2021年3月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷11

2021年3月中式烹调U稿级技师模拟试题及答案卷11

2021年3月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷11

2021年中式烹调师模拟试题及答案

1、（单选题）广义上的宴会服务不仅有餐中服务，还包括问询、预定、

筹办、组织实施、反馈信息，充分体现了宴会服务的（）。

A程序化

B标准化、

C人性化

D系统化

正确答案：D

2、（单选题）下列内容中，属于老年人群膳食配餐原则的选项是（X

A限制能量的摄入

B控制谷物的摄入

C严禁刺激气味食物摄入

D提倡选用低纤维好消化的蔬菜食物

正确答案：A

3、（判断题）餐饮企业拥有市场的唯一途径，就是要有具有竞争实力

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的团队精神。

正确答案：错误

4、（单选题）一个民族餐饮业发展的根本是（）。

A传统

B品牌

C文化

D创新

正确答案：D

5、（判断题）宴会菜品生产实施方案是根据宴会任务的目标编制的,

是用于指导和规范宴会生产活动的技术文件。

正确答案：正确

6、（判断题）下属自律能力强，技术熟练稳定，综合素质高，管理的

幅度就可小些。

正确答案：错误

7、（主观题）创新菜的概念是什么？

正确答案：创新菜的概念应该由两个部分组成：|第一是突出新，就

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是用新原料、新方法、新调味、新组合、新工艺制作的特色新菜品。

（2.5分）|第二就是要突出实用，创新菜品必须具有食用性、可操作

性和市场延续性。在界定创新菜时一定要将|这两个方面结合起来，

有的只注重实用而忽视了新，如菜品不变餐具变，内容不变名称变等。

|这都不属于创新的范畴。（2.5分）

8、（判断题）影响厨房布局的因素有厨房的建筑格局和规模大小、投

资费用、生产功能等。

正确答案：正确

9、（单选题）将传统"清炖狮子头"改成"香煎狮子头"，体现出了

（X

A利用新原料创新

B利用新名字创新

C利用新工艺创新

D利用新组合创新

正确答案：C

10、（主观题）培训讲义编写的基本原则是什么？

正确答案：1,针对性与实用性原则针对培训目标进行讲义编写。讲

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义中所提到的理论观点、技术观点及解决问题的方法，必须与现实相

结合，且能解决现实问题.或提出指导解决问题的方案和意见，决不

能故弄玄虚，搞"花架子"，未经实践检验、未被证实的内容不得编

人教案。|2，传统性与科学性原则|培训讲义编写总体思路要以培训项

目为依据，与组织整体需求吻合，据此确定培圳内容。|3,创新性与

新颖性原则|编写讲义一定要坚持开拓创新，所提出的观点内容要反

映时代特点，讲述理论应是现代的、全新的，讲义编写的方法与思路

也应是创造性的，不拘泥于旧模式，不局限于传统做法。|4,反映最

新科技成果原则、I凡列入讲义的内容，除正在应用的传统技术外，

要特别注意吸纳新技术和技能，做到讲义的核心内容与当代科技保持

同步。

11、（单选题）"啤酒糊大虾”在创意方面主要是体现出（）。

A新器皿

B新工艺

C新口味

D新原料

正确答案：B

12、（判断题）餐饮企业拥有市场的唯一途径，就是要有具有竞争实

力的团队精神。

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正确答案：错误

13、（多选题）培训者所需要具备的基本技能包括（）。

A战略意识

B判断能力

C建立关系能力

D激励他人能力

E沟通能力

正确答案：ABCDE

14、（判断题）人体需要的能量、宏量营养素主要是指蛋白质、脂肪、

碳水化合物和水。

正确答案：错误

15、（单选题）当判断标准中的体质指数小于18.5时，体型为（）。

A消瘦

B正常

C肥胖

D极度肥胖

正确答案：A

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16、（多选题）下列内容属于道德范畴的选项是（\

A规范

B行为

C意识

D传统习惯

E社会舆论

正确答案：ABCDE

17、（多选题）培训者所需要具备的基本技能包括（）。

A战略意识

B判断能力

C建立关系能力

D激励他人能力

E沟通能力

正确答案：ABCDE

18、（多选题）宴会菜品生产工艺设计方法中工艺流程卡是（X

A列出生产厨房

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B列出制作人员

C列出宴会每种菜肴或点心名称

D列出用料配方

E列出每道菜肴和点心的加工环节

正确答案：CDE

19.（单选题屎种原料进货单价是9.86元/kg成本系数是1.1765,

每份菜肴使用的原料数量是0.4kg,因此菜肴原料成本是（）元。

A4.64

B5.68

C6.32

D8.19

正确答案：A

20、（单选题）管理幅度是指一个管理人员直接有效地指挥控制下属

的人数，通常情况，一个管理者的最佳管理幅度是（）。

A3~6A

B6~10A

C10-16A

D16-20A

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正确答案：A

21、（单选题）具有清热解毒凉血传统养生作用的蔬菜是（）。

A莲耦、辣椒

B苦瓜、山楂

C芹菜、百合

D览菜、水芹

正确答案：D

22、（单选题）一个中等体力活动的成年男性，每日所需能量供给量

标准是（）。

A11.30MJ

B21.30MJ

C25.30MJ

D31.30MJ

正确答案：A

23、（单选题）菜点质量阶段流程控制法控制的阶段是（X

A原料阶段

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B原料阶段、生产阶段

C菜点消费阶段、原料阶段

D原料阶段、生产阶段和菜点消费阶段

正确答案：D

24、（主观题）宴会菜品生产实施方案中，在填写原材料订购计划单

时应注意什么？

正确答案：填写原材料订购计划单要注意以下几点：|1、如果所需原

料品种在市场上有符合要求的净料出售，则写明是净料；如果市场上

只有毛料而没有净料，则需要先进行净料与毛料的换算后再填写。|2、

原料数量，一般是需要量乘以一定的安全保险系数，然后减去库存数

量后得到的数量。|3、原材料质量要求一定要准确地说明，如有特别

要求的原料，则将希望达到的质量要求在各注栏中清楚地写明。|4、

如果市场上供应的原料名称与烹饪行业习惯称呼不一致或相互间的

规格不一致时，可以经采供双方协调后，确认以编码的形式代替原料

名称，这种做法还有一个好处，就是厨房生产人员的变动不影响原料

名称确认。|5、原料的供货时间填写要明确，不填或误填都会影响菜

品生产。

25、（判断题）人体需要的能量、宏量营养素主要是指蛋白质、脂肪、

碳水化合物和水。

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正确答案：错误

26、（多选题）以下选项，符合高温作业人员的日常膳食配餐的是（工

A注意补充无机盐钠和钾

B注意补充维生素B1和维生素B2,以及尼克酸

C注意刺激食欲

D注意补充脂肪

E注意补充无机盐钙和磷

正确答案：ABC

27、（多选题）主体展台的布局类型有（X

A正方形

B长方形

C直线形

D圆形

E象形

正确答案：ABC

28、（多选题）下列内容中，属于食品卫生监督管理的内容是（）。

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A食品卫生行政许可

B食品卫生监督检查

C食品污染监测

D食源性疾病监测

E食品安全法执行

正确答案：ABCD

29、(多选题)适宜展示菜品的造型法则是()。

A单纯一致