茶酒的酿造技术

茶酒的酿造技术

茶叶是世界上最天然的饮料之一，深受中国和世界其他国家人民的喜爱。自古以来人们就认识到了茶叶的独特保健功效。敦煌莫高窟出土的唐代《茶酒经》中记载了茶酒争功之论,茶曰:“百草之首,万木之花,贵之取蕊,重之摘芽,呼之茗草,号之作茶”。酒曰:“剂酒乾和,博锦博罗,蒲桃九酝,于身有润。玉酒琼浆,仙人怀觞,菊花竹叶,中山赵母,甘甜美苦。一醉三年,流传今古”。茶与酒作为饮料,对人体有完全相反的的刺激反应。茶使人心静,促人沉思,助人冷静、清醒;而酒则使人亢奋激动,激发人的思绪,饮酒过度易让人产生幻觉,伤肝肾。将茶与酒有机结合起来,制成具有丰富营养成分和多重保健功效的茶酒,是茶叶深加工发展的一种产品。将茶叶通过微生物发酵工艺或浸提勾兑工艺制成茶酒,可以充分利用当地丰富的茶叶资源,延伸茶叶加工产品体系,满足了人们的健康需求,因此茶酒作为中国的特色资源,特色产品,值得深入研究和开发。现在国内外对茶酒酿制技术有一定的研究,主要集中在茶叶浸提工艺技术、茶酒的酿制技术和茶酒澄清技术3个方面,现综述如下。1不同浸泡方法对绿茶中儿茶素的影响在茶叶浸提工艺技术方面,国外文献报道了不同浸提温度、浸提时间、茶叶浓度和茶叶品种对茶叶活性成分含量的影响,这些研究属基础研究,浸提液中活性成分含量高低,直接影响最终产品茶酒的风味和保健效果。现将其有关研究总结如下。据Peterson.J,Dwyer.J等报道:茶叶品种差异,浸提工艺条件差异直接影响红茶浸提液中的类黄酮含量。茶叶产地不同,其口味差异很大,是因为其类黄酮物质(儿茶素、茶黄素、茶红素)的组成模式和类黄酮总含量差异很大。混合茶叶(多个产地的茶叶混合)的总儿茶素含量较低,茶黄素含量在中等范围;在浸提工艺方面:浸提时间延长,类黄酮含量增加。研究结果表明,茶叶品种和茶叶浸提条件都影响类黄酮物质的吸收。LinSheng-Dun(林盛敦)等报道了不同浸泡方法对绿茶的抗氧化性的影响,绿茶以不同浓度(2%、6%和10%)分别用冷水和热水浸泡,研究其提取液的抗氧化性,确定其抗氧化组分。结果表明:热水浸提液的抗氧化物含量(17.49%~28.27%)明显高于冷水浸提液的抗氧化物含量(11.72%~14.70%)。通过共轭二烯方法测定抗氧化性的EC50值为2.19~3.10mg/mL,还原能力的EC50值为0.22~0.28mg/mL,DPPH的清除能力的EC50值为29.45~43.80mg/mL,羟基自由基的清除能力的EC50值为2.88~3.22mg/mL,与亚铁离子螯合EC50值为6.45~13.51mg/mL。总酚含量为221.71~330.22mg/g,其冷水和热水浸提液中,儿茶素含量分别为135.05~193.14mg/g和161.57~195.05mg/g,基于所得结果,热水浸提液的抗氧化性和还原能力强于冷水浸提液,然而冷水浸提液在清除DPPH和OH-自由基方面以及与Fe2+发生螯合作用的能力更强。Labbé.David报道了浸提温度和延续时间对绿茶中儿茶素溶解性的影响。通过检测不同的浸提温度(50℃、60℃、70℃、80℃、90℃)和延续时间(0、5min、10min、20min、40min和80min)的绿茶和未发酵过的茶叶中的儿茶素浓度,揭示了浸提延续时间和浸提温度与儿茶素和咖啡因浓度之间有变化的相互依赖关系。最后,通过3D模型确定了最佳时间和温度组合的浸提工艺为:50℃浸泡20~40min,然后90℃浸提80min,儿茶素组分(EGC和EGCG)溶解度最大;70~80℃浸提20~40min,咖啡因溶解度最大。此研究指出了一条通过调整浸提温度和时间参数来得到EGC和EGCG的简单二次浸提工艺。2茶酒中的刑事司法认定关于茶酒的酿制技术在国内有较为深入的研究,从目前的研究来看,茶酒酿制技术分为两大类:一是茶酒的浸提勾兑技术;二是茶酒的发酵技术,这两种酿酒工艺差异很大,现分别归纳如下。2.1充提酿酒工艺技术高飞、韩珍琼等研究了茶叶浸提与白酒勾兑酿制茶酒的工艺技术,钟怀利、王同阳、吕国英等报道了茶水浸提液和酒精浸提液混合调配的茶酒酿制工艺技术,其浸提酿酒工艺技术可归纳如下。2.1.1成品茶酒的制备在一次浸提工艺中,茶叶先用热水充分浸提,保证茶叶的风味物质充分溶解于茶汁中,经过滤后与白酒勾兑,调整口味,不需澄清处理,直接杀菌装瓶即得成品茶酒,该工艺操作简单,酿制的茶酒具有茶的口味,又有酒的风格,其工艺见图1。2.1.2澄清过滤、澄清酒在二次浸提工艺中,浓茶汁与浓茶酒精浸提液混合后调配,经陈酿、澄清处理、过滤等工序后,茶酒澄清透明,色泽鲜亮,茶味、酒香味浓郁,但这两种工艺酿制的茶酒酒精度较高(酒精度≥20%vol),只适宜于少数人饮用。2.2茶酒发酵技术研究在茶酒发酵技术方面,主要有3种发酵工艺技术,第一种是液态发酵工艺,第二种是固态发酵工艺,第三种是按黄酒发酵工艺生产茶酒。2.2.1陈酿酒阶段张帅等人研究了铁观音茶酒的发酵工艺技术,卫春会、罗惠波等人研究了茶酒的液态发酵工艺技术,岳春、宋兴华等人研究了红薯叶茶酒的酒精发酵技术。在该工艺中,茶叶先用冷水浸提以除杂质,然后用90℃以上热水浸提,使茶中茶多酚、茶多糖、类黄酮物质(EGC和EGCG)等活性成分较大程度地溶出,过滤后加白砂糖、酵母活化液进行主发酵,发酵完毕,进行倒桶,将酵母、蛋白质等沉淀分离除去,就进入了陈酿阶段,陈酿有助于酒液中的物质发生缓慢的酯化反应,生成香味物质,使酒的口感变得柔和,在此阶段要加强管理,保证卫生,避免杂菌的繁殖影响酒的风味和质量。酒液经过陈酿后需要澄清处理,使酒液有良好的色泽和澄清度,提高酒的感官质量。其工艺流程见图2。2.2.2茶酒的制作工艺刘蓉燕、顾仁勇报道了秦简茶酒的发酵酿造技术,采用玉米、秦简茶叶、酵母活化液混合进行固态发酵,然后压滤酒液,再经过澄清处理等工序制成茶酒。陈立杰、赖萍等人研究了干型茶酒的发酵工艺,筛选出发酵性能及抗逆性能均较优的菌株,该菌株还原糖利用率高,产酒率高,发酵中生酸少,残糖低。在茶酒澄清方面采用壳聚糖和皂土结合的方法取得了良好效果。其固态发酵酿制工艺见图3。2.2.3不同酒基成茶酒赵生元报道了红景天青稞茶酒的酿造工艺,是将青稞按黄酒发酵工艺先酿成青稞黄酒,将其作为酒基,加入过滤杀菌后的茶汁、白砂糖、蜂蜜等原料,进行调配,经过滤杀菌灌装等工序制成茶酒。其酿制工分为两大步骤,一是青稞黄酒酒基的制备,二是青稞黄酒与茶汁、蜂蜜等原料调配成茶酒,其工艺见图4、图5。3膜的黏附与最佳使用次数研究Evans,PhilipJ,Bird,MichaelR等报道了多酚与再生纤维素超滤膜的相互作用对红茶酒的影响,利用原子力显微镜(AFM)表面相互作用测量系统构建了茶中多酚物质(3-茶黄素没食子酸酯)与再生纤维素超滤膜的模型,考察了通过污垢清洗循环的不同处理的再生纤维素膜,原始膜(1.87nm)和F1C1膜(污染1次清洗1次膜)(1.72nm)的表面黏附力强于多次污染过的膜。由于羟基离子对膜表面的黏附作用一致表现为污染清洗膜的表面吸引力也呈现相一致的狭窄分布性,所以,可以解释原始膜有非常宽的黏附数值范围是因其表面上没有电子变化。该研究对红茶酒的澄清处理很有帮助,可以确定再生纤维素超滤膜的合适使用次数。Evans,PhilipJ,Bird,MichaelR等还报道了超滤膜对红茶酒的澄清影响,考察再生纤维素膜(RC膜)和含氟聚合物膜(FP膜)对半成品酒和最终成品酒的质量的澄清效率。结果表明:经过2种膜都可得到澄清的多酚转运率为90%的红茶酒,在FP膜上残留物更多,表面更粗糙,更强的疏水性。茶酒在不同pH值时,其毛孔结构的等电点随过滤次数呈增加趋势。所有的100kg/mol的RC膜和FP膜相对容易清洗,10kg/mol和30kg/mol的FP膜,随过滤次数其参数在调整,负电子增加,疏水性在变化。Obanda.Martin,Owuor.P.Okinda等报道了茶红素和茶黄素水平的变化对红茶酒的透明度和总体色泽的影响。结果表明,茶黄素对红茶酒的口味、透明度有显著影响(P<0.01),低水平的茶红素Ⅱ(TRSⅡ)可提高透明度。4营养保健价值我国拥有丰富的茶叶资源,市场上常见的茶叶加工成品有散称茶、袋泡茶、茶饮料,几乎不见茶酒成品,而茶的营养成分、活性成分在酒中能够更好地溶出,因此,茶酒具有更高的营养保健价值,有广阔的发展前景。我国茶酒酿造技术还不是很成熟,设备不够先进,茶叶原料质量不稳定,导致茶