食品中各类化学物质毒理学及预防-细菌毒素

细菌性食源性疾病的分类《食品毒理与卫生》目录Contents感染型食源性疾病1毒素型食源性疾病2感染-毒素型食源性疾病334感染型食源性疾病活的细菌侵染食品，造成食品污染，由于含有大量活菌的食品被摄入人体，活菌造成了消化道感染而形成的疾病。代表菌有沙门氏菌、大肠杆菌、副溶血弧菌。34毒素型食源性疾病活菌侵染食品，在食品中大量繁殖而产生毒素，被毒素污染的食品被人体摄入后，毒素引起一系列消化道疾病。代表菌有金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌。34感染-毒素型食源性疾病活的细菌侵染食品，造成食品污染，大量含有活菌的食品被摄入人体后，活菌在人体产生毒素，毒素对人体健康造成损害。代表菌有产气荚膜梭菌。34细菌性食源性疾病的特点地区差异：不同国家或地区由于环境因素、饮食习惯、食品种类、加工方法、贮藏、运输、厂房条件和个人卫生等有所不同，引起食物中毒的类型有较大差异。季节性明显：细菌性食物中毒随气温的变化而变化，一般发生于夏秋季，因为夏秋季温度较高，细菌在食物中容易生长繁殖。34细菌性食源性疾病的特点病原菌模式已发生变化：以往统计居首位的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等呈下降趋势，过去报道较少的变形杆菌、大肠埃希氏菌呈上升趋势，还出现了许多新的病原菌致食物中毒的报道。急性肠胃炎为主要症状：急性肠胃炎主要表现为呕吐、腹泻、腹痛、发热等。起病急、病程短、恢复快、预后良好、死亡率低，发病者常有集体就餐经历。细菌毒素的分类《食品毒理与卫生》目录Contents内毒素1外毒素2内毒素与外毒素的区别334内毒素内毒素是革兰氏阴性细菌细胞壁的组成成分，细菌在生活时不能释放出来，当细胞死亡而溶解或用人工的方法破坏菌体时才释放出来。内毒素化学成分比较复杂，它是磷酸-多糖-蛋白质的复合物，主要成分为脂多糖。内毒素的性质较稳定、耐热，毒性比外毒素低，其作用没有组织器官选择性。不同病原菌所产生的的内毒素引起症状大致相同，都能引起体温升高、腹泻和出现出血性休克等问题。34外毒素外毒素是病原菌在代谢过程中分泌到菌体外的物质，主要是一些革兰氏阳性细菌，如金黄色葡萄球菌、白喉杆菌、破伤风杆菌等。他的化学成分是蛋白质，毒性极不稳定，对热和某些化学物质敏感，容易受到破坏。外毒素对组织的毒性作用有高度的选择性，各自引起特定的临床症状。内毒素与外毒素的区别性质外毒素内毒素存在部位由活的细菌释放到菌体外细胞壁成分，菌体崩解后放出细菌种类革兰氏阳性菌多见革兰氏阴性菌多见化学组成蛋白质磷脂-多糖-蛋白质复合物稳定性不稳定，60℃以上破坏耐热，60℃耐受数小时毒作用强，微量具有致死性稍弱，致死剂量比外毒素稍大抗原性强，可刺激机体产生高效价抗毒素刺激机体对多糖成分产生抗体，不形成抗毒素。肉毒杆菌《食品毒理与卫生》目录Contents肉毒杆菌的定义1肉毒杆菌的生物学特性2肉毒杆菌的来源334肉毒杆菌的定义肉毒杆菌为革兰氏阳性菌，有鞭毛，无荚膜，有芽孢，芽孢卵圆形。产生芽孢的菌体呈现梭状。肉毒杆菌食物中毒是由于肉毒毒素引起的，是一种神经毒素，可造成呼吸麻痹导致死亡。34肉毒杆菌的生物学特性肉毒杆菌最适生长温度为35℃左右，严格厌氧。芽孢耐热，一般煮沸经1-6h，或121℃高压蒸汽4-10min才能杀死，在食品病原菌中耐热力最强。肉毒杆菌能够产生肉毒毒素，本质为大分子蛋白质，能够作用于颅脑神经核和外周神经，阻止乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能障碍。34肉毒杆菌的来源广泛分布于自然界。低酸的蔬菜水果。蜂蜜制品。家庭自制发酵的罐头食品。34肉毒杆菌的防治措施高压蒸汽灭菌。杀灭微生物。高温处理（90℃15min或煮沸5min）彻底杀灭毒素。加亚硝酸盐和食盐在低酸食品中。冷冻冷藏。低pH、产酸处理、降低水分活度。金黄色葡萄球菌《食品毒理与卫生》目录Contents金黄色葡萄球菌毒素1金黄色葡萄球菌的生物学特性2金黄色葡萄球菌的来源334金黄色葡萄球菌毒素金黄色葡萄球菌污染食品后可引起毒素性食物中毒，是由于摄入金黄色葡萄球菌产生的葡萄球菌肠毒素引起的。金黄色葡萄球菌肠毒素是世界性卫生问题，我国每年发生此类中毒事件非常多。34金黄色葡萄球菌的生物学特性金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性菌，形状呈葡萄状，无芽孢、无荚膜、无鞭毛，为兼性厌氧菌。最适生长温度在35-37℃，最适pH为7.4，耐盐性强，在10-15%的NaCl上亦能生存。25-30℃、5h后该菌即能产生肠毒素，化学本质为蛋白质。毒素抗热力很强，218-248℃经30min才能使其完全消除。34金黄色葡萄球菌的来源健康人或动物的鼻腔、咽喉及消化道均可找到。人或动物的化脓性感染部分常为污染源。患化脓性乳腺炎的奶牛，乳汁中常带有金黄色葡萄球菌。带菌的食品行业从业人员可直接、间接污染食品。34金黄色葡萄球菌中毒是由于其产生的肠毒素所致，多数原因是患有化脓型疾病