《宴席设计实务》（肖炜）教案 第3课 为宴席设计菜品

第课第课了解宴席设计233为宴席设计菜品第33为宴席设计菜品第课PAGE2 PAGE2PAGE1 PAGE1·

课题为宴席设计菜品课时2课时（90min）教学目标知识技能目标：了解宴席菜品的基本构成了解宴席菜品设计的原则及注意事项素质目标：培养学生丰富知识和精湛技能的同时，培养学生的探索意识和创新精神，来适应社会的需求教学重难点教学重点：掌握宴席菜品设计的方法和技巧教学难点：能够熟练掌握常见宴席的菜品设计，灵活运用，具备宴席设计菜品的能力教学方法讲授法、演示法、讨论法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学设计第1节课：传授新知（28min）第2节课：问题导入（5min）→

传授新知（20min）→

任务实施（15min）→

课堂小结（3min）→

作业布置（2min）教学过程主要教学内容及步骤设计意图第一节课考勤（2min）【教师】使用文旌课堂APP进行签到【学生】按照老师要求签到培养学生的组织纪律性，掌握学生的出勤情况课程导入（5min）【教师】讲述“小李调整宴席产品”案例，并提出以下问题：宴席设计的内容有哪几方面？现代宴席设计的流程有哪些？【学生】聆听、思考通过案例导入，引导学生主动思考，激发学生的学习兴趣传授新知（28min）【教师】通过学生的发言，引入新的知识点，讲解宴席菜品的基本构成和设计原则宴席菜品的基本构成【多媒体教学】【教师】组织学生扫码观看“洛阳水席的菜品构成”视频，并结合视频进行讲解宴席菜品的构成随宴席类型：中式宴席、西餐宴席和自助餐宴席1．中式宴席菜品的基本构成如图2-1所示。1）冷菜冷菜又称冷碟、凉菜、冷拼等。形式：有单碟、双拼、三拼、什锦拼盘、主碟带围碟等。特点：讲究刀工和装盘，外观精美。作用：开胃佐酒。味道：酸甜、酸辣、鲜香。结合表2-1分析不同规格宴席中冷菜的组配。表2-1冷菜组配案例规格冷菜组配普通宴席6单碟椒盐鱼条，蒜泥莴苣，椒麻鸭掌，糖醋小排，红油牛肚，姜汁菠菜中档宴席4双拼烟熏白鱼——芝麻香芹，白切嫩鸡——麻油花菇，片皮烤鸭——蒜泥芸豆，蜜汁红枣——凉拌蛰丝高档宴席什锦拼盘五香牛腱——酸辣瓜条——明炉烤鸭——朝鲜泡菜——红油口条——金勾虹豆——鱼香腰花——糖汁番茄特档宴席（全鱼席）1主碟带8围碟主碟——金鱼戏莲围碟——玉带鱼卷，豆豉鲮鱼，红椒鱼丝，凤尾春鱼，酒糟鱼条，腊味风鱼，椒盐鱼排，烟熏鲋鱼2）热菜（1）热菜：中式宴席菜品的主体部分，分热炒和大菜两部分，品质直接决定宴席的档次。（2）热炒：形式：单炒、拼炒等。上菜顺序：按照宴席的不同编排，有的分别排在大菜之后，有的集中排在冷菜与大菜之间，起过渡作用。烹调方法：热炒（如图2-4所示）多属“抢火菜”（烹制时间较短），主要采用煎、炒、爆、熘、烤、炸等。特点：色艳味美、鲜热爽口。结合表2-2分析不同规格宴席中热炒的组配。表2-2热炒组配案例规格热炒组配普通宴席4热炒油爆肚尖，茄汁鱼片，腰果鲜贝，酸辣鱿鱼中档宴席4双拼雪花鲍片——炸凤尾虾，鱼香腰片——花酿冬菇，油爆菊红——茄汁鱼饺，油煎鸡塔——鸽蛋吐司高档宴席4炒3拼金丝鱼卷——茄汁鱼段——松仁鱼米，香酥鸽肝——辣子鸽腿——玉兰鸽脯，火燎鸡心——软炸鸡盹——香爆鸡肾，芝麻虾排——枸杞虾饼——夏果虾仁（3）大菜：正菜、主菜（如图2-5所示），是宴席的台柱，一般包括头菜、荤素大菜、甜菜和汤品。现代中式宴席中大菜通常按头菜、烤炸菜、荤菜、甜菜、素菜、汤品的顺序编排。图2-4热炒（香酥糯米鸭） 图2-5大菜（烤全羊）结合表2-3分析不同规格宴席中大菜的组配。表2-3大菜组配案例规格大菜组配普通宴席6大菜扒四喜海参，烤葱油酥鸡，熘鸳鸯鳜鱼，蒸珍珠双圆，炒口蘑菜芯，炖龙凤瓜盅中档宴席（全鸭席）8大菜鸭包鱼翅，挂炉烤鸭，烩鸭四宝，珠联鸭脯，鸭茸鲍盒，兰花鸭翅，鸭汁双素，虫草炖鸭高档宴席8大菜鸡茸笔架鱼肚，香酥鹌鹑带夹，红烧鄂南石鸡，清蒸黄陂三合，油焖海参樊鳊，桂花孝感米酒，鸡油植蔬四宝，汽锅虫草蕲（qí）龟3）饭点内容：饭菜、主食、点心、小吃等。特点：讲究花色搭配，精巧美观。随饭菜：随饭菜是传统中式宴席饮酒完毕后，为宾客食用主食而设的菜品。（2）主食、点心和小吃：主食主要用于使宾客饱腹，补充糖类营养；点心和小吃用于转换口味，对用料、配色、造型等具有较高要求，如图2-6所示。4）果品果品作用：解腻、醒酒、助消化。内容：传统中式宴席的果品包括新鲜水果、蜜饯和果脯等。现代中式宴席中通常只配备新鲜水果或精美的水果拼盘，如图2-7所示。图2-6点心和小吃 图2-7水果拼盘结合表2-4分析不同规格宴席中饭点果品的组配。表2-4饭点果品组配案例规格饭点果品组配中档婚宴饭点果品点心和小吃：四喜蛋糕，双合汤包果品：锦绣果拼高档寿宴饭点果品点心和小吃：佛手摩顶（佛手香酥），福寿绵长（伊府龙须面）果品：榴开百子（胭脂红石榴），五子寿桃（时令鲜桃）2．西餐宴席菜品的基本构成西餐宴席的菜品结构被称为“fullcourse”（全套菜式），可分为早餐宴席菜式和正餐宴席菜式两种类型。早餐宴席菜式：可分为欧陆式早餐宴席和英式早餐宴席两种。（2）正餐宴席菜式：一般包括前菜、色拉、汤品、副菜、主菜、甜品和餐后饮料。3．自助餐宴席菜品的基本构成自助餐宴席根据菜品的不同，分为中式自助餐宴席和西式自助餐宴席两种。（1）中式自助餐宴席：其菜品结构一般由冷菜类、汤类、热菜类、主食类、水果类和饮料类构成。（2）西式自助餐宴席：其菜品结构一般由冷盘类、色拉类、汤类、切肉类、热菜类、甜点水果类、面包类和饮料类构成。二、宴席菜品设计的原则在设计宴席菜品时，应遵循以下原则。（1）以客人需求为中心：主办者和宾客，年龄、地域，口味，习俗不同。在设计宴席菜品时根据实际情况进行设计。【课堂互动】【教师】针对宴席菜品设计的原则提问：酒店接到商务宴席订单，赴宴宾客中大部分为汉族，但有少数宾客是回族。请同学们讨论回答，如果你是该酒店的设计人员，会如何设计宴席的菜品？【学生】聆听、思考、举手回答【教师】总结学生的回答（2）以客观因素为依据：了解原料的供应和库存、设备的数量和状态、人员的数量和技术等，保证在举行宴席时能够按照要求正常出菜。（3）以经营特色为重点：了解餐饮企业的经营特色，尽量将餐饮企业最具特色的菜品列于席上，以扬长避短。（4）以时令变化为指导：依据时令变化对菜品原料的选用、口味的调配、质地的确定、色泽的变化、冷热干湿的搭配等进行调整。（5）以营养均衡为目标：应针对宴席宾客的年龄、身体状况、人体每天所需的各种营养等设计宴席菜品。在设计宴席菜品时不能单纯累计原料的营养含量，还应充分考虑原料间的互补作用和抑制作用。（6）以经营利润为导向：餐饮企业承办宴席的主要目的是为了盈利。因此，在设计宴席菜品时，应综合考虑多方面的因素，确保餐饮企业能够获得足够的经营利润。【学生】聆听、思考、理解、记忆通过教师讲解、多媒体演示、典型案例，课堂问答等教学方式，帮助学生了解宴席菜品的基本构成和设计原则课堂讨论（10min）【教师】讲述“海鲜婚宴被推翻”的案例，并组织学生以小组为单位分析以下问题：海鲜婚宴的设计方案有哪些问题，如果让你负责，你会如何设计宴席方案？【学生】聆听、思考、小组讨论，由小组代表上台发表讨论结果宴席设计的步骤【教师】总结学生的回答宴席设计的步骤通过课堂讨论，巩固课上所学知识，并将所学知识与实际问题相结合第二节课问题导入（5min）【教师】提出问题：现代宴席菜品的基本构成有哪些？【学生】聆听、思考、发言通过问题导入，让学生主动探究宴席菜品设计的内容，激发学生的求知欲传授新知（20min）【教师】通过学生的回答，引入新知，讲解宴席菜品设计的知识三、宴席菜品设计的方法与技巧在设计宴席菜品时，通常按照确定核心目标、确定菜品构成、组配宴席菜品的流程进行。1．确定核心目标在设计宴席菜品时，应首先确定宴席的主题、价格和菜品的风味特色，然后以这些条件为核心进行设计。（1）宴席的主题：主题是整个宴席的灵魂，宴席菜品的名称、类型、所用原料等，都应围绕主题，这样才能使菜品达到突出宴席主题的目的。（2）宴席的价格：价格是影响宴席菜品数量和品质的关键因素，在设计宴席菜品时必须先确定宴席的价格，才能合理控制菜品成本，使宴席菜品既能满足消费者的需求，又能保证餐饮企业的收益，达到消费者与餐饮企业双赢的目的。（3）宴席菜品的风味特色：设计宴席菜品时，应综合考虑餐饮企业所在地区、当地的饮食民俗、赴宴宾客的饮食习惯等因素，确定宴席菜品的风味特色。2．确定菜品构成在设计宴席菜品时可先根据宴席的规格，合理分配整桌菜品的成本，确定冷菜、热菜、饭点和果品所占成本的比例；然后根据宴席要求，确定整桌菜品中每类菜品的数量；最后结合每类菜品的成本和数量，确定菜品的用料和品质。3．组配宴席菜品（1）组配宴席主要菜品：宴席的主要菜品是整个宴席的主角，对整个宴席具有举足轻重的作用。主要菜品主要包括头菜、花色冷菜、头点（头道点心）等。头菜是整个宴席菜品的规格标准，花色冷菜是宴席的脸面，头点是宴席中点心、小吃的代表，它们在整个宴席中所占的成本较大，组配时应加以重视。（2）组配宴席次要菜品：次要菜品是主要菜品的必要补充，用于丰富宴席菜品的种类、口味和营养。次要菜品与主要菜品，以及次要菜品与次要菜品之间，应注意口味、营养和色泽的搭配，使宴席菜品既能满足宾客对口味和美观的要求，又能达到营养均衡的标准。（3）筛选和补充菜品：组配宴席菜品后，应检查所选菜品是否符合宴席的主题和要求、档次是否与宴席规格相符、色泽搭配是否合理、所用原料的搭配是否合理、口味是否丰富。若发现有不合适的菜品，应及时将其筛除，并用适合的菜品补充。四、宴席菜品设计的注意事项（1）符合宴席规格：不同规格的宴席，其菜品的品质、原料的价值和烹调的难度都不相同，在设计宴席菜品时，应注意菜品是否与宴席的规格相符，特别是头菜的选择，更是重中之重。（2）符合宴席主题：在设计宴席菜品时，应注意菜品的名称要与宴席主题相符。例如，为婚宴设计菜品时可选择“鸿运当头”（烤乳猪）“百年好合”（如图2-12所示）等名称含有喜庆寓意的菜品；为寿宴设计菜品时可选择“金鸡贺寿”“松鹤延年”（如图2-13所示）等名称含有祝福寓意的菜品。图2-12百年好合 图2-13松鹤延年【课堂互动】【教师】教师针对宴席菜品设计的原则提问请同学们分组讨论，你还知道哪些适合用于婚宴或寿宴的菜品，并说出这些菜品适合婚宴或寿宴的原因，每组至少列举出3道菜品。【学生】聆听、思考、举手回答【教师】总结学生的回答（3）符合时令节气：在设计宴席菜品时，应充分考虑季节因素，如夏季应多配置清淡的菜品，冬季应多配置以牛、羊肉为原料的菜品等。（4）符合宾客口味：我国幅员辽阔，各地的饮食习惯和饮食风俗各异，在设计宴席菜品时，应充分考虑宾客的口味和饮食禁忌等。（5）突出餐饮企业特色：在设计宴席菜品时，应在兼顾宾客需求的同时，突出餐饮企业的特色，从而给宴席宾客留下深刻的印象。（6）注重科学营养：在设计宴席菜品时，应注意荤素菜品及各种原料的科学搭配，从而使宴席菜品的营养均衡，益于人体健康。（7）注意汤品的搭配：在设计宴席菜品时，应注意汤品的搭配，以使宴席菜品干稀结合，从而调节宴席宾客的胃口，汤品的档次应与宴席的规格相符。（8）注意小吃、点心和果品的搭配：小吃、点心应是当地名特品种，咸甜、干稀、冷热兼顾；果品若用鲜果或拼盘，应注意季节时令与新鲜程度。与此同时，宴席配置的小吃、点心和果品，应与热菜的档次相符。（9）考虑原料供应：在设计宴席菜品时，应充分了解餐饮企业的原料库存和当地原料的供应情况，确保原料能够满足宴席菜品的制作需要。（10）考虑设备和技术：在设计宴席菜品时，应充分了解餐饮企业的设备和人员技术情况，确保餐饮企业有能力完成宴席菜品的制作。【案例分析】【教师】根据教材“山东餐厅承办婚宴”，“广州酒店承办寿宴”两个案例对比分析讨论，并提出以下问题：讨论两个酒店在设计宴席菜品时，他们的共同点是什么？区别是什么？从宴席规格，宴席主题，南北差异，季节时令，宾客口味，餐饮特色等方面对比讨论两家酒店的菜单【学生】聆听、思考、讨论、举手回答【教师】总结学生的回答通过教师讲解、案例分析等教学方式，帮助学生了解宴席菜品设计的方法、技巧和注意事项任务实施（15min）【教师】讲述任务背景，然后组织学生以小组为单位完成以下任务：根据教材中的提示内容，假设你是该酒店的设计人员，请你为4月12日的企业合作宴席，设计这场中式商务宴席的菜品。【学生】聆听、思考、小组讨论、制作调整方案，由小组代表上台发表调整方案【教师】与学生一起评价各组的调整方案通过任务实施，加深学生对课上所学知识的理解，并将所学知识与实践相结合课堂小结（3min）【教师】简要总结本节课的要点本项目介绍了宴席菜品的基本构成，宴席菜品设计的原则、方法、技巧与注意事项，希望大家通过本课