冷鲜肉猪肉白条分割技术详细结构图及产品部位介绍和用途

猪肉分割及部位详解片猪肉：指将宰后的整只猪嗣体沿脊椎中线，纵后锯（劈）成两分体的猪肉。片猪分为硬扇和软扇（脊骨较宽的为硬扇反之为软扇）猪胴体pigcarcas生猪屠宰、放血后，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体。猪肉分割及部位详解猪胴体规格等级图NY/T1759—2009*背腰backfat猪脊背部皮下的脂肪。*背瞟厚度backfatthickness第六肋骨和第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方位置背膘的厚度。肉的基本概念胴体等级分级表SB/T10656--2012肉的基本概念带皮白条猪肉分13等级：特一级、优一级、特二级、优二级、特三级、优三级、优四级、优五级、优三去皮白条、优三划腰、优四划原、优五划腰、红条等规格。带皮白条是以白条猪肉的第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方，除皮后的脂肪层厚度为准。特一级猪肉除规定脂肪层厚度外，还有重量要求。测量方法：用尺子测量不含皮厚腰，感官观察体型。膘厚定义：鲜片猪肉的第六、七肋骨中间平行至第六胸椎棘突下前方的脂肪层厚度为准，测腰不含皮厚企业版猪肉分割及部位详解四分体猪肉分割加工技术标准1、肩胛部/带（去）皮前段加工标准：a）从带（去）皮白条第五、六根胸椎处垂直白条分开的前腿部位。b）摘净甲状腺、外露淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。2、背脊部/大排加工标准：a）距脊骨的前部大约4cm～6cm的肋骨处平行分开。b）摘净残留的肾上腺、淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。无PSE肉。3、腹肋部/带（去）皮中方加工标准：a）带（去）皮中段部位去掉大排部分。b）带罗根肉，去掉板油渣。c）膘厚（2±0.5）cm，皮厚外加0.3cm。d）无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。4、后腿部/带（去）皮后段加工标准：

a）从白条腰椎和荐椎处与带（去）皮白条分开的后腿部位。b）修去内腿肉表面皮膘，表面无零乱碎肉和碎膘，可带腿圈。内侧仅修去软裆膘。c）摘净残留的淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。猪肉分割及部位详解五分体猪肉分割加工技术标准1、去肘带（去）皮前段

加工标准：a）从带（去）皮白条第五、六根胸椎处垂直白条分开的前腿部位。b）去掉猪前腿的腕关节和肘关节处断开的中间部分。c）摘净甲状腺、外露淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。2、大排加工标准：a）距脊骨的前部大约4cm～6cm的肋骨处平行分开。b）摘净残留的肾上腺、淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。无PSE肉。3、带（去）皮中方加工标准：a）带（去）皮中段部位去掉大排部分。b）带罗根肉，去掉板油渣。c）膘厚（2±0.5）cm，皮厚外加0.3cm。d）无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。4、带（去）皮后段加工标准：a）从白条腰椎和荐椎处与带（去）皮白条分开的后腿部位。b）从膝关节处平行锯下后肘部分。c）内腿肉表面皮膘修去，表面无零乱碎肉和碎膘。内侧修去软裆膘、碎油。d）摘净残留的淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。猪肉分割及部位详解五分体猪肉分割加工技术标准5、带皮带骨前（后）肘前肘加工标准：a）猪前腿的腕关节和肘关节处分开的中间部分b）两端平齐，猪皮与断面保持平齐，表面无淤血、毛茬、浮毛、病灶等杂质。后肘加工标准：a）从后腿跗关节和膝关节处分开的中间部分。b）断面平整，猪皮长度与断面平齐。无淤血、毛差、浮毛、锯末等杂质。猪肉分割及部位详解六分体猪肉分割加工技术标准1、前颈部加工标准：a）从颈骨（寰椎）断面处垂直白条平齐割去槽头。b）槽头干净卫生、无皮毛块、浮毛、无外漏大淋巴结、腺体。2、去肘带（去）皮前段

加工标准：a）从带（去）皮白条第五、六根胸椎处垂直白条分开的前腿部位。b）去掉猪前腿的腕关节和肘关节处断开的中间部分。c）摘净甲状腺、外露淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。3、大排加工标准：a）距脊骨的前部大约4cm～6cm的肋骨处平行分开。b）摘净残留的肾上腺、淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。无PSE肉。4、带（去）皮中方加工标准：a）带（去）皮中段部位去掉大排部分。b）带罗根肉，去掉板油渣。c）膘厚（2±0.5）cm，皮厚外加0.3cm。

d）无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。

猪肉分割及部位详解六分体猪肉分割加工技术标准5、带（去）皮后段加工标准：a）从白条腰椎和荐椎处与带（去）皮白条分开的后腿部位。b）从膝关节处平行锯下后肘部分。c）内腿肉表面皮膘修去，表面无零乱碎肉和碎膘。内侧修去软裆膘、碎油。d）摘净残留的淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。6、带皮带骨前（后）肘子前肘加工标准：a）猪前腿的腕关节和肘关节处断开的中间部分b）两端平齐，猪皮与断面保持平齐，表面无淤血、毛茬、浮毛病灶等杂质。后肘加工标准：a）从后腿跗关节和膝关节处切断开的中间部分。b）断面平整，猪皮长度与断面平齐。无淤血、毛差、浮毛、锯末等杂质。

猪肉分割及部位详解1、带（去）皮前段

加工标准：a）从带（去）皮白条第五、六根胸椎处垂直白条分开的前腿部位。b）摘净甲状腺、外露淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。加工标准：a）前从带（去）皮白条第五、六胸椎处垂直白条分开，后从腰椎与荐椎处分开的腹肋部位。b）带小里脊；修去奶脯，去膈肌（膈肌残留宽度不超过1cm）。c）摘净残留的肾上腺、淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。无PSE肉。加工标准：a）从白条腰椎和荐椎处与带（去）皮白条分开的后腿部位。b）修去内腿肉表面皮膘，表面无零乱碎肉和碎膘，可带腿圈。内侧仅修去软裆膘。c）摘净残留的淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。3、带（去）皮后段2、带（去）皮中段三分体猪肉分割加工技术标准猪肉分割及部位详解-肉猪颈肉：凤头肉、猪耳、猪舌、猪脑（脖子肉）宝肋肉（一号肉）（二号肉）腱子肉里脊肉中方肉腱子肉小里脊（五号肉）（三号肉）（四号肉）上五花下五花奶哺肉寸骨脆骨猪肉分割及部位详解-骨众多的猪骨中煲汤最好的是筒骨，其次是脊骨、继而是尾椎骨猪肉分割及部位详解-骨颈椎7胸椎14-15腰椎6-7荐椎4尾椎20-23颈排4-5小排12飞机排5-6之间脊骨6前排大排7-8通排12-16肋排13-14猪肉分割及部位详解-排猪肉分割及部位详解-内脏解刨图猪肉分割及部位详解-内脏/肌肉构造图猪肉分割及部位详解-肌肉构造图产品展示-其他-前后蹄前蹄（猪手）肉肥厚些肉厚，骨头少，胶质重运动时发力，活动量大，所以肉更香前掌肉更紧致，比较适合用来制作红烧或卤猪蹄、酱猪蹄（吃肉）前蹄是可以向后弯曲的前蹄的蹄筋的横载面是扁的（蹄筋明显）后蹄（猪脚）型较细，肉少偏硬骨骼粗大，皮老韧多筋多活动量较少胶原蛋白含量较多，适合煲汤（喝汤）后蹄是不可以向后弯曲的后蹄筋则是圆的（蹄筋不明显）产品展示-其他-前后蹄蹄筋：也就是一般俗称的猪脚筋，虽然前后脚蹄中都有蹄筋，但前脚蹄筋较不易取出，所以市面上多是从后脚蹄中抽出，因此数量不多。干货行也有需要发泡的干蹄筋。制作佛跳墙会加入，也可以略微炸过再卤产品展示-其他-前后肘前蹄膀皮厚、筋多、胶质重前肘大多都是瘦肉，而且皮薄，肥肉大多都很少，骨头相对于后肘较细代表菜：东坡肘子、虎皮肘子后蹄膀质量较前蹄差后肘看起来更大，而且肥瘦相间，比较明显。而且皮相对较厚。代表菜：东坡肘子、虎皮肘子产品展示-排-通排单片白条从头到尾的骨头，包括前排、肋排、龙骨在一起的统称，表面无脂肪，露骨现象。片重在5.5kg左右。产品展示-排-分类前排飞机排颈排中排大排小排肉排小排产品展示-排-前排肉排meatrib将片猪肉自第5~6根肋骨处垂直于3号肉的方向锯开，从前段部分分离得到的由颈背肌肉、颈椎骨、五根肋骨及胸椎骨组成的部分。带肉前排草前排一号肉产品展示-排-前排带颈前排无颈前排小排取自猪前排有肋骨部位，带肋骨5根~6根，去脊椎，硬胸骨，呈“A”字形的部位肉小排最适合的吃法是蒸、炖、炸或烤，做菜时通常剁成小块。部位：前段猪前六根肋条带肉组成的产品，表面无严重刀伤，去净表层脂肪，带肉均匀，不露骨，一般块重在1.5-2.5kg。最佳用处：因为前排身处猪靠颈部，骨骼相对粗大些，耐煮，较常拿来熬汤肉质较嫩也适合适合红烧，糖醋产品展示-排-飞机排部位：前段飞机排指猪颈侧部位的肉，一只猪只有一块口感松香而不韧，适合蒸、焖煮或切成片当猪扒煎，特别适合整块放进焗炉当叉烧或排骨烧。产品展示-排大排porkchop取猪的第五、六胸椎间至腰荐椎连接部，留肋骨4cm~6cm处，平行3号肉锯取脊柱部分，沿3号肉肌膜分离去除脊原后剩余的部分。猪小排指的是肋排，也就是常说的排骨或者说净排在四分体的分割法下或三分体的人工切割产品展示-排前段小排中段肋排/小排产品展示-排-大排部位：中段位于脊背部分，三号肉和龙骨组成，又名排骨、猪排，肉质丰富适合烧、炖、酱、焖，也可糖醋、烧烤，味道浓郁。不过因脊髓含有胶质，常拿来炖补、熬高汤产品展示-排-肋排porkrib部位：中段取自猪方肉的肋骨部分，边缘腹肌不超过3cm的部位肉。精肋排是猪身上最好的排骨，在所有排骨中价格也是最高的。分割要求：表面修割平整，内侧面无浮油、无横膈肌肉，无明显刀伤、外缘必须大于内缘（肋排边缘肉2-3cm）修净肋排表面脂肪，边缘连带碎肉，修净内侧残留板油，去罗肉，无骨质增生、病灶、炎症等。单片重量在1.5-2.2kg。既适合炖炸，又适合烧烤。代表菜：糖醋排骨、香酥排骨等分割过程中要求：排骨不露骨,五花不露白产品展示-排-肋排一字排其实就是把大排分为一根一根的，看上去很漂亮很有食欲。最佳用处：煲汤、炸、炒、蒸系列均可从第五根肋排与第六根中间切开，分出精肋排和精一字排精肋排：

精肋排是猪身上最好的排骨，也是所有排骨中价格也是最高的。

最佳用处：

糖醋排骨、香酥排骨等骨节越大越适合炖汤骨节越小越适合炸烤产品展示-排-子排部位：中段腹腔与背脊连接部位的排骨称为子排，它其实就是肋排的一部分，是肋骨以下的软肋部分，所以子排也经常被人们称为软肋。这部分排骨的肉层很厚，隔着一层薄油还连了一块五花肉，是油脂比较丰富的排骨，也是肉质最为鲜嫩的排骨。子排最适合的吃法比较多，比如炸、炖、烤或红烧等烹调方法都可以用，但做出的菜肴略显油腻。切除子排以后剩下的肋排产品展示-骨-前后棒骨前筒骨前腿筋多肉多，骨比较少骨头相比细一些相比要便宜后筒骨后腿较细，肉少偏硬骨头比较粗。骨中的骨髓含有很多骨胶原相比贵一些，好于前腿骨分辨方法骨节是否粗大前香拐前筒骨带肉分割出来的油水少肉质紧致、骨油多，适合煲汤后香拐后筒骨带肉分割出来的油水多肉质紧致、骨油多，适合煲汤煲汤首选产品展示-骨-扇子骨部位：前段猪扇骨是猪肩胛骨。由于形状略呈扇形所以被称为扇子骨。表面不带瘦肉（或带薄层瘦肉）头均重在0.18kg。扇子骨跟前香拐是紧密相连的，有的商家会把前香拐搭上扇子骨一起销售，这个骨头单独销售价格要便宜得多，因为扇子骨上面没什么肉，所以利用的价值基本处在煲汤上面。最佳用处：煲汤，清蒸、椒盐产品展示-骨-月牙骨部位：前段产生在前腿肌肉处和扇子骨连接处，月牙型的软骨，头均重0.06kg，上面有一层薄薄的瘦肉最佳用处：整烧、炖汤、斩小后作为下酒小菜。产品展示-骨-脊骨部位：中段脊背部位，脂肪较少猪脊背处的骨头、修净淤血、淋巴结、边缘脂肪允许内侧带一薄层瘦肉。和肉大排相连接处。头均重在1.1kg。最佳用处：煲汤产品展示-骨-尾骨部位：后段尾骨也称尾巴根骨头，尾骨就是脊骨最尾端链接尾巴的骨头尾骨是爱煲汤之人的最爱之一最佳用处：煲汤产品展示-骨-叉骨部位：后段位于后腿部位，适合煲汤，汤味清香，味道鲜美。营养价值：富含多种对人体有营养、滋补和保健功能的物质，骨髓中所含的类黏朊可以起到延缓衰老、延年益寿的功效。产品展示-骨-寸骨部位：后段寸骨是棒骨旁边的一根小细的骨头，1/2带肉，1/2不带肉，，每头猪只有两根寸骨，肉质酥烂鲜嫩。常见的做法是红烧寸骨和孜然寸骨，其中两湖的孜然寸骨与广东的蒜香骨、无锡的酱排骨被成为中国三骨，可见孜然寸骨的美味。产品展示-骨-杂骨部位：前/后段2、4号肉上修下的软骨及硬骨膜头均重在0.08kg。特级：小里脊肉；一级：通脊肉、后腿肉；二级：前腿肉、五花肉；三级：血脖肉、奶脯肉、前肘、后肘。产品展示-肉猪肉一般可分为四级高级的肉，是瘦肉与脂肪比例恰好，吃起来不涩不油的肉品，其部位约在里肌，大腿，和排骨。之后，如果白色脂肪越多，猪肉肉品等级就越低。不过，若为全脂肪的猪肉，亦可制成猪油。产品展示-肉-前后尖肉前臀尖前臀尖是紧挨猪前腿,向上一点儿的部位肉质更嫩，肥多瘦少，筋膜较多去掉排骨以后瘦肉相对少一些，相比要便宜适宜凉拌（白肉）、卤、腌，做汤，或回锅肉、丝肉，饺子馅，馄饨馅，或者是肉丸子，红烧肉注：梅花肉要贵于后腿肉后臀尖后臀尖，是紧贴坐臀上的肉纤维粗，口感较硬，筋膜较少瘦肉比较集中，相比贵一些适于做肉丁、肉段及切肉丝、肉片猪前羊后产品展示-肉-一号肉部位：前段颈背肌肉，形似梅花亦称梅花肉，指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉，杀猪的时候，在猪颈部下第一刀的部位。一号肉+二号肉属于猪只身上运动量较大的部位瘦内夹肥，肥瘦相间，肉质较嫩，用途近似里脊肉最佳用处：炒、汤、烤、炸、灌制香肠代表菜：叉烧肉、煎肉或烤肉，以及涮火锅和爆炒及做汤产品展示-肉-二号肉部位：前段前腿肌肉，亦称夹心肉，指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉。半肥半瘦肉质较老，质老有筋，吸收水分能力较强相比后腿肉，肉质更加细嫩，缺点是成型没后腿肉那么好（坐臀肉外形比较好看）适于制馅（肥瘦的比例一般在3:7是做肉馅的最佳之选）、制肉丸子、炖肉、红烧、凉拌也是灌香肠的优选品4号肉对比2号肉：⑴4号肉比2号肉的块要大。⑵4号肉比2号肉体型要完整。⑶4号肉比2号肉的肥膘要多。产品展示-肉-三号肉部位：中段大排肌肉，亦称外里脊，指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，易处理，刀工要求低可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。代表菜：糖醋里脊、炸猪排.....产品展示-肉-四号肉部位：后段后退肌肉，指从腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)斩下的后腿部位肌肉。四号肉不宜红烧。臀尖肉：位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒坐臀肉：位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般多作为白切肉、回锅肉的首选、腌制腊肉弹子肉：位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉后尖肉坐臀肉元宝肉产品展示-肉-五号肉部位：后段即里脊肉，是猪排外侧的一段嫩精肉（是猪只身上运动最少的部分，也是全猪中最嫩的一块肉）,适合孕妇及体质较弱人员食用。料理方式：这块肉纤维细，适合快速短时间烹调，以免肉汁流失，像是煎、炒、炸都是小里肌很适合的烹煮方式，或者单纯做成炸猪排食用。

最佳用处：可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳产品展示-肉-中方部位：中段中方去皮带两公分脂肪，修正后呈现长方四方形。产品展示-肉-五花肉上五花在肋排外层的那一块肉，排骨剔出之后，最外层的那一部分就是上五花其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄量适宜烧、蒸、咸烧白、红烧肉、东坡肉等下五花猪腹部的那一块肉结缔组织多，均为泡泡状，肉质差多用于做腊肉或炼猪油，也可做回锅肉或者是红烧肉饭店加工红烧肉，梅菜扣肉的最佳原料最佳用处：可以胜任很多菜肴需求，代表菜：烧白、东坡肉、蒸肉、炸酥肉、腌制腊肉、红烧肉等等产品展示-肉-腱子肉小腱子肉猪前腿个头比较小大腱子肉猪后腿相对粗大猪腱子肉是猪小腿上的肌肉，有肉膜包裹的，内藏筋，硬度适中，纹路规则，由于其处于经常活动的位置,口感比较韧,但肉质比较鲜美肉质紧致皮糯最适合红烧、卤制，注意腱子肉不适合炒，因为肉质的关系炒出来的肉感比较老，口感不好最佳用处：红烧、卤制等产品展示-肉-颈脖肉porkjowl猪腮肉、槽头肉、血脖肉。猪头与躯干连接部位的肉，在前腿的前侧与猪头肉相接处，除此之外是杀猪时的伤口位置，含有许多淋巴结和腺体，多有污血，肉粉色泛红，肉质地绵老，胖瘦分不清。宜制作包子、水饺、面臊或用以清炖、粉蒸等烹饪方法（尽量少吃）。其肉质地老、肥瘦不分宜于做包子、饺子馅，或红烧、粉蒸等。松板肉也叫肉青，是槽头肉的一部分，脖子上方后侧到肩胛前面的这么一块肉，这块肉是属于上等的肉。松阪肉是部位在松板肉坐落于猪颈两侧，因其稀缺而宝贵，因此有“金子六两”之称，这个部位由于经常活动，纤维较为细致柔软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪、形成明显的“雪花纹”，肉质地细嫩，入喉可口滑顺，口劲适度。可以涮肉、制作烤肉，也可切成丝、丁、条后再加工烹饪槽头肉是位于猪颈下的一块肥肉，由于猪吃食时这部位肉常挨着猪槽，所以习惯上称这一部位肉为槽头肉产品展示-肉-盖板肉部位：前段云南、广西、重庆叫法前腿对应前胸腋下，每个猪身上只能分割出两块，晒不见太阳，叫不见天/神仙肉/二层肉，运动充足，肥瘦适宜，胶质丰富肥瘦肥相间，外形松散，片状最佳用处：炸酥肉、做肉馅、红烧肉、粉蒸肉等等第二种解释：后段：连结秤砣肉的一块瘦肉。肉质、用途基本跟秤砣肉相同。产品展示-肉-宝肋肉部位：中段保肋肉是块性价比比较高的肉，肥瘦均称一般用于回锅肉，红烧肉。部位：中段此处肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好。适宜蒸、卤、烧、煨、腌，可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉、回锅肉等。产品展示-肉-护心肉横膈肌/肝连肉/罗汉肉（南方叫壳仔肉)猪胸腔和腹腔之间猪体肉将猪的心肝脾肺连在一起的那块肉，肉的边上由筋膜包裹它是除了心肌以外动物身上运动量第二大的肌肉一只成年猪只能出产250克左右（1斤）的护心肉适合做下酒菜，因为有筋膜，吃起来有弹性有嚼头还可以用来烧烤及烤串产品展示-肉-关刀肉关刀肉不指具体的部位，是一种分割方法长沙人制腊肉，经一盐、二腌、三晒、四熏四道程序。即先把皮薄肉嫩的上好猪肉切成条，最大肉条可达《三国演义》中关公使用的青龙偃月刀大小，并称为“关刀肉”，老长沙城北捞刀河居民最爱制作此类肉，老长沙城区腊味店亦对外销售关刀肉。此后，便以精盐抹于肉条上。产品展示-肉-碎肉3：7碎肉：修割碎肉，肥瘦比例为3：7，产生在后腿修面处、修割肥原处等倒3：7就是反过来，瘦肉占3，肥肉占7，因此倒37，也称为37碎肥。5：5碎肉：修割产生的部位在前腿修面处。标准肥瘦比例为6：4碎精肉修割碎肉，产生的部位在修脊腰、中方肉等处肥瘦比例为3：7或2：8或1：9碎号肉在2、4号肉修整中修割下的碎肉，或在加工特殊规格号肉定单时修割产生的碎瘦肉块在修肉过程中所产生的碎肉有：淋巴、三腺、伤肉、碎瘦肉、肥膘、肉皮。产品展示甲状腺，俗称栗子肉，外观像板栗模样圆球肉，有甲状腺激素，吃了会扰乱激素分泌，表现出头晕恶心，心律不齐。囊包肉，猪肉里寄生囊虫而形成的肉疙瘩。搞不好会活体混进人的身体，繁殖害人。淋巴结，不好吃还有感染病菌的风险。除此之外，还有个部位要慎吃，就是血脖肉，经常打针注射，又是淋巴结集中的地方，还是甲状腺所在位置，外行很难清除干净，吃着有风险，吃它要慎重。猪身上不能吃的肉产品展示-膘产品展示-膘产品展示-膘精细化分割第一种是粗分割模式将白条猪分为销售品相（肋排、后臀尖、通脊等）和肉馅两部分；粗分割模式会使一片白条猪的肉得不到充分利用，卖得快的部位早早断货、卖得慢的部位不得不在闭店前打折处理，剩下的边角料只能全部绞成馅料便宜售卖，只能创造有限的利润空间；第二种是在此基础上进行精细化加工将散装肉品装盒售卖；第三种是在精细分割的基础上加工关联烹饪方式的销售产品依据消费者烹饪需要分为肉馅与丝、条、丁、片、块，基于烹饪目的分为烤肉、涮肉、炸制等烹饪产品。精细化分割模式是指在根据市场需求建立对应的终端产品体系的前提下，将初级产品进一步分割成多样化的终端产品，使得终端产品的售价总和达到最大化的一种分割方式，它基本上是内部挖潜及分割增值的一种手段。相比第三种关联性烹饪创新模式，这一种模式在售卖上中规中矩，难以创造额外的利润空间。以肉馅为例，依据烹饪形式分为调理肉馅、主食关联、菜肴关联三个中分类，其中调理肉馅又包括生肉丸制品、炸肉丸制品、肉酱等多种料理形式。超市需要承担更多的餐饮工作、打造超市售（食材）食（半成品、成品）一体化经营模式，为顾客提供更多、更丰富的满足感，有效提升超市对顾客的粘性，从而提升复购、损控与盈利力。目前在猪肉的分割经营上主要有三种模式精细化分割精细化分割合理化精细分割1、关于猪肉的分割首先要考虑的是消费者的需求，分割猪肉时必须根据当地的消费习惯来确定如何进行精细分割。2、骨类的产品，可将其细分为大骨头、尾骨、扇骨；尾骨和扇骨的定价高于普通大骨头，形成商品层次差异，创造更多的毛利。3、对于低动销的部位单品，在分割时尽可能的提高这部分产品的带肉率，或是精修割一下，剔除影响产品卖相的部分，这样可以提高消费者的购买欲望，进而提升销量。4、对于日常热销量大的产品要区分一下产品的层次，一般分为普通、优质、精品。普通产品成本价或负毛利出售吸引客流，优质产品薄利多销提升销量，精品产品提高毛利，满足顾客的差异化需求。5、分割技巧是售卖的关键，比如消费者选择的普通五花肉块形较大，需要切割，这时我们就可以推荐分割好的精品五花肉，引导客户选购高毛利的产品。*以前肉有100种分法，而今变成300多种精细化分割促销品选择及营销1、了解当地顾客的真正需求，必须将促销的重点放在消费者需要的产品上。2、可选排骨、五花肉、猪蹄等为高价单品，促销时一般控制14个毛利点即可。3、一般将普通前后腿肉设定为引流商品，这部分产品在分割上要让出更多的分割优势给到高毛利的产品部分。4、猪肉促销单品一般每次不超过2支单品；选择的促销单品必须经过成本核算确定定价，并且这个价格能带动消费者的购买欲望。5、实际操作中一般采用阶梯定价，要达到促销的预期效果，必须要把握住重点，切勿面面俱到。烹饪的注意事项“横切牛羊竖切猪，斜切鸡顺切鱼”横切牛羊的原因，在于牛羊肉的肉筋，这两种食材的纤维组织和结缔组织都比较多，采用顺切的刀法，肉里的筋很难切断，咀嚼起来会很吃力。为了切断纤维和结缔组织，就要用横刀，才能把牛羊肉里恼人的筋切断，烹饪的时候也不会因为有筋膜存在而难以处理。竖切猪的原因，是因为猪肉最容易处理，因为猪肉里的肉筋和结缔组织少，但是肉质又不会过于柔软，顺着纹理切或是横着纹理切其实都是可以的。竖切的刀法经常会用在炒肉上，也就是刀口与肉的纹理成45度夹角，相对于肉的纤维纹理来说是斜切。这样切既不松散，又保证了肉的口感。另外还有一个使肉质松嫩的方法：用刀背对猪肉进行排敲，先破坏猪肉的纤维结构，这样能使肉保持鲜嫩，但是别用力过猛，动作要保持匀速，这样一是防止肉碎，二是肉类不会产生凹凸不行的样子。顺切鱼的原因，其实是叫我们顺着鱼肉里的鱼刺来切，也是顺着鱼纹来切。鱼肉的质地是最为细嫩的，为了要片出鱼刺，就要从鱼头后面入刀，切口贴着鱼刺向鱼尾巴的方向，这样切正好能把鱼刺分离出来，也能把鱼分成雌雄两片，方便下一步的烹饪。斜切鸡的原因，在于鸡肉的肉质过于细嫩。比如鸡胸肉很容易煮出碎屑，如果用单纯的竖切或是横切，鸡肉的筋络很容易被破坏，鸡肉又是易熟的食材，加热后肉质过于分散，影响口感。最好是顶着纹路来切，又被称为顶刀切，这样切出来的鸡肉便于烹饪，而且煮好的菜还能保持菜肴整齐美观。烹饪的注意事项猪肉的维生素B1含量是牛肉的10倍。烹饪猪肉的时候，加点大蒜和葱，可以提高维生素B1的吸收率煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。烹饪的注意事项在烹饪的过程中，肉炒久了容易老，如何保持鲜嫩柔软的肉？在日常各种调味料中，糖、水果和油三种是最常用于肉类烹饪的食材和调味料。糖具有亲水性，能够渗透肉类的肌肉组织，同时