食品中各类化学物质毒理学及预防-加工过程中形成的有毒物质

N-亚硝基化合物《食品毒理与卫生》N-亚硝基化合物性质包括亚硝胺和亚硝酰胺两大类。前体物有亚硝酸盐、硝酸盐、胺类、酰胺类等物质。N-亚硝基化合物来源蔬菜中硝酸盐广泛分布，在保存腐败、腌菜菜制作中，在酶、和微生物的作用下，硝酸盐转化为亚硝酸盐。动物性食品中硝酸盐和亚硝酸盐是作为食品添加剂。环境和食品中胺类：晒干、烟熏、装罐加工，二级胺含量会大大的增加。食品中的N-亚硝基化合物：鱼、肉制品、蔬菜的加工、腌制、腐败、储存过程中。N-亚硝基化合物危害一般毒性与致癌性慢性中毒致癌作用特点90％可致癌多种动物致癌全身性，多组织器官致癌多种给药途径和方式均可致癌致癌性强，一次大剂量，长期小剂量，低剂量即可致癌可通过胎盘影响子代人类多种癌症发生可能与环境及食物中该物质及其前体物含量高有关N-亚硝基化合物预防措施搞好食品卫生，防止微生物污染控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量提倡多食用能够降低N-亚硝基化合物危害的食品抑制体内N-亚硝基化合物的合成多环芳烃化合物《食品毒理与卫生》多环芳烃化合物性质两个以上苯环连在一起的化合物室温下为固体，高熔点高沸点，易溶于许多溶剂，具有高亲脂性。多环芳烃化合物来源来源：含碳有机物的热解和不完全燃烧的产物。食物来源：主要来源于食物中的脂肪高温烹调；环境污染物的迁移；食品加工、贮藏、运输过程中被污染。自然灾害工业污染生活污染多环芳烃化合物危害致癌性前致癌物和间接致突变物，在体内经代谢活化为多环芳烃环氧化物。并非所有种类致癌，环数越高，致癌效应越强（有例外）。可以诱发肿瘤中，以肺癌、胃癌、乳腺癌和白血病较多见。可经过胎盘，使子代致癌。多环芳烃与人类多种肿瘤的发生有关。多环芳烃化合物预防措施改变不良烹调习惯，避免脂肪长时间高温加热加强环境治理，减少源头污染食品加工等过程中防止污染去毒，减少食物中多环芳烃的污染杂环胺类化合物《食品毒理与卫生》杂环胺类化合物性质蛋白质、氨基酸热解产生的化合物结构为氨基咪唑氮杂芳烃、氨基咔啉两大类，它们的前体物来源于富含蛋白质的食物，如肌肉组织中氨基酸、肌酸、肌酸酐等等。杂环胺类化合物来源影响形成因素：烹调方式、食物成份等。温度高于200摄氏度，生成量将会大幅度增加食物水分含量低，生成量也会增加直接接触热源，烧、烤、煎、炸食品种类烹调方法PhIPMeIQxDiMeIQx牛排烤或煎395.91.8鱼烤或烧烤691.75.4鱼煎355.20.1猪肉烤或烧烤6.60.630.16猪肉煎4.41.30.59

一些烹调食品中杂环胺的含量(ng/g)杂环胺类化合物危害间接的致突变物活化成N-羟基化合物后具有致突变、致癌性。前体物：肌酸、氨基酸杂环胺类化合物预防措施改变不良烹调习惯，增加蔬菜水果的摄入加强监管丙烯酰胺《食品毒理与卫生》丙烯酰胺性质小分子化合物，白色透明片状晶体，分子量71.08，相对密度1.122，熔点84-85℃，沸点125℃，溶于甲醇、丙酮，不溶于苯。固体在室温下稳定，热熔或与氧化剂反应时易发生聚合反应。丙烯酰胺来源主要来源于高碳水化合物、低蛋白质植物性食物加热时产生。140-180℃为生成最佳温度油炸、烧烤的淀粉类食品形成可能与游离天冬氨酸与还原糖发生美拉德反应有关系

油炸薯片4min丙烯酰胺的含量丙烯酰胺来源食品种类平均值（mg/kg）最高值（mg/kg）高温加工的根茎类制品0.4475.312咖啡及类似制品0.5097.3早餐谷物类食品0.3437.834表1常见食品中丙烯酰胺含量平均值和最高值丙烯酰胺的摄入主要来源于炸土豆条（16-30%），炸土豆片（6-46%），咖啡（13-39%），饼干（10-20%），面包（10-30%）。丙烯酰胺危害急性毒性神经毒