食品中各类化学物质毒理学及预防-兽药残留

兽药残留概述《食品毒理与卫生》兽药残留用于预防、治疗、诊断畜禽等动物疾病，有目的地调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质（含饲料药物添加剂）。兽药：兽药残留动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢产物，以及与兽药有关的杂质。兽药残留：兽药残留预防和治疗畜禽疾病用药饲料添加剂中兽药的使用食品保鲜中引入药物兽药使用不当未遵守休药期兽药残留兽药分类按用途抗生素药抗病毒药抗寄生虫药消毒防腐药其他类：生物制品、维生素、利尿药等兽药残留兽药残留的危害毒性：急性中毒、慢性中毒三致：致癌、致畸、致突变耐药性：人类容易产生耐药性菌株，使得人类疾病的治疗效果受到极大影响激素：潜在致癌，儿童性早熟等污染环境、影响生态：兽药排入环境后仍有活性，从而导致土壤、水源被污染抗生素类兽药《食品毒理与卫生》抗生素类兽药概念微生物在代谢过程中产生的，在低浓度下就能抑制它种微生物的生长和活动，甚至杀死它种微生物的化学物质。四联球菌大肠杆菌耻垢杆菌金黄色葡萄球菌抗生素类兽药作用机制抗生素类兽药特点大多为无色或白色晶状固体，在水中的溶解度低，可溶于多数有机溶剂，在碱性条件下易水解大多数品种对高等动物低毒，在自然界中很容易被分解药效快，选择性高抗生素类兽药危害抗生素类兽药经皮肤、粘膜、呼吸道或随食物进入人体后，主要分布在肝、肾、脂肪和肌肉组织中，在体内代谢迅速，代谢产物随尿排出，一般24h可排出摄入量的70％～80％。抑制胆碱酯酶活性抗生素类兽药有机磷农药对胆碱酯酶的抑制可逆，在体内很快被水解不可逆半恢复时间20～60分钟80～500分钟全恢复时间数天几个月或更长抗生素类兽药危害慢性毒性作用：

在弱酸条件下可与亚硝酸盐生成亚硝胺——潜在致癌作用抗生素类兽药残留主要残留在植物性食品中，残留时间一般为4天，残留量一般不超过国家标准在动物体内易分解不易蓄积，故动物性食品中难检出磺胺类兽药《食品毒理与卫生》磺胺类兽药概念基本结构为对氨苯磺酰胺，简称磺胺的衍生物，具有芳氨基和磺酰胺基，多为两性化合物。1932年格哈德·多马克发明人类第一种抑菌药百浪多息（磺胺药）磺胺类兽药特点广谱抗菌药体内外均有抑菌活性用于兽医临床对细菌感染性疾病的防治，有时也被用作饲料添加剂磺胺类兽药作用机制二氢蝶呤啶＋谷氨酸＋对氨基苯甲酸二氢叶酸合成酶二氢叶酸四氢叶酸FH2还原酶核酸蛋白质与对氨基苯甲酸竞争二氢叶酸合成酶磺胺类兽药危害损害泌尿系统

主要经肾脏排出，在尿中浓度较高，其溶解度又较低，尤其当尿液偏酸性时，可在肾盂、输尿管或膀胱内析出结晶，产生刺激和阻塞，造成泌尿系统损伤，引起结晶尿、血尿、管型尿。引起过敏反应抑制造血系统导致细菌产生抗药性磺胺类兽药残留在猪肉、禽肉残留比较严重肝脏、肾脏组织残留多激素类兽药《食品毒理与卫生》激素类兽药概念生物体产生的一类调节机体代谢或生理功能的微量物质，又称为化学信息物。性激素类药物和β-激动剂常被使用。激素类兽药分类按化学结构分固醇及类固醇类、多肽或多肽衍生物两类按合成方式分为

天然激素或人工激素两类激素类兽药瘦肉精β-肾上腺素受体兴奋剂，主要包括盐酸克伦特罗、沙丁胺醇、特布他林等。急性中毒：表现为脸色潮红、头痛头晕、心脏功能异常、肌肉震颤、四肢麻木等。慢性中毒：会引起心肌变性、免疫功能和生殖功能损害。“三致”作用激素类兽药性激素主要包括雄性激素、雌性激素、孕激素。此类药物在体内代谢、消除快，半衰期短（＜10分钟），故其原形物在可食组织中很少甚至无法检出。其代谢产物可在体内，尤其是肝、肾、脂肪组织中残留。激素类兽药性激素短期、小剂量治疗使用，对人和动物都没有危害。长期大剂量使用或非法滥用，会造成肝肾损伤、诱发癌症、影响人和动物第二性征、性器官结构及功能。玉米赤酶烯酮己烯雌酚硝基呋喃类兽药《食品毒理与卫生》硝基呋喃类兽药概念人工合成的具有5-硝基呋喃基本结构的广谱抗菌药物。对大多数革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌、某些真菌和原虫均有作用。硝基呋喃类兽药类别呋喃西林呋喃妥因呋喃唑酮呋喃西林毒性较大，一般用作外用消毒药物呋喃唑酮价格便宜，疗效确切，应用广泛呋喃妥因主要用于水产养殖中疾病预防和治疗硝基呋喃类兽药危害对畜禽有毒性作用呋喃西林的毒性最大，呋喃唑酮的毒性最小。会使雏鸭和雏鸡，出现呆滞、羽毛蓬松、厌食或兴奋、惊厥症状，最后死亡。硝基呋喃类兽药危害致癌致畸致突变“三致”作用呋喃它酮为强致癌性药物，呋喃唑酮具中等强度致癌性。通过对小白鼠和大白，鼠的毒性研究表明，呋喃唑酮可以诱发乳腺