公共营养师技能第五章食品营养评价

第五章食品营养评价

第1节

食品营养标签的制作学习单元1谷类产品分析计划的制定

学习单元1谷类产品分析计划的制定2、常见焙烧类食品类型和加工措施常见焙烧类食品面包：软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包、特色面包糕点：烘烤制品、油炸制品、水蒸制品等饼干：韧性饼干、发酵饼干、曲奇饼干等面包的加工措施直接法中种法宵种法常见饼干加工措施原辅料预处理、面团调制、辊压、成型、焙烤、冷却、整顿、包装3、产品质量控制四方面：原料质量控制辅料质量控制产品加工过程成品

4、谷类食品有关原则和产品分析计划食品产品的分析内容感官分析和评价、卫生学检验、营养成份分析、功能成份分析、添加剂分析食品有关原则：食品卫生法规每种食品的食品卫生原则能力要求饼干分析计划的制定1、工作准备：了解分析目的和目的产品配方、原料档案查询原则的准备根据原料、以预算产品营养成份2、工作程序：程序1分析饼干产品的特点程序2根据标精拟定需要的检验项目程序3拟定营养成份检验项目程序4拟定送检样品和数量程序5落实试验室程序6撰写分析计划和实施方案学习单元2液态奶的营养标签制作1、食品营养成份定义和计算能量定义：食品中的供能物质在人体代谢中产生的能。计算：能量=4×蛋白质g+4×碳水化合g+4×脂肪g+3×有机酸g+7×乙醇g+2×膳食纤维g蛋白质定义：含氮的有机化合物以氨基酸为基本单位构成。计算：蛋白质量=总氮量×氮折算系数（6.25）脂肪和脂肪酸定义：脂肪可用粗脂肪或总脂肪表达计算：粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、色素量之和。总脂肪：食物中单个脂肪酸甘油酸酯的总和。碳水化合物定义：是指糖、寡糖、多糖的总称。计算：减法：食品总量（100）减蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量。该减法涉及了膳食纤维成份，当计算能量时，应减未去膳食纤维。加法：淀粉和糖的总和

膳食纤维定义：是植物的可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义。计算：可经过GB-1990要求的测定措施取得。2、营养成份分析数据体现及其标示要求营养素使用每100g或100ml食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量标示。3、数据修约数值有效位数指定数位能力要求：液态奶的营养标签制作工作准备工作程序程序1了解产品分析计划程序2拟定检验项目程序3送检样品程序4整顿检验数据程序5数据修约程序6与国家产品质量原则比较程序7拟定营养成份表标示值程序8分析成果存档学习单元3饼干的营养标签制作食品标签的基本内容（P331）预包装食品标签通则GB7718-2023强制标示：食品名称、配料清单、配料的定量原则、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期和保质期、贮藏阐明、产品原则号、质量等级等内容。非强制标示：批号、食用措施、能量和营养素。食品营养标签1、含义：是食品标签上营养特征的阐明，涉及营养成份表和附加的营养信息。2、构成：营养成份表营养声称健康声称实例（某饮料营养成份含量如下表）营养成份表能量<80kJ/100ml，所以该饮料可声称为“低能量XX饮料”营养声称是指食品营养标签上对食物营养特征确实切描述和阐明，涉及：含量声称：指描述食物中能量或营养成份含量水平的声称。声称用语涉及“具有”、“高”、“低”或“无”等。比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成份含量或能量值进行比较后的声称。声称用语涉及“增长”和“降低”等。所声称的能量或营养成份含量差别必须≥25%含量声称含量低（负的）方面的含量声称能够使用的用语涉及：“低”、“极低”、“无”、“零”、“不含”、“脱”（仅指乳品类）“瘦”（仅指畜肉类和禽肉类）含量较高（正的）方面的含量声称用语主要涉及：“起源”、“具有”、“提供”“高”、“富含”、“丰富”、“良好起源”等等。

比较声称能够使用的用语涉及“降低”、“减”“增长”、“增”、“加”其使用的原则是该营养成份的含量与相应的基准食品相比应增长或降低25%以上。某银耳莲子粉声称：

“富含膳食纤维、维生素、矿物质”

每100g平均含量营养声称含量声称比较声称属性声称增长钙我国目前的声称涉及无糖富含蛋白质营养成份功能声称蛋白质是组织形成和生长的主要营养素强化脱脂健康声称

辅助降血糖降血脂1、能量声称的要求和条件比较声称含量声称能量的含量声称分两个等级实例（某饮料营养成份含量如下表）营养成份表能量<80kJ/100ml，所以该饮料可声称为“低能量XX饮料”胆固醇符合“低胆固醇”的声称要求维生素的营养声称要求和条件举例：某蛋糕声称“具有维生素A”，其成份表如下营养成份表其维生素A含量未达成15%NRV，不能对维生素A进行声称。钙或其他矿物质的营养声称

要求和条件及实例钙及矿物质的营养声称分两个等级并有比较声称举例：某牛奶的营养成份表如下营养成份表钙含量达成声称“钙起源”、“具有钙”或“提供钙”的要求。钙的功能声称用语涉及钙是人体骨骼和牙齿的主要构成成份，许多生理功能也需要钙的参加。钙是骨骼和牙齿的主要成份，并维持骨骼密度。钙有利于骨骼和牙齿的发育。钙有利于骨骼和牙齿更结实。可任选一条或一条以上的功能声称用语如某橙汁中维生素C含量为32mg/100ml，符合营养声称的条件，其可选择使用的功能声称涉及：维生素C有利于维持皮肤和粘膜健康。维生素C有利于维持骨骼、牙龈的健康。维生素C能够增进铁的吸收。维生素C有抗氧化作用。能力要求：饼干的营养标签制作在制作饼干营养标签的过程中，怎样拟定其检测项目？以小朋友为食用人群的饼干，能够强化那些营养素？答：能量、蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素、多种矿物质。以小朋友为食用人群是否强化了锌、铁等营养素。营养素参照数值计算某营养素%NRV=×100%某营养素含量×单位重量该营养素NRV学习单元4产品阐明书的制作食品标签的基本内容产品阐明书的作用和意义食品标签阐明书是附在包装外的对产品或产品标签的详细阐明，是用来提交给有关监督部门进行标签审核和监督的文件，同步也使消费者能愈加清楚地了解包装标签上没有交代的内容，有一定宣传功能。产品阐明书的基本格式产品阐明书必须与标签有良好的一致性，确保真实可靠，无虚假信息欺瞒消费者。一般产品标签和阐明书应由同一组人员完毕。二级

学习单元1食品营养标签的核对和评价1、食品有关的卫生原则表5-1表5-22、通用技术要求主要针对某类具有特殊营养需求或针对某一食用人群的食品而制定的技术要求。技术要求中突出了对营养指标的要求。3、与营养素添加或补充有关的国标国标GB2760《食品添加使用卫生原则》GB14880《食品营养强化剂使用卫生原则》4、与食品营养标示有关的管理性原则或规范GB7718、GB13432《食品营养标签管理规范》能力要求：饮料营养标签的核对和评价强化食品标签检验核对程序是什么？程序1核对食品基本信息核对名称、批号，浏览报告数据，查看检测时间是否在产品保质期内。无误方可进行下一步评价。程序2核对检验措施核对检验报告所用的分析措施是否恰当，恰当则可继续程序。不恰当，则要核对。程序3检测成果与食品营养标签标示值的比较计算检测成果与标示值的偏差，根据有关原则审核检测成果与标示值的偏差。程序4检测成果与有关原则的比较进一步分析产品成果是否符合有关的原则要求程序5给出评价报告评价报告涉及的内容程序6提议案例：下表分别是某饮料部分营养成份检测值与营养标签标示值、原则(GB15266、GB14880)的比较表格，试对其进行分析，并对可能存在的问题提出提议。结合本例，简要写出对某一饮料营养标签的核对和评价的工作程序。原则：根据GB13432营养素实际含量不得低于标示值的80%措施：每种营养素检测值与标示值相比，是否在允许误差要求之内。该运动性1488饮料维生素C作为营养素强化剂，符合GB14880使用量的原则，但检测值略高于GB15266对运动饮料的要求。牛磺酸、维生素B6、烟酸的使用高于GB14880对饮料中使用限量。学习单元2营养素补充剂评价1、营养素补充剂的定义我国对营养素补充剂的定义是指以补充维生素、矿物质而不以提供能量为目的的产品。2、营养补充剂的种类单一成份的营养素补充剂：钙片、铁制剂混合成份的营养素补充剂：复合维生素片、复合维生素和矿物质片等。原则：按需适量补充合用人群：特殊生理阶段的妇女、小朋友或老人。特殊需求的人，正常饮食不能满足需要的人群。特殊环境不能规律进食的人，恢复期或生病期间的病人。3、营养素补充剂标签的有关要求SFDA于2023年公布的《营养素补充剂申报与审评要求（试行）》是我国对营养素补充剂的规范性文件4、营养素的使用量和对过量补充的评价指标使用量的评价指标：成人：维生素、矿物质的每日推荐摄入量应该符合《维生素、矿物质种类和用量》要求；孕妇、乳母和18岁如下人群：维生素、矿物质补充应控制在我国该人群该种营养素推荐摄入量（RNIs或AIs）的1/3～1/2水平。对营养素补充过量的判断原则：产品实际含量超出营养素补充剂的允许最高使用剂量，每日摄入超出每天膳食营养素推荐摄入量的UL中老年人是否能够使用营养素补充剂？论文思绪营养素补充剂的含义和作用营养素补充剂的使用原则结合中老年人膳食调查进行营养素摄入量评价根据营养素使用量评价原则鉴定是否使用营养素补充剂及使用量的掌握。（结论）第2节食品营养价值分析

学习单元1食品能量密度和营养质量指数评价措施1、食物中能量密度计算能量密度=一定量食物提供的能量值能量推荐摄入量INQ＝某营养素密度／能量密度（营养素密度=一定量的食物中某种营养素含量/相应营养素的推荐摄入量原则能量密度=一定量的食物提供的能量/能量推荐摄入量原则）（一定量为100克，摄入量原则按《中国居民膳食营养素参照摄入量》INQ=1营养需要达成平衡INQ>1营养价值高INQ<1营养价值低INQ营养质量指数根据表格中提供的数据计算某种葡萄干面包的营养质量指数,将成果填在表中并进行评价。学习单元2食物蛋白质质量评价

AAS=

PDCAAS=AAS*TD人体氨基酸评分模式氨基酸含量（mg/g蛋白质）=氨基酸含量（mg/100g)

蛋白质含量（g/100g)详细讲解例题被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）学习单元3食物蛋白质互补作用评价拟定混合膳食中蛋白质含量和质量比混合膳食蛋白质氨基酸评价比较各配料食物蛋白质AAS和混合膳食的AAS，给出评价和提议再评价混合膳食蛋白质的氨基酸评分案例：某人早餐搭配涉及谷类30g，牛奶250mL和面包150g，已知本例中燕麦片、面包、牛奶的AAS分别为0.63、0.35、0.87，第一限制氨基酸分别为赖氨酸，赖氨酸，苏氨酸。FAO/WHO人体氨基酸模式（mg/g蛋白质）：赖氨酸55，含硫氨基酸35，苏氨酸40，色氨酸10。每种食物氨基酸的含量如下表所示，请计算混合后膳食蛋白质的氨基酸评分，并对此早餐作出评价和提议。查成份表：得出燕麦、牛奶、面包中蛋白质的含量和总蛋白量。燕麦中蛋白质量=30×15÷100=4.5（g）牛奶中蛋白质量=250×3÷100=7.5（g）面包中蛋白质量=150×7.9÷100=11.8（g）总蛋白量=燕麦中蛋白质量+牛奶中蛋白质量+面包中蛋白质量=4.5+7.5+11.8=23.8（g）计算各配料提供的蛋白质的百分比燕麦蛋白质占总蛋白的比=4.5÷23.8×100%=18.9%牛奶蛋白质占总蛋白的比=7.5÷23.8×100%=31.5%面包蛋白质占总蛋白的比=11.8÷23.8×100%=49.6%按混合膳食中各配料的蛋白质百分比计算混合后各氨基酸的量和总氨基酸量的AAS混合膳食中：燕麦中赖氨酸含量=赖氨酸量×蛋白质百分比=34.9×18.9%=6.6由此可得到各氨基酸总含量和AAS（下表）

计算混合膳食的各氨基酸的总量例如：总赖氨酸量=6.6+22.5+9.5=38.6赖氨酸的AAS=38.6/55=0.70得到膳食的第一限制氨基酸及AAS评价蛋白质互补作用（优点、不足、提议）学习单元4食物碳水化合物评价---血糖生成指数血糖生成指数（GI）定义：空腹状态下进食含50g碳水化物的被测食物与进食50g葡萄糖后，血糖反应曲线下的面积的比，以葡萄糖的GI为100。给我们提供了怎样选择和搭配食物的根据GI越低，血糖升高趋势越缓，葡萄糖在人体内扩散的速度越缓慢。

GI>70为高GI食物

GI55~70为中GI食物

GI<55为低GI食物食物的血糖生成指数

血糖指数：GI=

进食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积

——————————————————————X100

等量葡萄糖食后2h血浆葡萄糖曲线的总面积

食物血糖负荷：GL=GI*摄入食物的实际可利用的碳水化合物的含量gGL>20高GL食物

11<GL<19中GL食物

GL<10低GL食物①蜂蜜(含葡萄糖34.2%果糖40.5%)、白糖、红糖等精制糖，所含碳水化物属双糖类，含量约90%，此类糖在肠道易于吸收，故升血糖作用较迅速，所以糖尿病人应忌食。低血糖时例外。凡欲甜食者能够少许木糖醇，甜叶菊等替代精制糖②米、面等谷类，主要含淀粉属多糖类，含量约80%，在肠道的吸收速率低于双糖类。糖尿病人可按要求量食用;③水果类含果糖较多，约含碳水化物10%左右，其吸收速率较快，对血糖、尿糖控制不好的病人最佳免食。一般提议于两餐之间或晚间睡觉前少许;④蔬菜等具有少许碳水化物，含纤维较多。如叶菜类仅含1-4%的碳水化物。其吸收速率甚慢，可多食用。3.混合膳食GI的计算混合食物中某种食物的GI供献=该食物GI×该食物CHO占混合食物CHO比混合食物GI=混合食物中各食物的GI供献值之和4、食物血糖生成指数影响原因烹调加工措施、食物其他成份的含量等物化原因、胃排空率、胰岛素反应强度、咀嚼程度等生理性原因5、食物血糖负荷（GL)GL=食物GI×GI摄入食物的实际可利用碳水化合物的含量÷100GL分级和评价：GL﹥20高GL食物GL在11～19中GL食物GL不不小于10低GL食物5、GL的应用与意义降低心脏病发病率控制体重防癌有一餐膳食涉及：1杯牛奶、2块方糖、1片白面包和1个苹果，详细食用量、含糖量如下表所示。请计算该混合膳食的GI和GL并对成果进行评价。计算总糖量计算各食物糖的百分比计算混合食物中某种食物的GI供献计算膳食总GI值、GL值针对膳食GI、GL值进行评价食物脂肪评价---脂肪酸百分比分析动植物油脂肪酸百分比计算和分析分析比较食物总脂肪含量分析必需脂肪酸含量计算脂肪酸百分比提出合理的饮食提议（详细讲解例题）二级第2节食品营养价值分析学习单元1谷类食品强化剂的选择1、原则法规〈食品营养强化剂使用卫生原则〉〈食品营养强化剂卫生管理措施〉〈食品添加剂使用卫生原则〉2、谷类食品营养经化剂的种类和使用范围3、营养强化剂的选择原则对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。终产品在正常保持期内的稳定性和生物利用率。强化剂和载体间的亲和性。各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及其他强化剂的相互作用。商业上易得而且正当。低成本、技术简便、能够集中生产，具有很好可加工性能。4、剂量拟定原则和审核要点原辅料是否安全营养强化剂是否在国标及卫生要求范围内注意强化食品的合用人群尽量选择生物价值高的做出综合性安全评价学习单元2食品营养强化载体营养强化剂是强化食品成功是否的主要原因之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容人群营养素缺乏情况和范围膳食营养素摄入量和生物利用率营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性食品载体的消费数据强化技术和手段强化产品的质量评估政府支持和消费者的接受程度1、食品载体的种类和范围种类：强化碘的食盐强化维生素A的动物油、食糖等面粉、谷类食品、断奶食品的铁强化奶改良剂、奶粉、饮料粉等复合强化2、食品载体的选择原则食品的消费覆盖率高食物的摄入量均衡个体变异数小不因强化而变化品质不因强化而变化口感第3节食品营养资料编辑1、产品宣传资料的编写宣传资料的种类印刷品幻灯片录像带光盘产品目的消费群体的定位知识基本格式和要求目的明确针对性强形式新奇美观大方有创意2、市场需求调查以及调查表设计调查目的和范围确实定调查目的分为总体目的和详细目的调查范围：抽样调查，200～1000个样本资料的范围和关键信息点调查问卷设计程序拟定调研目的、起源和局限拟定数据搜集措施拟定问题回答形式决定问题的措辞拟定问卷和编排取得各有关方面的认可预先测试和修订准备最终的问卷实施调查表的设计要点和注意事项紧紧围绕主题，要点突出问题轻易回答问题条理清、合逻辑内容简要3、市场调查报告的撰写调查数据的种类计数资料、计量资料调查资料的统计分析和信息化调查报告的格式和基本要求客观、真实、精确反应调查成果内容简要、要点突出文字精练，结论提议归纳要点附表、图，报告完整，印刷清楚美观。案例详讲既有某营养麦片的食品标签，标注有如下主要内容：该营养麦片每100g营养成份见下表：该营养麦片富含9种维生素，6种矿物质，富含膳食纤维，添加水溶性膳食纤维，丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3。更低糖分。有益消化系统健康，预防便秘。有益骨骼健康。配料：全小麦粉，大米，大麦麦芽糖，白砂糖，玉米粉，食盐，植脂末，稳定剂，低聚糖，矿物质，多种维生素，香兰素。请完毕下列操