2021年1月中式烹调师高级模拟试题及答案卷5

2021年1月中式烹调师高级模拟试题及答案卷5

2021年1月中式烹调师高级模拟试题及答案卷5

2021年中式烹调师模拟试题及答案

L（判断题）返沙的主料通常都先炸至酥脆。

正确答案：正确

2、（判断题）婴儿满月的弥月宴惯称宴会。

正确答案：错误

3、（判断题）原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分

子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中

的水解作用。

正确答案：正确

4、（判断题）（）鳞毛花刀斜制的深度比直制要深、刀距比直制的要大，

刀纹交叉为60。角。

正确答案：错误

5、（判断题片I起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。

正确答案：错误

2021年1月中式烹调U隔级模拟试题及答案卷5

6、（判断题）（）厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和

照明技术等。

正确答案：错误

7、（单选题）饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头

的数结尾的非整数价格策略，这种策略是（）。

A满意定价策略

B声望定价策略

C整数定价策略

D尾数定价策略

正确答案：D

8、（判断题）水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

正确答案：正确

9、（判断题）（）脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤

水煮入味，然后才能挂糖浆。

正确答案：正确

10、（单选题）韭菜属于（）。

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A茎菜类

B根茎类

C叶菜类

D叶茎类

正确答案：C

11、（多选题）遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的（）和（）。

A操作规程

B法律法规

C规章制度

D职业纪律

E职业守则

正确答案：BD

12、（判断题）茸胶制品的PH值在6以下时,茸胶的弹性最佳。

正确答案：错误

13、（判断题）主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定

价依据。

正确答案：正确

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14、（单选题）筵席具有（）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一

个相互配合的有机整体。

A规格化

B形式雅典

C规模较大

D气氛隆重

正确答案：A

15、（判断题）蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜

素为较多。

正确答案：正确

16、（单选题）淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强

调（）。

A味感层次分明

B尽量使用单一味

C味干的柔和性

D味感的纯洁性

正确答案：A

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17、（判断题）"料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。

正确答案：正确

18、（判断题）"调制卤水"这工序包括新调制、返热煮沸和补充调

料等内容。

正确答案：正确

19、（判断题）制的原料要腌制而煽制的原料无须腌制，这是与煽两

个烹调法的一个重要。

正确答案：错误

20、（单选题）冷菜正常的食用温度为（）。

A30-40℃

B20-30℃

C10-20℃

D0-10℃

正确答案：C

21、（判断题）（）制刀是使用相同的刀法作用于同类原料。

正确答案：错误

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22、（单选题）区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是

饮食产品的（）。

A总成本

B主料成本

C生产性成本

D原材料成本

正确答案：D

23、（判断题）不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含

有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分

离，产生虾红素。

正确答案：正确

24、（单选题）（）之白煮法，是取料而不用汤。

A鸡类

B鱼类

C热菜

D冷菜

正确答案：D

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25、（判断题）粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求

是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极

鲜，香气更浓（更重.更浓烈），汤质偏稠。

正确答案：正确

26、（单选题）汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到（）程度。

A半熟的

B断生的

C软烂的

D六成熟的

正确答案：B

27、（单选题）全自动制冰机通常是厨房（）中的一种设备。

A备餐设备

B冷藏设备

C冷冻设备

D加工设备

正确答案：A

28、（判断题）（）根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。

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正确答案：错误

29、（判断题）油泡菜式的芙有较高的要求,即