2021年3月西式面点师初级模拟试题及答案卷25

2021年3月西式面点师初级模拟试题及答案卷25

2021年3月西式面点师初级模拟试题及答案卷25

2021年西式面点师模拟试题及答案

1、（单选题）表示原材料利用指标的叫（）。

A毛利率

B成本率

C出材率

D损耗率

正确答案：C

2、（判断题）（）在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加

大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

正确答案：正确

3、（单选题）风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%~10%的

（）熬制，并经反复搓叠而成。

A葡萄酒

B糖浆

C葡萄糖

2021年3月西式面点师初级模拟试题及答案卷25

D淀粉

正确答案：C

4、（判断题）（）现代西式为的主要发源地是欧美。

正确答案：正确

5、（单选题）（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做

巡视记录。

A制冰机

B电烤箱

C微波炉

D空调设备

正确答案：D

6、（单选题）鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。

A副溶血性弧菌

B大肠杆菌

C沙门氏菌

D葡萄球菌

正确答案：C

2021年3月西式面点师初级模拟试题及答案卷25

7、（单选题）在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A菜点成本

B人工成本

C燃料成本

D商业成本

正确答案：A

8、（判断题）0刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太

软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。

正确答案：错误

9、（单选题）在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这

是因为（）。

A黄油含脂率低

B黄油含水分多

C糖易变色

D鸡蛋不新鲜

正确答案：B

2021年3月西式面点师初级模拟试题及答案卷25

10、（单选题）道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，

以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A国家法律

B社会法则

C传统习惯

D个人约定

正确答案：C

11、（判断题）（）焙烤百分比是以点心配方的总重量为100%,各种

原料的百分比就是相对于总量的多少。

正确答案：错误

12、（单选题）利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法。

A物理起泡

B物理膨松

C机械膨松

D机械起泡

正确答案：D

13、（单选题）炭疽杆菌不耐热，6CTC时即可被杀死，但形成芽泡后

2021年3月西式面点师初级模拟试题及答案卷25

在（）才能被杀死。

A100℃

B120℃

C140℃

D160℃

正确答案：C

14、（单选题）常见的菜点定价方法有"随行就市"法、毛利率法和

Oo

A损耗率法

B净料率法

C量本利综合分析法

D系数定价法

正确答案：D

15、（判断题）（）机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，

进行清洗消毒。

正确答案：正确

16、（单选题）确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最

2021年3月西式面点师初级模拟试题及答案卷25

佳适应性的基础上。

A成本

B价格

C费用

D税金

正确答案：B

17、（单选题）重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多

为西式（）或欧式花圆盘。

A圆形银盘

B白瓷圆盘

C大镜盘

D方形瓷盘

正确答案：B

18、（判断题）（）含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

正确答案：正确

19、（单选题）按（）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、

面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。

2021年3月西式面点师初级模拟试题及答案卷25

A点心用途

B点心加工工艺及坯料性质

C厨房分工

D点心温度

正确答案：B

20、(单选题)制作混酥面坯宜选用()的油脂。

A熔点较高

B熔点较低

C色泽浅

D色泽深

正确答案：A

21、(单选题)经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方

法,因为它属于()。

A生态学灭鼠

B器械灭鼠

C化学灭鼠

D药物灭鼠

2021年3月西式面点师初级模拟试题及答案卷25

正确答案：A

22、（判断题）（）含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下

保存，也有油脂发生酸败的可能。

正确答案：正确

23、（单选题）"pudding"是指（）。

A泡夫

B木司

C布丁

D巴菲

正确答案：C

24、（单选题）在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（）。

A3-4%

B2-3.2%

C1-2.2%

D0.5-1%

正确答案：C

2021年3月西式面点师初级模拟试题及答案卷25

25、(单选题)面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()

等方面加以检验。

A蛋白质量

B淀粉量

C新鲜度

D吸湿性

正确答案：C

26、(单选题)下列属于自动喷淋灭火系统的是()。

A消防枪

B水龙带

C自动监测系统

D灭火器

正确答案：C

27、(单选题)出材率是表示原材料()程度的指标。

A采购

B消耗

C需求

2021年3月西式面点师初级模拟试题及答案卷25

D利用

正确答案：D

28、(单选题)混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。

A油脂

B鸡蛋

C面粉

D糖

正确答案：C

29、(单选题)在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装

盘时，要力争做到()，各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。

A色彩统一

B码放有层次、特别

C从整体到局部再到个体的统一、和谐

D