园艺产品贮藏与加工

园艺产品贮藏加工学

绪论341园艺产品的地位和作用

2园艺产品的特点及利用课程内容及学习要求

园艺产品贮藏加工现状及问题分贮藏和加工两部分。园艺产品贮藏主要讲述园艺产品品质、采后生理、影响园艺产品贮藏性能的因素、园艺产品的采后处理、园艺产品贮藏方式与贮藏病害、园艺产品贮藏各论等方面内容。园艺产品加工主要讲述园艺产品加工预处理、干制品加工、糖制品加工、罐头加工、制汁保藏、腌制品加工、冷冻食品加工等园艺产品加工生产技术。使学生了解、学习和掌握园艺产品贮藏与加工的基本理论及实用技术。内容提要使用教材及参考书目教材：赵丽芹，张子德主编，《园艺产品贮藏加工学（第二版）》，北京：中国轻工业出版社，2009年主要参考书目：1、张维一主编，《果蔬采后生理学》，北京：中国农业出版社，2001年2、陈学平主编，《果蔬产品加工工艺学》，北京：中国农业出版社，2001年3、饶景萍等，《园艺产品贮运学》，西安：陕西人民出版社，2003年4、叶兴乾主编，《果品蔬菜加工工艺学》（第三版），北京：中国农业出版社，2009年5、罗云波主编，《园艺产品贮藏加工学》，北京：中国农业出版社，2001年【教学目标】：1、了解我国园艺产品生产现状、特点及地位。2、了解园艺产品的贮藏及加工的发展历史、现状及趋势。【重点难点】：1、园艺产品生产的特点；2、园艺产品贮藏及加工的发展历程；3、学习目的和任务。园艺产品包括：水果、蔬菜及花卉。一、园艺产品的地位和作用我国园艺产品资源丰富，是世界最大的园艺产品生产国。2006年，我国蔬菜产量58325.53万吨，出口量居世界第一；水果17102万吨，占世界水果栽培总面积的1/5，产量占世界水果总产量的１７％，居世界第一位，较1978年增长了25倍多。(数据来源：国家统计局)5.5倍6.1倍据统计，1990-2009年全国花卉生产面积由4万多公顷扩大到83．41万公顷；销售额由12亿元增加到719．76亿元；2009年出口总额达4.06亿美元。鲜切花产量由2．2亿支增加到90亿支左右。在花卉出口总额中，所占比例最大的仍然是鲜切花类，2009年全国鲜切花类的出口额为22959.89万美元，比2008年增长13.24%，

。据统计，截至2009年，全国花卉从业人员已有438.37万，花卉企业54695个，大小花卉市场3005个。鲜切花消费已由过去的特殊需要逐步成为日常消费。

园艺产品不仅是人们日常生活不可或缺的副食品，也是食品工业的重要原料，还是美化生活的重要组成部分，因此其贮藏加工愈来愈受到重视。二、园艺产品的特点及采后处理产品特点：鲜嫩易腐、种类多样、不均一性及用途多样性。生产特点：季节性、区域性贮藏的目的：减少损耗、保持品质、保鲜（色、香、味）加工的目的：提高食用品质，增加花色品种充分利用资源，减少贮运环节损失使贮藏运输不受地区季节限制促进对外贸易、创汇。（2004年，果蔬出口创汇达35亿美元）均延长了果蔬产品的供应期，提高了其附加值三、我国园艺产品贮运的现状、存在问题及发展趋势

1、现状：（1）我国在长期的生产实践中，发展了一些传）统的贮藏技术。在一些产地以埋藏（山东大白菜）、假植（河南芹菜）、地窖（陕西苹果）、地下室（杭州香蕉、番茄）等充分利用自然环境低温进行贮藏。（2）气调贮藏包括严格意义上的气调（CA）和限气气调贮藏（MA）。蒜薹是我国应用自发性气调最成功的例子。生产上应用硅窗袋或聚氯乙烯袋，每袋20公斤，放于冷库，可贮藏6-8个月。（3）通风库贮藏和机械冷库贮藏有了大规模应用。（4）气调技术和设备正走向规模化的实用阶段。目前，我国采用气调贮藏保鲜的果品有苹果、洋梨、香焦、山楂等。

（5）开发了适合我国国情的果蔬冷藏运输链综合技术以及隔热通风新车型。（6）高档果蔬采用冷藏集装箱和气调集装箱运输。（1）贮藏能力不足

“旺季烂、淡季断”，产后贮藏比重不足20%，果蔬采收时平均损耗25%～30%（发达国家为5%）。2007年，我国果蔬采收时的损失高达1.85亿t，自然产值(1元/kg计算）损失高达1850亿元。我国苹果贮藏能力仅为总产量的20%左右，商品化处理率不足5%。而我国梨贮藏能力2007年也只有360余万吨，约占全国梨总产量的28%左右。

（2）商品化程度低采后环节投入少，采后商品化处理水平落后。我国仅有1%的果品经清洗、打蜡、分级、包装后投放市场，而国外发达国家几乎100%进行商品化处理。果品加工率不足总产量的10%。国外水果经采后贮藏加工，增值比例为1：3.8，我国仅为1：1.8。2、问题（3）作为采后技术核心的冷链在我国园艺产品采后处理中还不够普及。（4）缺少专业水平运输公司，运输工具落后，果蔬产品经运输后，损失很大。目前，全国铁路冷藏车5500辆，冷藏保温汽车8000多辆，冷藏船100多艘，冷藏集装箱2000多只（TEU）。而美国的冷藏（保温）汽车有22万多辆，日本有10多万辆。欧、美、日等国食品冷藏运输率均达80％～90％，前苏联和东欧国家约50％，目前我国每年需调运的易腐食品约4000万吨，我国的食品冷藏运输率约10％左右。

（1）冷库贮藏是果蔬贮藏的主要方式（2）产地贮藏将继续扩大和发展（3）塑料薄膜保鲜将继续推广普及（4）冷链流通业务将逐步发展（5）产贮销一体化模式将逐步建立（6）贮藏基础理论及高新技术研究将加强3、我国未来果蔬贮运业发展的趋势用大蒜浸提液对柑橘涂抹晾干后，用厚度为0.01mm的塑料薄膜包裹，包裹膜上开一些透气小孔，贮存于常温下，此法贮藏95天后，烂果率仅为7.8%。

2℃贮藏条件下用适当的塑料袋（如HDPE＋CaCO3、HDPE＋分子筛）不密封包装，可使韭菜贮藏期在15d，失水率1%左右，腐烂率几乎为0。

四、我国园艺产品加工的现状、存在问题及发展趋势1、现状常规加工方法：干制、腌制、糖制、罐藏、果汁加工、果汁加工、果酒酿造等。新型加工制品：膨化果蔬制品、冻干制品、果蔬脆片、乳酸发酵制品等脱水菜加工发展迅速用作汤料、调味料和罐头等的配料，出口量约占世界总量的2/3果蔬汁工业前景广阔中国已经成为全球最大的浓缩苹果汁供应国（2009年我国浓缩苹果汁出口量达79.53万吨，出口金额6.47亿美元）葡萄酒生产取得了高水平、高速度的发展2、我国园艺产品加工方面的主要问题：（1）加工原料的品种选育、引种和原料基地的建设进展缓慢，接近于停滞状态。（2）机械化和现代化速度较慢，罐头厂至“八五计划”初期仍是停留在实罐车间“三大件”上，大部分果汁加工厂也非连续操作。腌制和糖制品工厂大多仍采用作坊式的生产设备。（3）在产品的包装、装璜等方面及诸如罐头马口铁的研制生产等方面存在着较大的差别。（4）在果蔬加工业中，科技人员的比例较低，很多仍是凭经验操作加工。3、我国未来果蔬加工业发展的趋势（1）产业化经营水平越来越高

发达国家已实现了果蔬产、加、销一体化经营，具有加工品种专用化、原料基地化、质量体系标准化、生产管理科学化、加工技术先进及大公司规模化、网络化、信息化经营等特点。（2）加工技术与设备越来越高新化

近年来，生物技术、膜分离技术、高温瞬时杀菌技术、真空浓缩技术、微胶囊技术、微波技术、真空冷冻干燥技术、无菌贮存与包装技术、超高压技术、超微粉碎技术、超临界流体萃取技术、膨化与挤压技术、基因工程技术及相关设备等已在果蔬加工领域得到普遍应用。（3）深加工产品越来越多样化

各种果蔬深加工产品在质量、档次、品种、功能以及包装等各方面应能满足各种消费群体和不同消费层次的需求。（4）资源利用越来越合理

无废弃开发已成为国际果蔬加工业新热点。从环保和经济效益两个角度对加工原料进行综合利用，将农产品转化成高附加值的产品。如日本、美国、欧洲等发达国家利用米糠生产米糠营养素、米糠蛋白等高附加值产品，其增值60倍以上。利用麦麸开发戊聚糖、谷胱甘肽等高附加值产品，增值程度达3-5倍，美国利用废弃的柑橘果籽榨取32%的食用油和44%的蛋白质，从橘子皮中提取和生产柠檬酸已形成规模化生产。（5）产品标准体系和质量控制体系越来越完善

果蔬加工企业应有科学的产品标准体系和全程质量控制体系，如ISO-9000质量管理体系、GMP（良好生产操作规程）、HACCP规范（危害分析和关键控制点），使产品的安全、卫生与质量得到了严格地控制与保证。世界卫生组织（WHO）、联合国粮农组织（FAO）、国际标准化组织（ISO）、FAO/WHO国际联合食品法典委员会（CAC）、欧洲经济委员会（ECE）、国际果汁生产商联合会（IFJU）、国际葡萄与葡萄酒局（OIV）、经济合作与发展组织（CRCD）等有关国际组织和许多发达国家都积极开展了果蔬及其加工品标准的制定工作。“当今世界，谁掌握了标准的制定权，谁就在一定程度上掌握了技术和经济竞争的主动权。”——原科技部部长徐冠华本课程是以植物学、采后生理学、微生物学、化学、物理、食品化学、制冷学等学科为基础的一门应用学科。学习内容：基本保鲜保藏理论、基本保鲜加工技术及其相关知识学习任务及要求

1、熟悉国内外有关果蔬贮藏保鲜的基本方法与技术，及时了解和追踪学科的发展动态，掌握新知识、新技术；

2、理论与实践相结合，培养解决实际问题的能力。五、课程内容及学习要求六、考核及成绩评定考核方式：考试成绩评定：总成绩=平时×10%+实验×20%；期终考试×70%。第一章园艺产品品质341风味物质

2营养物质质构物质

色素类物质【教学目标】：1、了解园艺产品的化学组成2、了解园艺产品采后化学成分的变化【重点难点】：1、园艺产品的化学组成分类2、果胶物质形态变化与果实硬度的关系园艺产品的化学组成叶绿素类胡萝卜素花青素类黄酮素色素物质风味物质营养物质质构物质糖酸单宁糖苷氨基酸辣味物质维生素矿物质水分糖类脂肪蛋白质果胶类物质纤维素水分第一节风味物质

风味是构成果蔬品质的主要因素之一，果蔬的基本风味有：香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等。一、香味物质果蔬的香味物质主要由醇、酯、醛、酮和萜类等挥发性化合物构成，其中单萜类化合物是嗅觉最为敏感的芳香物质。它们的分子中均含有“发香基团”，如：羟基（—OH）、羧基（－COOH）、醛基（－CHO）、醚基（－C－O－C－）、酯基（－COO－）、羰基（－CO－）、苯基、硝基（－NO2）、亚硝基（－ONO）、酰胺基（－CONH2）、异硫氰基（－CNS）、内酯基等。多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量形成，风味达最佳，但大多不稳定，易挥发和分解。水果的香气成分

特点：比较单纯，是天然食品中具有高度爽快的香气。

香气成分：萜类、醇类、酯类和醛类。蔬菜的香气成分特点：总体香气较弱，但气味多样。香气成分：不同的蔬菜不尽相同，香气物质有：含硫化合物（硫醚、硫醇、异硫氰酸酯、亚砜）、不饱和醇醛、萜烯类、杂环衍生物（吡嗪衍生物、吡喃）等。水果香味主体成分蔬菜香味主体成分苹果异戊酸乙酯，乙醛和反

2

己烯醛萝卜甲硫醇、异硫氰酸烯丙酯梨甲酸异戊酯叶菜类叶醇香蕉乙酸戊酯、乙戊酸异戊酯花椒天竺葵醇、香茅醇桃乙酸乙酯、γ-癸酸内酯蘑菇辛烯-1-醇柑橘蚁酸、乙醛、乙醇丙酮、苯乙醇及甲酯和乙酯蒜二烯丙基二硫化物、甲基烯丙基二硫化物、烯丙基二、甜味物质糖及其衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的主要物质，此外，氨基酸、胺等非糖物质也有甜味。蔗糖、果糖、葡萄糖是主要的糖类物质。水果的含糖量：7%-18%；蔬菜：小于5%果蔬的甜味与以下因素有关：含糖量及糖的种类糖酸比几种糖的相对甜度名称相对甜度名称相对甜度果糖173木糖40蔗糖100半乳糖32葡萄糖74麦芽糖32果蔬糖酸比值与风味的关系风味糖含量（g/100g鲜重）酸含量（g/100g鲜重）糖酸比值甜100.01-0.25100.0-40.0甜酸100.25-0.3540.0-28.6微酸100.35-0.4528.6-22.2酸100.45-0.6022.2-16.7强酸100.60-0.8516.7-11.8三、酸味物质主要是一些有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸等。酸味强弱与含酸量、酸根种类、解离度（pH）、缓冲物质的有无、含糖量等有关。幼嫩果蔬含酸量较高，成熟后酸味下降（呼吸消耗）。四、果蔬的涩味口腔粘膜蛋白质凝固使之发生收敛性作用而产生的味感。如柿子、香蕉等。来源主要来自单宁类物质。含量为0.25%时就感觉到明显涩味。1%-2%强烈涩味。此外，儿茶素、无色花青素及一些羟基酚酸也具有涩味。一般成熟果蔬中含量为0.03%-0.1%之间。

水解型单宁（Hydrolyzabletannins,HT）：焦性没食子酸类单宁，酯键连接，在稀酸、酶、煮沸等温和条件下水解为单体。缩合型单宁（Condensedtannins，CT

）：儿茶酚类单宁，C-C键连接，与稀酸共热时，进一步缩合成高分子无定型物质，果蔬中单宁属此类。减少涩味的原理：将可溶性单宁→不溶性单宁方法：提高果蔬成熟度、温水浸泡、乙醇、高浓度CO2等。五、苦味物质主要来自于一些糖苷类物质，由糖基与苷配基通过糖苷键连接而成。柠碱、宜昌素诺米林、诺米林酸类黄酮类柠檬苦素柚苷苦味常见的苦味物质

苦杏仁苷

多数果仁中含有，在核果类的果仁中含量较多。

黑介子苷

主要存在于十字花科蔬菜的根、茎、叶、种子中。水解后生成具有特殊辣味和香气的物质，苦味消失。茄碱苷又名龙葵苷，存在于马铃薯、番茄、茄子中。有毒的生物碱。柚皮苷和新橙皮苷

六、辣味物质舌根部表皮感受到的一种尖的刺痛和特殊的烧灼感。适度的辣味(Hotness)可增进食欲，促进消化液分泌。分为：热辣、辛辣和其他刺激味热辣辛辣辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末生姜(Ginger)中的辣味成分主要是姜酮(Zingerone)、姜酚、姜醇等芳香物质。葱、蒜等蔬菜中的辣味成分是含硫化合物。

芥菜中的芥子油，属于异硫氢酸酯类物质。

七、鲜味物质主要来自于一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，以L-谷氨酸、L-天门冬氨酸、L-谷氨酰