2021年1月中式烹调师高级模拟试题及答案卷17

2021年1月中式烹调U市高级模拟试题及答案卷17

2021年1月中式烹调师高级模拟试题及答案卷17

2021年中式烹调师模拟试题及答案

1、（判断题）《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇

幅最大的饮馔典籍。

正确答案：正确

2、（判断题）多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。

正确答案：正确

3、（判断题）涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂

质，无燕毛。

正确答案：正确

4、（判断题庶饪的基本工艺流程中精加工工序涉及的岗位是砧板。

正确答案：错误

5、（判断题）《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，

而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。

正确答案：正确

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6、（判断题）所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原

料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

正确答案：正确

7、（判断题）在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料,

切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。

正确答案：正确

8、（单选题）碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的（），

使原料成熟后具有一定的透明度。

A增甜性

B光照度

C和味性

D折光性

正确答案：D

9、（单选题）厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、（）、银器抛光槌口

高压喷射机四种。

A消毒柜

B蒸汽炉具

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C电热水器

D容器清洗机

正确答案：D

10、（单选题）原料调配不包括的内容是（）。

A菜肴原料的组配

B原料的复合造型

C原料组合的调整

D调料的选用

正确答案：D

11、（判断题）宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。

正确答案：错误

12、（判断题）原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大

分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调

中的水解作用。

正确答案：正确

13、（单选题）花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应

用（）浓度的高镒酸钾溶液进行手的消毒。

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A0.01

B0.06

C0.03

D0.08

正确答案：C

14、（单选题）宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入（）。

A油

B姜末

C豆瓣酱

D酱油

正确答案：D

15、（单选题）（）并非是选用燃气炉具的优点。

A气体燃烧产生的有害物质少

B气体燃烧产生的废料少

C气体燃烧的热值高

D安全性高

正确答案：D

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16、（判断题）（）卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入

味的方法。

正确答案：错误

17、（单选题）能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（）。

A水蒸气

B食用油

C锅

D砂粒

正确答案：C

18、（单选题）可能受到多环芳煌化合物污染的食品是（）。

A烤肉

B腊肉

C咸肉

D火腿

正确答案：A

19、（单选题）下列关于蒸法的分类中正确的是（）。

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A蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D蒸法分为一次蒸和两次蒸

正确答案：C

20、(单选题)各种酱品中所含的呈咸味成分是()。

A氯化镁

B氯化钙

C氯化钠

D氯化钾

正确答案：C

21、(单选题)牡丹花刀是在鱼体两侧斜制()刀纹，深至椎骨，鱼肉

翻开呈花瓣形。

A一字

B菱形

C弧形

D直线

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正确答案：C

22、（判断题）（）将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷

电的效果。

正确答案：错误

23、（判断题）油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。

正确答案：正确

24、（单选题）全自动制冰机通常是厨房（）中的一种设备。

A备餐设备

B冷藏设备

C冷冻设备

D加工设备

正确答案：A

25、（单选题）生炸与脆炸的区别是（）。

A前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

C前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸

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D前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅

正确答案：B

26、（单选题）荧的油亮程度与（）无关。

A荧粉的质量

B勾英的手法

C关的稀稠

D荧含油量的多少

正确答案：B

27、（单选题）影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（）和工作

态度等。

A加工要求

B原料种类

C技术水平

D原料数量

正确答案：C

28、（判断题）粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求

是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极

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鲜，香气更浓（更重.更浓烈），汤质偏稠。

正