食品质量监督及管理-曲奇饼干的质量监督及控制

食品质量控制管理工具新七大手法关联图法1亲和图法2PDPC法3系统图法4箭形图法5矩阵数据解析法6亲和图法(一)亲和图的定义亲和图就是把对未来的问题、未知的问题、无经验领域的问题的有关事实、意见、构思等语言资料收集起来，按相互接近的要求进行统一，从复杂的现象中整理出思路，以便抓住实质，找出解决问题的途径的一种方法。它是由日本川喜田二郎(KawakitaJjiro)在探险尼泊尔时将野外的调查结果资料进行整理研究开发出来的，又叫KJ法。亲和图法(一)亲和图的定义根据参与制作亲和图的人数可以分为个人亲和图与团队亲和图。个人亲和图主要是由一人来进行，重点应该放在资料的组织上。团队亲和图是以数人为一组进行，重点应该放在策略方针的制订上。亲和图法(二)亲和图的制作(1)确定主题，以便对杂乱无章的事物进行控制，有利于将杂乱的思想和方法进行归纳整理、总结。(2)针对主题收集语言资料，收集的方法主要有亲自观察法、回忆法、调查文献法等。(3)对语言资料进行卡片化，将收集到的信息及时记录在语言资料卡片上。亲和图法(二)亲和图的制作(4)将语言资料卡片汇集在-起，进行归类，按顺序排列，并进行编号。(5)制作亲和卡，将同--类卡片放在一起，经编号后集中，将该类的本质内容用简单的语言归纳出来，并记录在一张卡片上，这种卡片叫做亲和卡。(6)最后是制作亲和图，将亲和卡与资料卡之间的相互关系，用框线连接起来。亲和图法(三)案例分析下岗工人王强夫妇刚开了一家面包店，由于没有经验，再加上现在市场上的面包店比较多，竞争也非常激烈，因此生意一直不是很好，于是他们开始考虑如何才能让面包店红火起来呢?在这里主题已经确定，就是如何让面包店红火起来?根据这个主题，他们发动所有店足采用头脑风暴法收集语言资料信息，并把它们分别记录在卡片上,将所有的卡片汇总、分类整理，最终作出如下的亲和图。亲和图法面包质量:原料优质工艺独特种类齐全口味俱全环境卫生:衣着干净卫生洁净及时清洁杀菌彻底员工素质:焙烤专业技术过硬普通话标准会说英语服务质量:积极热情微笑服务态度亲和考虑周到花色品种:花色多新技术新工艺新包装订购时间:方便快捷加工快速人员充足多设窗口如何让面包店红火起来?

食品质量控制管理工具新七大手法关联图法1亲和图法2PDPC法3系统图法4箭形图法5矩阵数据解析法6PDPC法(一)PDPC的定义PDPC(processdecisionprogramchart)又称过程决策程序图，是为了实现开发目标或目的，在制订计划时，预测事先可以考虑到的不理想结果，然后采取措施把过程的特性尽可能引向理想方向的方法。PDPC法PDPC有两种制作方法:①强制连接法。在进行生产作业前，为达到预先目标，在所有工序中，列出认为有阻碍的因素，并且制订出对策，标于图表上。②依次展开法。一边解决问题，一边收集信息，一旦遇上新情况或新作业之前，及时标于图表上。PDPC法(二)PDPC的制作步骤(1)首先确定研究课题或研究任务，然后召集有关人员进行讨论，找出存在的问题。(2)从讨论中总结实施过程中可能会出现的各种问题，并逐-记录下来。(3)针对每一个问题，研究并制订相应的对策或解决方案。(4)把方案或对策按照其紧迫程度、可能性、难易情况、费用、工时等分类。PDPC法(二)PDPC的制作步骤(5)确定各方案的优先顺序，制订有关途径，用箭头向理想状态方向连接。(6)在实施过程中，根据情况及时研究修正路线。(7)决定承担者。(8)确定日期。(9)在实施过程中收集信息，随时修正。PDPC法(三)案例分析对刚收购的2000猕猴桃进行保鲜，采用低温气调保鲜法，在气调保鲜过程中可能遇到的情况、采取的措施与对策如图。PDPC法目标措施预测可能情况可能采取的对策理想结果气调库保温效果差温度升高没有备用气调库O2浓度高气调库鼓胀保鲜猕猴桃气调保鲜更换备用库没有备用制冷设备及时制冷降温没有通风设备及时通风达到保鲜效果

食品质量控制管理工具新七大手法关联图法1亲和图法2PDPC法3系统图法4箭形图法5矩阵数据解析法6质量控制新七大手法主要包括：

质量控制工具(QC)新七大手法主要包括关联图法、亲和图法、PDPC法、系统图法、箭形图法、矩阵数据解析法、矩阵图法等。

质量控制新七大手法关联图法(一)关联图的定义

把现象与问题有关系的各种因素串联起来的图形就是关联图。关联图中的箭头一般从原因指向结果，手段指向目的，它只反映逻辑关系，不反映工作顺序。通过关联图可以找出与这个问题有关系的一切原因，并进一步抓住重点问题，并寻求解决对策、方法或措施。关联图法(二)关联图的制作

(1)确定主题。

(2)列出全部相关的影响因素。

(3)用简明的语言表达各因素。

(4)用箭头指明各因素之间的因果关系。

(5)绘制全图。

(6)找出重点因素。

(7)分析总结，得出结论。关联图法(三)案例分析

某公司生产的方便米饭在一段时间内经常出现在保质期内变质的现象。通过对变质原因进行调查和分析，并采用关联图法来寻找导致米饭变质的主要原因。关联图法(三)案例分析车间卫生差交叉污染个人卫生差储存不当产品质量差杀菌温度低杀菌不彻底微生物繁殖温度高天气热方便米饭为何变质?压力不够杀菌锅损坏设备质量差无冷链运输冷库损坏关联图法(三)案例分析

最终查出导致产品在保质期内变质的主要原因为杀菌不彻底并导致残留细菌的大量繁殖。关联图法(三)案例分析

最终查出导致产品在保质期内变质的主要原因为杀菌不彻底并导致残留细菌的大量繁殖。

食品质量控制管理工具新七大手法关联图法1亲和图法2PDPC法3系统图法4箭形图法5矩阵数据解析法6矩阵图法(一)矩阵图的定义矩阵图主要是从问题事项中找出成对的因素群，然后分别排列成行和列并找出它们之间相关性或相关程度的大小的一种方法。(二)矩阵图的类型矩阵图的类型包括T型矩阵、L型矩阵、X型矩阵、Y型矩阵、C型矩阵五大类。矩阵图法矩阵图法矩阵图法(三)矩阵图的制作方法(1)确定事项，首先要确定组合哪些事项，解决什么问题。(2)选择对应的因素群，找出与问题有关的同一水平对应因素。(3)选择适用的矩阵图类型。(4)根据经验，集思广益、征求意见、展开讨论。(5)结合理性和经验分析，采用符号在对应的因素群交点上作出表示关联程度的标志。(6)在列或行的终端，对有强烈、密切的关系作出数据统计，以明确解决问题的重点。矩阵图法(四)案例分析某面包店想改进主食面包的质量，于是通过矩阵图来寻找影响主食面包质量的各因素之间的相关性。

食品质量控制管理工具新七大手法关联图法1亲和图法2PDPC法3系统图法4箭形图法5矩阵数据解析法6箭形图(网络图)法箭形图(网络图)法(一)箭形图的定义箭形图法是把一项任务的工作过程看作一个系统进行处理，将各项任务分为不同阶段和不同层次，按照任务的先后顺序和关联性，采用箭形或网络的方式表示出来，形成管理问题的一种确切的数学模型，用以解决过程中的实际问题。箭形图(网络图)法(二)箭形图(网络图)的制作(1)调查主题项目，按先后顺序、逻辑关系进行排列。(2)按绘制箭形图的要求，画出箭形图。(3)估计各工序或作业的时间。(4)计算结点和作业的时间参数。(5)寻找关键路径，进行系统优化。(6)计算成本、估算完工概率、绘制人员配备图。(7)绘制实施箭形图。箭形图(网络图)法(三)案例分析某食品项工程由13道工序(A.B.C,D,E,F,G,H,I,J,K)组成.它们之间的关系是:A完工后，B、C、G可以开工;B完工后，D、E可以同时开工;c、D完工后，H可以开工;G、H完工后，F、G才可以开工;E、F完工后，I才可以开工;I、J完工后，K才可以开工。箭形图(网络图)法(三)案例分析按工序间关系排列箭形图。如果再把相邻工序交接处画一圆圈，表示两个工序的分界点，每一圆圈再编上顺序号，箭尾表示工序的开始，箭头表示工序的完成。最后再将完成每道工序所需时间标在相应的箭杆上，则画出一张箭形图。箭形图(网络图)法

食品质量控制管理工具新七大手法关联图法1亲和图法2PDPC法3系统图法4箭形图法5矩阵数据解析法6系统图法(一)系统图的定义系统图是指把要实现的目的或目标与需要采取的措施、方法或手段进行系统地展开，并绘制成图，以明确问题的重点，寻求最佳手段、方法或措施。在实际生产过程中，如果发生某一目的完成比较闲难，并且暂时又想不出较好的措施时，或者当某-结果令人失望又找不到根本原因时，则可以采用系统图进行分析。系统图法(二)系统图的类型系统图一般可分为两种:一种是原因型系统图，主要以“原因一结果”方式展开。另种是对策型系统图，主要以“方法一一目的"方式展开。系统图法原因型系统图系统图法(三)系统图的制作吃常温方便食品发生食物中毒的原因分析及对策。系统图法《质量安全监督管理实务》曲奇姜饼项目二：姜饼所需设备、工具烤箱操作台电子天平烤盘不锈钢盆烘焙用纸打蛋器模具裱花袋橡胶软刮刀姜饼配方序号材料名称重量（g）操作卫生要求:1、打面前清洁好和面机和容器，收好笔记本、水杯，凳子摆放靠后。2、物料称完后放回原处。3、面团打好后清洁好和面机、容器、操作台。4、毛巾叠成方块。养成随手清洁的习惯。A部分黄油50B部分全蛋液25蜂蜜25C部分低粉150姜粉2肉桂粉1泡打粉1红糖43合计297一、隔水溶化黄油二、加入蜂蜜和全蛋液，并将液态部分搅拌均匀三、筛如干粉部分，并用刮刀搅拌均匀四、揉成光滑面团，用保鲜膜封住放入冰箱冷藏，松弛1小时五、将面团拿出，并用擀成1.5个1元硬币厚的面团，然后印模六、轻轻拿出印好的面团，放入烤盘姜饼操作流程姜饼烘烤温度：上火170℃，下火170℃时间：18mins色泽：金黄色烘烤前烘烤后表面装饰：糖霜常温保存：1天《质量安全监督管理实务》曲奇姜饼怎么做？所需设备、工具烤箱操作台电子天平烤盘不锈钢盆所需设备、工具烘焙用纸打蛋器模具裱花袋橡胶软刮刀姜饼配方序号材料名称重量（g）操作卫生要求:1、打面前清洁好和面机和容器，收好笔记本、水杯，凳子摆放靠后。2、物料称完后放回原处。3、面团打好后清洁好和面机、容器、操作台。4、毛巾叠成方块。养成随手清洁的习惯。A部分黄油50B部分全蛋液25蜂蜜25C部