食品保存剂-食品防腐剂（食品添加剂应用课件）

项目二食品保存剂任务1食品防腐剂《食品添加剂应用技术》任务1认识食品添加剂食品防腐剂概述134请输入您的文字对实际情况进行说明1.食品防腐剂概述34请输入您的文字对实际情况进行说明定义GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》食品防腐剂是防止食品腐败变质、延长食品贮存期的物质，是用于防止食品在贮存、流通过程中主要由微生物繁殖引起的变质，提高保存性，延长食品保藏期而在食品中使用的添加剂。1.食品防腐剂概述34请输入您的文字对实际情况进行说明腐败霉变发酵1.食品防腐剂概述防腐剂的分类防腐剂天然防腐剂合成类防腐剂植物中的抗菌成分动物中的抗菌成分微生物天然防腐剂有机防腐剂苯甲酸、山梨酸、丙酸及其盐类，对羟基苯甲酸脂类，乳酸和醋酸等。无机防腐剂硝酸盐及亚硝酸盐类，二氧化硫、亚硫酸及其盐类，游离氯及次氯酸盐类等。（按来源）1.食品防腐剂概述美国允许使用的防腐剂50余种日本允许使用的防腐剂40余种我国允许使用的防腐剂32种1.食品防腐剂概述

微生物引起食品变质可分为：细菌繁殖造成的食品腐败，霉菌代谢导致的食品霉变，酵母菌分泌的氧化还原酶促使食品发酵。1.食品防腐剂概述微生物引起的食品变质

（1）食品腐败概念：食品腐败变质是指食品受微生物污染，在适合的条件下，微生物的迅速繁殖导致食品的外观和内在发生劣变而失去使用价值的现象。现象本质变色、变味、腐臭，产生粘液、白毛等含氮有机物分解产生多种低分子化合物主要微生物：假单胞菌属、黄色杆菌属、物色杆菌属、变形杆菌属、梭状芽胞杆菌属和小球菌属。1.食品防腐剂概述（2）食品霉变概念：食品霉变是指霉菌在代谢过程中分泌出大量糖酶，使食品中的碳水化合物分解而导致的食品变质。主要微生物：毛霉属的总状毛霉、大毛霉，根霉属的黑根霉，曲霉属的黄曲霉、灰绿曲霉、黑曲霉，青霉属的灰绿青霉。1.食品防腐剂概述（3）食品发酵概念：食品发酵是微生物代谢所产生的氧化还原酶促使食品中所含的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。酒精发酵醋酸发酵乳酸发酵酪酸发酵1.食品防腐剂概述

微生物繁殖需要有适合的条件（适当的水分、温度、氧、渗透压、pH、光等），防止食品腐败变质可采用物理方法处理（如冷冻、干制、腌渍、烟熏、加热、辐射等）或者加入防腐剂，不过，最有效的办法是使用防腐剂。1.食品防腐剂概述防腐抗菌作用的一般机理

防腐剂的作用机理有各种看法和假设：①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。1.食品防腐剂概述

防腐效果是多种作用的结果。并不是每一种防腐剂都能在食品中起到上述的全部作用，这些作用是相互关联、相互制约的。防腐剂对人体细胞也能有同样的抑制作用，但决定的因素是防腐剂的使用浓度，防腐剂在微生物细胞中的抑制浓度远比人体细胞要小。而且，大多数防腐剂在人体器官中很快被分解或从体内排泄出去。一般来说，应该在微生物数量比较少的时候就采取防腐措施，而不是在微生物生长期中添加防腐剂。防腐剂并不能使已经含有大量微生物的食品回复新鲜状态。1.食品防腐剂概述用于食品添加剂的要求BECDA与食品不发生化学反应符合卫生标准防腐败效果好对人体正常功能无影响使用方便，价格便宜1.食品防腐剂概述项目二食品保存剂任务1食品防腐剂《食品添加剂应用技术》任务1认识食品添加剂常用的食品防腐剂2（1）苯甲酸及苯甲酸钠苯甲酸苯甲酸钠2.常见的食品防腐剂性状

挥发性：在热空气中微挥发，100℃

左右升华，与水汽同时挥发。稳定性：化学性稳定，具有吸湿性。溶解性：常温下难溶于水，溶于热水，

也溶于乙醇、氯仿等有机溶

剂和油中。苯甲酸2.常见的食品防腐剂稳定性：在空气中稳定。溶解性：易溶于水，水溶液pH为8，溶于乙醇

等有机溶剂。苯甲酸钠2.常见的食品防腐剂防腐性能

苯甲酸杀菌、抑菌效力随介质的酸度增高而增强，在碱性介质中则失去杀菌、抑菌作用。防腐最适pH为2.5～4.0。亲油性强，能抑制细胞膜对氨基酸的吸收。对细菌抑制能力强，对酵母、霉菌抑制较弱。苯甲酸钠

只有在游离出苯甲酸的情况下才发挥防腐作用，防腐效果小于苯甲酸，适用于较强酸性食品。2.常见的食品防腐剂毒性

世界卫生组织和联合国粮农组织食品添加剂专家联合委员会第57届会议，对苯甲酸作出最新的风险评估，规定每日允许摄人量(ADI)，即终身摄入对人体健康无不良影响的剂量，为0一5毫克/千克，这相当于60千克重的成人终身摄人的无毒副作用剂量是每天300毫克；中国规定苯甲酸钠在饮料中的最大使用量为0.2克/千克，即一个成年人每天喝l升饮料，苯甲酸钠为200毫克，比国际规定的ADI值还低。

2.常见的食品防腐剂应用

《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定：碳酸饮料，最大使用量为0.2g/kg;低盐酱菜、酱类、蜜饯，0.5g/kg；葡萄酒、果酒、软糖，0.8g/kg；酱油、食醋、果酱（不包括罐头）、果汁（味）型饮料，1.0g/kg;食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁，2g/kg;果汁（果味）冰，1.0g/kg(混用或单独使用)。苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸计不得超过最大使用量。

2.常见的食品防腐剂性状

稳定性：耐光、耐热性好，化学性稳定。溶解性：难溶于水，溶于乙醇、氯仿等有机溶剂和油中。山梨酸2.常见的食品防腐剂山梨酸及山梨酸钾性状

山梨酸钾稳定性：在空气中易吸湿、氧化分解而变色。溶解性：易溶于水，水溶液pH为7～8，溶于乙醇等有机溶剂。2.常见的食品防腐剂

防腐性能

山梨酸及山梨酸钾是使用最多的防腐剂，大多数国家都使用，对霉菌、酵母菌和好气性细菌有抑制作用。山梨酸随pH增大防腐效果减小，pH8时丧失防腐效果，适用于pH5.5以下食品。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。

2.常见的食品防腐剂毒性

由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。山梨酸毒性小于苯甲酸，许多国家已用于取代山梨酸。ADI0-25mg/kg（以山梨酸计，FAO/WHO1994）

其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/42.常见的食品防腐剂应用

山梨酸使用时先将其溶于乙醇或碳酸氢钠、硫酸氢钾的溶液中，故实际多用山梨酸钾。

山梨酸及钾盐可以用于饮料、酒、调味品、肉制品、水产制品、酱腌菜等多种食品的防腐之中，且对水果保鲜也有效果。从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大。2.常见的食品防腐剂性状

丙酸钙丙酸钠2.常见的食品防腐剂丙酸钠与丙酸钙丙酸钙易溶于水，不溶于乙醇、醚类，有吸湿性，对光和热稳定。水溶液pH8-10。丙酸钠易溶于水，溶于乙醇，微溶于丙酮，在空气中吸潮。2.常见的食品防腐剂

防腐性能

丙酸钙（钠）是酸型食品防腐剂，在酸性条件下，产生游离丙酸，具有抗菌作用。其抑菌作用受环境pH值的影响，在pH值5.0时霉菌的抑制作用最佳；pH值6.0时抑菌能力明显降低，最小抑菌浓度为0.01%。在酸性介质（淀粉、含蛋白质和油脂物质）中对各类霉菌、革兰氏阴性杆菌或好氧芽孢杆菌有较强的抑制作用，还可以抑制黄曲霉素的产生，而对酵母菌无害，对人畜无害，无毒副作用，是食品、酿造、饲料、中药制剂诸方面的一种新型、安全、高效的食品与饲料用防霉剂。2.常见的食品防腐剂毒性

丙酸是人体正常代谢的中间产物，可被代谢和利用，安全无毒。应用

2.常见的食品防腐剂

包括对羟基苯甲酸甲\乙\丙\丁\异丁酯五种，以对羟基苯甲酸丁酯防腐作用最好（日本使用最多），我国多用对羟基苯甲酸乙\丙酯。2.常见的食品防腐剂对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯类）对乙酸钠（SDA）项目二食品保存剂任务1

食品防腐剂《食品添加剂应用技术》任务1认识食品添加剂食品保鲜剂334定义：防止食品在加工储存运输的过程中，由于外界条件的变化以及微生物的影响，食品内部发生腐败变质、色泽改变等。提高食品在保存期内的品质，延长使用价值，提高保存质量。分类：天然食品保鲜剂、无机食品保鲜剂、有机食品保鲜剂。3.食品保鲜剂保鲜剂的主要类型、用法

溶液浸泡型防腐保鲜剂（1）苯并咪唑及其衍生物（高效广谱内吸性）（2）新型抑菌剂（广谱性）（3）防护性杀菌剂（防入侵，作用于果实表面）（4）植物生长调节剂（控制采后生命活动）（5）中草药煎剂（有杀菌成分及良好成膜特性）3.食品保鲜剂吸附型防腐保鲜剂

主要用于清除贮藏环境中的乙烯、降低氧气含量、脱出过多CO2、抑制果蔬后熟。

熏蒸型防腐剂

室温下能挥发，以气体形式抑制或杀死果蔬表面的病原微生物。而本身对果蔬毒害较小。3.食品保鲜剂34请输入您的文字对实际情况进行说明（3）桂醛（4）乙氧基喹（啉）（5）邻苯基苯酚及邻苯基苯酚钠几种常见的防腐保鲜剂（1）噻苯咪唑：又名杀菌灵（2）仲丁胺：又名2-胺基丁烷3.食品保鲜剂防腐保鲜剂使用中应注意的问题不可夸大作用对症下药选择适当的浓度和作用条件保鲜剂配伍合理防止抗性菌株出现按照保鲜剂说明用药，避免超过安全范围3.食品保鲜剂34请输入您的文字对实际情况进行说明常用果蔬防腐保鲜剂肉桂醛（又称桂醛、RQA）化学名称：苯丙烯醛。肉桂醛可由桂皮等植物体提取，也可由化学合成。性状肉桂醛纯品为无色至淡黄色油状液体，具强烈的肉桂臭，具甜味溶于乙醇、油脂等；微溶于水。肉桂醛1/4000浓度时，对黄曲霉、黑曲霉、橘青霉、串珠镰刀菌、交链孢霉白地霉、酵母等均有抑制效果。3.食品保鲜剂34请输入您的文字对实际情况进行说明毒性肉桂醛大鼠经口服LD为3200mg/kg体重，最大无作用剂量MNL为125mg/kg体重，肉桂醛在人体内有轻度蓄积性。应用依照GB27602014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，肉桂醛可用于经表面处理的鲜水果，按生产需要适量使用，残留量≤0.3mg/kg。3.食品保鲜剂34请输入您的文字对实际情况进行说明乙氧基喹(啉)（虎皮灵、抗氧喹）化学名称:6-乙氧基-2,2,4-三甲基2-二氢喹啉，简称EMQ。性状乙氧基喹为淡黄色至琥珀色的黏稠液体，在光照和空气中长期放置可逐渐变为暗棕色的黏稠液体，但不影响质量。不溶于水，可与乙醇任意混溶乙氧基喹制成50%乳液即为“虎皮灵”。3.食品保鲜剂毒性乙氧基喹小鼠经口服LD50为168~18080mg/kg体重，ADI为0.06mg/kg体重。乙氧基喹由消化道吸收，在体内大部分脱去乙基或羟基后由尿排出，少量未经代谢部分由胆汁排出，无蓄积作用。应用依照GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》乙氧基喹作防腐剂，用于经表面处理的鲜水果，可按生产需要适量使用，残留量≤1mg/kg3.食品保鲜剂项目二食品保存剂任务1食品防腐剂《食品添加剂应用技术》任务1认识食品添加剂4食品防腐剂案例思考

：防腐剂是各类食品添加剂中争议最大的一个品种，食品要长久保存需要防腐剂，而人们对防腐剂的使用情况又存在担心。普通食品中防腐剂的使用情况到底怎样？会对消费者构成怎样的安全隐患？4.食品防腐剂的安全应用正确使用和发展食品防腐剂

世界各国虽然有许多先进的保藏手段，如气调速冻保藏、辐射保藏、真空充氮保藏、低温保藏、脱氧保藏等，但利用防腐剂进行食品保藏仍然是一种不可缺少的手段。（1）防腐剂使用时应注意的问题

与各类食品添加剂一样，防腐剂必须严格按中国《食品添加剂使用卫生标准》规定添加，不能超标使用。在食品的生产加工过程中，由于防腐剂在种类、性质、使用范围、价格和毒性等不同的情况下，应注意以下几点后再合理的使用。①减少原料染菌的机会。②确定合理的添加时机。③适当增加食品的酸度。④与热处理并用。⑤分布均匀。4.食品防腐剂的安全应用（2）针对防腐对象合理用药

食品防腐保鲜主要针对的微生物包括细菌、真菌和酵母，不同食品常见的腐败菌不同，如水果以真菌为主，肉类以细菌为主。另外，要选择合适的浓度（决不能“少量多次”）和合适的剂型。（3）食品防腐剂的复配使用

目的：可以抑制一种防腐剂不能抑制的，或者需要在较高浓度下才能抑制的微生物。

可