食品色泽调节剂-护色剂（食品添加剂应用课件）

项目三、食品色泽调节剂任务2护色剂《食品添加剂应用技术》目录Contents护色剂概念1依据GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，食品护色剂即能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不至分解、破坏，呈现良好色泽的物质。常用护色剂有：亚硝酸钠(及K)、硝酸钠(及K)，以亚硝酸盐为主。1.护色剂概念34未添加护色剂添加护色剂1.护色剂概念护色助剂在使用护色剂的同时，常加入一些能促进护色的物质，称为护色助剂。护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂，一般为具有还原作用的有机酸，如抗坏血酸、D一异抗坏酸及盐(04.004、04.008)、烟酰胺等。对于护色助剂，根据成本和需求确定投放量，一般不做限量规定。1.护色剂概念项目三食品色泽调节剂任务2护色剂《食品添加剂应用技术》目录Contents护色剂护色机理2原料肉的红色，肌红蛋白（Mb)占70％～90％，血红蛋白(Hb)占10％～30％。新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色，很不稳定易被氧化。

氧化氧化进一步氧化还原型的Mb————→MbO2————→高铁Mb————→氧化卟啉

赋予肉新鲜色泽

鲜红色

色泽变褐

黄色或绿色2.护色剂护色机理亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝(NO)：3HNO2H++NO3-+2NO+H2O

此时生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)，其反应为：

Mb+NOMbNO2.护色剂护色机理34亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基(－SH)，变成了具有鲜红色的亚硝基血色原。反应中也生成少量的硝酸，而且NO在空气中也可以被氧化成亚硝酸根NO2，进而与水反应生成硝酸。2.护色剂护色机理

在细菌（亚硝酸菌）的作用下还原成亚硝酸盐，它的护色速度慢，用的不多。硝酸的氧化作用很强，部分肌红蛋白易被氧化成高铁肌红蛋白。因此常用L－抗坏血酸、L－抗坏血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把高铁肌红蛋白还原为肌红蛋白，以助护色。另外也有用烟酰胺的。2.护色剂护色机理项目三食品色泽调节剂任务2护色剂《食品添加剂应用技术》目录Contents常见的食品护色剂334请输入您的文字对实际情况进行说明（1）硝酸盐类护色剂

硝酸钠（NaNO3），无色透明结晶或白色粉末性结晶，无臭、微咸、味苦。相对密度2.261，熔点308℃，易于吸湿，溶于水，微溶于乙醇，分子量为84.99。

硝酸钠在硝化细菌的作用下发生还原反应形成亚硝酸钠，并且在酸性条件下与肌红蛋白作用形成亚硝基肌红蛋白而保护肉制品的颜色。同时它还具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌等细菌的作用。3.常见的食品护色剂34请输入您的文字对实际情况进行说明

硝酸盐的毒性主要是由他在食物中、水中、胃肠道内被还原成亚硝酸所致。硝酸钠用于肉类食品的护色，《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定了硝酸钠最大使用量为0.5g/kg，最大残留量＜0.3g/kg。在工业生产中其可作为护色剂和防腐剂使用。3.常见的食品护色剂34应用：腌腊肉制品类，酱卤肉制品类，火腿，烤肉，肉罐头等。3.常见的食品护色剂使用注意事项(一)最好与护色助剂共同使用(二)限制护色剂的使用量：亚硝酸钠

添加量为0.15g/kg，成品午餐肉等糜类食品中亚硝酸钠残留量不超过50mg/kg肉类制品中，不得超过30ppm。硝酸钠

添加量为0.5克/kg，残余量同亚硝酸钠。肉类罐头中不得使用硝酸钠。3.常见的食品护色剂34请输入您的文字对实际情况进行说明亚硝酸盐类保护剂亚硝酸钠（NaNo2）,相对分子量69.00，白色或淡黄色结晶性粉末，味微咸，相对密度2.618，熔点271℃，沸点320℃。在空气中易吸湿，缓慢吸收空气中的氧，被氧化成硝酸钠。易溶于水，微溶于乙醇，作用与硝酸钠类似即是护色剂又是防腐剂。3.常见的食品护色剂作用①发色作用，为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐②抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。特别是对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。抑菌效果受到pH和盐的影响。③提高腌肉的风味贮存：密封保存，同时要注意防止误认为食盐使用。3.常见的食品护色剂3.常见的食品护色剂3.常见的食品护色剂亚硝酸盐的安全、卫生学问题对这种添加剂，基本原则是：尽量不用，少用；妥善保管、做好标志，防止误食；少食色艳肉品。用量要仔细计算，使用时最好二人以上对其进行操作，以防一人过于自信发生悲剧。包装物外要有醒目标签；剩余的试剂，要立即归库专人妥善保管。（1）毒性强，可致死(绀紫症)

由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似(且比之食盐淡)，摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白变成No血红蛋白，失去携带氧的功能，导致组织缺氧，严重时可窒息而死。中毒潜伏期为05~1h，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死亡。3.常见的食品护色剂（2）致癌重要的是广泛存在的胺类反应，生成具有致癌性的亚硝酸胺类化合物。反应如下：3.常见的食品护色剂L-抗坏血酸（AscorbicAcid;CNS：04.014；INS：300）原理：可将氧化性的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原性肌红蛋白，以助护色。应用：与柠檬酸、磷酸盐类同时使用，不仅能提高肉制品的品质，而且发色效果好。这是由于柠檬酸、磷酸盐类能鳌合金属离子，防止抗坏血酸氧化的性能。抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防止亚硝化作用，从而几乎能完全抑制亚硝基化合物的生成。所以在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸，有可能防止生成致癌物质。3.常见的食品护色剂3.常见的食品护色剂3.常见的食品护色剂项目三食品色泽调节剂任务2护色剂《食品添加剂应用技术》目录Contents护色剂的安全应用4亚硝酸盐的安全、卫生学问题对这种添加剂，基本原则是：尽量不用，少用；妥善保管、做好标志，防止误食；少食色艳肉品。用量要仔细计算，使用时最好二人以上对其进行操作，以防一人过于自信发生悲剧。包装物外要有醒目标签；剩余的试剂，要立即归库专人妥善保管。4.护色剂的安全应用影响亚硝胺生成反应的因素(1)亚硝胺的生成速率与亚硝酸浓度的二次方成正比例(2)生成反应的最适pH值为1.0和3.4，偏向酸性；(3)维生素c等对亚硝化反应有阻碍作用。亚硝胺类有强烈的致癌性，至今试验100多种亚硝胺类化合物，其中80多种有致癌作用，几平所有的器官如肝、肺、肾、膀胱、食管、脑及神经系统皆可以引发癌症。国内外仍在继续使用(有的国家禁止使用)的原因，主要是它对肉类制品增强风味的作用及对肉毒棱菌的抑制作用。就硝酸盐的上述特性，迄今尚未发现理想的替代物。万幸的是，在肉类腌制的悠久历史中，适当地应用硝酸盐类，并未发现任何损害健康的证据。4.护色剂的安全应用34请输入您的文字对实际情况进行说明

亚硝酸钠是食品添加剂中毒性强的物质之一，摄入人体后可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白失去供养功能，严重时致人死亡，人体对亚硝酸钠的最大使用量为4-6g/kg体重，过量致死。需要特备注意的是在一定的条件下可与仲胺发生反应形成强致癌亚硝酸胺。国家明确规定婴幼儿食品中严禁添加亚硝酸盐。

由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似，所以必须防止误用而引起中毒。摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，便失去携带氧的功能，导致组织缺氧。潜伏期为0.5～1h，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死亡。4.护色剂的安全应用使用注意事项（1）一般与护色助剂共同使用（2）限制护色剂的使用量我国规定在午餐肉等肉类食品中亚硝酸钠添加量为0.15g/kg，成品中亚硝酸钠残留量不超过50mg/kg，并且规定了肉类罐头中不得使用硝酸钠。（3）充分混合（4）研发新型安全有效护色剂4.护色剂的安全应用降低硝酸盐类的使用量研究新的复合护色剂护色时加入氨基酸。氨基酸呈中性和酸性，则完全可以阻止二甲基亚硝酸胺的生成并有良好的护色效果。据报道：有0.5～1％赖氨酸盐和精氨酸等量混合物与10mg/kg的亚硝酸钠，用于灌肠制品，产品色调很好。氨基酸类物质有可能大幅度降低亚硝酸钠的用量，从而大大降低亚硝酸盐的危险性并有助于护色。4.护色剂的安全应用护色助剂与品质改良剂的使用研究（1）维生素C与品质改良剂磷酸盐的作用维生素C可以促进亚硝酸盐还原为NO，缩短原料肉的腌制时间，使产品发色均匀。这种作用不仅发生在加工时，在贮藏中也是如此。同时，抗坏血酸对不饱和脂肪酸含量较高的食品有防氧