10-6《食品卫生学》-ppt文件-2

食品卫生学

Foodhygiene

人类食物必需具备的条件具有本身应有的营养价值在正常摄食条件下，不应对人体发生任何有害的影响应具有良好的感官形状，符合人们长期所形成的概念食物、营养与人体健康关系食物营养食品卫生→有害因素合理营养：促进健康，预防疾病不合理营养营养不足营养过剩急性中毒慢性中毒致癌作用致畸、致突变作用第六章

食品卫生基础

Foodhygiene食品卫生学的研究内容一、食品污染问题

二、各类食品卫生问题

三、食物中毒及其预防与管理

农药污染及其预防畜禽肉类食品卫生品质的鉴别水产鱼虾类食品卫生品质的鉴别粮食类食品卫生品质的鉴别蛋类食品卫生品质的鉴别奶及奶制品卫生品质的鉴别蔬菜与水果卫生品质的鉴别重点掌握：有毒金属污染及其预防其他化学性污染及其预防食品容器和包装材料污染及其预防食品的杂物污染及其预防食品的放射性污染及其预防一般掌握：第一节食品污染及其预防

Foodcontaminationandcontrol食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。简单讲：有害物质进入食品的过程，称之为食品污染。河北养鸭场饲料添加苏丹红所产鸭蛋销往北京饲料加入“红药”前后对比“涉红”鸭蛋与正常鸭蛋对比“涉红”鸭蛋蛋黄鲜红。生物性污染化学性污染食品污染分类物理性污染微生物污染昆虫污染寄生虫及虫卵污染细菌及其毒素、霉菌及其毒素甲虫、蛾类、螨类、蛆、蝇、害虫等蛔虫、涤虫、旋毛虫等其它污染金属毒物污染农药污染汞、镉、铅、砷、氟等有机磷、有机氯、除虫菊酯等亚硝酸盐、亚硝胺、苯并芘等核爆炸污染放射性核素废物排放不当污染意外事故泄漏污染食品产、储、运、销的污染食品掺假放射性污染食品污染物按性质分为以下三类食品腐败变质造成食物中毒引起机体慢性危害对人类的致畸、致突变和致癌作用食品污染的危害10/10/202315一、生物性污染及其预防食品腐败变质:

食品在一定环境因素条件下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。食品腐败变质的原因：（1）食品本身的组成和性质：大分子营养物质蛋白质、脂肪、碳水化物；酶；水分；pH值；渗透压等。（2）环境因素：温度；湿度；阳光；氧气。（3）微生物的作用：细菌、霉菌和酵母

。食品腐败变质的化学过程是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下使食品组成成分分解的过程：1、食品中蛋白质的分解2、食品中脂肪的酸败3、食品中碳水化合物的分解食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。细菌性污染及其防治细菌性污染的菌属危害致病菌

生前污染引起食物中毒、人畜共患病如：奶、肉在禽畜体生前的细菌，如沙门菌、结核杆菌、布鲁杆菌、炭杆菌

外界污染如痢疾杆菌、副溶血性弧菌、伤寒杆菌等。条件致病菌

一定特殊条件引起食物中毒如葡萄球菌、链球菌、变形杆菌非致病菌

食品腐败变质(腐败菌)如嗜温性菌、嗜热性菌、嗜冷性菌

引起腐败变质的常见的食品细菌1.假单胞菌属：典型腐败菌多见于冷冻食品2.微球菌属、葡萄球菌属肉蛋水产多见3.

芽胞杆菌与梭菌属罐头食品腐败菌4.

肠杆菌科各属水产、肉蛋腐败菌5.

弧菌属与黄杆菌属水产品腐败菌6.

嗜盐菌盐腌制品7.

乳杆菌属乳制品中产酸酸败

常见的食品细菌假单胞菌属芽胞杆菌属肠杆菌科球菌属弧菌属乳杆菌属嗜盐菌属细菌检验方法细菌总数大肠菌群致病菌菌落总数的定义及意义1、定义：指单位质量（g）、体积或表面积的被检食

品中所含的细菌数量。2、实际意义：反应食品卫生质量的细菌污染指标、反应食品的卫生质量：（1）菌落总数作为食品清洁状态的标志；（2）预测食品的耐储藏的期限。大肠菌群及其卫生学意义

埃希氏菌属（典型大肠杆菌）大肠菌群柠檬酸杆菌属肠杆菌属(非典型大肠杆菌)

克雷伯菌属特点:1）来自人与温血动物肠道

2）35-37°C能发酵乳糖产酸产气

3）革兰氏阴性无芽孢杆菌

大肠菌群一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数。大肠菌群(coliformgroup)及其食品卫生学意义埃希菌属柠檬酸杆菌属肠杆菌属克雷伯菌属卫生学意义:

1）粪便污染指示菌（即食品受到粪便污染的标志）典型大肠杆菌近期污染

7-30天发生变异非典型大肠杆菌远期污染（陈旧污染）

2）肠道致病菌污染食品的指示菌

大肠菌群检测:常以大肠菌群近似数表示（MPN）为什么把大肠菌群作为食品粪便污染的指示菌1.大肠菌群来源有特异性，仅来自肠道；2.在肠道中数量较多，易检出；3.在外界环境中有足够抵抗力，能生存一定时间；4.食品细菌学检验方法敏感。预防要点

（1）加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、贮存、销售过程以及食用前的各个环节应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染。（2）合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖。（3）采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌。（4）细菌学监测。

霉菌与霉菌毒素与食品卫生关系密切的六大霉菌曲霉菌属青霉菌属镰刀菌属根霉，毛霉，交链孢霉等。黄曲霉毒素的污染和预防1.AF的来源2.AF的理化性质3.AF的化学结构4.AF的毒性特点5.AF对食品的污染6.预防措施1.AF的来源产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉

发现：1961年英国10万火鸡事件黄曲霉（Aspergillusflavus）部分产毒寄生曲霉(Aspergillusparasitlas)

所有菌株产毒2.AF的理化性质1)黄色结晶，不溶于水，溶于油及有机溶剂氯仿、甲醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚2)在紫外光照射下，产生强荧光3)耐热

、

280℃裂解4)碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶于水3.AF的化学结构

基本结构都有：二呋喃环和香豆素，紫外线下发荧光，根据RF值和荧光颜色分10余种B1、B2、G1、G2、M1、M2…

毒性与结构有关：二呋喃环末端有双键者，毒性

强，有致癌性。

AFB1

毒性最强，检出率最高最强的化学致癌剂多种动物诱发肿瘤：肝癌、胃癌、肾癌……毒性是氰化钾的10倍，毒素属肝脏毒。污染地区：热带、亚热带地区，在我国南方高温、高湿度地区污染食品：花生和玉米污染最为严重。污染特点：霉菌生长和毒素生成主要在储存过程中影响产毒的最主要因素是温度和湿度。3．对食品的污染预防措施(1)食品防霉

：最根本措施

1)田间防霉：防虫、防倒伏等

2)收获：去霉变部分

3)及时晾晒，控制粮粒的水分在13％以下。

4)低温通风保藏，试用防霉剂

5)培育抗霉新品种(2)去除毒素：(3)制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准玉米花生不得超过20μg/kg

注意：婴幼儿乳食品不得检出。防霉去毒我国GB2761-1982有允许量标准去除毒素：1)机械方法：

挑选霉粒法、碾压加工法、加水搓洗法：淘米2)物理方法：吸附法：植物油中加活性白陶土或活性炭有机溶剂提取酿成蒸馏酒去除毒素3)化学方法：植物油加碱去毒法：日光晒或紫外线照射破坏毒素4)生物方法：微生物去毒法(某些霉菌、细菌能去除毒素)去毒吸附法：白陶土、活性炭，适用于植物油加碱破坏：适用于植物油挑除霉粒：花生碾磨加工：玉米、大米加水搓洗：大米第二节食品的化学性污染及其预防

农药有毒金属

N－亚硝酸化合物多环芳烃化合物杂环胺二噁英食品容器包装、包装材料的污染农田直接施用作物从污染环境中吸收农药

间接

食物其他来源的污染

a.粮库内用农药食物链、生物富集b.几舍施用农药

c.食品运输过程中

d.事故性污染

一、农药污染:污染途径施用农药对农作物的直接污染内吸性＞渗透性、触杀性稳定＞易降解油剂＞粉剂

生物富集作用：指生物将环境中低浓度的化学有害物质（如有机氯、有机汞、有机锡等）通过食物链的作用逐渐浓缩达高浓度。到高浓度农药喷洒大面积喷洒农药农药随处可见令人触目惊心的农药目前全国农药使用量大约为100万吨左右，真正利用率仅10一20%，其余进入环境。许多农民由于缺少环保知识，施用农药的技术不过关，因此农药事故屡有发生。农药农作物动物肉、蛋、乳人空气土地水体水产品水禽家庭卫生用药残留农药进入人体的途径农药残留及其预防农药残留:

因使用农药而对环境和食品造成的污染。农药的分类

按用途分类杀(昆)虫剂、杀(真)菌剂、除草剂等按化学组成有机磷、氨基甲酸酯、有机氯、有机砷、有机汞农药的危害污染环境危害人体：急性、慢性中毒，致畸、致癌、致突变发展方向(1)发展高效低毒低残留农药(2)开展综合防治

1.有机氯：六六六、DDT特点：属于中等毒或低毒；很稳定、不易降解；

脂溶性强，蓄积于脂肪组织残留期长危害：急性中毒：表现为神经毒作用（如震颤、抽搐、瘫痪）慢性中毒:肝脏、血液和神经系统损害致畸致癌乳腺癌(雌激素活性)、肝癌污染环境，并可通过食物链而逐级浓缩许多国家已停止使用中等毒性或低毒性早期使用的杀虫剂食品中常见的农药残留及其毒性2．有机磷：对硫磷（1605）敌百虫、敌敌畏、乐果

特点优点：化学性质不稳定，易降解，残留时间短缺点：渗透性强毒作用机制：属于神经毒剂，抑制胆碱酯酶活性

目前使用量最大的杀虫剂危害：急性中毒表现：下肢共济失调，肌肉无力，食欲减退

慢性中毒：少见。3．拟除虫菊酯类，常用作杀虫剂和杀螨剂优点：高效、低毒、低残留、用量少的特点，在环境中降解。缺点：产生抗药性毒作用机制：Ⅰ型不含氰基：引起重复放电

Ⅱ型含氰基：引起传导阻滞危害：急性中毒主要是神经系统症状。对皮肤有刺激和致敏作用

一般慢性中毒较少见低毒性4.氨基甲酸酯类：杀虫剂、除草剂、杀线虫活性

优点：药效较快选择性较高易被土壤微生物分解不易在生物体内蓄积毒作用机制：胆碱酯酶抑制剂危害：急性中毒表现为胆碱能神经兴奋症状潜在致癌弱酸条件下可与亚硝酸盐生成亚硝胺中等毒性控制食品中农药残留量的措施1、加强对农药生产和经营的管理实行农药管理和登记制度由国务院农业行政主管部门负责部分农药禁用：毒性大、有环境毒性、高残留、有慢性毒性和三致2．安全合理使用农药：

《农药安全使用标准》、《农药合理使用准则》

3．制定和严格执行食品中农药残留限量标准

已颁布了33个食品中农药残留限量国家标准

24个相应的农药残留分析方法标准4．制定适合我国的农药政策

开发高效低毒低残留的新品种保证残留不超过限量标准相关资料农药鉴定所药效资料产品资料残留测定毒性资料环保资料农药登记评审委员会颁发登记证我国评审新农药程序二、有毒金属污染及其预防对人体可能产生危害的金属有两类：

1、在较低摄入量对人体即可产生明显毒性。Pb、Cd、Hg2、摄入过量时对人体产生较大毒性。Cr、Mn、Zn、Cu

：一些金属元素在较低摄入的情况下对人体可产生明显的毒性作用，如铅、汞、镉等。有毒金属(一)有害金属污染食品的途径、毒作用特点和控制措施

1．有害金属污染食品的途径

(1)某些地区特殊自然环境中的高本底含量

(2)工业三废造成有毒有害金属元素对食品的污染

(3)食品加工过程污染。加工过程中接触的机械、管道、容

器及添加剂中有毒有害金属元素(4)农药与食品添加剂的污染。2．食品中有害金属污染的毒作用特点

(1)强蓄积性

(2)

生物富集作用(bioconcentration)

(3)以慢性中毒和远期效应为主，如致癌、致畸、致突变预防措施

(1)消除污染源

(2)制定最高允许限量标准，加强监督

(3)妥善保管有毒有害金属及其化合物

(4)对已污染食品的处理(二)几种主要有害金属对食品的污染及毒性1．汞(hydrargyrum,Hg)(1)食品中汞污染的来源

三废污染农田水体

含汞农药污染农作物

以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害最大。

(2)食品汞污染对人体的危害甲基汞的亲脂性和与巯基的亲和力很强，可通过血脑屏障、胎盘屏障、血睾屏障进入人体。汞是强蓄积性毒物，半衰期平均为70天左右甲基汞中毒的主要表现是神经系统损害的症状：

感觉障碍、运动失调、语言障碍、听力障碍（水俣病）

食品中汞的允许限量

鱼和其他水产品<0.3mg/kg；肉、蛋<0.05mg/kg

粮食<0.02mg/kg

蔬菜、水果、薯类、牛奶<0.01mg/kg

A．

控制三废排放

B．

执行卫生标准2．镉(Cd)(1)食品中镉污染的来源

含镉废水的排放食品包装材料和容器(2)食品镉污染对人体的危害主要蓄积于肾脏，其次为肝脏对巯基酶有抑制作用镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统肾脏重吸收功能障碍，骨质疏松、病理性骨折(痛痛病)急性毒性、慢性毒性、致畸、致癌、致突变食品中镉的允许量

大米≤

0.2mg/kg面粉、肉、鱼≤

0.1mg/kg杂粮、蔬菜蛋≤

0.05mg/kg3．铅Pb(1)食品中铅污染的来源食品容器和包装材料工业三废和汽油燃烧含铅农药(如砷酸铅等)的使用含铅的食品添加剂或加工助剂(2)食品中铅污染对人体的危害以磷酸铅盐形式沉积于骨中，也分布在肝、肾、脑多脏器损害，尤其是造血系统、神经系统和肾脏损害危害：慢性中毒贫血、神经衰弱、神经炎消化系统症状，铅中毒性脑病

（3）临床表现

急性中毒：口内金属味、恶心、呕吐、便秘、腹绞痛、头痛、头晕、皮肤苍白等。

亚急性中毒：恶心、呕吐、便秘或腹泻、腹绞痛等；肝脏肿大，可伴黄疸，肝功能异常。

（4）食品中铅的允许限量粮食、薯类≤0.4mg/kg豆类≤0.8mg/kg蔬菜、水果、蛋类≤0.2mg/kg肉类、鱼虾类≤0.5mg/kg鲜奶≤0.05mg/kg

4．砷(arsenic,As)————类金属(1)食品中砷污染的来源

含砷农药的使用工业三废的污染原料、添加剂及容器、包装材料等的污染

(2)食品中砷污染对人体的危害与存在形式和价态有关

砷的氧化物和盐类＞元素砷及硫化物无机砷＞有机砷

As3＋＞As5＋

硒降低砷在体内毒性在肝肾蓄积量较多生物半衰期约80～90天机制：抑制巯基酶胃蛋白酶、胰蛋白酶、丙酮酸氧化酶、ATP酶危害：急性中毒胃肠炎症状、神经系统麻痹、七窍出血

慢性中毒神经衰弱综合征，皮肤色素异常，皮肤过度角化

致畸、致癌、致突变五）预防金属毒物污染食品及对人体危害的措施

1.消除污染源：

2.制订食品中有害金属的最高允许限量；

3.妥善保管有毒有害金属及化合物；

4.对已污染的食品进行处理。

N-亚硝基化合物污染及其预防

(一)分类、结构特点及理化性质

1．N-亚硝胺(n-nitrosamine)

在碱性和中性环境中稳定

2．N-亚硝酰胺

(n-nitrosamide)

化学性质活泼，在酸性或碱性环境中不稳定300多种，90％以上对动物有致癌性(二)食品中的N-亚硝基化合物的来源1．肉制品含有丰富的蛋白质、脂肪和少量的胺类贮藏、腌制、烹调时产生较多的胺类化合物腌制时又加硝酸盐、亚硝酸盐2．乳制品：含微量的亚硝胺3．蔬菜水果含微量的亚硝胺：长期贮藏和加工处理4．啤酒大麦芽在窑内加热干燥(三)亚硝胺的体内合成胃中硝酸盐还原酶，pH＜3(四)N-亚硝基化合物的毒性

1.急性毒性

2.致癌作用

3.致畸作用亚硝酰胺致畸作用强

亚硝胺致畸作用很弱

4.致突变作用亚硝酰胺是一类直接致突变物2．致癌作用

(1)能诱发各种实验动物的肿瘤

(2)能诱发多种组织器官的肿瘤（肝、食道、胃）

(3)多种途径摄入均可诱发肿瘤

(4)一次大量或少量接触均可致癌

(5)可通过胎盘对仔代有致癌作用★流行病学证据＊智利胃癌高发可能与大量使用硝酸盐肥料，造成土壤中硝酸盐与亚硝酸盐过高有关＊日本人爱吃咸鱼和咸菜其胃癌高发，前者胺类特别是仲胺与叔胺较高，后者亚硝酸盐与硝酸盐含量也较多，有利于亚硝胺的合成＊我国林县食管癌高发，也被认为与当地食品中亚硝胺检出率高(23.3％，另一低发区仅1.2％)有关(五)预防亚硝基化合物危害的措施

1．防止食物霉变以及其他微生物污染

(1)还原硝酸盐为亚硝酸盐(2)分解蛋白质为胺类(3)酶促亚硝基化

2．控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量减少前体的量

3．施用钼肥

降低硝酸盐含量

4．增加维生素C摄入量维生素C有阻断亚硝基化的作用

5．许多食物成分有阻断亚硝基化的作用大蒜和大蒜素，茶叶，猕猴桃汁，沙棘汁

6．制定标准并加强监测（使用量和残留量）四、多环芳族化合物污染及其预防多环芳族化合物包括多环芳烃与杂环胺等苯并(a)芘B(a)P(一)结构及理化性质苯并(a)芘由5个苯环构成易溶于有机溶剂，具有高亲脂性性质较稳定，易发生光氧化反应主要来源熏烤食品、油墨、沥青、石蜡油、环境污染。苯并（a）芘(二)毒性、致癌性与致突变性1．致癌作用

致癌性动物：可诱发胃，食管，肠肿瘤等

人类：与胃癌高发有关

流行病学证据：胃癌——熏肉、熏鱼2．致突变作用

B(a)P是一类间接致突变物代谢特点

（1）机体中广泛分布，几乎在所有脏器、组织中均有（2）在脂肪组织中最丰富（3）能够通过胎盘屏障

污染来源1）烹调加工食品过程中直接受污染2）食品中蛋白质，脂肪在高温情况下热解热聚形成3）环境中苯丙a芘污染食品：机油、包装材料污染，柏油路上晒粮食，污染的水域使水产品受污染；4）植物、微生物可少量合成食品名称范围（μg/Kg）平均值糙米0—16.62.56麦子0—12.72.43菜籽0—10.02.69菜籽油1.9—47.514.0烟熏鱼1.3—15.26.09烤肉0.5—3.51.35烘大饼3.0—7.04.38炸油条1.4—11.03.18

某地食品中B(a)P含量制品热源（燃料）B(a)P含量烤猪茅草0.03—0.9煤0.09—0.19电0.06—0.072香肠煤电热空气0.66-1.08煤直接烘0.42—0.74电直接烘0.32—0.38不同热源熏制烤肉制品B(a)P含量（μg/Kg）种类B(a)P含量（μg/Kg）一般烤肉或烤香肠0.11——0.63碳火烤肉2.6——11.2冰岛家庭熏肉23挂炉旁的肉107

不同加工方法肉制品B(a)P含量食物外表部内深部火腿2.30.8熏白雪鱼2.3未检出熏白雪鱼53.64.0熏白斑鱼0.80.5熏鲈鱼70.07.0

熏制食品不同部位B(a)P含量防止B(a)P危害的措施1．防止污染：治理工业三废2．改进食品加工烹调方式熏制、烘烤食品时避免直接接触炭火

3、污染食品的处理吸附：活性炭氧化：氧化剂（紫外线、日光）4、制订食品B(a)P的允许含量标准≤5μg/kg五﹑杂环胺类化合物氨基咪唑氮杂芳烃：转化为N-羟基合物而具有致癌性和致突变活性氨基咔啉：氨基易脱去而丧失活性。从烹调食品的碱性部分提取的主要成分，包括：(一)杂环胺的致突变性：

间接致突变(二)杂环胺的致癌性及其作用机制：

靶器官主要为肝脏，其次是血管﹑肠道(啮齿动物)

(三)杂环胺的生成：

高温烹调，尤其是蛋白质含量丰富的食品1．烹调方式：加热温度高﹑时间长，水分含量少2．食物成分：蛋白质含量较高的食物含有肌肉组织的食品

关键因素：烹调温度和时间温度>200℃

时间最初5min达最高(四)防止杂环胺危害的措施：(1)

改变不良的烹调方式和饮食习惯(2)增加蔬菜水果的摄入量膳食纤维吸附杂环胺并降低其活性(3)灭活处理：次氯酸﹑过氧化酶使其失活亚油酸降低其诱变性(4)加强监测，建立允许限量标准二噁英类化合物

多氯代二苯并-对-二噁英（PCDD）和氯代二苯并呋喃（PCDFs），其中2、3、7、8-四氯代二苯并-对-二噁英是目前已知的化合物中毒性最大的。（一）理化性质：(1)热稳定性：700℃才降解,大量破坏时温度需

要超过1000℃。

(2)低挥发性：蒸汽压极低

(3)脂溶性：(4)环境中稳定性高，平均半衰期约为9年（二）环境中PCDD/Fs污染来源

1.含氯化合物的使用：含氯化合物的合成与使用，纸浆漂白等；2.农药生产；3.垃圾焚烧。（三）二恶英污染对人体健康的危害二恶英可以通过皮肤、呼吸道、消化道等途径进入人体，但通过食物特别是脂类、经消化道进入人体的量要占90%以上。二恶英急性中毒可致人和动物死亡。（四）预防二恶英类化合物污染的措施1.控制环境PCDD/Fs的污染2.发展实用的PCDD/Fs检测方法3.制订食品中的允许限量标准食品容器和包装材料污染及其预防常用塑料有聚乙烯、聚苯乙烯、PVC（聚氯乙烯）、PC（聚碳酸酯塑料）1）

聚乙稀PE卫生问题：

聚乙烯属于低毒物质

其低分子聚乙稀可溶于油脂中，使油脂或含油脂多的食品产生哈味

回收再生制品等用于食品包装材料

聚乙烯在植物油中的溶出情况比重 浸泡条件 溶出量及溶出物低密度 57℃17d 28%直链脂肪族烃(0.92)高密度 57℃17d 0.3%直链脂肪族烃(0.95)高密度 常温短时间 0.063%直链脂肪族烃(0.95) (日常使用条件)

聚丙稀（Polypropylene,PP）与聚乙稀的毒性一样其特点：A防潮性是包装薄膜中最优良的一种

B透气性为聚乙稀的二分之一

C耐热性比聚乙稀好

D透明性和印刷适应性好苯乙烯可抑制动物的繁殖能力，使肝脏、肾脏的重量减轻；苯可使白细胞和红细胞减少；甲苯、乙苯、异丙苯对神经系统有毒性；乙苯可使肝脏和肾脏呈现轻微的病变；异丙苯可使肝脏的重量减轻。用聚苯乙烯塑料容器液体食物等可产生异味。聚苯乙烯苯乙烯单体中含有：苯、甲苯、乙苯、异丙苯具有一定的毒性聚氯乙稀（PVC）卫生问题：

本身无毒，但单体氯乙稀和降解物有毒：对神经系统骨骼和肝脏有毒性，致癌物。其次氯乙烯的来源和增缩剂、稳定剂、抗氧化剂、抗静电剂等使用产生毒素。聚碳酸脂塑料（PC）无毒，塑料添加剂主要增塑剂、稳定剂和抗氧化剂等其它添加剂，毒性均较小。添加剂残留物毒性作用增塑剂邻苯二甲酸酯类雌性激素的特征和抗雄性激素的生物效应增塑剂己二酸二己酯［DEHA］致癌作用稳定剂硬脂酸铅、钡和镉积蓄性中毒催化剂三氧化二锑或醋酸锑锑积蓄性毒性

塑料中添加的有些助剂可向食品

中迁移，因而对人体可能具有毒害作用。

塑料中使用的助剂有增塑剂、稳定剂、爽滑开口剂、着色剂、抗氧化剂、抗紫外线剂、抗静电剂、填充料等。印刷油墨和胶粘剂中存在有害物质

油墨含有铅、镉、汞、铬等重金属。一些生产企业却用二甲苯、异丙醇、丁酮等稀释油墨。胶粘剂中含有甲苯二胺。这些有害物质可向食品中迁移。含氯塑料在加热和作为垃圾焚烧时会产生二噁英塑料的卫生要求和标准：

首先塑料应纯度高，其次树脂和成型产品应符合国家的塑料卫生标准。（二）橡胶的卫生其毒性来源于橡胶基料中的单体和添加的助剂橡胶基料天然橡胶合成橡胶

12天然橡胶基料:乳胶烟胶片风干胶片白皱片褐皱片杂质较多，质量较差经过烟熏，可能含有多环芳烃硅橡胶:丁橡胶乙丙橡胶:丁苯橡胶:丁腈橡胶:被广泛用来制作食品用橡胶制品，但异戊二烯、异丁二烯、乙烯、丙烯都有麻醉作用苯乙烯单体有毒，但聚合物本身无毒，也可用来制作食品用橡胶制品。局部接触二氯-1,3-丁二烯单体有致癌作用，故不得用来制作食品用橡胶制品。丙烯腈单体有毒。氯丁橡胶:合成橡胶:聚二甲基硅烷，化学性质稳定，毒性较小，可用于食品工业橡胶助剂卫生问题1.硫化促进剂乌洛托品（促进剂H）在加温时可分解出甲醛2.乙撑硫脲有致癌性，二苯胍则对肝脏和肾脏有毒性3.芳香胺类防老化剂苯基β-萘胺（防老化剂D）中含有β-萘胺，可引起膀胱癌，N,N-二苯基对苯二胺在体内经代谢也可转化为β-萘胺4.橡胶制品常用的填充剂炭黑则含有较多的B(a)P（三）涂料的卫生1．非高温成膜涂料中含有氯乙烯单体，成膜后仍可能有氯乙烯的残留。环氧树脂环氧树脂的质量（含有未完全聚合的单体）、与固化剂的配比、固化度、未固化物质（包括助剂）向食品的迁移过氯乙烯树脂游离酚、甲醛可向食品中迁移。漆酚涂料162．高温固化成膜涂料

常用的有环氧酚醛涂料、水基改性环氧涂料、有机硅防粘涂料和有机氟涂料。

1.环氧酚醛涂料:游离酚和甲醛等未聚合的单体和低分子聚合物。

2.水基改性环氧涂料:环氧酚醛树脂，游离酚和甲醛。

3.有机硅防粘涂料:比较安全的食品容器内壁防粘涂料。

4.有机氟涂料:以聚四氟乙烯最为常用。聚四氟乙烯在280℃时会发生裂解，产生挥发性很强的有毒氟化物，所以使用时温度不得超过250℃。1．食品的杂物污染及其预防食品在生产、运输、储藏和销售时均有可能受到杂物的污染。预防的主要方法是：加强食品生产、运输、储藏和销售过程的管理，把住产品的质量关，执行良好的生产规范；通过先进手段清除杂物；制定卫生标准；坚持不懈打击掺杂掺假行为。二、食品物理性污染及其预防2、食品的放射性污染食品中的天然放射性核素

由于生物体和其所处的外环境之间固有的物质交换过程，在绝大多数动植物性食品中都不同程度的含有天然放射性物质，亦即食品的放射性本底。

来自宇宙射线，产生放射性核素有14C、3H、35S来自地球射线，产生放射性核素有铀系、钍系、锕系元素及40k、14K、87Rb2．食品放射线污染及其预防对人体危害较大的放射线核素有90Sr、137Cs、和131I。90Sr会诱发动物恶性骨骼肿瘤和引起生殖机能的下降137Cs引起动物遗传过程障碍和生殖能力的下降131I会损伤甲状腺组织和诱发甲状腺癌。对食品的放射线污染主要采取加强国家食品卫生监督、严格执行国家的卫生标准以及妥善保管好食品等途径来预防。2006年11月1日，俄前特工人员利特维年科食用含210Po（钋）食物,中毒身亡

放射线造成的疾病称做急性辐射症候群，放射线会破坏細胞的DNA，造成細胞死亡；而且会破坏細胞结构，产生过量过氧化物，也就是「自由基」，自由基性又会破坏細胞，兩股力量更加速細胞死亡。1986年4月26日

苏联发生切尔诺贝利核泄漏事故

原苏联官方4个月后公布，死亡31人，203人得放射病；从危险区撤出13.5万人。1992年乌克兰官方公布，已有7000多人死亡于本事故的核污染。白俄罗斯共和国损失了20%的农业用地，220万人居住的土地遭到污染，

10年后，放射性仍在继续危胁着白俄罗斯、乌克兰和俄罗斯约800万人的生命和健康。专家们说，切尔诺贝利事故的后果将延续一百年。第二节

各类食品的卫生要求介绍内容

一、粮豆的卫生问题及卫生要求二、蔬菜、水果的卫生问题及卫生要求三、畜禽肉卫生问题及卫生要求四、水产品的卫生问题及卫生要求五、蛋类的卫生问题及卫生要求六、奶类的卫生问题及卫生要求七、其他食品卫生问题及卫生要求

植物性食品卫生要求1．粮食类食品卫生品质的鉴别粮食类食品的主要卫生问题是：存在霉菌和霉菌毒素的污染，农药的残留，有毒有害物质的污染，仓储过程中的害虫、有机夹杂物、有毒种子的污染以及掺伪行为。对不法商人的掺伪行为主要表现在为了掩盖霉变在粮食和豆类中掺入少量霉变和陈年的粮食和豆类。为了增白采用有毒物质处理粮食和豆类（如萤光增白剂）以掺假、掺杂和低质粮食冒充高质粮食。粮食类食品卫生要求是：国家制定了粮食和豆类的卫生标准，要严格执行，加强生产过程的管理，针对不同的粮食和豆类食品采取不同的储藏方法。131一、粮豆的卫生及管理（一）粮豆的主要卫生问题1、霉菌和霉菌毒素的污染粮豆高温高湿霉菌繁殖产生霉菌毒素后果：(1)为腐败的菌的繁殖创造了条件

(2)降低营养价值

(3)降低食用价值

(4)为产毒菌株的生长创造了条件

【毒米事件】2、农药残留：为控制病、虫、草害而进行综合治理而使用化学药品。1323.有害毒物的污染：主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田的灌溉。主要是有害的有机成分；以金属为主的无机毒物造成严重污染水俣病由汞污染引起的最为致命的公害病，主要由于环境中的汞经生物甲基化作用转化为甲基汞，并通过鱼、贝富集以及人的摄食等食物链途径，导致人体中枢神经病患，因最早发现于日本水俣湾而得名

1334.仓储害虫：使粮食发生变质，失去或降低食用价值。后果：造成粮食损失（5～30%）5.有毒植物种子及其它如毒麦、麦角、有害杂草、赤霉病麦6.其它的污染(二)粮豆的卫生要求感观指标：色泽、气味、质地等物理指标：水分含量、折光度等化学指标：农药、重金属等微生物指标：霉、虫、黄曲霉毒素135（二）、粮豆的卫生管理1、粮豆的安全水分米温（OC）安全水分（%）

0185～10<1620<1425<1330<1335<121362.加强入库前的质量检查3.仓库的卫生要求（1）控制仓库的温度和湿度（2）防潮、防漏、防鼠和防雀（3）仓库的清洁和消毒（4）定期监测粮豆温度和水分的变化（5）有条件可采用断氧方法4.粮豆运输销售的卫生要求

2．蔬菜和水果的主要卫生问题和卫生要求主要卫生问题是：存在微生物和寄生虫问题，工业废水和生活废水的污染问题，农药的残留问题以及腐败变质、亚硝酸盐的含量超标问题。卫生要求是：一定要保持蔬菜水果的新鲜度，要注重对蔬菜水果的清洗和消毒，如采用漂白粉溶液浸泡、使用5%乳酸浸泡5min、使用0.3氯亚明溶液浸泡5-7min等。3．畜禽肉的主要卫生问题和卫生要求主要卫生问题是：由于加工保藏和卫生管理过程不当引起的腐败变质；受到了人畜共患传染病的危害，如炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪传染病、囊虫病、旋毛病、结核等；死畜病、药物残留和使用了违禁的饲料添加剂等情况。2、常见人畜共患传染病

指人类和动物间可以相互传染的疾病

1）炭疽

是由炭疽杆菌引起的烈性传染病炭疽杆菌：55～58ºC，10～15min6hr形成芽胞：140ºC，3min；100ºC，5min

土壤中可活15年

易感动物牛羊猪，人感染方式主要经皮肤接触或空气吸入传染

处理：立即采取措施整体高温化制或2米深坑加石灰掩埋；隔离和预防注射消毒。

猴子脾脏上炭疽杆菌2）鼻疽

鼻疽杆菌引起，易感动物马、骡、驴比较多法的一种烈性传染病。处理同炭疽3.口蹄疫(aphtaeepizooticae)

口蹄疫病毒引起易感动物牛羊猪（1）病变特征口腔黏膜或蹄部发生特征性水疱内含液体破溃后形成烂斑（2）处理原则病畜同群牲畜立即屠宰肉尸高温无害化处理方可食用病乳不得饮用猪患口蹄疫人患口蹄疫

猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症特征猪瘟猪丹毒猪出血性败血症病原体病毒丹毒杆菌猪出血性败血症杆菌体温41度42度41-42度病猪咳嗽下肢无力犬坐姿势症状呼吸困难呈跛行伸舌呼吸困难宰后皮肤出血点皮肤充血瘀班皮肤密集性出血点检疫淋巴结肿大淋巴结肿大似穿大红袍淋巴结肿大处理：工业用或销毁轻微病变，高温处理后出厂猪皮消毒后使用脂肪炼制食用（二）常见人畜共患寄生虫病及其处理

1.囊虫病主要感染猪、牛、羊等动物（1）病变特征囊虫常寄生在肌肉组织中，猪囊虫寄生在猪肉“米猪肉”囊虫人体附着于肠壁成虫绦虫病绦虫病主要表现为消瘦、贫血、腹泻等（2）处理原则囊尾幼处理

<3个冷冻-12度

40cm24-5个高温处理

>6个工业使用或销毁猪囊尾蚴寄生在肌肉囊虫病

2.旋毛虫病主要感染猪、狗等动物常寄生在膈肌、舌肌、心肌等处，主要表现为恶心、呕吐肌肉疼痛、运动受限检测方法取膈肌脚肌肉24片低倍镜检查判断标准

<5个高温处理

>6个工业使用或销毁旋毛虫旋毛虫病的传染途径3.结核(tuberculosis)

结核是由结核杆菌引起易感动物猪牛羊（1）病变特征局部性结核结核病变仅出现在某一组织全身性结核多脏器形成结核病灶

（2）处理原则局部性结核肉尸须剔除病灶其余部分高温处理后食用全身性结核肉尸须销毁3、死畜肉处理原则：1、一般性疾病或外伤：肉经高温处理后可食用2、人畜共患传染病：不能食3、中毒死亡：根据实际情况确定4、死因不明：不能食肉品质量可分为三大类1、良质肉：食用不受限制2、条件可食肉：经处理后食用3、废弃肉：不准食4、药物残留使用违禁药品添加剂

1）抗生素危害：耐药性，潜在危害

2）生长促进剂、激素致癌3）盐酸克伦特罗（瘦肉精）图片1健美猪“瘦肉精”的学名叫盐酸克伦特罗，是一种激素类药物，微量使用对于治疗人的哮喘病有作用，如果作为饲料添加剂，使用剂量是人用药剂量的10倍以上时，能达到提高生猪瘦肉率的效果。吃这种猪肉会使人产生心悸、心慌，同时对神经系统也有刺激作用，会产生恶心、呕吐，还有肌肉颤抖、不由自主地颤抖等临床症状。如果摄入量过大，还会导致生命危险肉质评价通过兽医卫生检疫：肉品可划分三类处理：良质肉：指健康牲畜肉，食用不受限制条件可食肉：指病畜肉、无害化处理后可供食用废弃肉：指患烈性传染病的肉尸以及严重感染囊尾蚴的肉，一律不准食用，应销毁或化制新鲜肉的卫生指标

1感观指标：色泽、黏度、弹性、气味、肉汤2理化指标1）

TVBN测定2）

H2S3）

PH值4）

氨测定5）

过氧化值6）

球蛋白：3微生物指标：不得检出致病菌，寄生虫二、水产类食品的卫生要求（一）卫生问题

1、腐败变质：死后变化与畜肉相似，僵直持续时间哺乳动物短。2、工业废水、放射性元素使其体内受到污染。

3、有毒有害物质污染蓄积4、食品中毒：有些鱼类可引起食物中毒（二）水产类的卫生要求感官指标：眼球饱满，角膜透明（眼球光亮），鳃色鲜红，鳃丝清晰，鳃紧闭，口不张，体表有光泽，鱼鳞紧贴完整，肌肉有弹性（按压肌肉不凹陷）理化指标：A）TVBN，三甲胺，二甲胺B）重金属C）农药等污染物D）细菌污染

部分如甲鱼、黄鳝等水产品死后不得销售和加工；部分有毒鱼加工有特殊规定。

河豚鱼不得流入市场；青皮红肉的鱼出售要保持新鲜度；凡化学中毒的鱼不得供食用5．蛋类的主要卫生问题和卫生要求主要卫生问题是：由于不健康的母禽和单上附着微生物的污染，以汞为主的化学性的污染以及异味、鸡蛋发育、孵化引起蛋品质下降。卫生要求是：保持蛋品的清洁完整，保证蛋的新鲜度，合理储藏蛋。

163(一)禽肉的卫生：病原微生物：沙门氏菌、金葡菌和假单孢菌，此外还有禽流感病毒。(二)蛋的卫生：1.蛋的形成2.致病菌和腐败变质微生物来源3.蛋的保藏(1)表面清洁法清水洗：可去污垢，但在水中蛋表面微生物可乘机进入蛋中，反而增加蛋内污染的可能(2)蛋壳密闭法：封闭蛋壳表面的毛细孔增加保存效果阻止水份蒸发防止微生物入侵水玻璃法、液体石蜡法、油涂布法、CO2填充法。164(3)冷藏法：温度：1～5OC

湿度：87～97%

4.蛋鲜度的判定：

5.蛋的加工及卫生

(1)咸蛋：将鸭蛋或鸡蛋洗净后，在盐中腌一个月左右即变成咸蛋。浸渍法：盐、酒、草木灰、红茶水

(10%～20%)

涂抹法：红泥：食盐=3∶1165皮蛋：是我国的特产。鲜蛋在碱、食盐、茶末等的作用下蛋白质凝固形成透明状的棕褐、绿褐色的凝胶体，具弹性状如胶皮，故称皮蛋。成熟后，蛋白表面或中间有松叶针形结晶，又称松花蛋。蛋黄切面形成深浅不同的绿色、茶色、砖红色等，故又称彩蛋。溏心皮蛋和硬心皮蛋、无铅皮蛋和含铅皮蛋、包泥皮蛋和无泥皮蛋。

6．奶及奶制品的主要卫生问题和卫生要求主要卫生问题是：奶中存在的微生物导致奶的变质。致病菌对奶的污染问题，如挤奶前受到牛型结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫病毒等的污染，挤奶后的伤寒杆菌、痢疾杆菌等感染。奶及制品的有毒有害物质的残留问题。奶品中的掺伪问题，如掺入盐、明矾等电解质类物质，尿素、蔗糖等非电解质物资，豆浆、米汤等胶体物质，甲醛等防腐物质，广告色、洗衣粉等杂质。卫生要求是：消毒奶达到“巴氏杀菌乳”的要求，所有奶制品要保持良好的感官状态；理化指标要达到以下要求：脂肪≥3.1%，蛋白质≥2.9%，非脂固体≥8.1%杂质度≤2mg/kg，酸度≤18.0。同时要求不得检测出致病菌。奶制品应符合国家的卫生标准，添加剂应符合《食品添加剂使用卫生标准》，乳品商标必须与内容相符合，注明品名、厂名、生产日期、批量、保存日期及使用方法。第三节食物中毒及其预防

（foodpoisoningandcontrol）

重点掌握：细菌性食物中毒的概念、真菌毒素食物中毒的概念、有毒动物食物中毒的概念、有毒植物食物中毒的概念、其它有毒食品中毒的概念、亚硝酸盐食物中毒的概念、砷化物食物中毒的概念、有机磷农药食物中毒的概念、食物中毒的处理.食物中毒

一、食物中毒的概念、特征与分类

（一）概念

食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。

（二）特征

☆

1．突然爆发，潜伏期短；2．临床表现相似，且多为胃肠道症状；3．发病者均与某种食物有明确的关系，停止食用该种食物后，发病即停止；4．易集体发病，但一般无传染性。1．发生的基本条件一是细菌污染了食物二是细菌在适宜的环境下大量繁殖三是进食前没有彻底灭菌和破坏毒素。一、细菌性食物中毒2．沙门菌属食物中毒特点：全年发生，多见夏秋两季，以动物性食品为多见，肉类、蛋类、奶类和豆类食品，水产品和其它食品亦可引起。主要原因是生熟不分，交叉污染，加热杀菌不彻底引起。表现：潜伏期12-36h，大多集中在48h，出现头痛，恶心，食欲不振，腹泻，发热，重者为痉挛、脱水、休克。预防：主要做到预防污染，高温杀菌，采取低温等手段控制细菌的繁殖。伤寒沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌鼠伤寒沙门菌3．葡萄球菌食物中毒特点：全年发生，多见夏秋两季，主要食品为乳类及其制品，蛋及蛋制品，各类熟肉制品。中毒的主要原因是被污染的食品在高温下存放时间过长引起。表现：肠胃型症状，表现为恶心、剧烈而频繁的呕吐、腹痛、腹泻，在1-2天内痊愈。预防：做到预防污染，在低温条件下存储食品以预防肠毒素的形成。金黄色葡萄球菌革兰氏染色显微照片金黄色葡萄球菌的扫描电镜照片4．肉毒梭菌属食物中毒特点：属于革兰阳性厌氧菌，耐高温，在180℃5-15min方能够杀死其芽孢。四季均可能发生，多见于冬季和春季。中毒食品以家庭自制的发酵豆，谷类制品、肉类以及罐头食品，因没有彻底加热而引起中毒。表现：潜伏期一般12-48小时，中毒后神经麻痹症状，头晕，无力，视物模糊，眼帘]脸下垂，复视等症状。死亡率较高。预防：不吃生酱或者可疑的含毒食品。争取自制发酵酱。充分加热破坏毒素。肉毒梭菌5．副溶性孤菌食物中毒特点：属于嗜盐性细菌，在沿海地区常见发生，多发生在6-9月，以海产品为主，多数因未烧透或者熟制品污染后未彻底加热引起。表现：潜伏期6-10小时，发病比较急，出现恶心，呕吐，腹痛，腹泻，发热，头疼，多汗和口渴。腹泻多为水样便，重者有黏液和黏血便，多数2-3天后恢复正常，少数休克，甚至昏迷而死亡。预防：停止使用可疑的中毒食品，加工海产品时一定要烧透，在烹调海产品时可以加醋，烹调是一定要做到生熟分开，低温保藏食物。副溶血性弧菌6．O157:H7大肠杆菌食物中毒特点：该细菌毒性极强，对细胞的破坏力很大，在60℃20min可以灭活。发病与流行的食品有着密切的关系，以食源性型爆发多见，常见中毒的食品有肉及其制品，汉堡包、生牛奶、饮料等，常发生在夏秋季节，小儿和老人易感染。表现：其病急骤，潜伏期2-9天，最短5小时。多表现为腹部痉挛，有时有类似阑尾炎的疼痛，有些人表现轻微腹泻，有的水样便，并转血性腹泻，多数病人出现呼吸道症状。严重的出现尿毒症状，出现脑神经障碍等多器官损害，可危及生命。预防：停止使用可疑的中毒食品，不吃生的或者加热不彻底的牛奶、肉等动物性食品，彻底加热食品，做到生熟分开，养成良好的个人卫生习惯，保证食品在加工、运输和销售过程的卫生安全。类志贺样毒素类志贺样毒素有毒动植物中毒指动植物本身含有某种天然的有毒成分，或由于储存不当而产生某种有毒物质，被人食用后造成中毒。河豚鱼中毒

河豚鱼有上百个品种，是一种味道鲜美但含剧毒素的鱼类。中毒多发生在日本、东南亚及我国沿海、长江下游一带。1．河豚鱼中毒特征：河豚鱼有毒成份是河豚毒素，是一种神经性毒素，包括河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝脏毒素等。河豚鱼卵巢、肝脏毒性最强，其毒素在220℃以上才能分解。中毒主要发生在春季。表现：河豚中毒发病急，时间短，一般在0.3-3小时，先感觉手指、口舌麻木或刺痛感，然后恶心、呕吐，并四肢无力、口、舌、肢麻痹，进而四肢肌肉麻痹，进一步形成全身麻痹或瘫痪。最后形成呼吸衰竭而死亡。预防：捕捞时要剥除河豚鱼，禁止河豚鱼销售，加强宣传教育，宣传河豚鱼的毒性和危害，不擅自捕捞不知名的鱼食用。2．鱼类引起的组胺中毒特征：主要是青皮红肉鱼类，如金枪鱼、秋刀鱼等。由于鱼不新鲜或者腐败，体内的游离组胺酸经脱羧酶作用产生组胺，当组胺达到一定数量食后就会中毒。表现：发病快，症状轻，恢复迅速，偶有死亡病例。以局部或全身毛细血管扩张，通透性增强，支气管收缩为主，伴有脸红，头晕痛，心慌，脉快，胸闷和呼吸急促等，个别病例临床表现更严重。预防：不吃腐败变质的鱼，特别是青皮红肉鱼