水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂（食品添加剂应用技术课件）

水分保持剂水分保持剂主要内容：水分保持剂的定义与几种常用的水分保持剂。一、磷酸盐类能提高肉品的保水性的机理：①磷酸盐类的加入可以提高肉品的PH值，使其PH升至等电点以上，从而可提高蛋白质结合水的能力；②对肉中的一些金属离子进行螯合，将同Ca2+、Mg2+结合的－COOH游离出来，增加了蛋白分子之间的斥力，使蛋白质网状结构膨胀、网眼增大，因此提高肉的保水性；③磷酸盐类将肌动球蛋白解离为肌动蛋白和肌球蛋白，而肌球蛋白的持水力强，从而有利于保水性的提高；④磷酸盐类的加入可以提高离子强度从而增加了蛋白质的溶解性能，有利于蛋白质向溶胶状态转化，持水能力增强，因此肉的持水性提高。<1>正磷酸盐类：可以是正盐(PO43－)、一氢盐(HPO4－)和二氢盐(H2PO4－)，其中正盐呈强碱性，二氢盐呈酸性；<2>焦磷酸盐类：是磷酸加热脱水产物形成的盐，常用焦磷酸盐(P2O74­－)和三聚磷酸盐(P3O105－)；<3>偏磷酸盐：可以用(PO3)nn－来表示，分子量不固定，常用的是六偏磷酸钠Na6(PO3)6。二、几种常用的磷酸盐三、磷酸盐的安全性

磷虽然是人体的重要无机元素，正常摄入不会在体内产生不良影响，但是滥用磷酸盐类则会造成人体内Ca／P比例失调（1.5~2:1），影响Ca的吸收，造成发育缓慢，骨、牙齿质量不好等不良后果，因此必须反对磷酸盐在食品中的滥用，控制它在食品中的应用量。面粉处理剂酶制剂主要内容：面粉处理剂的定义与常用面粉处理剂。小麦制粉后因为面粉中含有类胡萝卜素及蛋白分解酶，所以对制作面包不利，必须经过适当的氧化漂白和成熟。这一个过程可以通过面粉在贮存过程中氧气的缓慢作用而达到，但该过程需时过长，故此需要加入品质改良剂来加快漂白和成熟过程．品质改良剂除了具有漂白作用外还具有促进面团成熟、改善品质的作用。一、面粉处理剂的定义面粉处理剂，是指能促进面粉熟化（尽快地达到面筋强度要求）、增白和提高制品质量的添加剂，又称面粉品质改良剂。功能分类代码，131.小麦面粉蛋白质（一）面粉中的蛋白质及其作用小麦面粉中蛋白质的含量为9.8～13.5%。根据对不同溶剂所呈现的性状，面粉中的蛋白质可分为二类四种：非面筋蛋白（水溶性蛋白）面筋蛋白（醇溶性）清蛋白、球蛋白对于焙烤面制品的色泽影响较大可吸收自身重量1.8~2.0倍的水形成具有可塑性、弹性的胶体物质。即所谓的“面筋”。麦胶蛋白、麦谷蛋白，占蛋白总量的80；使面粉的水和物成为我们所说的富有弹、塑性的面团。在高温的作用下，面筋蛋白变性，赋予制品以特有的质地：酥、软、保水等性质。

（二）决定面筋性能的因素衡量面粉性质的另一指标是面粉的水和物，即面团所表现出来的性状，包括：面团的弹性、压延伸展性、可塑性等。以上性状，取决于：1．面团中面筋的多少；2．面筋蛋白质的肽链上的-SH基的多少、以及它们之间形成二硫键的程度。巯基及其双硫键对面团的影响见图示：

蛋白质越多，巯基越多，形成的双硫键也就越多。蛋白质的水合物的水合能力及其弹性也就越强。L-半胱氨酸盐酸盐（面筋弱化）分子式C3H7NO2S•HCl•H2O，相对分子量为175.64。原理半胱氨酸作为还原剂，可在面粉蛋白质中破坏已经形成的-S-S-，减少面筋网络结构的形成，用于缩短面包发酵时间或其它非焙烤类食物的面团制作。提高延伸性等的效果。还可增大面包体积和防止老化并延长货架期。二、常见面粉处理剂性状有特异臭和酸味，溶于水、甲醇，不溶于乙醚。L-半胱氨酸非常不稳定，而其盐酸盐比较稳定。使用

GB2760-2014规定：用于发酵面制品，0.06g/kg。例如，制作面包时一般发酵时间为3～5小时，加入L-半胱氨酸盐酸盐30-90ppm，可缩短发酵时间二分之一。［偶氮二甲酰胺］（Azodicarbonamide）性状：简称ADA，为黄色至橘红色结晶性粉末，具有漂白与氧化双重作用，是一种面粉快速处理剂，在国外已广泛应用，并已通过WHO和FDA的批准，是替代溴酸钾的理想产品。偶氮甲酰胺具有氧化性，是一种速效氧化剂，其活性能保持较长时间，通过NN双键，脱掉蛋白质中的－SH基中的H原子（本身变成缩二脲），从而使蛋白质链相互连结而构成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性及均匀性，使生产出的面制品具有较大的体积，较好的组织结构。［偶氮二甲酰胺］（Azodicarbonamide）特点：ADA在面粉潮湿后就立即起作用，所以起效更快，基本在和面阶段就可以使面团达到成熟，对制粉行业要求缩短仓储期、烘焙行业要求快速发酵极有意义。毒理：

LD50：小鼠口服大于10g/kg

ADI：0～45mg/kg(bw，WHO/FAO，1994)用量：45ppm膨松剂膨松剂主要内容：膨松剂的定义与常用膨松剂。你吃过松软的面包或是油条吗？一、膨松剂的定义膨松剂定义、用途：功能分类代码，06

CNS：06.001～007添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。也称膨胀剂或疏松剂、发粉，主要用于焙烤食品的生产。

二、常用膨松剂1.碳酸氢钠（一）概述 CNS：06.001又名小苏打、重碳酸钠、酸式碳酸钠，分子式为NaHCO3，相对分子质量为84.01。（二）性状熔点270℃，加热至约50℃开始失去二氧化碳，加热至270℃～300℃2h，成为碳酸钠；在干燥空气中稳定，潮湿空气中易分解产生二氧化碳。易溶于水（9.6％，20℃），水溶液呈弱碱性（pH值为7.9～8.4）。不溶于乙醇。（1）本品单独使用时，因受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，最好复配后使用。（2）使用时为便于均匀分散，防止出现黄色斑点，应先将其溶于冷水中，之后随即添加。

（三）使用注意事项2.碳酸氢铵（AmmoniumBicarbonate）（一）概述 CNS：06.002酸式碳酸铵、食臭粉。（二）性状熔点36℃～60℃（分解），在空气中易风化。对热不稳定，60℃以上时迅速挥发，离解成氨、二氧化碳和水。易溶于水（17.4g/100mL，20℃），水溶液呈碱性，水溶液的pH值为7.8。可溶于甘油，不溶于乙醇。如生产蛋糕时，若使用产气快的膨松剂太多，则在焙烤初期很快膨胀，此时蛋糕组织尚未凝结，到后期蛋糕塌陷且质地粗糙不匀；与此相反，若使用产气慢的膨松剂太多，焙烤初期蛋糕膨胀太慢，待蛋糕组织凝结后，部分膨松剂尚未释放出二氧化碳气体，致使蛋糕体积增长不大，失去使用膨松剂的意义。组成作用碳酸盐CO32-(20~40%)产生气体酸性物质(35~50%)

一般由多种酸性盐组成与碳酸盐反应，并控制反应速率，调整食品酸碱度填充剂(10~40%)

一般常用淀粉和脂肪酸改善膨松剂的保存性，调节气体产生速率，并使气泡分布均匀，脂肪酸还有调整食品酸碱度的功能CO32-与酸性物质的配比：按反应需要进行平衡若CO32-过量，会产生肥皂味若酸性物质过多，则会带来酸味，甚至还会有苦味3.复合膨松剂

碱性膨松剂因其作用单一（产气），且可产生一定的碱性物质：碳酸钠、氨气，残留于食品中时有特异臭等。故目前使用复合膨松剂。复合膨松剂：通常有3种成分:常用酸性物质：酒石酸氢钾、硫酸铝钾以及各种酸性磷酸盐(如酸性焦磷酸钠、磷酸铝钠、磷酸一钙、无水磷酸一钙、磷酸二钙等)复合膨松剂发生的反应：如酸性物质为酒石酸氢钾，碳酸盐为小苏打，则它们之间的反应为：

HOCHCOOKHOCHOOK+NaHCO3+H2O+CO2↑HOCHCOOHHOCHCOONa酒石酸氢钾作用：①与小苏打反应产气②中和碱性物质酒石酸钾钠，以保证食品质量③控制产气过程中的反应速度由于只有酸性物质解离出H+后，才能与小苏打作