粮食制品加工技术-饼干加工技术（食品加工技术课件）

饼干的分类《食品加工技术》一、Biscuit和Cookie在英国，Biscuit是所有饼干的统称，尤其是各种甜饼干，都可以归到Biscuit一类。在美国，Biscuit特指一种用黄油、面粉和膨松剂等制成的快速面包（Quickbread），可以搭配培根、鸡蛋等食材做成咸口小菜，但并不是严格意义上的饼干。一、饼干家族大盘点1.Cracker薄脆饼干主要原料：面粉、水、盐，部分有少量油脂或膨松剂口感：脆，硬，一般为咸味热量：相对较低一、饼干家族大盘点1.Cracker薄脆饼干人类在几千年前就学会了将面粉和水制成面团，压扁烤干，两河流域的皮塔饼（Pita），北欧地区的扁面包（Flatbread），犹太人的薄饼（Matzo），皆可视作饼干的远古雏形。为了便于保存和携带，人们将面饼做得更小巧，烤得更干硬，就成了最初的薄脆饼干。一、饼干家族大盘点2.［SaltineCracker苏打饼］我们最熟悉的薄脆饼干大概是苏打饼。>它与其它薄脆饼干的最大区别在于，会使用酵母发酵，或利用小苏打作为膨松剂，使饼干在烤制过程中产生气体并适度膨胀，形成多层次的薄脆口感。>苏打饼干在烤制前会扎上小洞，以免气体膨胀造成表面过于凹凸不平。>一、饼干家族大盘点3.Cookie曲奇主要原料：面粉、油脂、糖，部分使用鸡蛋、牛奶和膨松剂A口感：酥脆或松软，一般为甜味B热量：高C一、饼干家族大盘点3.Cookie曲奇Cookie来源于荷兰语koekje，意为”小蛋糕“，更确切地说，应当是蛋糕的边角料。在没有电子烤箱的年代，欧洲主妇们在烤蛋糕前，为了测试炉内温度，会滴一小片面糊入炉烤制。由于分量较小，面糊很容易烤干变脆，这就是曲奇饼的雏形。一、饼干家族大盘点3.Waffle华夫饼干鸡蛋、黄油、糖、面粉主要原料A脆，薄，甜口感较高热量BC一、饼干家族大盘点3.Waffle华夫饼干硬脆的华夫饼干属于华夫（Waffle）大类下的一种。与软香的华夫饼不同，它一般不使用酵母或泡打粉作为蓬松剂，而是直接用蛋清、糖、黄油、面粉搅拌成面糊，倒一层入模中，烤成香脆的薄片。刚出炉时较软，趁热卷起来，待凉后定型，就是我们熟悉的冰淇淋甜筒皮了。一、饼干家族大盘点4.Macaroon蛋白杏仁饼ABC主要原料杏仁粉、蛋白、糖粉口感酥，甜度较高热量中等一、饼干家族大盘点5.Biscotti意式脆饼面粉、鸡蛋、少量糖，会加入各种坚果或果干主要原料干硬，适合浸泡咖啡、茶口感相对较低热量

饼干加工的原料与辅料《食品加工技术》一、鸡蛋不但能丰富饼干的味道，更能增加饼干的色泽。需要注意的是鸡蛋的用量要计算在面团的总重量内。二、酵母酵母分新鲜酵母和干酵母两种，干酵母又分为活跃干酵母和即用干酵母常用的是即用干酵母，因为即用干酵母可以与粉料直接混合使用，有简便快捷的特点。三、低筋粉又叫薄力粉，cakeflour，蛋白质含量6.5-9.5%0102可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉（其它淀粉也可以）混合配成。四、蜂蜜12添加蜂蜜粉能够显着地改善韧性饼干和酥性饼干的气味和口感适当比例的蜂蜜粉于奶粉的组合能够使得饼干具有浓郁的奶香，使产品变得香脆。12五、苏打粉小苏打粉(bakingsoda)简称b.s,也是一种膨大剂，为碱性材料。做饼干时使用有增色效果,即白色更白,黑色更黑。若加入过量的苏打粉会破坏蛋糕风味与色泽或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳CO2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。六、香草油12是香草豆中的提取物，在饼干制作中起到增加香味的作用也是西点制作中不可或缺的重要调味品之一。12七、牛奶231牛奶的水分含量达87.5％用于调节饼干的质感和味道牛奶用量的多少会左右饼干的口感和松脆程度。八、红糖LOREMLOREMLOREMAB红糖的主要成分是蔗糖，同时也含有不同量的焦糖，糖蜜及其他杂质。其颜色越深杂质也就越多，红糖中含有少量的酸，所以用它与泡打粉和苏打粉一起使用，可以产生膨胀的效果。九、泡打粉B泡打粉中含有淀粉，可以防止泡打粉结块，而降低发酵作用。A是苏打粉与酸性物质的混合物

韧性饼干加工技术《食品加工技术》一、原辅材料面粉淀粉白砂糖食盐奶油奶粉磷脂碳酸氢钠碳酸氢铵二、工艺流程060102030405原料准备配料及预处理调粉成型烘烤冷却三、操作要点原料预处理：白砂糖加水加热溶化备用。油脂溶化备用。碳酸氢钠、碳酸氢铵、盐用水溶解备用。面粉、淀粉、奶粉过筛备用。>面团调制：将所有原辅料一起放入面缸，搅拌25～30min,制成软硬适中的面团，面团温度一般在38～40℃。>静置：经面团静置10～20min.>成型：将调制好的面团分成小块，通过压面机压成面片，旋转90度，折叠再压成面片，如此9～13次，用印模制成一定形状的饼坯。>烘烤、冷却将饼坯装入烤盘、放入烤炉，面火160℃、底火150℃烘烤。冷却至室温。>

酥性饼干加工技术《食品加工技术》一、按原料的配比分类粗饼干类粗饼干在组成上油糖化比为0:10，油糖与面粉比为1:5。除特殊需要外产量极少，市售也不常见。目前国外生产的供野餐用的无油，无糖，仅加少量食盐的清水饼干属于这类饼干。韧性饼干类韧性饼干在原料配比上，油糖比为1:2.5,油糖与面粉比为1:2.5，属于低档甜饼干。酥性饼干酥性饼干油糖与面粉比为1:2,油糖含量较高，油糖之比为1:2,属于一般甜饼干。甜酥性饼干类甜酥性饼干油糖与面粉比为1:1.35,有含量高，油糖之比为1:1.35,属于高档酥饼类甜饼干。发酵饼干类（或称苏打饼干）发酵饼干油糖与面粉之比为1:5.油糖之比为10:0.一、按成型方法分辊印成型饼干辊切成型挤压成型饼干饼干