中国餐厅和餐饮服务综-

中国餐厅和餐饮服务综述目录2执行摘要行业环境财务状况——餐厅选择概要2010年中国消费者调查结果餐饮连锁的发展机遇结论发展趋3饮结构中国餐饮行业2009年销售额2万亿人民币，相对于2008年增长率16%，2009年的增长率只有11%。尽管从2003年开始，中国每年餐饮市场都以13%的速度在增长，但2009年中国

整个餐饮行业的销售额只是美国餐饮市场的一半。中国人均外出就餐的消费额还不到美国的1/10。中国消费者相对于美国消费者，对于外出就餐表现的还比较保守，美国消费者的饮食消费基本一半是外出就餐消费，而中国消费者的外出就餐费用只占到22%。中国餐厅数量高达510万，远远高于美国的90万家而且餐饮形式更为零散。美国排名前100的餐饮连锁企业占到美国餐饮市场45%的份额。而中国排名前100的中式餐饮连锁企业只占到市场份额的6%（2003年占到9%）。西式餐厅在中国相对档次较低，只占到中国市场份额的1%。除去肯德基、麦当劳、必胜客，没有一家美国餐饮连锁企业把中国作为主要市场。由于中国餐饮市场竞争激励，尽管中式餐厅的领军企业占据市场份额不大，但净利率水平基本在10%-12%，基本和美国2009年快餐连锁企业平均利润水平一致。假设中式餐厅未来盈利水平和潜在增长水平固定不变的话，这个行业对于投资者来说是个具有很强吸引力的行业。2010年餐厅和餐饮服务综述（1）2010年餐厅和餐饮服务综述（2）费者调4机遇1、2010年，中国人均外出就餐消费将继续以二位数字增长，2010年预期外出就餐消费将比2009年增长10%。而美国外出就餐消费预计比2009年下降4%。2、为了保持竞争力，餐厅运营者必须作为为消费者提供高质量并具备特色的餐饮产品。相对于美国，消费者对于食品质量最为看重，其他因素就是食品价格和服务质量。3、连锁餐厅正在逐步成为主流，50%的消费者更倾向于连锁餐厅，另外35%表

示无所谓，目前餐饮连锁企业只占到整体份额的7%。这意味着未来发展潜力巨大。4、西式餐厅未来发展潜力也很大，在2010年，中国消费者计划他们外出就餐的40%会选择西式餐厅。这与2009年西式餐厅只占到整体市场份额的1%形成了强烈

的反差。5、消费者选择西式餐厅的主要原因是：干净的环境、优雅的氛围和良好的服务。1、西式餐饮连锁企业在中国还是拥有良好的发展机遇的。制定准确的品牌定位和打造良好的口碑是在中国这个餐饮格局零散且竞争激励的市场生存发展的制胜法宝。特别是针对美国数量很多的休闲餐厅，这正是一个进入中国市场的大好时机。2、目前中式餐厅的领军企业还将持续提升利润水平，主要通过规模效应以降低采购成本，提高运营效率，占据更多的市场份额。然而，这一切必须通过专业的体系来支撑并得以实现。目录5执行摘要行业环境财务状况——餐厅选择概要2010年中国消费者调查结果餐饮连锁的发展机遇结论2003-2009年，中国餐饮市场的增长率和销售额与美国餐饮市场对比(十亿人民币）62003-2009年，中国的餐饮服务业保持13%的复合增长率,但仍只接近美国市场规模的一半相比之下,近两年来美国餐饮行业销售收入紧缩同比增长美国

2009中国2009年消费者人均外出就餐消费980元人民币，还不到美国消费者消费数额的10%7中国消费者人均外出用餐费用（人民币：人均每年）同比增长美国

2009人均可支配收入增长带动人均外出用餐费用的增长(2004-2009年，人均外出用餐费用约占可支配收入的6%)。2009年平均外出就餐次数外出就餐占总的食品开销的比例中国消费者每年外出就餐次数不到美国消费者的1/3，同时外出就餐消费数额占餐饮消费的21%。8中国餐厅数量达到510万家，而美国只有90万家。平均单体销售收入40万人民币，而美国餐厅平均单体销售额400万人民币。9中国排名前100强的餐厅占市场份额6%，而美国前100强餐厅占市场份额的45%。10在中国的西式餐厅企业的销售额只占到中国市场份额的1%，中国的快餐类企业的

销售额占的中国市场份额的23%，而美国的快餐类企业销售额占市场份额的29%。中国餐厅销售收入前100强与其余餐厅比较（在整个餐饮行业的百分比）公司数量11销售收入

企业平均销售比例 收入（亿元）备注快餐形式正餐火锅休闲餐厅特色/高档餐厅快餐和火锅类企业占到中国餐饮前100名企业销售收入的2/3由于快餐价格相对低廉，同时可以提供标准化的食物和服务。因此，在中国发展迅速。火锅餐厅在中国相当流行尤其是在中北部地区。休闲餐厅适合那些找寻社交活动

场所的年轻人，这种趋势在增强。包括中国著名品牌的餐厅和西式高档餐厅。连锁餐厅单体餐厅12连锁单体餐厅连锁餐厅的增长速度加快，优势在于：–宣传/品牌–质量成本控制–运营效率高香港连锁餐厅占市场销售收入的28%连锁餐厅很可能迅速赢得市场占有率中国连锁餐厅数量较少，但市场份额不断扩大中国餐厅100强与其他餐厅的收入对比（在整个餐饮行业的百分比）目录13执行摘要行业环境财务状况——餐厅选择概要2010年中国消费者调查结果餐饮连锁的发展机遇结论三家西餐品牌位列中国餐饮企业前10强（肯德基、麦当劳和必胜客）14序号品牌公司类型市场份额餐厅数量1肯德基百盛餐饮集团快餐厅1.2%>2,0002麦当劳麦当劳公司快餐厅0.5%>1,0003德克斯台湾顶新集团快餐厅0.3%>1,0004小肥羊小肥羊集团火锅0.2%>4005小尾羊内蒙古小尾羊餐饮公司快餐厅0.2%ca.

6006必胜客百盛餐饮集团休闲餐厅0.2%ca.

3007上岛咖啡上岛咖啡食品有限公司快餐厅0.2%ca.

5008小天鹅重庆小天鹅集团快餐厅0.1%ca.

3009小土豆沈阳小土豆餐饮公司快餐厅0.1%ca.

30010马兰拉面马兰拉面快餐公司快餐厅0.1%ca.

300中国餐饮企业对比美国餐饮企业的净利润水平2009年息税前利润率对比15中国餐饮连锁领军企业销售收入和增长率与美国餐饮连锁领军企业的对比中国餐饮连锁领军企业16美国餐饮连锁领军企业美国连锁餐饮企业在国内市场的增长潜力有限中国连锁餐饮企业的主要增长潜力(有机增长和通过收购并行)餐饮企业稳定的息税前利润率和增长潜力得益于并购和私募活动，预期私募投资将进一步增加17百盛集团2009年购买20%的股权；百盛集团和小肥羊集团的强强联合将打造出中国最大的餐饮企业，餐饮品牌包括肯德基、必胜客、东方即白和小肥羊。2005年，IDG投资集团投资1400万美元。2007年，GCV投资1070万美元。2008年，Oaktree联合其他机构投资2300万美元。2007年，今日资本和联东资本投资了4300万美元。2008年，Actis投资了5000万美元。2008年，CDH投资了4300万美元。由于稳定的息税前利润率和巨大的发展机遇,连锁餐厅领军者的私募投资和收购很可能还会增加小肥羊成功案例分析18公司概述小肥羊是中国正餐连锁企业，整体排名

第四，本土企业排名第一。主营业务火锅，同时也生产制造和销售相关食物包括汤底

和羊羔肉。小肥羊销售收入从2005年的5.13亿增加到2008年的12.7亿。增速35%。2009年店

面数422家，其中146直营，276家加盟店。成功要素加盟和自营的商业模式收入增长成功地实现了火锅餐饮形势下的标准化。提供高质量的羊肉。目标群体清晰，针对20-40岁的消费群体提供针对性的营销策略。从单纯的加盟方式过渡到加盟自营相结合，实现地域性扩张。小肥羊的自营方式提高了运营效率、品牌和市场策略的合理贯彻，菜单的优化和产品的研发。加盟方式有利于资金的回收和品牌深入渗透到二级甚至三级城市。目录19执行摘要行业环境财务状况——餐厅选择概要2010年中国消费者调查结果餐饮连锁的发展机遇结论日期:2010年3月样本人数:共1030人，在中国13个主要城市选取18岁以上(平均年龄为25岁)的成年人人口特征:所调查对象可代表中国居民的关键人口特征和收入范围调查关注点：所关注的关键领域包括：不同就餐场合的计划就餐频率预期的外出就餐支出首选的餐厅类型餐厅选择的关键标准美国调查:2010年3月，AlixPartners也在美国进行了相类似的调查，调查人数为1000个成年人。202010中国消费者调查:概述2010年,预计中国消费者外出用餐的人均每餐消费额将增加–与美国相比美国消费者外出用餐的消费额预期将降低4%中国21美国近12个月未来12个月近12个月未来12个月未来12个月，预计在中国约46%的消费者将增加外出就餐支出，而美国消费者仍持谨慎态度2010年计划外出就餐的消费支出减少支出22保持不变增加支出中国美国减少支出保持不变增加支出在中国，高档餐厅和快速休闲餐厅因消费者就餐频率的增加而受益–然而在美国的快餐厅和快速休闲餐厅将受挤压23每月外出就餐频率和餐厅类型中国美国快餐厅

快速休闲餐厅

休闲餐厅

高档餐厅每月消费频率

2010年预期快餐厅

快速休闲餐厅

休闲餐厅

高档餐厅每月消费频率

2010年预期消费者增加到受欢迎餐厅的消费频率的主要原因是:(1)口味好,(2)距离近，以及(3)服务好什么促使您在频繁光顾的餐厅经常消费?24口味好距离近服务好环境好健康的菜单选择更多或更好的促销、折扣、健康等性价比高适合家庭就餐的环境菜品丰富菜品份量大便捷提供外卖服务其他丰富的饮料和点心的选择在网络上有相关信息满足特殊的饮食需求菜品份量小中国消费者对价格和促销的关注远不如美国消费者中国美国25口味服务低价健康的菜单选择好的促销、折扣和优惠券潮流的环境和装饰菜品份量大超值设施和氛围甜品种类和饮料选择作为一个消费者，您评判一家餐厅的依据是什么?在中国，口口相传是最强有力的宣传形式口口相传街边广告网络传单、优惠券、小册子等亲身体验电视杂志报纸邮件26在中国，50%的调查对象偏好连锁餐厅无所谓27是

否相比单体餐厅，您更喜欢连锁餐厅吗?大多数的中国消费者偏好中餐，但是西餐也非常流行总样本–快餐未来12个月，西式未来12个月，中式28在中国，大约40％的消费者计划去西式餐厅用餐，西餐连锁渗透最突出的是快餐总样本–快速休闲餐厅未来12个月，西式未来12个月，中式总样本–休闲餐厅未来12个月，西式未来12个月，中式总样本–高档餐厅未来12个月，西式未来12个月，中式西餐厅受欢迎的主要原因是整洁的环境和良好的氛围，也是与中餐的关键区别之处整洁、环境好氛围好(音乐、装饰等）服务好不同的尝试口感好西式文化的吸引

更健康的菜单选择甜点和饮料的选择29与中餐相比，您喜欢西餐的哪些方面?目录30执行摘要行业环境财务状况——餐厅选择概要2010年中国消费者调查结果餐饮连锁的发展机遇结论大多数餐饮连锁企业的经营改善衡量手段31经营改善的制胜策略集中采购以执行专业管理流程积极磋商战略采购物流系统优化和商品风险分析集团运营管理和设施管理，以及IT技术应用精益的厨房运作管理，包括食物的损耗率等改进产品研发过程制定清晰的品牌定位和优秀的广告策略以供应链合作伙伴的投入实施高效的LTOs鼓励新顾客光临，并提升客户忠诚度与熟悉当地市场的企业建立有效地合作伙伴关系按照明确的标准实施严格的店铺选址流程增加店铺数量以建立品牌认知度餐饮连锁企业具有相当强大的规模经营优势！购买运营效力营销扩张西餐厅在中国的机遇，迄今为止一直不惜投资大规模的餐厅美国休闲餐厅的领军品牌及在中国的现状鉴于调查对象对西式餐厅和连锁餐厅的欢迎态度，而目前它们的市场占有率较低，这是美国连锁餐饮企业进入中国市场的巨大良机。32美国连锁品牌全球店面数中国店面数韩国店面数备注Applebee

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s2,000002007年在上海开业了一家，但已离开中国OutbackSteakhouse900<10>100北京有两个餐厅，香港有五个餐厅，在韩国是市场领军者Ruby

Tuesday880002007年在菲律宾开业，但是还没有扩张带其他亚洲国家TGI

Friday7807301995年进入中国，北京游4家，但是在上海、天津和香港仅各有一家Olive

Garden70000非常成功的连锁，但是其未在美国北部以外运营(与其姐妹公司Red

Lobster类似,都属于Darden公司)Tony

Roma

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s2603<5上海一家，香港两家中国市场的进入策略大多与发展强大的运营管理和品牌吸引力有关33西式连锁餐厅在中国的关键挑战良好的服务和环境是中国消费者选择西式餐厅的关键标准关键挑战:提供长期的优质服务连锁餐饮企业的品牌知名度和在中国的餐饮细分市场的地位，关键是依靠明确的品牌定位关键挑战:不同凡响的品牌定位良好的环境和氛围是中国消费者选择西式餐厅的关键标准关键挑战:受欢迎的潮流的店面布局西式菜品越来越受中国消费者欢迎，牛排就是一个很好的例子，特别是受到年轻人的喜欢。关键挑战