对酶含有保护效应。23【判断题】金属离子Hg2、pb2+和Ag普通能克制酶。24【判断题】普通的食品加工压力不致于使酶失活，但数百兆帕的超高压能够达成钝酶的作用。25【判断题】焙烤食品表面颜色反映的形成重要是由于非酶促褐变反映引发的。26【判断题】破损果蔬的褐变重要由多酚氧化酶引发。27【判断题】食品的颜色变化都与食品中的脂肪氧化酶、葡萄糖异构酶、叶绿素酶等内源酶有关。28【判断题】a-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的a-1，4-糖苷键。29【判断题】千香菇比鲜香菇香，因素是干燥过程中在酶的作用下香味前体物质变成了香味物质。30【判断题】土豆削皮后，颜色变黑重要与过氧化物酶催化的反映有关。31【判断题】32【简答题】1.1.影响酶活力的因素有哪些？33【简答题】1.1.请解释为什么即使原料部分冻结（0C下列），酶的活动仍然没有停止。从这个角度分析应当如何保存食品。34【简答题】1.1.请从脂肪氧合酶的角度简述豆腥味可能形成的因素和可采用的控制方法35【简答题】35【简答题】请简述果胶酶澄清苹果汁的机制。36【名词解释】酶的辅助因子37【名词解释】酶38【名词解释】酶的活性中心39【名词解释】酶的周转数40【名词解释】锁钥机制41【名词解释】酶活42【名词解释】酶活的国际单位43