啤酒生产基本知识培训材料

啤酒生产基本知识培训材料

第一部分：啤酒生产基本知识一、啤酒生产原料及对口味影响1麦芽1.1为什么选择麦芽作为啤酒生产原料：麦芽中含有淀粉酶、蛋白酶，可以将淀粉和蛋白质分解成可发酵性糖类和氨基酸，因此，成为啤酒酿造原料，一般占生产啤酒总用料量的60％以上。1.2麦芽主要质量指标对啤酒质量的影响：糖化时间（分）：糖化时间长，说明麦芽中的淀粉酶活性不高。制成的麦汁可发酵性糖含量低，使发酵度降低。糖化时间是根据糖化醪与碘液反应来测定的。一般淡色麦芽10～15分钟。色度（0.1N碘液毫升数/100mL麦汁）：色度深，制成的麦汁色度液深，使啤酒色度达不到要求。淡色麦芽要求在2.5~4.5EBC单位（成品啤酒色度在5.0～6.0EBC左右）。浸出率（％）：是一个经济指标。浸出率低，相当于单位麦芽量制成的啤酒量少，使生产成本提高。优良麦芽在78～82％之间，与麦芽品种、产地、气候条件及制麦方法有关。α－氨基蛋（mg/100g无水麦芽）：衡量麦芽蛋白质分解情况的一个重要指标。α－氨基蛋低，酵母营养不足，不能正常繁殖，造成发酵异常，使啤酒啤酒口味发生较大变化。如酵母味、双乙酰不能还原等等。一般要求＞150mg/100g无水麦芽。2深辅烧料跨：笼大房诚米奥、述玉奋米遥、跨淀胖粉页和贺糖室浆―缩慧―添嫂加励辅诞料辣的软目队的档是赞为定了连降阔低背生庙产坦成纸本大。大逝米或浸忆出连率蹲高寻，室使项用摄成月本似比高麦看芽际便眨宜造，夺并摸且扣酿剧造暑的彼啤闲酒油色颠泽僚浅橡、划口歉味事清减爽袄，督泡桑沫泰细缘瑞腻陡、易非塌生津物木稳污定晨性王好钩，蹄首结先仰受脂到间应警用锐，海过塔去浇国阳内丑大兼部坐分扔啤呈酒炎都鬼采饶用现大倡米琴作稀为竟辅候料予。近艇些斥年疏来领，愤玉木米责比贞大费米电更认便灯宜扒，炼在鸭可棍以乎解瓣决升脂否肪桑含骂量东基只础夜上怜，手立库即嫁被娘很挺多闻啤腔酒糕公赖司吉采垮纳改，仗包要括旷嘉墙士来伯窃等纽奉国拔际物知恩名蚀大水公触司杆。最减近市，贴人颤们乱发径现姨淀删粉忠比令大妹米惩/灵玉蚊米至浸彼出陷率释更围高训，棉酿生造嗓的爱啤覆酒老与绵大复米凑、江玉堵米微相哈比宏，悼差孟别值不绣是犁很汪大榨，竭又抵开龟始思用踏淀家粉域做蛛辅涂料己。糖吉和端糖成浆锤：造糖略一潜般陵是洗指牧蔗砖糖下，夕糖盒浆澡一常般梁是怨指寸用拆玉逆米宏或苹麦胡芽笔加惯淀戒粉衬酶锅制告成铁的汤浓年缩李糖萄浆居（企7护0烈～凤8野0嫁％成）香。瘦用因糖强或均糖准浆聪做田辅损料微主副要竞是童为钱了掉提含高蒜糖追化险的赖日辛产隆量冻，骗S葛A止B给全洋部总啤遭酒樱都透使俱用迁糖愤浆疯。辅躬料某添征加请量妖一般般矛占跃投去料耗量选的欧3健5尤～臭4糖5爽％猪。辅取料规质哑量估对请啤队酒雾质伸量午的脑影桨响骄：大肌米拢新银鲜遥度廊：不按新叶鲜富的润大级米拒含擦有筝很腥多决已勉经泡被徒氧糟化浅的苏成佣分唇，祸制酬成表的磁啤冤酒枝很再快辜发寒生洞老夺化下，翠使咸啤众酒撑新毛鲜搂度殊降早低归。玉膊米尘脂过肪亮：玉牌米豪胚畏中刘含饰有面的芒脂伶肪栽将渐影阿响咽啤弄酒秘泡姓沫茫，郑一匹般落要钻求毯玉惨米婆脂记肪测含踏量伐不赵超谷过费1泉％蒜，宫使撤用嚷玉舟米哪作膀辅必料次通病常乳需帜要剂先鲁去手胚归。淀命粉鸟新街鲜怀度舒：与姥大方米其一疲样迁，直不研新铜鲜杆的掀淀闲粉肆含关有吹氧猪化也物升，凶会妈对溜啤盲酒劝新膝鲜洽度波造烤成吵影崖响罪。洗最私近因人止们轨发扣现街淀航粉惧中论硫街化酿物肿含础量唉有室时斥偏冈高衫，窃这茂会相使狸啤饿酒闯产惊生科硫失化赏味克。食使叨用悼淀道粉梯作参辅列料奥的乏工西厂缝开忽始沈对鼓进舍厂懒淀门粉竖硫罗化翻物拖含秘量善进众行眉限帅制舰。糖尸或滔糖舟浆总一丢般往会自全芹部兴被忌酵筑母铸利淡用尾。可壁直青接锤添评加摸倒帐煮克沸某锅价中令。帆在鸽生泊产圣中膛注醋意薄的垮问坛题梨是笨添火加兼过婆程梦不蛇要卷把缎麦店汁培煮桃沸粘锅放加肥热绿器霜焦跨化棋，爬否针则之会羽使礼啤迎酒口产渔生治焦症糊绝味答。3彼酒穴花夜：酒仔花趴赋畅予仙啤乡丰酒脏愉构快度的宵苦板味巾和馋香怒味去，乖它责能氧够团增剃加群啤虹酒野泡慨持着性拔，攀提梳高便啤絮酒区的齿生洽物股稳拢定语性剧。酒挂花物又片分伟成绳苦陪花次和奔香头花怪，挖苦啦花伤主牛要宵赋粱予姨啤摆酒坝苦汁味没，视香滤花游主晕要泽赋芒予饿啤悼酒描酒舍花们香滨味晓。不月同秤的壤酒染花窗品窗种节会勿赋殃予估啤您酒谁不竿同荡的即口半味产特棋性洒，拣酒奥花倚品骡种票的研选五择症也够是喉新艇产德品墓开茂发欢重唇要翻手追段贴之徐一呢（贱不附同叼酒怀花睛风窑味举）塞。一困些反知戏名鹊啤德酒盼公临司洽（斩包韵括凡华哄润物啤枝酒哄）母都滤在骂使踏用离国迫际瞒知辅名膨的剂酒判花旺品卫种控，柱如甩捷宵克策萨灾兹连香著型扎酒骨花如（想苦惯味艰纯臂净返、担消馆失从快显）掉。酒源花竭质添量绣与凳啤罚酒乎质抬量福：新饲鲜替度叔：首驼先得是勇酒相花绢必踪蝶须份是倡新挺鲜坚酒却花灭，胆陈决酒饱花怨会暑给县啤勤酒因带苏来残“部陈虎酒截花致味韵”彩，殃使裹啤雷酒违苦争涩廊、据不背协中调找。存钢放惯：酒胁花馋必课须毅放异在劳冷依库罚中推保先存悲，丙否榴则匀会输发轿生但氧有化疲，哲使贷啤怎酒木苦势涩其、挽容捷易仁老谎化樱。酒谱花蛋香同味饶：为酱了阅增巾加凝酒赏花毙香雅味收，封一妹些垦啤疼酒絮在捎煮核沸逼终累了繁前伸5色～诞1骨0锹分孤钟讲添不加响部过分倡香友型座酒笨花责。4早水挖：啤流酒侨中域有捷9味0迫%残以滩上束是爪水况。瓦水联被搂称井之况为惰“外啤冠酒斑的昼血范液螺”摇。酿刊造款水拦中朋钙脾、遭硫舒酸骆根枣和脸氯宵离称子肉等床各际种宵离序子社含凳量币，在既盲影臣响类啤璃酒客酿倦造全过早程王，抗又泻影神响帅啤菊酒累的雁风果味伐类默型求，缘瑞醇区厚萍型团、砍清自爽赖型巧和么清猾淡容型坑啤窝酒歌中朗各脊种景离胃子闲含即量涨是询不拆同勉的针。水胳处鞭理初：互为漂了谊保疤持庸啤督酒都口缎味蹄一列致夫性吃，莫C极R善B比大多部欲分樱的佣工骗厂返也墨进喝行辉了脆对蕉酿魄造赠水乘的古深锻化诉处曾理需，扬可梦以郊基奥本烧实鸡现妇产泛品乓口找味袭的四一王致悄性专。5葬啤暂酒逼酵庆母酵沟母忠作传用绞：是旷将巡寿麦扭汁抽中谷的舌糖贵类鄙物棕质紧转秆化毅为垦C毛O刚2望、沈水炎和方酒枣精免，耕同糖时姨代狐谢刘产更生浙各遗种钟风砍味猛物砖质赔，狐赋呼予越啤心酒浮特敏殊删的融口皇味颈。酵班母喊代挥谢漠：在刘相谅同劲条群件倾下与，滥各匠种暖酵逮母扮的司发堡酵监性璃能该和光代熄谢浸产鉴物讨是关有津差健异盲的献，顿如倒发啦酵躁形盖成固的市酯累类岸、巴高辜级梢醇瓜、在有如机警酸萝等仍，材决雄定乳了友啤连酒谈的旧风贴味顿特镰点课。攀选而育授优脉良祸的泻酵判母姓品路种也和勤酵久母永的否使填用病是挪各屡啤送酒陶公奶司香的便核狗心钻技咽术盏之舍一手。C袖R吊B炊2台号框酵千母站：C恰R饼B裳目钥前姐统苍一显使仇用考C炼R坏B燥2筑号汉酵雄母许（动是盟从绿S航A境B策直惯接夜引继进奋的筒原阅种工）稻，派这过个石酵找母侍的龄特淹点悔是赠发傻酵民速熟度闻快扰，琴发咸酵尼度部高挨，逢口代味碍纯米净侧，赛更斜适骑合总生锈产兄淡泽爽蛮型仆啤伤酒攀。二脸、皂啤泳酒关生呆产盛工症艺富流言程赤及躲设抽备住配父置步对帝质私量占的微影神响1撇啤软酒篇生任产铲流斑程麦投芽际制甜备颤→刮麦肯芽蜻粉皂碎肌→越糖互化佛→分啤赛酒幼发槽酵鼻→父啤弱酒躁过惧滤静→抚啤粉酒树→既包怒装盏→浑成暂品工抚艺欣流岛程辜图2艇糖没化访工贞序协－欠麦任汁目制删备麦兄芽恋粉归碎菠：粉爹碎浮的严目绣的坑是驾粉歉碎束后思可鼻溶救性睁物透质斯容是易饭浸授出买，偶也戒有秒利尼于食酶方的昌作洒用底，郊使典原弱料璃不辜溶裙性此物鸟质既进栋一秒步骡溶击解绣。麦铸芽受粉荷碎郑：弃基伞本兵要切求邪是教“跑破探而面不再碎恼”杆：哪保械持邮麦咳皮盆比狮较装完弓整轮，盾以踏利旬于语形既成止过埋滤强层译。大扭米咬粉锣碎动：基株本优要州求婚是恰“洞粗竖细婚粉稀差蔽”轨：幅粗逐粒界占迎6爪0血％活、权细诵粒警占堪1进5材％齐、融细兵粉焦占贱2秒5腿％红。退对插设阅备堆要懒求责不障严眠格香。糊心化键：目巩的们：扁把智大允米众/士玉侍米论、距淀中粉脆，挂通究过研酶纺的战作悠用桂转肆化辈成仍“胀糊雁化微醪好”熔，口便蒜于切进刑行弟糖麦化坝。糊塔化练温阻度魔通件常辱为冒1获0轰0效度封，省2它0送～康3似0庙分耗钟枣。糊畅化北醪黄打钞入却糖据化办锅隶，脑与歇糖水化薄醪闯进才行择勾矛兑闻，至进咽行州糖载化点。糖膛化扎－太把颜淀犯粉表转鼠化遍成臂糖品的菌过攀程目躺的罩：得利浮用籍麦轮芽爆中刚的奔酶盏（肥也州添队加买一剧些济酶纽奉制梳剂听）鼻把胶麦及芽筝、苗大司米警/父玉涉米边的敞淀呜粉闪转稻化寨成历可党发潮酵事性部糖婶的债过费程乳。兽酵用母液只乖能您对爽糖往类献物肉质膛进魔行犹代震谢正，饱不神能万直附接奋利手用屋淀担粉泛。糖择化蜡工仍序土很浸关冻键品，渔通窃过屈糖敌化低工贵艺锣的址调赤整戒，流可位以幅调拾整生麦番汁圈成掉分按，兼比徒如洗可厕发盒酵奇性才糖买类击含征量恐、孝氨便基霞酸毅含易量嚼等顽，顽麦乔汁贺组伏成昆将莲直挺接揉影耽响捆发板酵时、闪啤若酒抽风坏格翁、携口走味妈等副等邻。糖悼化尸工巷艺柜要砌素萍：倒主恳要绍是打温记度熟和坑时送间辞，侮不扣同喷温去度愚产奔生黎不昼同岸的粗氨肿基亡酸妨和蓬不栋同杰的伐糖唱类蹈物渡质吨，缓控宝制仆各成个确温拌度亚下择的壁时嫁间副，她就以可敞以肚得凤到素相康应锈的确麦耍汁代组殊成且（描糖武谱鹅）邀。醪垄液闭在扭糖际化然锅愿中躬停覆留踏时拌间鱼大用约举是文9予0捐分索钟泻左喜右忠，延一娱般佳蛋治白雷质络分伶解理时皇间伤3币0沃～含4倒0知分荷钟企（顽氨呈基舒酸众谱巷）券，踏糖读化垦时拖间温4腊0护～催5戏0麻分苦钟残。糖励化仗结走束前（挑通眉过毁碘趋检糟－崖不欠产签生迅紫惠色膝为惯糖剧化望彻污底晒）裤，冻糖狠化面醪炉被锅输搭送遗到净过迟滤侍槽启。麦就汁个过毙滤勉：目爹的店：挽把崖麦学汁独与喜麦躺芽绘皮蹲等醋固顿型苍物渗分伯离削开良，广得动到柴液划体垄麦颤汁臣（网物眯理情过膛程谦）戚。整针个鼻过抚滤忧时间间畅大宰约谊是绿2耳～呈3帅小糕时钟，歼麦弹汁痒过丸滤她的边浊季度废对评啤周酒交质耻量祥影术响留很烈大被，董麦油汁平不狐清擦，旋会领带陵进宏很嗽多弓易宣氧吩化昏物弄质诞，稻使抱啤横酒区抗掌氧酷化渗性捉能携降高低惩。过亡滤油过绝程粱需半要饰进季行驱洗墓糟彼，钥洗乱糟龙残封糖烟一窝般难要情求诱在房诚≥嫂1包.灿5洋度蛋，犯否思则陕，俯啤哪酒候会斑有形较幸明养显宁涩阿感杀。煮惹沸洁：目辩的状：元进猾行犁麦吐汁飞最抱后电杀殖菌快（土1惠0到0晓度家以勒上毕，割6铁0饺～验9大0盘分悟钟列）学、弄停击止液酶已的夕作庄用附、顽使彻蛋卸白乎质纪凝江固臣（帅防图止更啤页酒顷浑翼浊羊）锡、消蒸势发栽多阴余僻水外分际（卵麦层汁众定莫型够）程、伯添杯加握酒应花鲁（哪浸葵出松酒负花监成瘦分流）虽等挂。煮锦沸欢强保度六（垃单奔位抱时仆间悬蒸访发颠量功）践一扇般唯在榴7批～弯1迅0毁％象左吴右摇，侵酒贿花考一盯般枝2涛～伙3妄次顷添键加沫，增香热型贯酒益花怎通鼻常炉在胞煮捎沸诊结脉束土时备添补加动，方保缝持债啤阳酒开酒很花站香妻味爆。原拍浓便发泻酵滩的乏麦贩汁族浓城度可（汉1旅1状度奶、棉1凑2秆度李。屯。嫁。薄）抗就披是借在构煮拼沸帮锅呢中稍“谁定唐型拨”鹿的渡。泪煮信沸侵完伞了申，阀打糖入搏沉秒淀皆槽充。沉墙淀赞槽箩：把唇煮昏沸告过标程忠中洁凝夸固挺下击来差的古蛋聋白塘质腾进英行坏分娇离甲，贺是葡通铅过汇“浊离桌心槽力论”千作艇用日，翅把赖固畅型洽物绑沉忧淀患下武来煌，下所俱以侦又闭称中“务旋裕涡况沉左淀就槽晚”迅。沉技淀蔽时梢间桃一趴般询为孟3滨0痛～月4欧0阶分起钟悼（森是繁一躬个旅物喘理趁过时程佣，吴没割有轰发润生狡化镰学射变耗化非）霉。车此客时饼麦嘱汁车温嘱度充大贪约线是宿9盏7厨～惨9榆8买度锋。煮冲沸捆：目兵的护：款进逮行垂麦进汁册最蛙后许杀虾菌蒜（柳1恨0剧0觉度棉以谱上穴，骡6雨0已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