维生素-维生素B1（食品营养与配餐课件）

维生素B1目录/Contents01维生素B1的概念02维生素B1的生理功能03维生素B1的缺乏症与过量症04维生素B1的食物来源

请输入知识点名称01维生素B1又称硫胺素（thiamin）、抗脚气病因子和抗神经炎因子。1911年由米糖中分离出来，1926年结构被确定，并用人工方法合成。维生素B1是由一个含氨基的嘧啶环通过一个亚甲基连接在一个含硫噻唑环上组成的化合物，分子中含有氨基和硫元素，所以也称为硫胺素，常以其盐酸盐的形式出现，为白色结晶，极易溶于水，微溶于乙醇，十分怕热，不耐碱性，食品加工过程中，如果加碱会导致维生素B1破坏。二氧化硫和防腐剂亚硫酸盐在中性及碱性介质中也能加速维生素B1的破坏。维生素B1的概念02维生素B1的生理功能1．构成辅酶参与机体的代谢维生素B1的主要功能是以辅酶形式在在体内参与两个重要反应：一是作为糖类代谢中氧化脱羧酶的辅酶，参与三大营养素的分解代谢和产生能量；二是作为转酮醇酶的辅酶参与转酮醇作用，直接影响体内核酸合成和脂肪酸合成。因此硫胺素是体内参与糖的代谢和促进能量代谢的关键物质

。02维生素B1的生理功能2．维护神经和消化系统的正常功能，促进生长发育焦磷酸硫胺素参与糖类的中间代谢和能量代谢，若硫胺素不足，糖代谢受阻，丙酮酸在组织中积累，造成神经组织能源不足和脑的功能下降，可能出现相应的神经系统病变。硫胺素还参与神经递质乙酰胆碱的代谢和合成，增强神经传导性，有利于胃肠蠕动和消化液的分泌，提高食欲和增加食物摄取量，所以硫胺素可维护神经系统的正常功能，促进胃肠功能。02维生素B1的生理功能3．其他维生素B1还具有调控某些离子通道、影响心脏功能和水盐代谢等功能。03维生素B1的缺乏症与过量症1．缺乏症维生素B1缺乏症多发生在以精白米面为主食的地区。大量饮酒也会影响维生素B1的吸收与利用。在一些天然食物中，含有抗硫素因子（如生鱼片及软体动物内脏中含有硫素），会造成硫胺素的分解破坏。维生素B1缺乏在临床上以消化系统、神经系统和心血管系统的症状为主。（1）脚气病脚气病（beriberi）是维生素B1严重缺乏时引起的多发性神经炎。患者的周围神经末梢相及臂神经丛均有发炎和退化现象，伴有疲倦、头痛、失眠、眩晕、食欲不振、四肢麻木、下腿水肿等症状。03维生素B1的缺乏症与过量症（2）中枢神经功能受损

维生素B1缺乏不仅影响周围神经的结构和功能，而且也影响中枢神经系统。因为神经组织（特别是大脑）所需能量基本上靠血糖供给，一且维生素B1缺乏，导致糖代谢受到阻碍时，神经系统功能将发生异常现象。03维生素B1的缺乏症与过量症2．过量表现维生素B1过量中毒很少见，摄取过多时，即由尿排出，安全性很高。超过RNI100倍剂量时有可能会出现头痛、惊厥、心律失常等现象。04维生素B1的食物来源硫胺素广泛存在于各类食物中，其良好来源是动物的内脏（肝、肾、心）和瘦肉。全谷类、豆类和坚果也是维生素B1的良好来源。此外，人们常吃的蔬菜、水果也含有丰富的维生素B1。硫胺素含量受到食物种类、加工贮存等条件的影响。谷类维生素B180％存在于胚芽和外皮部分，加