广州饮食的传统文化内涵与特色

广州饮食的传统文化内涵与特色

在古代文献中，关于文化交流的结构记录最为古老、最完整、最价值的是《楚辞招聘》。饮食分“饮”和“食”两个部类,它与人的“每一天”都有关系。这是人类文化的一个大类,渗透到文化的各个方面。人们常用“食在广州”概括广州的饮食习俗、烹饪风格、饮食业经营诸项特色,言简意赅,最为恰当。“食在广州”源于何时已无法考证,但在20世纪初省、港、粤地区即有流传,继而在海内外声誉不凡。其实广州饮食特色的形成应是更早的事情,如有2000年历史的蛇餐和1400年历史的烧乳猪,可见于《淮南子》、《齐民要术》等史册。广州菜,作为粤菜的代表,在中国四大菜系林林总总的花式中,展示出特殊的风采。“食在广州”不仅沉淀了广州人民千百年来市井生活的传统文化特色,也鲜明地凸显出广州地域文化水平和务实、勇于创新的精神,更折射出这个长盛不衰的通商口岸代代相传、精明灵活的经商之道。加入WTO之后,世界旅游业必将大发展,各地域文化之间必将发生广泛深入的交流。新世纪中国饮食潮流作何变化?“食在广州”的历史文化内涵如何实现现实意义?笔者论述了保护、继承、借鉴和创造有自我特色的广州传统饮食文化,以进一步占领旅游市场,实现饮食文化与旅游业的双赢。1广式餐饮:广式理解和认识到“文化”的内涵特色就是品牌价值。饮食文化的特色是从多方面表现出来的,人们可从感性悦耳悦目到有滋有味,最后上升到一个“悦心悦意”、“悦志悦神”的境界,从而在理性上给出一个深层次的、高度概括性的特色评价。粤菜之所以能自立于中国四大著名菜系之中,就因为它有别于其它三种菜系的特色。广州饮食建筑多,饮食业经营有方,手法翻新。广式菜肴取材广泛,品种近6000种,讲究清、鲜、爽、嫩、滑的口感。广式点心花式之多更是惊人,有1000多款。广州鸡肴品500多种,早有“无鸡不成宴”之说。这些饮食物品的特色汇聚了地理环境、气候特征、民俗习惯、社会风尚、物产种类、地方水土、进餐环境、用膳方式、传统风味、人种特质等因素的影响作用。这些正好是旅游文化特色的构成,在上述诸方面创造出自己的特色,增强了自身的生命力、竞争力,在业界赢得地位和声誉。广州数百年的“老字号”就是这样锤炼而成的,但又因种种原因失去上述某些方面的特色优势而衰落。如果游广州、吃广州成为一种特色旅游,通过“吃、饮、食、喝、尝、润、吞、舔”等方式开展“饮食文化”活动的同时,附带享受其它文化活动,能使人们全方位感受广州,将是成功之作。北京有烤鸭,南京有板鸭,金华有火腿,广州有什么?如将广州的鸡、鹅加工成好吃、好带、好送礼的商品,无疑也是一张张极好的名片。2“东南角”的景观与环境质量一年一度的“广州国际美食节”能否一年选择一个地方举行?这些地方可以是广州某一条有特色的、饮食业比较发达的街区,侧重某个主题,办出特色来。如广州长堤、西堤、沙面一带“老字号”云集,周边环境已整治,可以靓亮的街区景观、“广州外滩”的地头、收纳珠江水景的视域、丰富有名的人文史迹,营造某一种特殊氛围。举办某一有号召力、吸引力的主题性美食节将会更快、更有力地促进城市环境整治活动,激发历史街区的复兴。广州食肆林立,饮食业在中国大陆名列前矛,大大小小的酒家、餐厅、饭店、小食店,平均每天可接待100万人。广州类似长堤的地方很多,都能百花齐放、此起彼伏地开展美食节活动。3意境意境的园林意境广州地处热带,适宜营造风景园林。广州饮食业在长期发展中注重经营环境特色——酒家附设园林。岭南园林在我国园林发展史上很有个性特色,并占有“南天一柱”的地位。大都市人在快节奏工作之余需要在园林式的环境氛围中调节身心,而优美雅致的酒家园林令人赏心悦目,食欲大振,流连忘返。如南园、北园、泮溪酒家的园林美景融入饮食文化活动之中,使人顿感轻松惬意。南园酒家有4500m2绿地,小桥流水、亭台楼阁、人造石山、水上船厅和螺旋飞梯颇有动感。北园酒家庭园秀丽,保留大树、点缀盆花、种竹立石、旧料新房、名人频顾。泮溪酒家则酒舫茶轩、长廊相连,曲桥瀑布、相映成趣。过去还有茶楼园林也深受人们喜爱,有的还设有天台园林供宾客眺望抒怀。发扬酒家兴建园林的优良传统,将有利于发展饮食业和旅游业。4与当地的文化表演相结合“饮食”是个文化艺术的孵化器和催化炉。“饮食”是一个巨大的舞台、永不关闭的市场与内涵丰富的旅游对象,是一个动态景观质量高的景点。饮食文化与书法艺术可以结缘,当人们饮食兴起可以即兴题壁绘画赋诗,“把酒酹滔滔,心潮逐浪高”。有些饮食文化旅游项目尚可与地方戏剧、武术表演结合。过去文化艺人的“跑堂会”,是否已经在新时期发生了本质的变化呢?它们或许会为未来的旅游业和人们的生活增添艺术性的色彩。一边品茗,一边听评书、相声、评弹或摆龙门阵在中华大地普遍流行。大江南北各地各有特色,且多为老百姓喜闻乐见,家喻户晓。各地的茶馆、茶楼、茶寮、茶亭总是云蒸雾罩、十分热闹,好一个太平盛世景象。广东人饮早茶、午茶、夜晚茶花样更多。可惜一段时期只因种种原因使国人神经过于敏感,这种饮食文化与书场说唱相结合的市井文化生活不复存在,或少有出现。其实为不同阶层的市民、不同生活节奏的员工提供不同旅游休闲场所,享受不同层次的饮食文化,接受民间艺术的感染,了解基层社会实况,互相交流信息无疑是较为生动的民风民俗活动。5水面空间将作海市珠江是广州人的母亲河,它孕育了广州的饮食文化,为广州的旅游业铺开了一道生机勃勃又浪漫多情的景观场面。目前有相当多的知名人士提出让珠江北航道变为广州市的游览水域,变成羊城的“秦淮河”、广州的“塞纳河”,让人们亲水、近水、玩水、戏水、乐水。届时江面上将会复出许许多多当年的水上游艇,虾子艇、粥粉艇、花艇、河鲜艇、紫洞艇……将使河面热闹非凡,竟成海市再现。十分乐于水上游览进食习惯的广州人,吃饱了,玩够了,自然少不了要来一段“珠江消夏竹枝词,月冷放歌还”了。6“洗衣机”规划广州是国家特大旅游城市,又是我国会展活动最多、规模最大的城市之一,有时流动人口时常出现“历史高峰”。为解决外宾旅居困难,可推出“家居旅馆”以适应不同层次顾客的需要。其中,广州家庭饮食、居民餐、传统餐、野味餐(以人工饲养野味,人工种植野味为主),风俗家制食品、甜品等会对外宾产生很大的吸引力,调动他们来穗猎奇、采风的情趣,加深市民与外宾的交流、交友活动。在规定标准,合乎卫生要求的基础上,家庭人员向外宾传授家居餐饮文化,不能不说是一种社会开放进步的表现。7民族节庆的举办方式在特定的旅游点或村民寨,饮食文化揉进浓郁的地方民族风情,民俗习惯是很自然的事,并且构成一道多情有趣的风景线。创作手法综合起来无非选用民族食品、民族服饰、民族礼仪、民族地区风光环境、民族常用食具,加上特定的时令节气内容来实现。广州的情况如何在这一点上有所作为呢?广州是一个传统的移民城市,各地各民族带来了丰富多彩的民族饮食文化。广州的回民饭店不少,蒙古族的“成吉思汗”也在大摆火锅城。川湘黔的土苗族粽粑、“八旗子弟”的满汉全席、新疆人的葡萄干、东北人的水饺和馄钝都在广州开店设馆。能否建一条民族风情的饮食街和“××城”,将各族饮食来个汇聚大观,形成一定规模的百族饮食文化旅游景区,将是很有趣味的事。当然这免不了要为游客配备相应的地方民族的歌舞表演。在此举办各种民族文化节,也是很合适的。世界各民族的游客当然会纷至沓来,令人目不暇接。8参与“广东”、“吃权”的饮食旅游过去,广州“蛇酌”是有名的。现在广州生态农业、无公害蔬菜等特色食品专宴已在特色食品培育基地开张经营。集参观、试验、劳动、采摘、加工、会宴一体化活动,使旅游者生态绿色观念加深,受益匪浅。类似古时荔枝时节的“红云宴”,广州常办“荔枝节”。当荷花盛开、莲蓬成熟的季节,祁福新村举办荷花节莲藕专宴,也是珠三角一种具有特定风情的大众饮食文化的展演。当香菌、香菇繁殖的时节,广州郊外香菇餐专项旅游点吸引了四方来客,颇有影响。饮食物背后的故事,更能调动游客的食欲和兴趣。最简单的作法是上菜的服务员对食物一一作生动有趣的简介。在未来的饮食文化旅游过程中,即在餐厅餐桌食品面前,能否配备一个饮食导游角色呢?不妨试一试。这个角色可带领游客“吃遍广东”、“吃遍全国”,甚至“吃遍亚洲”、“