《功能性食品》复习资料

《功能性食品》复习资料一．名词解释1.功能食品的定义：是指具有特殊保健功能或者以补充维生素矿物质为目的的食品，即合适于特定人群食用，具有调整机体功能，不以治疗为目的，且对人体不产生任何急性亚急性或慢性危害的食品。2.营养素补充剂：指单纯以一种或数种经化学合成或从天然动植物中提取的营养素为原料加工制成的食品。3.膳食纤维：指抗人体小肠消化吸取的而在人体大肠能部分或所有发酵的可食用的植物性成分----碳水化合物及其类似物的总和。按溶解特性，膳食纤维和分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维两大类4.功能性脂类的概念：指对人体有一定保健功能，药用功能以及有益健康的一类油脂类物质，是指那些属于人类膳食油脂以及人类营养，健康所需要的并对人体的健康有增进作用的一大类脂溶性物质。5.脂肪替代品:是指加入到低脂或无脂食品中，使他们与全脂同类食品具有相似或相近感官品质的物质。6.衰老：是指生物体在其生命的后期阶段所进行的全身性、多方面、循序渐进的退化过程。7.衰老的内涵：一是指进入成熟期后来所发生的变化；二是指各细胞、组织、器官的衰老速度不尽一致，但都展现慢性退行性变化；三是指这些变化都直接或间接地对机体带来诸多不利的影响；四是指衰老是进行性的，即随增龄其程度日益严重，是不可逆变化。8.肠易激综合征：是一种累及整个消化道的动力障碍性疾病，可引起反复的上消化道和下消化道症状，其症状包括不一样程度的腹痛，便秘或腹泻及腹部饱胀等。9.高血脂：是指血中胆固醇和甘油三酯过高或高密度脂蛋白胆固醇过低。高密度脂蛋白又称胆固醇清道夫胆固醇升高—低密度脂蛋白甘油三酯—极低密度脂蛋白二．填空题1.功能食品的两大功能:一是增进健康，二是减少疾病风险。2.乳铁蛋白重要存在于母乳和牛乳中3.人参有效成分：皂苷4.林蛙的输卵管是名贵中药材5.脂肪替代品的三个条件：无能量或低能量；具有与脂肪类似或相似的理化性质；对人体无副作用。6.植物甾醇类的功能作用：1抗炎退热2降胆固醇7.具有缓和疲劳功能的物质：人参西洋参三七刺五加8.具有减肥作用的功能食品：魔芋精粉和葡甘露聚糖、乌龙茶提取物、L—肉碱9.具有辅助改善记忆功能的物质：芹菜甲素、辣椒素、银杏10.矿物质类降糖因子：铬11.维生素降糖因子：维生素E、维生素C12.糖尿病的常见症状：多饮、多尿、多食以及消瘦。13.正常人空腹血糖浓度一般在3.89~6.11mmol/L，餐后2h血糖略高，但也应当不不小于7.78mmol/L.14.肥胖的诊断措施：人体测量法、物理测量法、化学测量法15.试验设计的要素：处理原因、受试对象、试验效果三．简答题1.牛磺酸的生理功能：①增进婴幼儿脑组织和智力发育②牛磺酸对心血管系统有较强的保护作用③提高神级传导和视觉功能④调整内分泌提高机体免疫力⑤抗氧化延缓衰老⑥其他作用2.谷氨酰胺的生理功能：增强免疫力；抗疲劳和防止过度训练综合征；改善胃肠道功能。3.大豆低聚肽生理功能：①易于消化吸取②增进脂肪代谢③增强体能和抗疲劳④低过敏性⑤降胆固醇作用⑥降血压作用⑦增强免疫力⑧抗氧化性4.乳铁蛋白的生理功能：①增进肠道对铁的吸取②抑菌抗病毒作用③提高机体免疫力④防癌作用⑤抗氧化活性⑥对婴儿健康成长有重要作用5.多元糖醇的重要功能：①代谢途径与胰岛素无关，摄入后不会引起血液葡萄糖与胰岛素水平大幅波动，可用于糖尿病人专用食品。②不是口腔微生物合适作用底物。有些糖醇如木糖醇甚至可克制突变链球菌的生长繁殖，长期摄入糖醇不会引起牙齿禹变。③部分多元糖如乳糖醇代谢特性类似膳食纤维，具有膳食纤维的部分生理功能，如防止便秘，改善肠内菌群体系和防止结肠癌的发生等。④与对应糖类甜味剂比，糖醇具有低甜度，低粘度，低能值，较大吸湿性（但乳糖醇，甘露糖醇吸湿性小）和不参与美拉德褐变等6.磷脂的生理功能：①可作为抗癌药物和缓释药物的载体②具有降胆固醇，调整血脂的功能③具有健脑增强记忆力的功能④具有延缓衰老的功能⑤能明显增强人体免疫力⑥对胃黏膜具有保护作用7.自由基清除剂的分类①非酶类清除剂：VC

、VE、

β-胡萝卜素、还原型谷胱甘肽②酶类清除剂：超氧化物歧化酶，过氧化氢酶，含硒的谷胱甘肽过氧化物酶8.硒的重要功能作用①抗氧化作用②克制肿瘤作用③保护心血管，维护心肌的健康④类胰岛素的作用⑤其他作用9.铬的重要功能作用①对糖类代谢的影响②对脂质代谢的影响③对核酸蛋白质的影响④其他作用10.左旋肉碱的功能作用①增进脂肪酸的运送与氧化②增进碳水化合物和氨基酸的运用③提高机体耐受力防止乳酸积累④作为心脏病保护剂⑤加速精子成熟并提高活力⑥延缓衰老11.蜂蜜的功能活性：①增强免疫功能②对糖代谢的影响③保护心血管系统④对消化系统的影响⑤抗菌⑥抗肿瘤⑦增进组织再生作用⑧对神经系统的作用⑨其他作用12.免疫的分类：一类为天然的非特异性免疫，也称先天性免疫；另一类为出生后获得的特异性免疫，也称获得性免疫。我们一般所指的是后者，即指后天获得的特异性的免疫。特异性免疫应答一般变现为体液免疫和细胞免疫。它们分别由B淋巴细胞系和T淋巴细胞系承担。13.免疫的区别：①非特异性免疫：可以遗传，只能识别自身和非自身，对异物五识别作用。②特异性免疫：在出生后由于某种病原微生物及其有毒产物的刺激而产生的免疫力，具有特异性。14.老年平常功能食品的总特点：富含膳食纤维、蛋白质、矿物元素与维生素，低能量、低脂肪、低胆固醇与低钠盐。第七章15.糖尿病的分类：Ⅰ型糖尿病，又称胰岛素依赖型糖尿病（IDDM)Ⅱ型糖尿病，又称非胰岛素依赖型糖尿病（NIDDM)16.开发辅助降血糖的功能保健食品的原则控制每日摄入量食物所提供的总热量，总能量控制在仅能维持原则的体重水平限制脂肪的摄入，有一定数量的优质蛋白合适控制碳水化合物的摄入④增长膳食纤维摄入量⑤补充维生素、微量元素17.肥胖的分类：按发生原因：遗传性肥胖、单纯性肥胖、继发性肥胖腹部肥胖（苹果型）与臀部肥胖（梨型）腹部肥胖者要比臀部肥胖者更轻易发生心血管疾病、中风与糖尿病18.减肥的功能食品的开发原则①加速脂肪运动②减少热能摄入③以调理饮食为主，开发减肥专用品④用药食两用中早药开发减肥食品⑤开发具有特殊功能成分的减肥食品19.食品安全性毒理学评价的四个阶段：①急性毒性试验：经口急性毒理试验，联合急性毒性试验和一次最大耐受量试验②遗传毒性试验30D喂养试验和老式致畸试验③亚慢性毒性试验（90D喂养试验），繁殖试验和代谢试验④慢性毒性试验和致畸试验20.功能食品毒理学安全性评价时需考虑的原因①试验指标的记录学意义和生物学意义②生理作用和毒性作用③时间----毒