“稻城亚丁味道”菜品制作规范（征求意见稿）

1T/DCCYXX—2023“稻城亚丁味道”菜品制作规范本文件规定了“稻城亚丁味道”菜品制作的术语和定义、基本要求、材料要求、菜品制作、装盘等规范。本文件适用于稻城县餐饮协会成员单位“稻城亚丁味道”菜品的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2718食品安全国家标准酿造酱GB2719食品安全国家标准食醋GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB/T11760青稞GB15630消防安全标志设置要求GB/T18883室内空气质量标准GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB37487公共场所卫生管理规范GB23188松茸LS/T3106马铃薯NY/T580芹菜NY/T745绿色食品根菜类蔬菜NY/T901绿色食品香辛料及其制品NY/T3356牦牛肉SB/T10439酱腌菜SB/T10946川菜烹饪工艺3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1“稻城亚丁味道”菜品"DaochengYadingflavor"dishes以稻城特色食材和器具烹饪而成，具有稻城特色和藏系风味的菜品。2T/DCCYXX—20234基本要求4.1场所环境4.1.1应布局合理，有自然采光设计，厨房内温湿度适宜。4.1.2后厨各区域通风良好，空气质量应符合GB/T18883的相关要求。4.1.3应急照明、疏散标志、安全出口标志等的安装应符合GB15630的要求。4.1.4后厨地面及通道应铺设易清洗的防滑地砖。4.1.5粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒场地应相对分离。4.1.6切配、烹饪区的面积应不小于厨房区域的50%。4.1.7备餐间、凉菜间、点心间应设置单间，应安装消毒设施，且温度不高。4.1.8应张贴反食品浪费、光盘行动等标识标语和温馨提示。4.2烹饪器具菜品烹饪必备炊具和器具的安全、卫生要求应符合GB4806.1的规定。4.3人员要求4.3.1餐饮从业人员应佩戴餐饮卫生口罩，穿戴工作服和手套。4.3.2餐饮从业人员应进行过系统的餐饮制作、服务培训，并持健康证上岗。5材料要求5.1主料菜品制作使用的主料主要有藏香鸡、藏香猪肉、土豆、牦牛肉、芫根、獐子菌、松茸、青稞、火腿和腊肉等。5.1.1藏香鸡菜品中使用的藏香鸡宜选择半野生放养的稻城本地鸡，体重860g～1200g。5.1.2藏香猪肉菜品中使用的藏香猪肉的感官指标应符合表1规定，理化指标应符合表2规定。表1感官指标项目鲜藏香猪肉冻藏香猪肉色泽肌肉有光泽、肉色鲜红、均匀，脂肪乳白色，且有透明状肌肉有光泽、肉色鲜红或稍暗，脂肪白色组织状态皮薄肉厚，脂肪层薄，肉质纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢复缓慢粘度外表湿润，不粘手外表湿润，切面有渗出液，不粘手气味具有鲜藏香猪肉固有的气味，无异味解冻后具有藏香猪肉固有的气味，无异味表2理化指标项目指标3T/DCCYXX—2023挥发性盐基氮,mg/100g总汞(以Hg计),mg/kg≤0.05铅(以Pb计),mg/kg≤0.2无机砷(以As计),mg/kg≤0.05镉(以Cb计),mg/kg≤0.09铬(以Cr计),mg/kg≤0.9金霉素,mg/kg≤0.10土霉素,mg/kg≤0.10磺胺类(以磺胺类总量计),mg/kg≤0.10伊维菌素(脂肪中),mg/kg≤0.02喹乙醇,mg/kg不得检出盐酸克伦特罗,μg/kg不得检出莱克多巴胺,μg/kg不得检出注：其他农药和兽药残留量应符合国家有关规定。5.1.3土豆菜品中使用的土豆的质量指标、食品安全指标应符合LS/T3106中5.1、5.2的要求。5.1.4牦牛肉菜品中使用的牦牛肉的感官指标、理化指标和品质指标应符合NY/T3356中的要求。5.1.5芫根菜品中使用的芫根的感官指标、农药残留限量应符合NY/T745中3.3、3.4的要求。5.1.6獐子菌菜品中使用的新鲜獐子菌的感官指标应符合GB7096中3.2的要求；若使用獐子菌干制品，理化指标应符合GB7096中3.3的要求。5.1.7松茸菜品中使用的新鲜松茸的感官指标应符合GB7096中3.2的要求，理化指标应符合GB23188中的要求；若使用松茸干制品，理化指标应符合GB7096中3.3的要求。5.1.8青稞菜品中使用的青稞的质量指标应符合GB/T11760中5的要求。5.1.9火腿菜品中使用的火腿的感官指标、理化指标应符合GB/T2730中3.2、3.3的要求。5.1.10腊肉菜品中使用的腊肉的感官指标、理化指标应符合GB/T2730中3.2、3.3的要求。5.2辅料4T/DCCYXX—2023菜品制作使用的辅料主要有葱、姜、蒜、花椒、干红椒、香叶、草果、八角等香辛料和泡椒、西芹、豆瓣酱、食醋等。5.2.1香辛料菜品中使用的香辛料的感官指标、理化指标、污染物限量和真菌毒素限量指标应符合NY/T901中4.3、4.4和4.5的要求。5.2.2泡椒菜品中使用的泡椒的感官指标应符合SB/T10439中4.2盐水渍菜的感官特性，理化指标应符合SB/T10439中4.3.8的要求。5.2.3西芹菜品中使用的西芹的卫生指标应符合NY/T580中4.2的要求。5.2.4豆瓣酱菜品中使用的豆瓣酱的感官指标和理化指标应符合GB2718中3.2、3.3的要求。5.2.5食醋菜品中使用的食醋的感官指标和理化指标应符合GB2719中3.2、3.3的要求。6菜品制作菜品制作配方、成品等具体详见附录A，菜品制作工艺详见附录B。制作过程应符合GB/T27306、GB31654、SB/T10946和《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。烹饪完成后应将成品装入具有稻城亚丁特色的各类厨具和餐具中，让顾客体验稻城文化。5T/DCCYXX—2023（资料性）“稻城亚丁味道”菜品示例“稻城亚丁味道”菜品示例见表A.1。表A.1“稻城亚丁味道”菜品示例12346T/DCCYXX—2023567897T/DCCYXX—2023羹汤8T/DCCYXX—2023（资料性）“稻城亚丁味道”菜品制作指南“稻城亚丁味道”菜品制作指南见表B.1。表B.1“稻城亚丁味道”菜品制作指南1将鸡用清水洗净，加水烧开，打去浮沫，加入松茸、姜、葱、2捞出备用，将西芹和鲜辣椒炒至七成熟加入鸡精、醋、酱油和3将牛蹄筋和牛肉洗净，切成长条状，姜、大蒜切片；锅内热油4生抽、白糖炒香，倒入煸炒过的牦牛肉，放入干匀5将新鲜牦牛肉去腥焯水，撇去浮沫；在沸腾状态放入煮姜片、6先将肉片下锅炒至断生捞出备用，把青稞米炒熟后7将带皮藏香猪五花用清水洗净，均匀抹上适量盐，挂在通风阴9T/DCCYXX—20238将新鲜的松茸和牦牛肉用清水洗净，切薄片装盘，调9土豆洗净，蒸熟、捣茸，加腊肉