医院食堂管理服务方案

医院食堂管理服务方案提要：食堂服务工作要求食堂餐饮特点分析食堂的管理模式食堂具体管理工作管理创新——引进独立第三方检测机构，构建食品安全保障体系服务创新——延伸食堂功能，满足医护人员下班后的家庭生活所需服务创新——为患者提供更全面的营养餐食技术创新——升级食堂点餐配送系统食堂管理支撑XX医院食堂的食主满足患的医复职工的生活务和的综合务这方面的求不于一般饮经营的特点，从某种角度来说，有着本质上的区别，除追求色、香、味之外讲求学膳食证搭合理均营养通过科合理的膳食达到的治疗果医疗辅作用院的膳服务要做好采购作销售程的卫生监管绝对能现任何食品安全事故。XX医院膳食服务追求的不仅是的外在内在量，还包括院的服务附值的作用不仅使本身受益还包医院的会公象以及院对服务象的召膳食服提供了解患对医食服务需求,针对不同特定群体的需求进行及时调整,提高患者及其他群体对医院膳服务意度为提医院体服务量做力。第一节食堂服务工作要求1、提供品种多样，色、香、味俱全，价格合理的膳食，保证食品安全卫生鲜以及应快。2、医院职工的就餐：包括早、中、晚、宵夜和工作超时餐，按成本发制的计费。3、医院的接待餐：根据院方的要求标准进行合理配餐，按成本计价。4、医院病人的辅助营养餐食：根据营养师的配方烹制营养餐，按微利则供。、医院病陪护员的便：按原则供。、为病人值班员、工超时人员提送餐。第二节食堂餐饮特点分析一、医护人员餐饮特点1、高强度工作后，食欲和胃口一般，需把握“可口在先、营养随后”供餐；、经常出工作时误餐况，做好充的超准备；、医院4小时转，宵的供样重要。二、患者餐饮特点、普通患食欲于正常员，色、香味上夫；2、特别患者对营养餐食有需求，除了根据医院营养科的专家开1/0/具的餐单进行膳食准备外，还需配备专业的营养师增加营养餐类别，以满足者的需求。第三节医院食堂的管理方式根据我多年堂管理验积合XX医院食堂的特点，围绕科学管理、细致入微、服务第一、体贴周到这一主线，采取以的管务方式。一、医院食堂管理流程系统医院食堂管理流程图：二、内部工作流程系统内部工流程：说明：●内部工流程一个连封闭路系统。●服务中心经理根据公司计划和各医院的需求向食堂发出指令，由食堂责安实进有效控定期将令的情况向经理反馈。●服务中心经理集计划、组织、指挥、协调、控制于一身，避免管理节出漏和盲，有证管理时到。PAGEPAGE440/PAGEPAGE439/三、信息反馈系统说明：●服务中接受处理各面的，并跟检查。●在质量制上对不合服务纠正偏的措。第四节医院食堂具体管理工作一、医院食堂管理流程及控制1、控制流程2、流程说明营养师营养据病患的需一周菜。食堂主：菜放采购听病患后意见调整。采购部单给供应商织采购并对所的物行分类检,随时更换合标准产品。仓管员负责按S方法进分类、标示。3、流程的落实及要求序号环节要求责任人1开菜单充分掌握病患者的口味需求不断地变换菜单及做法，主管营养师要与医生、护士长沟通，了解病人是否有食品忌口或那些食物更合适并向病人推荐，定期与营养科沟通。·根据伙食标准，确定菜单的品种，控制成本。·根据不同季节进行市场调查，确定菜式及材料·避免同一餐中有相同的菜式出现。·注意同一餐菜式颜色的搭配。·不能同一餐开二个或以上程序复杂之菜式。2菜单审核·菜单搭配是否合理·是否能达到成本标准。·是否会引起病患者投诉。营养师3采购·确保采购来源·保证质量·是否符合物美价廉。主管4验收·验收时应注意质量、单价、数量是否相符·有无超过有效食用日期或变质、腐烂等仓管5初加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物（菜虫、杂草等）厨工6细加工·按厨师预定要求进行加工·做到丝配丝、片配片、条配条等原则。·切配应做到厚薄一致，粗细均匀厨工7清洗“一浸二泡三清洗”为原则，做到无沙无虫等厨工8炒作·应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中·根据病患者的要求对每道菜的特色进行对口分工，即明确每道菜制作人员。厨师9成品确认·厨师组长及主管必须对每道成品进行检查，确认无疑食堂主管营养师后出品，并由主管和营养师对每道出品进行记录并注明炒作人。·造成病患者投诉的，直接追究主管、营养师及厨师组长的责任。10配送在病患者预订的时间,将餐品送到病患者的病房服务员11信息反馈每半个月收集30人或以上之用餐人员意见并汇总交营养师主管，·由主管召集营养师、厨师进行开会讨论。总结不足，扬长避短，持续改进。二、人员管理人员管要求：、持证上。所食堂工人员办理健证，必须持有国家可的上岗证；2梳理心全客户服的思想究职业德文明务，态度和蔼主动情礼貌人爱本职作认负责不钻研业务努力业务水能够；、按时上班，得迟到早退守工作位，管理安排；、养成良的工习惯，种厨餐具要定放使用完毕后及放回，各种品不处乱放。、爱护公。使锅炉、面机具要严遵守规程，清洗餐、厨细心细。、炊事员不断研业务多动，做到熟菜味美可口并据季饭菜特准够的饭一使饭菜费度降低到小，会使饭不够。、做好食安全作。锅操作守操作程，食品及加工用要分放防止染食无关人严禁厨房及管室易易爆要按规放置绝意外故的食堂作人员离开房前须将厨各种放置好关好检查类电源开关设备灶等，好防防盗、毒工。、做好食卫生作。工期间穿工作，注好食品卫生具卫境卫生个人工作有咳泻发、呕吐等病，管理员假，离开食工作。、食堂工人员要分工责，团结协，真人，语言文明工作不争吵不打。三、卫生管理、遵守和行《品卫生》并深圳市品卫督机构监督检。、不购买新鲜品，严购买用腐烂质的，以及其他感性状食物。工作人员须“三白四勤白衣白帽罩勤理发、洗澡换衣、剪指甲个人卫，并统一的作服。进加工先洗手。、所有待工的品原料须经合格后可投工或使用。、蔬菜按洗、浸、三、四顺序操。、冰箱每一清每周一，生开，做先进，合理使用。、保持厨地面洁，无水，垢，墙上没物残渣和污迹。、在操作程中直接用试菜味后的不能锅内。、用具、器洗消毒，布、砧板、器等使用，并有明标志。1、配用盐放在盛熟食碗盐内。1食制作售过程要注蝇防尘免杂物混入食品。1、隔食物食用，须经锅加热。1、各调料久置，盛调种器具经常。1锅抹布等具要清洗，保持厨的清餐具用要一刷三冲消毒。1、厨和餐固定摆。1、要常性和清洗堂地做到地无杂积水。1储室要干净燥和储藏不得其他杂物及个人件，存放要地，，分类。1、对堂周的阴沟、角落、泔水桶，垃极堆要经常性清理，预防细感染。1、对放厨餐具的个角经常抹。2在工前及食品原后便用肥皂流动洗手，直接用接触食品之前抓粉切菜加工粉应用热水消毒。2、不在食加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏不随痰。2要做生品成品熟相隔成品与成品隔离食品与杂相隔离冷藏时做到类食品其他相隔高有明显标，以杂或互污染。2、餐、厨内应设置污物处理盖桶，并有专人保洁和处理。2食操作餐厅每五大每天小始持清洁卫生。2各公用用具具心格消毒消毒用具应有明显的识。2加工地心整洁明分有序关入严禁进入操作场。2负食堂消防突发进行应处理及时报告XX医院有员。2、爱医院的食堂备设用品，幼用电。2餐厅作人应树立火防防中毒全意在工作岗位上“三工作有度的感。3、炉不得汽油点，不开火煮品时开。3、仓员离库时应手关关窗。3、对天不的肉禽鱼类要放入冰箱贮存，以防变质。蔬菜、米面要存好防老鼠虫咬。3下后关窗检查个门及锁关关气门。3、发火情确使用火器时报警。四、生产过程管理、制定菜的工由食堂管和共同完，选定出标准菜谱；、对菜谱行测，以便证产质量能符合确定的标准；、主料、料、味品的量应在标准谱范，使该菜肴的量、和味道够一；、建立标菜谱度，每加新，都必配上菜谱；、想食品产人说明使标准的意义宣传菜谱在食堂运管理作用；菜谱是根目营业额目标制定的定标产量，有效的制成；、要求厨必须格按照天菜定的数进行，不得私自更菜谱；、无论在么时制作某菜肴菜肴的量、和味道都能保不变免客户味道产生反甚至；、厨师应循把同质地食材在一起原则究菜肴的营养配，菜肴的养功；1要求师根各种菜的质准和烹需要食材物尽其用，齐归；1配菜是主的主要手之一把经过工处原料和辅料进行理搭使它们为客中的一道菜。五、采购管理——确保食品安全、选择合的食配送预供应合格的准包（）证照齐（）立的加配送所（）食品全投为零。2请医后勤共同对备供进行评分定阶（初定为1年）食材配送应商；、要求供商提证照复件留堂，并纳一度的食1/0/品安全证金；、食堂供商根食堂需每日提供1次配送时，对于突发求的配送，应商件配合；所有食材须过食品全监测能够初检测报告；、严格对堂进食材做整的存台账；、每餐所食材须留样3天，出现食安全时可进行源头溯；、食堂负对供商供应食材验货，定数质量标准，并予合收或者货处；、食堂每进行次市场格调并根据查结供应商确定供价格。六、安全管理厨房是消安事故高区域食堂安管理重点，必须在防安面严格照消全要求好安防火工作要根据消安全求配备应数灭火器并做消器材的理工作；、食堂各管理员与安卫生员要随督导进行安全操作检查、电器生产、煤气用的状况；、要求每员工要学会用灭，并接有关的消防安全培；、在电气用上每星期查一有电器品的插座，严格规同一不能使多个插销，防过致起火；、员工清工作地时，能浸器电源分。七、订、配餐管理、食堂服员负各科室病房餐及配工作；、食堂主负责餐、配工作督和管；、合格的餐员工作认、性朗、乐助人主动为客户服的意了解客的需是客户到满；、服务人在于户特别病人时，要止温态度和蔼，回问题确、简、恰给顾客亲切；、服务人应具随机应的能良好的言能；6接到餐电服务人员先向户问好清记录层、科室、号、、用餐人数和特殊需求，并向客户重复以上内容；、服务人要认迅速填配餐单，如能确否满足客户要时应有礼貌向客明订餐要写记录订单的时间和务人名；、坚持先先配原则，些需饪时间长的需向客户说明因，引起误；食堂须了殊岗位服务包人时范围，制定一标准以外的作程；1为殊岗独制定菜谱要保菜肴量营养成分，按时对特殊位就员的相工作。PAGEPAGE448/PAGEPAGE449/八、食堂设施设备管理1食堂管与部门制设备养维护计划分明确，把日常护和养护相合；、培训员按规的程序方法规范操，正用机器设备，量减为的机设备；、食堂设和工的保管使用到岗，具体包干负责；、设备和具的管要随保持，做到灰尘水迹、无油污不腐；、设备和具使后，使者应清洁，将其；、各种设与工如有损，发要及时上级，联系维修，得继作和使；、新上岗人员必须接食堂设备的能及方法培训，掌要领可操作用；、调离或开原位者，所保用的工如数移交手续。九、预防中毒管理、定期对堂进消杀灭，力到环境虫寄蟑螂，无老鼠用餐员提供净的环境消虫害严格按有关规定进，确品、原、餐饮具不药剂；、垃圾污应定清理，禁乱放，造环境；、相应国环保召，严使用环保部准许毒剂、洗涤剂洗涤粉油燃使用要照国家关的标准操，严格执使用解塑料盒，“白色污染；、冰箱内食物熟应严分开食品要保鲜装，保鲜冰柜度在零下1度—5度之间，冻冰柜度在零下8度—零下25度之。、食堂主每日早、中晚和进行菜备份放冰箱冷藏4小时无故后方处理；、一旦发食品毒及其食物患时，须马实上报主管领，不瞒；7发生物中故后应立停止应一切物保护场，中毒人应及院救、发生失误毒后应立即有关上报相卫生部门，并积极合有门进行故的和处理；、加强食工作员关于物中内容的传和，要求相关人了解中毒及他食症状的现。第五节管理创新——引进独立第三方检测机构，构建食品安全保障体系牛奶添三聚活鱼孔雀养活粉添白剂黄花菜靠硫磺……在品安事故频的今天单纯靠断食材是否鲜已足以保食材用安全XX医院食堂服对象的特性决了食堂营必先考虑材的与否基这个考虑我司XX医院之后食堂上首要做的便是建起保证的品安控体系具体如下：、提高食食材货门槛对于的食堂材供，都必须收取定额食品安保证定期提由权立检测构出具的品检格报告堂也定期不期的抽查送检一旦某个品检合格对供商行相应经济甚至解供货合同。、引进第方检机构进合作食材的全管供有计划有重的检务我司司一比较重食品管理已权威的第方检构结为略合伴共致力保我司旗业项目食堂安全我进驻后该机将第一时为院堂量身做食全保障案保堂的食安全。台确可追溯。第六节服务创新——延伸食堂功能，从满足上班就餐需求拓展到满足下班后家庭生活所需XX医院的所有护人员每天都高强工作绝大部分员还需要加而实（她们除职身份以，还是家的一（们样临着回之后米油盐问题对于经加的（她们菜就是个大一方面高强度工后已够疲倦了实在愿意走菜市者超市方面，下时间，市场没有选择。基于医人员种情况司将进第三物流公司直接在两个院区设置便民提货点，固定供应新鲜时蔬、水果、食用油、米等并现网订货支配一条龙务同还将推净菜配送，一步医护人的需。第七节服务创新--为患者供应更全面的营养餐食医院的要就患是孕妇于疗饮食着较需求与要求针这一点我们划招一名持高级师技能称的专职营师合床医嘱特殊提供治饮食到指定位。由院方养科指定特人群食谱医目前有糖尿病月子餐两特殊食保障特人群食供应到病广泛好，我司进后，据实际况继加特殊食种。第八节技术创新——升级食堂点餐配送系统当前XX医院堂使是一卡刷卡智能点对点刷支付法点餐网络而医大部职工其手术室、门诊科等科室的医生护士因工作需要，时常无法到食堂点餐，就餐因就催了网络餐定配送保保质服务需求我司进驻将院职工堂投慧化息化络化的务管理软件通过充分获服务的餐饮求网络点支付结算定时的功能。第九节食堂管理保障一、制度建设食堂相关管理制度序号名称1食堂工人员理规定2食堂财管理定3食堂卫管理定4食堂采管理定5仓库管规定6食堂组、检管理定7食堂食安全理规定8食堂食加工理规定9食堂销管理定10食堂投管理定11食堂设设备养管定12食堂设安全理规程13食堂餐管理定14食堂易品使规定15食堂订、配管理定16食堂预失误毒管定二、监督与检查（一）组织保障为了做食堂工作我拟成一个食管理会管委会主任由医院后勤相关人员担任，其他组成人员均为我司工作人员，委员会主要是监督堂的管理工并取方人员食堂的意及建达到双沟通好协调目的员会每召开一次工例会个月向餐人一次问调查一季度开一餐人员谈会。、人员架构、人员职责（）委员主任院方人负责监督；（常务副服务中负责向主任责统协调食51/0/堂整体作；（秘书（食分管领负责堂行政理工及食堂员工绩考核关事宜；（4）其他人员。食堂主管：负责食堂内部各项事务管理，负责食堂员的招考核工食堂程各个节进理维修工：负责及完善修食堂各设施备并定期行维护食堂主厨：负责食安全品质量食堂其他工。、委员会要工作（