果蔬食品加工技术-果蔬干制品加工技术（食品加工技术课件）

干制方法自然干制1人工干制234请输入您的文字对实际情况进行说明

自然干制是指利用自然条件(如太阳辐射热、自然风等)使果蔬干燥的方法。优点:不需要复杂的设备、技术简单、易于操作、生产成本低。缺点:干燥条件难以控制、干燥时间长、产品质量欠佳、部分地区或季节不能采用此法。自然干制34人工干制热风干燥01远红外干燥03微波干燥02真空干燥04冷冻干燥0534请输入您的文字对实际情况进行说明

热风干燥是采用燃料或电力加热，结合鼓风机，通过热空气对预处理好的集进行干燥的方法。

普通热风干燥所用的设备，比较简单的有烘灶和烘房；规模较大的有隧道和带式干制机。其中，隧道式干制机在果蔬干制中应用最为广泛。人工干制热风干燥34请输入您的文字对实际情况进行说明

在微波干燥中，微波产生的电磁场的极性方向会发生高频率的交替变化，而水分子(属于易极化分子)也会发生高速的反转、震荡，使得水分子之间相互碰撞、摩擦，产生大量的热量，从而达到干燥目的。

优点：干燥速度快，加热时间短;热效率高、反应灵敏；加热均匀，不会引起外焦内湿现象；物料本身吸热少，能保持原有的色香味及营养物质。人工干制微波干燥34请输入您的文字对实际情况进行说明

远红外干燥是利用远红外线(远红外线辐射元件产生)被加热物体所吸收，直接转变为热能而使水分得以干燥。优点：对于厚度薄的果蔬产品，因为物料表面及内部的分子能同时吸收远红外线，使得干燥速度快，产品质量好。人工干制远红外干燥34请输入您的文字对实际情况进行说明

真空度越大，水的沸点越低，越易汽化逸出，从而使得物料越易干燥。真空干燥是指物料在未达到结冰温度的真空状态(减压)下进行水分蒸发的干燥方法。

优点：能以较低的干燥温度来干燥热敏性的物质；适用于干燥过程中易被氧化的物料；热能利用率高；可用于最终含水量低的物料的深度干燥。人工干制真空干燥34请输入您的文字对实际情况进行说明

又称真空冷冻干燥、冻干，是先将果蔬等原料进行深冻(如-40℃低温冻结)，使其水分变成固态冰，然后在较高真空下使冰直接升华为蒸汽而除去，达到干燥的目的。

优点：能够保持原有的色、香、味、形及营养价值；具有良好的复水性，便于后续处理或食用。人工干制冷冻干燥干制过程及其影响因素干制过程1影响因素234请输入您的文字对实际情况进行说明果蔬水分的蒸发是依靠水分外扩散作用和内扩散作用交替完成的。果蔬干制时除去的水分是游离水和部分结合水。当果蔬原料暴露在干燥介质中时，由于与热空气接触，果蔬表面的水分受热变成水蒸气而大量蒸发，称为水分外扩散。一部分水分由表面蒸发后，表层组织内容物浓度提高，水分的含量比内层组织低，水分即由内层向外层迁移，这一现象称为内扩散。干制过程34在干制过程中水分的外、内扩散是同时进行的，两者相互促进。由于水分不断蒸发，而使原料内含物的浓度逐渐升高，水分向外转移的速度也逐渐缓慢，蒸发速度渐渐减弱，直至原料温度与干燥介质温度相等，水分即停止蒸发，这时干制过程结束。干制过程34请输入您的文字对实际情况进行说明在干制过程中，如果外扩散速度远大于内扩散，即造成内部水分来不及转移到表面，原料表面会因过度干燥而形成硬壳，阻碍水分继续蒸发，甚至出现表面焦化和干裂，降低产品质量。在干制过程中，要合理控制干燥介质的条件，使内外扩散相对平衡，促使水分均匀快速蒸发，避免一些不良现象的发生，这是干制技术的重要环节。干制过程影响因素01环境条件02原料性质和状态03原料装载量34环境条件请输入您的文字对实际情况进行说明①干燥介质的温度：在相对湿度不变的条件下，温度越高，干制速度也就越快。②干燥介质的湿度：相对湿度越小，达到饱和时所需的水蒸气越多，原料水分蒸发就快；反之，水分蒸发就慢。当达到饱和时，原料就失去了排除水分的能力。③干燥介质的流速：干燥介质（常为空气）的流动速度越大，越容易带走原料附近的湿空气，促进原料水分的蒸发，干制速度越快。影响因素34原料性质和状态请输入您的文字对实际情况进行说明①果蔬种类和品种：在同一干制条件下，可溶性固形物含量低、表面积大、组织结构疏松和表皮蜡粉层薄的果蔬，干制速度快；反之，则干制速度慢。②果蔬形状、大小和组织状态：果蔬切分成薄片或小颗粒后，缩短了热量传递距离，增加了果蔬和加热介质接触的表面积，从而加速了水分蒸发和果蔬的脱水干制。另外，原料的烫漂、硫处理、浸碱脱蜡等都会加速水分的蒸发，提高干制速度。影响因素34原料装载量请输入您的文字对实际情况进行说明一般装载量的多少与厚度以不妨碍空气流通为原则装载量过多，厚度大，不利于空气流通，干燥速度慢。装载量过少，干燥速度快，但不够经济。干燥过程中可以根据原料体积的变化，改变其厚度，干燥初期宜薄些，干燥后期稍厚些。自然气流干燥的要放薄一些，用鼓风干燥的可厚些。影响因素果蔬干制加工技术工艺流程1操作要点234工艺流程原料选择→原料预处理→干燥→回软→分级→压块→包装→成品34原料选择请输入您的文字对实际情况进行说明果蔬干制一般要求原料干物质含量高、水分少、组织致密、风味色泽良好、核小、皮薄、纤维素含量低、褐变不严重。果品成熟度要求充分成熟，蔬菜成熟度以干制后不致纤维粗糙为原则。操作要点34原料预处理请输入您的文字对实际情况进行说明分级、清洗

为使成品质量一致，便于加工操作，将原料按成熟度、大小、品质及新鲜度等进行分级，然后对原料进行清洗。对于表面污染严重的果蔬原料要用温水浸泡，用0.5％~1％的盐酸溶液或0.1％的高锰酸钾溶液或600mg/L的漂白粉溶液等浸泡果蔬，可除去果蔬表皮上的残留农药和微生物。浸泡后用清水冲洗干净。操作要点34原料预处理请输入您的文字对实际情况进行说明去皮、去核和切分①去皮。有些果蔬的外皮粗糙坚硬，有的含一些化学物质而具有不良风味，因此，在干制前需要去皮，以有利于水分蒸发，提高制品的品质，加速干燥。②去核和切分。部分果蔬如桃、杏、李等，在去皮后还需去核，苹果、梨、菠萝等需除去果心。操作要点34原料预处理请输入您的文字对实际情况进行说明热烫的作用：①破坏酶的活性。

②可增加细胞透性，加快干燥速度。

③可使制品呈半透明状态，改善制品外观。热烫可采用热水、沸水或蒸汽，处理时间一般为2~5min，也有几秒钟的，总之使原料烫透而不软烂为原则。操作要点34原料预处理请输入您的文字对实际情况进行说明硫处理熏硫处理每1000kg原料需2~4kg硫黄，时间1~2h；浸硫处理每1000kg原料加入亚硫酸400kg。操作要点34原料预处理请输入您的文字对实际情况进行说明浸碱脱蜡李、葡萄等果实，干燥前需进行浸碱脱蜡，利于水分蒸发。处理时间和浓度因附着蜡粉的厚度而异，葡萄一般用15~40g/L的氢氧化钠溶液处理1~5s，李子用2.5～15g/L氢氧化钠溶液处理5~30s，以果实表面蜡粉溶去并出现微细裂纹为宜。操作时，碱液应保持沸腾状态，每次浸渍的果实不宜过多，浸碱后立即用清水冲洗，以除去残留碱液，必要时再用稀酸溶液中和。操作要点34干燥请输入您的文字对实际情况进行说明（1）温度控制果蔬干制温度不宜过高，以免导致产品色泽变黄。一般干制温度在55~60℃，干制时间依原料情况而定。（2）湿度控制为了提高干制速度，当烘房内相对湿度达到70％以上时，应打开通气孔或开启排风扇，促进空气流动，及时通风排湿。（3）倒换烘盘在烘烤一段时间后，要进行适当的倒盘。倒盘的同时可翻动盘内原料，这样使烘房内所有原料均匀受热，干燥程度一致。操作要点34回软、分级请输入您的文字对实际情况进行说明回软又称均湿，其目的是使干制品变软，使内外水分均匀一致，以防整理、包装过程中酥脆碎裂。方法：在产品干燥后，剔除过湿、过大、过小、结块及细屑，待冷却后，立即堆集起来或放入密闭容器中，密封，使水分达到平衡。时间：依果蔬制品种类而异，多则3~5d，少则1d即可。操作要点34回软、分级请输入您的文字对实际情况进行说明分级的目的是使干制品符合有关规定的标准，便于包装和运输。分级要及时，以免引起变质。一般分为标准品、未干品和废品三部分。分级的方法有手工法和过筛法。操作要点34压块请输入您的文字对实际情况进行说明压块是将干燥后的产品压成砖块状。操作要点作用减少包装容器和仓库的容积减少与空气的接触，降低氧化作用减少虫害，提高保藏性34包装请输入您的文字对实际情况进行说明果蔬干制品包装的基本要求①能防止脱水果蔬的吸湿回潮，避免结块和长霉；②包装材料应能使干制品在常温、90％的相对湿度环境中，6个月内水分增加量不超过1％；③包装材料能避光和隔氧，以防营养物质和色素的破坏；④包装形态、大小及外观有利于商品的销售；⑤包装材料应符合食品卫生要求。操作要点包装包装方法①普通包装。多选用木箱、纸箱或纸盒，先在内层衬垫1层防潮纸，或给其内壁涂抹防潮材料，再按规定要求装入，用衬纸覆盖、扎封。②充气包装。用无毒聚乙烯薄膜袋，将制品按要求定量装入后，充入氮气或CO2气体，然后密封，用充气包装机进行。③脱气包装。其方法是将脱氧剂包成小包，与制品同时封在一个不透气的袋内，脱氧剂吸收容器内的氧。④真空包装。操作要点果蔬干制品常见质量问题与控制方法物理性质的变化1化学性质的变化2物理性质的变化干缩1表面硬化2物料内多孔性的形成3溶质迁移现象434干缩请输入您的文字对实际情况进行说明干缩是物料失去弹性时出现的一种变化。物料不同，其干缩程度和干缩后的形状也各有差异。随着干制的进行，水分的排除向深层发展，最后至中心，干缩也不断向物料中心进展，最后会形成凹面状的产品。①缓慢干燥的食品：有深度内凹的表面层和较高的密度。这类产品由于密度大、内部孔洞少，不易氧化，贮存期长，包装材料和贮运费用较为节省，但其复水性差。②快速干燥的食品：具有轻度内凹的干硬表面、为数较多的内裂纹和气孔，密度小，复水性好，但包装和贮运费用大，易氧化，储存期短。物理性质的变化34表面硬化请输入您的文字对实际情况进行说明主要原因：①物料内部的溶质随水分向表面不断迁移和积累并在表面产生结晶，将干制时正在收缩的微孔和裂缝加以封闭，在微孔收缩和溶质堵塞的双重作用下出现了表面硬化；②干制初期食品物料与干燥介质间温度梯度和湿度梯度过大，致使物料表面温度急骤升高，水分蒸发过于强烈，内部水分向食品表面迁移的速率滞后于表面水分汽化速率，使物料表面迅速干燥，形成干硬化膜，造成物料表面硬化。控制措施：调节干燥初期水分外逸速率，一般是在干燥初期采用高温、含湿较大的介质进行脱水，使物料表层附近的湿度不致变化太快。物理性质的变化34物料内多孔性的形成请输入您的文字对实际情况进行说明物料内部多孔性的产生是由于物料中的水分在干燥过程中被去除，原料被水分所占据的空间由空气填充而成为空穴，干制品组织内部就形成一定的孔隙而具有多孔性。为了加速传质，不少干制技术力求促使物料形成多孔性结构。物理性质的变化34溶质迁移现象请输入您的文字对实际情况进行说明食品在干制过程中，由于食品表层的收缩使其内部受压，促使其内部水溶液穿过孔隙、裂缝和毛细管向外流动。表面水分蒸发后，其水溶液的浓度逐渐升高，导致食品表面溶液与食品内部溶液之间出现浓度差，在这个浓度差的推动下，溶质由物料表面向内部扩散。上述两种方向相反的溶质迁移，导致了溶质在食品内的重新分布。干制品内溶质分布是否均匀，最终取决于干制工艺条件是否控制得当。物理性质的变化化学性质的变化营养成分1色泽2风味334营养成分请输入您的文字对实际情况进行说明①高温长时间的脱水干制会导致糖分损耗，碳水化合物含量较高的果蔬极易焦化；新鲜果蔬在自然干制过程初期的呼吸作用也会导致糖分分解；还原糖和有机酸反应而出现褐变，要用二氧化硫处理才能有效地加以控制。②抗坏血酸、胡萝卜素极易氧化，核黄素对光十分敏感，硫胺素对热十分敏感。脱水干制对维生素的损耗一般小于晒干。未经酶钝化处理的果蔬在干制过程中维生素的损耗一般大于经过酶钝化处理的果蔬。③干燥温度越高、时间越长，脂肪氧化和蛋白质变性越严重，可以在干制前添加抗氧化剂加以控制。化学性质的变化34色泽请输入您的文字对实际情况进行说明干制会引起果蔬中的类胡萝卜素、花青素等发生变化，湿热处理可使叶绿素失去一部分镁离子变成脱镁叶绿素而呈橄榄色。控制措施：可在干制前对果蔬进行护色处理或酶钝化处理。化学性质的变化34风味请输入您的文字对实际情况进行说明控制措施：①将干制过程中挥发的风味物质冷凝回收，并在干制后回添到干制品中去，或在干制后向干制品中添加香精或风味制剂以补充、增强风味。②在干制前向待干食品中添加树胶和其他物质以减少风味成分的损耗。化学性质的变化果蔬干制原理——果蔬中的水分活度和保藏性果蔬中的水分活度1水分活度与微生物2水分活度与酶活性334请输入您的文字对实际情况进行说明

果蔬中的水分活度34请输入您的文字对实际情况进行说明水分活度越高，微生物就越容易生长和繁殖，反之亦然。大多数果蔬的AW都在0.99以上，所以各种微生物都能导致果蔬的腐败。在室温下贮藏干制品，其AW应降至0.60以下方为安全。水分活度与微生物水分活度与微生物