红餐品牌研究院-餐饮行业：中国湘菜发展报告2023

2经营建议经营建议湘菜品牌突围之道人才培养赋能湘菜品牌跨区域发展体验本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐品牌研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对湘菜的相关资料进行整理分析。从行业全貌、细分品类表现、品牌创新案例等角度，综合剖析了湘菜的发展现状，旨在为湘菜从业者、投资人、消费者等提供参考全文部分亮点如下：湘菜赛道发展湘菜赛道发展中式正餐大盘锁”正待渗透3目目录01湘菜品牌突围战打响，后起之秀带火湘菜热度02聚焦湘菜小炒，湘菜品牌全国化进程加速 湘菜发展迅猛，增长速度高于中式正餐大盘湘菜作为八大菜系之一，凭借着香辣、鲜辣口味征服了广大消费者的味蕾。从市场规模上看，2023年全国湘菜市场规模预计达到2,264亿元，同比增长33.6%，且预计较2019年有一定幅度的增长近年来，湘菜的发展速度较快，市场规模增速的表现整体高于中式正餐2017-2023年全国湘菜市场规模2017-2023年全国湘菜和中式正餐市场规模增速+-湘菜5截至2023年9月全国湘菜门店数达4.0%截至2023年9月全国湘菜门店数达4.0%发展势头强劲，湘菜赛道玩家众多从连锁的角度上看，目前湘菜品牌的门店数在中式正餐门店总数中的占比最高，达到15.6%。在过去的三年中，不少连锁湘菜品牌逆势拓店，湘菜赛道涌现多个实力品牌据统计，截至2023年9月，全国湘菜门店数达到11.8万余家。近一年来新增约2,750家湘菜馆，而关闭的仅有约600家2023年部分中式正餐细分菜系样本品牌门店数占比分布6湘菜发展盘踞东南地区，并逐渐渗透北方区域一线、新一线城市湘菜门店数占比均超20%，其中，长沙的湘菜门店数量最多，深圳、广州紧随其后，成为湘菜品牌的第二个“大本营"从分布区域上看，东南地区是湘菜传播发展的主要根据地。据红餐大数据，湘菜门店主要集中在华南、华中、华东，其他区域也有湘菜门店，但占比相对较小2023年全国各线级城市湘菜门店数2023年全国各区域湘菜门店数占比分布7湘菜品牌后起之秀率先进攻“大连锁”据红餐大数据，门店数在50家以下的湘菜品牌占比近九成。“大连锁”对于湘菜品牌而言依旧是难度较大的发展目标品牌竞争格局方面，目前门店数超过150家的湘菜连锁品牌较少，仅有兰湘子、彭厨、厨嫂当家以及毛家饭店4个。值得注意的是，成立于2019年的兰湘子，是湘菜赛道近三年跑出来的实力品牌，截至2023年9月全国直营门店超过200家2023年全国部分湘菜品牌概况成立年限（年）2023年全国湘菜品牌2023年全国部分湘菜品牌概况成立年限（年）门店数区间占比分布毛家饭店毛家饭店炊烟新长福炊烟回家湘.望湘园.望湘园●阿瓦山寨●阿瓦山寨湘阁里辣20君庭中餐馆彭厨老湘村·湖南土菜彭厨水墨田塬晴溪庄园水墨田塬晴溪庄园-吃饭皇帝大农耕记兰湘子遇见湘胡子大厨门店数量（家）佬麻雀巡湘记农耕记兰湘子遇见湘胡子大厨门店数量（家）佬麻雀饭菜真湘00辣可可湖南菜889受限于供应链受限于供应链、消费市场口味差异、跨区域门店管理难度大等因素，目前能够突破区域发展的湘菜品牌并不多。整体上看大多数湘菜品牌仍然以区域发调味料种类繁多，甚至有品牌为追求正统口味而选用湖南本土食材。纵观当下湘菜供应链发展情况，目前尚未出现规模较大的供应链企业，大多中小型效率低、区域化、供应链不完善，湘菜发展痛点湘菜菜品多以小炒为主，凭借浓厚的市井烟火气吸引了众多食客。而湘菜保留菜品的“锅气”离不开后厨现炒现制，这进一步增加后厨标准化、工业化•聚焦“湘菜小炒”•极致效率•高性价比据红餐品牌研究院观察，不同的湘菜品牌在消费者心目中具有不同的品牌形象随着湘菜赛道崛起，聚焦完善供应链、着重人才培养打开全国市场，打造极致上菜效率和锚定高性价比等成为湘菜品牌的突围战术2023年全国部分湘菜品牌形象分析..响应速度快上菜迅速服务员友好亲切食材新鲜优质服务高效..性价比很高味道好经济实惠口感丰富湘阁里辣望湘园价格中等的●知名度高的成熟商务形象的稳重的费大厨辣椒炒肉有个性的时尚又潮流-1历史悠久的毛家饭店大众化的-0.5.年轻人的炊烟价格较高的●消费评价经典的●农耕记符合个人品味的装潢吸引人的质量有保障的●有活力的●中年人的食物精致●●菜品好创新的●有格调彭厨近年湘菜小炒在各个主流媒体平台的综合搜索热度整体呈现升温的趋势，可见湘菜小炒在正餐消费市场人气持续高涨不少主打湘菜小炒的品牌拓店速度加快，如兰湘子、费大厨辣椒炒肉、湘辣辣等。据统计，兰湘子在2023年1-8月新开门店约50家，较去年同期新开门店数增长超过20%2022-2023年湘菜小炒媒体搜索热度20000聚焦而不“单调”进驻城市数（个）进驻城市数（个）战术二：以口味本土化、完善供应链、着重人才培养打开全国市场湘菜品牌全国化布局的水平略高于中式正餐整体。据红餐大数据，湘菜品牌的门店平均覆盖11个城市，而中式正餐品牌的门店平均覆盖8个城市。直营品牌中，兰湘子门店覆盖城市数远高于其他湘菜品牌，成为门店覆盖面最为广泛的湘菜直营品牌口味本土化、完善供应链体系以及着重人才培养是湘菜品牌突破区域限制实现全国化发展的重要策略2023年全国部分湘菜品牌门店进驻城市个数从下图的门店区域分布情况来看，兰湘子以陕西为核心，门店分布东西横向拓展，逐步辐射至其他北方省市。同时，近年兰湘子逐步南北纵向探索，门店也已经进入部分东部沿海和西南地区的省市口味适配严选供应链人才培养战术三：打造极致上菜效率据红餐品牌研究院调查，43.3%的消费者表示，外出就餐时第一道菜品上菜的平均等待时间为10~20分钟，同时仅有不足半数消费者对这一时长表示“满意”，其余大部分消费者表示“还能接受”。有53.4%的消费者表示，外出就餐时所有菜品上齐的平均等待时间为20~30分钟，七成消费者对这一时长表示“满意”前厅和后厨共同配合提高出餐效率，一定程度上能提升消费者的体验感，提升消费者对湘菜品牌的满意度2023年消费者外出就餐时第一道菜品上菜的平均等待时间2023年消费者外出就餐时所有菜品上齐的平均等待时间双系统点餐双系统点餐切配极简面对消费者对出餐效率更高的要求，兰湘子对顾客作出“25分钟菜上齐，超时的菜免费送！”的承诺，并从点单、菜单结构、食材切配、炒制烹饪等多个环节进行效率优化兰湘子第一道菜的平均上菜时间约为顾客落座后的6~8分钟，并尽量在25分钟内上齐菜品，顾客用餐的总时长约为35~40分钟。在这样的极致效率下，兰湘子创造了日翻台12次的成绩战术四：锚定高性价比高性价比、经济实惠的价格定位依旧是湘菜的主流。据红餐大数据，人均消费价位在50~80元的湘菜品牌占比达到75.4%，远高于其他人均消费价位区间带2023年全国湘菜品牌人均消费价位占比分布与众多“消费升级”的湘菜品牌不同，兰湘子品牌定位于高性价比湘菜小炒。从菜品单价上看，兰湘子20~30元的菜品数量占比达到40%。而招牌菜品辣椒炒肉、小炒黄牛肉的售价分别为49.8元、59.8元。与其他同类型湘菜品牌横向对比，兰湘子的菜品定价更加亲民。据红餐大数据，其人均消费整体处于60元左右的区间带凭借着极高的性价比，兰湘子收获众多消费者喜爱，数据显示，2023年1-7月，兰湘子累计排队桌数达到121余万桌兰湘子菜品定价结构分布为湘菜从业者提出的三大建议持续挖掘湘菜细分品类的价值湘菜内涵丰富，不同流派、不同烹饪方式能成就特色各异的湘菜菜品。面对品牌持续挖掘湘菜细分品类的价值同质化程度越来越高的问题，持续挖掘细分赛道，以特色产品抢先建立品牌认知深耕上游供应链材原产地建立深度合作关系保证食材供应的质量和稳定性。而搭建空运、海运、陆运等物流冷链体系能进一步提升供应链效率多维度创新实现二次增长不仅体现在产品、定位和视觉装潢上，还体现在烹饪手法标准化、供应链等方面关于我们红餐品牌研究院成立于2018年12月，以研究和服务中国餐饮品牌为核心目标。研究成果主要以行业发展报告、白皮书、报告书等形式呈现。经多年发展，红餐品牌研究院已输出上百份餐饮行业/品类报告。同时，每年编写出版的“年度中国餐饮发展报告”系列书籍，成为众多餐饮行业从业者学习参考的重要资料，在餐饮行业内产生巨大影响力，受到广泛好评。未来，红餐品牌研究院将在餐饮行业大数据的基础上，持续对餐饮品类和品牌进行专业且系统的分析，助力餐饮行业发展和餐饮品牌力提升。“红餐大数据”小程序，收录超过32,000个餐饮品牌、2,000余家餐饮产业上下游企业，致力于为用户提供大数据查询和分析服务，旨在通过全方位、精细的数据呈现，为餐饮从业者、投资方、意向创业者提供决策参考报告说明1．数据来源说明1）红餐大数据，源于对餐饮门店公开数据的长期监测，并结合大样本算法开展的数据挖掘和统计分析；2）桌面研究，基于对餐饮行业已有公开资料的搜集整理；3）行业访谈，面向餐饮行业的创业者、高级管理人员和资深从业者进行访谈并获取信息；4）红餐调研数据，针对餐饮消费者或餐饮从业者开展的定量问卷调研；5）其他合法收集的数据。以上均系依据相关法律法规，经用户合法授权采集数据，同时经过对数据脱敏后形成大数据分析报告2．数据周期报告整体时间段：2023年1月-2023年9月3．数据指标说明及样本量具体请参考各页标注红餐所提供的数据信息系依据大样本数据抽样采集、小样本调研、数据模型预测及其他研究方法估算、分析得出。由于统计分析领域中的任何数据来源和技术方法均存在局限性，红餐也不例外。红餐依据上述方法所估算、分析得出的数据信息仅供参考，红餐不对上述数据信息的精