技能串讲(博睿20151107)

2015公共营养师

技能串讲

主讲：段晓艳TELQ:6907246182023/10/91公共营养师培训讲师：段晓艳知识要点一、计算部分膳食调查膳食评价食谱制定运动处方食物营养价值分析2023/10/92公共营养师培训讲师：段晓艳（一）膳食调查方法4种膳食调查法的原理、特点、技术要点、工作程序及注意事项称重记账法的优缺点（2014年11月真题）24小时回顾法和记账法的优缺点及应用范围是什么？（15分）（2015年5月真题）称重法和记账法的优缺点及应用范围是什么？（15分）2023/10/93公共营养师培训讲师：段晓艳膳食调查法的相关计算食物实际消耗量

=食物结存量+购进食物总—废弃食物总量—剩余总量每人每日各种食物的摄入量

=实际消耗量÷家庭总人日数每人每日各种营养素的摄入量

=[食物量(g)×可食部分比例]×每百克食物中营养素含量平均每人每日某营养素摄入量=家庭某种营养素摄入量/家庭总人日数。2023/10/94公共营养师培训讲师：段晓艳膳食调查法的相关计算标准人的概念及计算方法折合的方法是以体重60kg成年男子从事轻体务劳动者为标准人，以其能量供给量2400kcal/d之比得出各类人的折合系数。标准人日=标准人系数×人日数标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量/混合系数混合系数=∑（家庭成员i标准人系数×人日数）/全家总人日数2023/10/95公共营养师培训讲师：段晓艳有关计算

2023/10/96公共营养师培训讲师：段晓艳中国居民膳食宝塔2023/10/97公共营养师培训讲师：段晓艳中国膳食营养素参考摄入量00.51.01.00.50EARRNIAIUI摄入量缺乏毒副作用2023/10/98公共营养师培训讲师：段晓艳膳食评价

2023/10/99公共营养师培训讲师：段晓艳膳食评价部分某女性，轻体力劳动者，47岁，身高158cm,体重78kg，某日食谱如下表，请对其膳食结构进行评价。（1）判断该女性营养状况；（2）膳食中有无不当？应当如何改进？2023/10/910公共营养师培训讲师：段晓艳2023/10/911公共营养师培训讲师：段晓艳膳食调查和评价历届考题（2013年5月）李莉，女，22岁，公司职员，体重53kg，轻体力劳动，单独居住和饮食。近期李莉体重下降，感觉疲惫乏力，希望营养师对其膳食进行调查分析，并给予相应膳食指导。1、营养师拟采用回顾法调查李莉的膳食结构，请简述回顾法调查在那几个方面容易存在误差。2023/10/912公共营养师培训讲师：段晓艳2、营养师记录某日李莉摄入食物如下：粳米100g，小麦粉150g，鸡蛋50g，瘦猪肉100g，豆干100g，奶粉30g，大白菜150g，西红柿200g，采油20g，食盐8g（重量均为可食部）。试计算各种营养素摄取量，填入下表。膳食维生素和矿物质摄取量（每空0.5分，共4分）膳食调查和评价历届考题（2013年5月）营养素能量（KJ)蛋白质（g）维生素A（ugRE)铁（mg）推荐摄入量实际摄入量2023/10/913公共营养师培训讲师：段晓艳膳食调查和评价历届考题（2013年5月）3、试计算李莉一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2007）中等能量摄入人群每日各类食物适宜摄入量，填写下表。各类食物摄入量（g/d）（每空0.5分，共8分）食物种类谷类蔬菜水果蛋类鱼虾类肉类豆类乳类建议摄入量实际摄入量2023/10/914公共营养师培训讲师：段晓艳2013年5月试题用食物成分食物名称能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）维生素A(ugRE)维生素C（mg）钙（mg）铁（mg）粳米3447.40.877.900132.3小麦粉34611.21.573.600313.5菜油8990.09.90.000132.0大白菜131.00.12.928290.3西红柿190.90.24.09219100.4大豆41236.318.425.33701918.2北豆腐818.13.74.2001641.9豆干16618.97.45.9002342.5牛肉24631.411.93.2110204.0瘦猪肉27816.723.10.750141.4鸡蛋14411.78.82.52060491.8牛乳1353.03.23.42411040.3牛乳粉52226.230.635.51419.56761.2苹果520.20.210.32330.52023/10/915公共营养师培训讲师：段晓艳（2014年5月考题）孙某一天摄入的蛋白质为108g，脂肪44g，碳水化合物263g，请计算这三种营养素提供的能量占总能量的比例并进行评价。（15分）2023/10/916公共营养师培训讲师：段晓艳

膳食指导与评估

--食谱设计部分能编制儿童和青少年等不同个体的食谱，同时可以编制幼儿园等群体食谱能对成人、青少年和儿童的食谱进行营养评价，能根据营养评价结果调整食物品种和数量2023/10/917公共营养师培训讲师：段晓艳食物成分表

2023/10/918公共营养师培训讲师：段晓艳食物成分表简介《中国食物成分表2002》

包括1506种食物，31项营养成分。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著北京大学医学出版社出版2023/10/919公共营养师培训讲师：段晓艳群体食谱编制

2023/10/920公共营养师培训讲师：段晓艳儿童群体食谱编制原则：1）按照儿童年龄均值

2）按周编制食谱

3）确定膳食制度

4）合理搭配各种食物（粗细干稀甜咸荤素果蔬色彩）5）1次动物肝脏和海产品/周2023/10/921公共营养师培训讲师：段晓艳幼儿园食谱编制实例1.确定全园儿童营养素的平均需要量。举例：某幼儿园有儿童275名，其中3岁组有60名（男29名，女31名），4岁组有80名（男42名，女38名）。5岁组有70名（男36名，女34名），6岁组有65名（男35名，女30名）。根据中国营养学会2000年发布的每日膳食营养素RNI进行如下计算：2023/10/922公共营养师培训讲师：段晓艳确定托儿所或幼儿园儿童营养素的平均需要量

一般要求蛋白质和能量的摄入量在日托单位应达到每日膳食营养推荐摄入量的80%左右，寄宿单位要达到90%以上。2023/10/923公共营养师培训讲师：段晓艳青少年食谱编制2023/10/924公共营养师培训讲师：段晓艳

怎样合理配制

学生营养午餐食谱

2023/10/925公共营养师培训讲师：段晓艳配制学生营养午餐食谱

1、参照中华人民共和国卫生行业标准（WS/T100-1998）WS

中华人民共和国卫生行业标准

WS/T100-1998

学生营养午餐营养供给量

Amountofnutritionalsupplyforstudentlunch

1998-05-25发布1998-10-01实施中华人民共和国卫生部发布

2023/10/926公共营养师培训讲师：段晓艳中华人民共和国卫生行业标准学生营养午餐营养供给量WS/T100-1998Amountofnutritionalsupplyforstudentlunch1范围

本标准规定了学生营养午餐营养素摄入标准值及各类食物的供给量。

本标准运用于集中供应中小学生营养午餐的学校食堂、机关食堂和公共饮食业。

2023/10/927公共营养师培训讲师：段晓艳配制学生营养午餐食谱

2定义本标准采用下列定义。

2．1学生营养午餐在上学日，由学校食堂或饮食供应中心等为在校学生提供的符合营养要求的午餐．2023/10/928公共营养师培训讲师：段晓艳配制学生营养午餐食谱

2．2营养午餐标准以一周五天为单位的日平均食物摄入量，午餐各类营养素的摄入量应占《推荐的每日膳食营养素供给量标准》的40％。2023/10/929公共营养师培训讲师：段晓艳2023/10/930公共营养师培训讲师：段晓艳配制学生营养午餐食谱

2023/10/931公共营养师培训讲师：段晓艳食物交换份2023/10/932公共营养师培训讲师：段晓艳组别食品类别重量（克）能量（千卡）蛋白质（克）脂肪（克）碳水化合物主要营养素谷薯组谷薯类

25902.0—

20.0碳水化物膳食纤维菜果组

2.蔬菜类

3.水果类500200

9090

5.01.0一

—

l7.021.0

矿物质、维生素膳食纤维

肉蛋组

4.大豆类

5.奶

类6.肉蛋类

2516050

909090

9.05.09.04.05.06.0

4.06.0蛋白质蛋白质蛋白质

油脂组

7.硬果类

8.油脂类

15109090

4.0—7.010.02.0—

脂肪

脂肪

营养素简便互换表(食物交换份)

2023/10/933公共营养师培训讲师：段晓艳历届真题分析：2013年5月考题某单位食堂每日就餐人员20人，其组成和能量推荐摄入量如下表：人群男女男（kcal）女（kcal)轻体力劳动3323001900中体力劳动5224002100重体力劳动34270024001、请计算该食堂人员折合成年男子的混合系数（3分）2、按照标准人每日能量摄入量，设计该单位食堂一日带量食谱。主食选择小麦粉和粳米各半，副食选择牛肉和豆腐，请写出主要主副食的计算具体过程。（注：蛋白质供能15%，脂肪供能占25%）（11分）2023/10/934公共营养师培训讲师：段晓艳历届真题分析：2013年5月考题3、为制定一周食谱，改善食物花色品种，营养师采用食物交换份法进行调整，请填写如下食物交换带量表（均为可食部）。（共6分，每空0.5分）食物重量交换食物--重量（g）面粉50g面包干粉丝土豆挂面豆腐干25g南豆腐油豆腐豆腐皮腐竹鸡蛋1枚肥瘦猪肉瘦牛肉牛奶奶粉2023/10/935公共营养师培训讲师：段晓艳2014年5月考题儿童和青少年一餐食谱编制（20分）食谱举例请使用以下原料为例食物名称蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）小麦粉11.21.573.6鸡胸脯肉19.45.02.5素鸡16.512.54.22023/10/936公共营养师培训讲师：段晓艳历届真题分析：2015年5月考题食物名称蛋白质脂肪碳水化合物稻米7.40.877.9猪里脊肉20.27.90.7豆腐8.13.74.2请为14岁女中学生设计晚餐食谱，写明相应工作程序,并计算出晚餐能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的膳食目标量。（20分）（食谱举例请使用以下原料为例）2023/10/937公共营养师培训讲师：段晓艳针对普通成人的运动指南运动类型有氧运动和耐力运动为主运动强度中等强度，4-7kcal/min运动时间每天30-60min，或每周150min以上。运动频率每周5-7天，最好每天一次。2023/10/938公共营养师培训讲师：段晓艳普通人群运动方案设计1一般情况调查2运动习惯调查3估计能量需要和运动水平4确定运动能量消耗量5制定运动处方6运动指导：根据运动目标，以及目前的运动水平，遵循循序渐进原则，逐渐增加运动量至推荐量，一般以每周10%至20%的速度递增。2023/10/939公共营养师培训讲师：段晓艳例题：有一位王先生，运动量少，向营养师咨询：想通过帮助，运动得到改善。通过调查得知：职业经理，35岁，身高178cm，体重70kg，其日膳食摄入量2800kcal，运动目标为每日能量摄入量的10%～20%请制定运动处方2023/10/940公共营养师培训讲师：段晓艳营养价值分析评价食物质量指数INQ蛋白质AAS评分食物GI、GL评价脂肪酸来源评价2023/10/941公共营养师培训讲师：段晓艳历届考题：2013年5月李大妈在超市购买一包速冻水饺作为午餐，该水饺净含量400g，用料包括：小麦粉150g，大白菜150g，牛肉100g。1、请计算该水饺中三大营养物质的供能比，填入下表。（6分）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）推荐的膳食热能来源比例饺子的热能来源比例（%）2023/10/942公共营养师培训讲师：段晓艳历届考题：2013年5月李大妈在超市购买一包速冻水饺作为午餐，该水饺净含量400