公共营养-营养食谱的编制（食品营养与配餐课件）

人体能量需要量的计算2能量需要量是机体各项活动消耗的能量之和，对于一些特定人群，还要考虑一些额外能量需要量。能量需要量是维持人体正常生理功能所需要的总能量，长期低于或高于这个数量都将会对机体产生不利的影响，确定人群或个体的能量需要量，对于指导人们合理膳食、设计食谱都是非常重要的。3一、能量需要量的确定1、根据基础代谢率确定考虑到基础代谢约占总能量消耗的60%~70%，人们常用基础代谢率计算能量需要量。能量需要量=基础代谢率（BMR）×体力活动水平（PAL）其中BMR可按照基础代谢率测量方法（体表面积计算法、体重计算法等）得到，PAL可查表。

4按体重计算基础代谢率BMR的公式（FAO／WHO建议）年龄BMR（兆焦耳／天，MJ/d）10-18-30-〉60男0.0732W+2.720.0640W+2.840.0485W+3.670.0565W+2.04女0.0510W+3.120.0615W+2.080.0364W+3.470.0439W+2.49W是用kg表示的平均体重5活动水平职业工作时间分配工作内容举例PAL男女轻75％时间坐或站立25％时间站着活动办公室、修理仪器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等1.551.56中25％时间坐或站立75％时间特殊职业活动学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等1.781.64重40％时间坐或站立60％时间特殊职业活动非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等2.101.82中国营养学会建议的我国成人体力活动水平（PAL）分级6能量需要量的确定2、根据《中国居民膳食营养素推荐摄入量》确定直接查表可得不同年龄、性别、体力活动水平个体的能量需要量值，该值可以满足绝大部分居民能量需要量。我国18~50岁轻体力活动水平的成年男子与女子，膳食能量需要量分别为2400、2100kcal/日。78二、食物来源人体所需要的能量来源于食物中碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者统称为“产能营养素”或“热源质”。三大营养素经消化转变成可吸收的小分子营养物质被吸收入血液，这些被吸收的小分子营养物质在细胞内经过合成代谢构成机体组成成分或更新衰老组织；同时经过分解代谢形成代谢产物，并释放初所蕴藏的化学能。9能量来源分配三种产能营养素在人体内虽能相互转化，但不能完全替代。只有三者在总能量的供给中满足一个恰当的比例，才能既使能量代谢顺利进行，同时又能较好的发挥三种营养素各自独特的生理供能。成人碳水化合物以占总能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白质占10%～15%为宜。年龄小，蛋白质及脂肪供能占的比例应适当增加。成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30%。食物餐次的份数分配目录/Contents01每日所需的食物交换份02三大宏量营养素的份数03确定六大类食物的份数04确定食物份数的餐次分配食物餐次的份数分配01确定每日所需的食物交换份数能产生90千卡热量的食物重量叫做一个交换份。公式：总食物交换份数=总热量÷90

举例：马先生每天所需的能量为1775千卡。

马先生每天需要的食物总交换份数：1775÷90≈20份02确定三大宏量营养素的份数碳水化合物份数=总份数×60%蛋白质份数=总份数×15%脂肪份数=总份数×25%马先生每日所需的三大营养素的份数：碳水化合物份数=20×60%≈12份蛋白质份数=20×15%≈3份脂肪份数=20×25%≈5份03确定六大类食物的交换份数主要提供碳水化合物的食物及相应的份数：蔬菜类：1份水果类：1份谷薯类：碳水化合物份数-蔬菜份数-水果份数主要提供蛋白质的食物：豆乳类：2.5份瘦肉/鱼/蛋类：蛋白质份数-豆乳类份数 主要提供脂肪的食物：油脂类：2.5份瘦肉/鱼/蛋类：脂肪份数–

油脂类份数03确定六大类食物的交换份数马先生每天各类食物份数：蔬菜类：1份水果类：1份谷薯类：12-1-1=10份豆乳类：2.5份油脂类：2.5份瘦肉/鱼/蛋类：0.5+2.5=3份04确定食物份数的餐次分配每天必须保证早、中、晚三餐。全天食物按照早1/3、中1/3、晚1/3，或者早3/10、中4/10、晚3/10，或者早1/5、中2/5、晚2/5分配。加餐量可占总热量的5-10%，并从正餐的量中扣除。04马先生每日三餐的热量分配早餐份数：20×1/5=4份午餐份数：20×2/5=8份晚餐份数：20×2/5=8份或：早餐份数：4份午餐份数：8份晚餐份数：7份睡前加餐份数：1份或：早餐份数：3份上午加餐份数：1份午餐份数：7份午后餐份数：1份晚餐份数：7份睡前加餐份数：1份目录/Contents01每日所需的食物交换份02三大宏量营养素的份数03确定六大类食物的份数04确定食物份数的餐次分配

水产类的营养食物交换份法中的互换目录/Contents01同类食物中的互换02不同类食物中的互换03注意生熟互换

食物交换份法中的互换01同类食物中的互换（四大类（八小类）内容）

如各种不同的主食之间、各种蔬菜之间、各种水果之间、各种肉类之间、各种豆类制品之间、油脂和各类硬果类食物之间可以互换。01同类食物中的互换（每个食物份的量）以谷薯类为例，不同的食物种类之间可以互换。如25g大米可以和100g马铃薯互换。组别类别每份含量

(克)热量

(千卡)蛋白质

(克)脂肪

(克)碳水化合物

(克)主要营养素一、谷薯组1．谷类2.薯类25(0.5两)100（2两）902.0020.0碳水化合物、膳食纤维二、蔬果组3．蔬菜类4．水果类500(1斤)200(4两)90

905.0

1.0—

—17.0

21.0无机盐

维生素

膳食纤维三、肉蛋组5．大豆类

6．奶类

7．肉蛋类25(0.5两)

160(毫升)

50(1两)90

90

909.0

5.0

9.04.0

5.0

6.04.0

6.0

0蛋白质四、油脂组8．硬果类9．油脂类15(1/3两)

10(1汤匙)90

904.0

—7.0

10.02.0

—脂肪01同类食物中的互换（等值谷薯类交换表）

食品重量（克）食品重量（克）大米、小米、糙米、薏米25干粉条、干莲子25高粱米、玉米25油条、油饼、苏打饼干25面粉、米粉、玉米面25烧饼、烙饼、馒头35混合面25咸面包、窝头35燕麦片、莜麦面25生面条、魔芋生面条35荞麦面、苦荞面25马铃薯100各种挂面25湿粉皮150通心粉25鲜玉米（中个带棒心）200龙须面2501同类食物中的互换（等值蔬菜类交换表）

食品重量（克）食品重量（克）大白菜、圆白菜、菠菜、油菜500白萝卜、青椒、茭白、冬笋400韭菜、茴香、圆蒿500倭瓜、南瓜、菜花350芹菜、莴笋、油菜苔500鲜豇豆、扁豆、洋葱、蒜苗250西葫芦、西红柿、冬瓜、苦瓜500胡萝卜200黄瓜、茄子、丝瓜500藕150芥蓝菜、飘儿菜500百合、蘑菇100雍菜、苋菜、龙须菜500毛豆70绿豆芽、鲜蘑、水浸海带500鲜豌豆7001同类食物中的互换（等值肉蛋类交换表）

食品重量（克）食品重量（克）熟火腿、香肠20鸡蛋粉15肥瘦猪肉25鸡蛋（1个大带壳）60熟叉烧肉（无糖）、午餐肉35鸡蛋、松花蛋（1个大带壳）60熟酱牛肉、熟酱鸭、大肉肠35鹌鹑蛋（6个带壳）60瘦猪、牛、羊肉50鸡蛋清150排骨50带鱼80鸭肉50草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼80鹅肉50大黄鱼、鳝鱼、鲫鱼80兔肉100对虾、青虾、鲜贝80蟹肉、水浸鱿鱼100水浸海参35001同类食物中的互换（等值大豆类交换表）

食品重量（克）食品重量（克）腐竹20北豆腐100大豆（黄豆）25南豆腐（嫩豆腐）150大豆粉25豆浆（黄豆重量1份加水重量8份磨浆）250绿豆、红豆、芸豆、干豌豆25豆腐干，豆腐丝5001同类食物中的互换（等值水果类交换表）

食品重量（克）食品重量（克）香蕉、鲜荔枝（带皮）150李子、杏（带皮）200梨、桃、苹果（带皮）200葡萄（带皮）200桔子、橙子、柚子（带皮）200草莓300猕猴桃（带皮）200西瓜50001同类食物中的互换（等值油脂类交换表）

食品重量（克）食品重量（克）花生油、香油（1汤匙）10猪油10玉米油、菜子油（1汤匙）10牛油10豆油10羊油10红花油（1汤匙）10黄油10核桃、杏仁25葵花子(带壳)25花生米15西瓜子(带壳)4001同类食物中的互换（等值肉蛋类交换表）

食品重量（克）食品重量（克）熟火腿、香肠20鸡蛋粉15肥瘦猪肉25鸡蛋（1个大带壳）60熟叉烧肉（无糖）、午餐肉35鸡蛋、松花蛋（1个大带壳）60熟酱牛肉、熟酱鸭、大肉肠35鹌鹑蛋（6个带壳）60瘦猪、牛、羊肉50鸡蛋清150排骨50带鱼80鸭肉50草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼80鹅肉50大黄鱼、鳝鱼、鲫鱼80兔肉100对虾、青虾、鲜贝80蟹肉、水浸鱿鱼100水浸海参35002不同类食物间的互换这种情况稍微复杂，常见情况如下:半两（25g）主食和200g苹果可等值互换；1两（50g）瘦肉和100g豆腐等值互换；半两（25g）燕麦片和200g桔子等值互换；20粒花生米与10g油或50g瘦肉可以等值互换；500g蔬菜与200g苹果可以等值交换。※营养素含量相似的食物间才可以等量互换03注意生熟互换食物煮熟后其重量会发生很大变化，一般用的都是指生重，但在实际生活中，很多时候人们称量的是熟重，因此，应该对生熟重量互换关系心中有数。以下列出3种食物生熟重量互换关系：1两大米：生重50克，熟重（米饭）130克；1两面粉：生重50克，熟重（馒头）75克；1两肉食：生重50克，熟重35克。※营养素含量相似的食物间才可以等量互换总结回顾01同类食物中的互换02不同类食物中的互换03注意生熟互换

食物交换份法中的互换食物交换份法中的份目录/Contents01份的概念02不同食物的份

食物交换份法中的份01交换份（能产生90千卡热量的食物重量叫做一个交换份）食物的分类：

1、谷薯

2、蔬菜、水果

3、动物：蛋奶、鱼虾、禽、畜肉

4、大豆及制品

5、纯热能食物02每份谷薯类能量90千卡碳水化合物19克蛋白质2克脂肪0.5克02每份水果类能量90千卡碳水化合物21克蛋白质1克02每份肉蛋类能量90千卡蛋白质9克脂肪5克02每份奶类能量90千卡碳水化合物6克蛋白质4克脂肪5克02每份豆制品能量90千卡碳水化合物6克蛋白质4克脂肪5克02每份油脂和坚果类能量90千卡脂肪9克总结回顾01份的概念02不同食物的份

食物交换份法中的份水果的营养目录/Contents01碳水化合物0203维生素04矿物质

水果的营养其他有益成分01碳水化合物水果中的碳水化合物包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖。水果中蔗糖和还原糖含量为5-20%，多在10%左右。未成熟果实中淀粉含量较高，成熟之后转化为单糖或双糖。果实中的甜味来源主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其比例和含量则因水果种类、品种和成熟度的不同而异。水果中含有丰富的膳食纤维，包括纤维素、半纤维素和果胶，其中以果胶最为突出，是膳食纤维的重要来源。水果中果胶的含量和组分都受到成熟度的影响。随着成熟度的提高，总果胶含量下降，果胶当中的不溶性组分下降，而可溶性组分增加。02维生素

水果中含有除维生素D和维生素B12以外的所有维生素，B族维生素的含量较低。维生素C含量丰富的水果主要有鲜枣、山楂、猕猴桃等，柑橘类也是维生素C的良好来源。消费量较大的温带水果，苹果、梨、桃子等的维生素C含量