《食品卫生与质量管理》课件第1章

食品质量与食品管理第一节食品质量与食品卫生一、基本概念1.质量质量是伴随着商品生产而产生的一个名词，人们对质量的认识是随着生产力水平的提高和社会的发展而不断丰富和深化。一般的质量指产品质量。最初的质量被定义为产品满足消费者需要的优劣程度。质量的核心在于是否满足消费者的要求或者指产品没有明显的缺陷。食品质量与食品管理随着市场经济的发展，仅仅满足消费者基本要求的产品在市场中难以具有竞争力，厂商必须满足甚至超出消费者的期望，其产品才能在市场上站稳脚跟。另外，质量不仅指产品本身，还涵盖与产品有关的服务。因此，质量的概念从内容和范围都大大扩展了，在ISO9000：2000中质量的定义为：“一组固有特性满足要求的程度”，该定义可以从以下几方面理解。食品质量与食品管理（1）产品质量指产品满足要求的程度，即满足顾客要求和法律法规要求的程度。因此，质量对于企业的重要意义可以从满足顾客要求，满足法律法规的重要性程度来加以理解。其中顾客要求是产品存在的前提。（2）定义所指的“固有的”（其反义是“赋予的”）特性是指在某事或某物中本来就有的、尤其是那种永久的特性，包括产品的适用性、可信性、经济性、美观性和安全性等。

食品质量与食品管理①适用性适用性是指产品适合使用的特性，包括使用性能、辅助性能和适应性。注意产品功能与产品使用性能的区别：产品功能反映产品可以做什么，产品使用性能是指产品做得怎么样。辅助性能是指保障使用性能发挥作用的性能。适应性是指产品在不同的环境下依然保持其使用性能的能力。例如一辆轿车，其有无天窗属于汽车的功能范畴，不属于质量范畴，天窗是否好用是否漏水则属于使用性能问题，属于质量范畴。一块手表走时是否准确属于使用性能范畴，是否带有夜光则属于辅助性能范畴，是否提供防水功能则是适应性范畴。

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②可信性产品的可信性包括可靠性和可维修性。可靠性是指产品在规定的时间内在规定的使用条件下完成规定功能的能力，它是从时间的角度对产品质量的衡量。可维修性是指产品出现故障时维修的便利程度。对于耐用品来说，可靠性和可维修性是非常重要的，如汽车的首次故障里程、平均故障里程间隔、车体结构是否易于维修等都是顾客十分重视的质量指标。

食品质量与食品管理③经济性产品的经济性是指产品在使用过程中所需投入费用的大小。经济性尽管与使用性能无关，却是消费者所关心的。如空调器是一种需要消耗电能的产品，在达到同样的制冷效果下能耗越低给顾客带来的实惠就越大。洗衣机则是一种需要大量消耗水的产品，在达到同样洗净比的前提下，用水越少则其经济性越好。

食品质量与食品管理④美观性产品的美观性是指产品的审美特性与目标顾客期望的符合程度。顾客通常不会对一种产品的审美特性提出具体要求，但当产品的外观、款式、颜色不符合顾客的审美要求时，顾客就会排斥这种产品；当产品的外观、款式、颜色符合顾客的审美要求时，顾客就会被这种产品所吸引。如瑞士SWATCH手表的成功更多地应归功于其对顾客审美需求的准确把握。

食品质量与食品管理⑤安全性产品的安全性指产品在存放和使用过程中对使用者的财产和人身不会构成损害的特性。不管产品的使用性能如何、经济性如何，如果产品存在安全隐患，那不仅是消费者所不能接受的，政府有关部门也会出面干涉或处罚生产企业。对于食品、医药、家用电器、汽车、工程机械、机床设备等等，安全性是一个特别重要的质量指标。

食品质量与食品管理（3）作为一个商品来说，其质量不仅指最终产品质量，还包括生产质量和服务质量。生产质量包括人员、设备、原材料、方法、环境等5个因素。服务质量指商品生产企业为消费者提供服务的满意程度。三者构成了一个质量体系，其中产品质量是生产质量的反映，生产质量是产品质量的保证，服务质量是产品质量的检验和延续。

食品质量与食品管理2.食品质量《食品工业基本术语》（GB15091-95）对食品的定义是：食品是可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。食品包括天然食品和加工食品。天然食品是指在大自然中生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等；加工食品是指经过一定的工艺进行加工后生产出来的以供人们食用或者饮用为目的的制成品，如大米、小麦粉、罐头、果汁饮料等。食品工业范畴所涉及到的食品是指加工食品，即以农产品、畜产品、水产品等为原料，经过加工、制作并用于销售的制成品。

食品质量与食品管理食品质量是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。食品作为商品，其质量也由产品质量、生产质量和服务质量三个方面构成，但食品作为一类特殊商品，在使用和质量上表现出与其他产品不同的特点。（1）食用性一般商品是作为物品供销费者使用，而食品是供人类食用。（2）消费的一次性一般商品绝大多数都可以重复使用，而食品为一次性消耗商品。食品质量与食品管理（3）及时性一般商品的保藏时间可以很长，而食品的保藏期相对较短。（4）产品质量的延续性一般商品的产品质量在产品制造出来时就已确定，而食品的产品质量体现在食品生产、加工、运输、储存、销售的全过程。3.食品卫生

“卫生”一词源于拉丁文“sanitas”,意为“健康”。《食品工业基本术语》（GB15091-95）将“食品卫生”定义为：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。食品质量与食品管理该概念可以理解为：对于食品工业而言，“卫生”一词的意义是创造和维持一个卫生而且有益于健康的生产环境和生产条件。食品卫生则是为了提供有益健康的食品，必须在清洁环境中，由身体健康的食品从业人员加工食品，防止因有毒有害物质污染食品而对人体造成危害，防止因微生物污染食品而引发的食源性疾病，以及使引起食品腐败微生物的繁殖减少到最低程度。有效卫生就是指能达到上述目标的过程，它包括如何维护、恢复或改进卫生操作规程与卫生环境等方面的原理。具体的讲，食品卫生不仅仅是指食品本身的卫生，还包括食品添加剂的卫生、食品容器的卫生、包装材料的卫生和所用工具、设备等生产经营过程中有关的卫生问题。

食品质量与食品管理5.食品质量、食品卫生、食品安全的关系由于食品质量、食品卫生、食品安全等在内涵和外延上存在许多交叉，因此一般在实际运用中这三个概念往往出现混用的情况，例如我国在《食品工业基本术语》（GB15091-95）中就将食品卫生和食品安全视为同义词。但1996年世界卫生组织在《加强国家级食品安全性计划指南》一文中把“食品卫生”和“食品安全”作为两个不同的用语加以区别：“食品安全性”被解释为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”，即用于消费者最终消费的食品，不得出现对人体健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影响。

“食品卫生”则指“为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。按照该定义，食品安全是以终极产品为评价依据，而食品卫生贯穿在食品生产、消费的全过程。食品的安全是以食品卫生为基础，食品安全性包括了卫生的基本含意。对于“食品质量”、“食品卫生”、“食品安全”三个概念中以哪个作为主体，即三者之间种属的关系，目前在学术界没有明确界定。按照1995年颁布的《中华人民共和国食品卫生法》中第六条对食品的定义“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”来看，可以把食品质量作为一个对食品总体要求的概念，涵盖消费者对食品的三个基本要求，即“安全性”、“营养性”和“感官要求”，其中的“安全性”就体现在食品卫生和食品安全两个方面。

食品质量与食品管理食品质量与食品管理近年来，随着国内外食品安全性问题的日益突出，食品安全被放在越来越重要的位置，有很多学者由此提出将食品安全作为综合性的种概念，涵盖食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品从农田到餐桌的各个环节，将“食品安全”重新定义为“食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质和导致消费者病亡或危及消费者及其后代的隐患。”使食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。

食品质量与食品管理二、当前食品安全现状1.近年来国内外出现的食品安全事件近年来，世界范围内屡屡发生大规模的食品安全事件。例如：疯牛病蔓延：最早发生并流行于英国的牛海绵状脑病(疯牛病)，由于出口感染的牛或肉骨粉引起其他一些国家该病的发生。自1987年至1999年期间证实的病牛就达17余万头，已经发生的国家包括英国在内的30余个国家和地区，造成了巨大的经济损失和严重的社会恐慌。食品质量与食品管理日本大肠杆菌中毒：1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生6起集体食物中毒事件，中毒人数多达1600人，导致3名儿童死亡，80多人入院治疗。到7月底，中毒人数超过万人，死亡11人，发生中毒范围波及44个都府县。这就是引起全世界极大关注的由大肠杆菌O157引起的暴发性食物中毒事件。

食品质量与食品管理比利时二恶英污染食品：1999年5月在比利时发生的“二恶英污染食品”事件，首先出现一些养鸡场出现鸡不生蛋、肉鸡生长异常等现象，经调查发现，这是由于比利时9家饲料公司生产的饲料中合有致癌物质二恶英所致。这一事件使1000万只被认为是受污染的肉鸡和蛋鸡被屠宰销毁，造成的直接损失达3．55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。

食品质量与食品管理美国、法国李斯特菌食物中毒：1999年年底，美国发生了历史上因食用带有李斯特菌的食品而引发的最严重的食物中毒事件。据美国疾病控制中心的资料，在美国密歇根州，有14人因食用被该菌污染了的“热狗”和熟肉而死亡，在另外22个州也有97个因此患病，6名妇女因此流产。2000年底至2001年初，法国也发生李斯特氏菌污染食品事件，有6个人因食用法国公司加工生产的肉酱和猪舌头而成为李氏杆菌的牺牲品。

食品质量与食品管理日本金黄色葡萄球菌感染：2000年六、七月份，位于日本大阪的雪印牌牛奶厂生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球茵肠毒素污染，造成14500多人患有腹泻、呕吐疾病，180人住院治疗，使市场份额占日本牛奶市场总量14％的雪印牌牛奶进行产品回收，全国21家分厂停业整顿，接受卫生调查。食品质量与食品管理有全球蔓延之势的禽流感：自20世纪末Ｈ5Ｎ1型禽流感病毒被发现以来，一直未能得到有效控制，特别是2005年，在世界的传播速度十分惊人，在东亚，中国、印度尼西亚、泰国、柬埔寨和越南都已出现新的病例，甚而远至俄罗斯和罗马尼亚也已发现染病的鸟禽。迄今为止，全世界已有超过1.4亿只的家禽染病死亡或遭扑杀，造成的经济损失高达100亿美元。截至2005年11月9日，世界卫生组织证实有125人染上禽流感，其中64人已经死亡。

食品质量与食品管理中国劣质奶粉事件：2004年3月底4月初，安徽阜阳发生用淀粉、蔗糖替代乳粉、奶香精生产的劣质奶粉造成婴儿营养不良，其中因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，因此导致死亡的婴儿共计12人。另外，还有涉及全球的"苏丹红一号"国际食品安全紧急警告事件；涉及麦当劳、肯德基等著名食品企业的致癌物“丙烯酰胺”事件；日韩致癌聚氯乙烯（PVC）食品保鲜膜转道中国事件以及发展中国家时有发生的农药、掺假食品造成的食物中毒事件等。食品质量与食品管理2.当前食品安全主要问题当前食品安全主要存在以下问题：（1）食品的污染食品从农田到餐桌的过程中可能受到各种有害物质的污染，目前以畜禽肉品残留激素或兽药的问题最为突出，可能成为21世纪食品污染的重点问题。（2）食源性疾患食源性疾患是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质(包括生物性病原体)所造成的疾病。一般指感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食品质量与食品管理食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。因食物中毒仅为食源性疾患的一部分，不能真实地反映因食物不卫生或不安全所造成的危害。因此，国际组织或发达国家已很少使用“食物中毒”这个概念，而改用“食源性疾患”。（3）食品新技术所带来的问题食品工程新技术多数与化工、生物以及其他的生产技术领域相结合，对食品卫生的影响有一个认识过程。例如有关对微波、辐射等技术对食品安全性的影响一直存在争议。被认为有广阔前景的转基因食品，其安全性问题也不可能在短时间内彻底弄清。另外食品工程新技术所使用的配剂、介质、添加剂及其对食品卫生质量的影响也不能忽视。总之，食品工程新技术可能带来很多的食品安全新课题。

食品质量与食品管理（4）食品标识滥用的问题食品标识是现代食品不可分割的重要组成部分。各种不同食品的特征及功能主要是通过标识来展示的，因此，食品标识对消费者选择食品的心理影响很大。一些不法的食品生产经营者时常利用食品标识的这一特性，欺骗消费者，使消费者受骗，甚至身心受到伤害。现代食品标识的滥用比较严重，主要有以下问题：①伪造食品标识。伪造食品，实际上是伪造食品标识，没有伪造的食品标识，也就无法认定伪造食品；②夸大食品标识展示的信息，用虚夸的方法展示该食品本不具有的功能或成分；③食品标识的内容不符合有关法规的规定；④外文食品标识。进口食品，甚至有些国产食品，利用外文标识，让国人无法辩认。

食品质量与食品管理3.加强食品质量管理的重要性

“民以食为天”，食品是人类赖以生存的基本要素，食品质量是国家、民族整体素质的重要基础之一，是关系到消费者及其子孙后代的生命健康，关系到生产力发展和社会生产、生活秩序的重要问题，是食品行业的核心问题。加强食品安全工作、提高食品质量具有十分重要的现实意义。食品直接与人们的生活息息相关，食品安全一旦出现问题，消费者首当其冲会受到侵害，例如摄入不安全的食品，轻者身体不舒服，重者会危及生命。由不安全食品引起的危害具有涉及面广、隐蔽性强、潜伏期长等特点，因此恶性食品安全事故的发生往往会影响到整个社会的稳定，使人们对社会、对政府产生信任危机，不利于经济的持续健康发展。

食品质量与食品管理当前由于食品安全带来的国际贸易问题也日显突出，例如发展中国家加入WTO以后，取消了关税壁垒，发达国家可以凭借技术领先、设备先进等优势，实施以检测标准为基础的贸易技术性屏障，对食品质量提出更高的要求。目前中国由于出口食品质量不达标造成的经济损失已达到几百亿元，给生产企业和广大农民造成巨大损失，也在一定程度上损害了国家的国际声誉和国际形象。因此，加强食品质量管理工作，不仅有利于保护人民健康，也有利于促进农业和食品工业的发展，提高国家的国际竞争力。

食品质量与食品管理三、食品质量保障体系食品质量水平受多种因素制约，不仅受整个生产流通环节的影响，还受社会经济发展、科学技术进步和人们生活水平的影响，因此提高食品质量是一项范围广泛的系统工程，需要建立一个完整的食品质量保障体系。食品质量保障体系包括六个方面：食品质量监督管理体系、食品法律法规体系、食品标准体系、食品认证体系、食品检测体系、食品生产质量管理体系。食品质量与食品管理1.食品监督管理体系食品监督管理体系是指国家行政主体依据法定职权通过法律法规对食品生产、流通进行有效监督管理的一整套管理机制。国家食品监管体系由政府的立法、执法和司法三个部门负责。为了保证供给食品的质量，国家颁布立法部门制定的法规，委托执法部门强行执法来贯彻实施法规，司法部门对强制执法行动、监管工作或一些政策法规产生的争端给出公正的裁决。近年来，随着食品安全事件的不断出现，食品安全已成为全球性的焦点，各国都在加强以食品安全为重点的食品监管工作，并且形成了各自的特点。目前世界上食品监督管理体系主要有三种模式。

食品质量与食品管理①由多个职能部门共同负责的美国模式。美国负责食品安全管理的机构主要有3个，一是食品和药品管理局(FDA)，主要负责除肉类和家禽产品外美国国内和进口的食品安全；二是农业部(USDA)，主要负责肉类、家禽及相关产品和蛋类加工产品的监管；三是国家环境保护署(EPA)，主要监管饮用水和杀虫剂。此外，美国商业部、财政部和联邦贸易委员会等也不同程度地承担了对食品安全的监管职能。为加强各机构之间的协调与配合，美国还先后成立了“食品传染疾病发生反应协调组”和“总统食品安全委员会”。中国目前基本属于这一类型。

食品质量与食品管理②成立专门食品安全监督机构的英国模式。英国食品安全体系由中央和地方两级政府共同实施和负责，中央政府主要负责立法。为了强化食品安全管理，根据《1999年食品标准法》，英国成立了一个独立的食品安全监督机构——食品标准局，统一履行食品安全监管职能。③加拿大模式。由农业部门负责的类型。1997年3月，加拿大议会通过《食品监督署法》，在农业部之下设立一个专门的食品安全监督机构——加拿大食品监督署，统一负责农业投入品监管、产地检查、动植物和食品及其包装检疫、药残监控、加工设施检查和标签检查等。德国、丹麦也属于这一类型。

食品质量与食品管理2.食品法规体系一个有效的食品质量保障体系应该以清楚、合理、科学的国家食品法律体系为基础，法律法规体系是世界各国提升食品安全质量水平的根本保障，是食品质量监管顺利推行的基础。只有建立了健全的法律体系，才能为国家开展食品执法监督管理提供依据。食品法规体系应涵盖所有食品类别和食品生产链的各个环节。世界各国食品安全立法大致分为两类；一类是在一些综合性法律中通过对农产品及食品、农业投入品、包装和标签的调整从而直接或间接地涉及对食品安全的调整。另一类就是在单一性法律中专门就某一种类或某一环节的食品质量安全问题作出规定。各项立法互相配合而又各有侧重，形成比较严密的食品安全管理法规体系。食品质量与食品管理3.食品标准体系食品标准是食品行业中的技术规范，从多方面规定了食品的技术要求和品质要求，

是食品生产、检验和评定的依据，是企业进行科学管理的基础和食品质量的保证，同时也是食品监管机构进行监督管理的依据。食品标准涉及食品从农田到餐桌的各个环节，包括食品原辅料及产品的品质要求、生产操作规范以及质量管理等内容。

食品质量与食品管理4.食品质量认证体系认证指由可以充分信任的第三方证实某一经鉴定的产品或体系符合特定标准或规范性文件的活动。质量认证也叫合格评定，是国际上通行的管理产品质量的有效方法。对食品质量进行认证，可促使食品生产企业完善质量管理体系，生产出高质量的产品。同时，通过严格的检验和检查，为产品的符合要求出具权威证书，可减少重复检验和评审，降低成本，提高产品知名度，符合市场经济的法则，是促进贸易的有效手段。

食品质量与食品管理5.食品检测体系食品检测体系是食品质量管理的基础，只有通过食品检测，才能掌握食品质量信息，在各个环节对食品质量进行有效的监控和管理。食品检测体系一般由企业自检体系、民间检测机构和政府监管机构构成。6.食品生产质量管理体系企业为了实施质量管理，生产出满足规定和潜在要求的产品和提供满意的服务，实现企业的质量目标，必须通过建立、健全和实施食品生产质量管理体系（简称质量体系）来实现。质量体系是一个组织落实有物质保障和有具体工作内容的有机整体。

食品质量与食品管理第二节质量管理基础知识一、质量管理概念1.管理由于管理概念本身具有多义性，它不仅有广义和狭义的区分，而且还随着生产方式、社会化程度和人类认知水平的不同而有不同的理解，因此许多中外学者从不同的研究角度出发对管理一词下了许多不同的定义。

食品质量与食品管理泰罗：“确切知道要别人去干什么，并注意他们用最好最经济的方法去干”；法约尔：管理是所有的人类组织（不论是家庭、企业或政府）都有的一种活动，这种活动由五项要素组成：计划、组织、指挥、协调和控制；孔茨：管理就是设计和保持一种良好环境，使人在群体里高效率地完成既定目标；小詹姆斯•H•唐纳利：管理就是由一个或更多的人来协调他人活动，以便收到个人单独活动所不能收到的效果而进行的各种活动等。

食品质量与食品管理管理活动由以下几个基本要素构成：①管理对象，即人、财、物、信息等。②管理目标，即管理活动预期要进行的内容和达到的结果。③管理手段，即为达到一定目标，在管理活动中所采取的一系列有效的手段。④管理职能，主要有计划、组织、指挥、协调、控制等几方面。

食品质量与食品管理管理活动分为四个阶段：①计划。在调查研究的基础上，确定目标；通过设计、试验、试制，最后选定方案、制定标准，并提出实施计划的具体方案、措施和步骤。②执行。实施计划，进行生产活动。③检查。检查计划执行情况，了解实施效果，及时发现问题。④处理。根据检查结果进行相应的处理：总结成功经验，巩固提高；吸取失败的教训，避免再范；提出遗留问题，继续循环。食品质量与食品管理2.质量管理质量管理就是以保证或提高产品质量为目标的管理。产品质量是由过程决定的，它包括：工作质量，即产品研制、生产、销售各阶段输入输出的正确性，尤其是产品规划和立项工作的前瞻性和正确性；设计质量，即设计成熟度；标准化覆盖率及达标率；部品质量，部品的可靠性，不良率；工艺质量，制造的工艺水平等。质量管理的目的是通过组织和流程，确保产品或服务达到顾客期望的目标，确保公司以最经济的成本实现这个目标，确保产品开发、制造和服务的过程是合理和正确的。食品质量与食品管理质量管理是一个系统工程，包含确定质量方针、目标，确定岗位职责和权限，建立质量体系并通过质量体系中的质量策划、质量控制、质量保证和质量改进来实现所有管理职能的全部活动。（1）质量方针由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向。质量方针是总方针的一个组成部分，体现了组织对质量总的追求和对顾客的承诺，是该组织质量工作的指导思想和行动指南。质量方针必须由最高管理者批准，并正式颁布执行。为了便于全体员工掌握,通常质量方针选用通俗易懂、简明扼要的语言表达。

食品质量与食品管理（2）质量体系是指为实现质量管理的组织机构、职责、程序、过程和资源。质量体系的内容应以满足质量目标的需要为准，是为满足该组织内部管理的需要而设计的。过程指体系中将输入转化为输出的一组彼此相关的资源和活动。资源可包括人员、资金、设施、设备技术和方法等。所有的工作要通过一个个过程来完成，完成过程必须投入适当的资源和活动。质量管理通过过程的管理来实现，过程的质量取决于资源和活动的质量。建立质量体系，必须识别过程，确定资源和活动并确保资源和活动的质量。

食品质量与食品管理程序指为进行某项活动所规定的途径。程序包括活动的目的和范围，做什么和谁来做。何时、何地和如何做以及应使用什么材料、设备和文件，如何对活动进行控制和记录等。在很多情况下，程序可形成文件（如质量体系程序）。质量体系按体系目的可分为质量控制体系和质量保证体系两类，企业在非合同环境下，只建有质量控制体系；在合同环境下，企业应建有质量控制体系和质量保证体系。

食品质量与食品管理（3）质量控制是指为满足质量要求所采取的作业技术和活动。作业技术是专业技术和管理技术结合在一起作为控制手段和方法的总称。质量控制体系指企业内部建立的、为保证产品质量或质量目标所必需的、系统的质量活动。它根据企业特点选用若干体系要素加以组合，加强从设计研制、生产、检验、销售、使用全过程的质量管理活动，并予制度化、标准化，成为企业内部质量工作的要求和活动程序。

食品质量与食品管理质量控制的对象是过程，其目的在于以预防为主,通过采取预防措施来排除质量环各个阶段产生问题的原因,以获得期望的经济效益。质量控制的一般程序是：①明确质量要求；②编制作业规范或控制计划以及判断标准；③实施规范或控制标准；④按判断标准进行监督和评价。（4）质量保证是指为了提供足够的信任表明实体能够满足质量要求，而在质量体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动。食品质量与食品管理质量保证的目的是提供信任，获信任的对象有两个方面：内部的信任，主要对象是组织的领导；外部的信任，主要对象是客户。由于质量保证的对象不同，所以客观上就存在着内部和外部质量保证。质量保证体系是企业为生产出符合合同要求的产品，满足质量监督和认证工作的要求对外建立的质量体系。它包括向用户提供必要保证质量的技术和管理“证据”。这种证据虽然往往是以书面的质量保证文件形式提供的，但它是以现实的质量活动作为坚实后盾的，即表明该产品或服务是在严格的质量管理中完成的，具有足够的管理和技术上的保证。食品质量与食品管理证实的方法：①供方合格声明。②提供形成质量保证文件的基本证据。③提供其他顾客的认定证据。④顾客亲自审核。⑤由第三方进行审核。⑥提供经国家认可的认证机构出具的认证证据。质量保证和质量控制是一个事物的两个方面，其某些活动是互相关联、密不可分的。食品质量与食品管理（5）质量改进是指对质量体系及运作进行改进完善,以增强满足质量要求的能力。质量改进是一个重要的质量体系要素，当实施质量体系时，组织的管理者应确保其质量体系能够推动和促进持续的质量改进。质量改进包括产品质量改进和工作质量改进，通过改进过程来实现，涉及整个组织为提高活动和过程的有效性和效率所采取的措施，以便为组织及其顾客提供更多利益。争取使顾客满意和实现持续的质量改进应是组织各级管理者追求的永恒目标，没有质量改进的质量体系只能维持质量。质量改进旨在提高质量，是一种以追求更高的过程效益和效率为目标的管理活动。

食品质量与食品管理二、质量管理的发展1.传统质量管理阶段随着社会的发展，商业的出现和发展，为使生产者和经销者之间对产品的认识一致，就发明了产品规格（质量规范之一），这样，无论产品多么复杂，距离多么遥远，有关产品的信息都能够在买卖双方进行沟通和统一。为了鉴定产品规格，简易的质量检验方法和测量手段就相继产生，这就是在手工业时期的原始质量管理。由于这时期的质量主要靠手工操作者本人依据自己的手艺和经验来把关，因而又被称为“操作者的质量管理”，这种管理方法易造成质量标准的不统一。

食品质量与食品管理2.质量检验管理阶段资产阶级工业革命成功之后，机器工业生产取代了手工作坊式生产，劳动者集中到一个工厂内共同进行大批量生产，由此带来了如部件的互换性、标准化等问题，对产品质量有了较高的要求。美国以泰罗为代表的学者兴起了“科学管理运动”，提出在生产人员中进行科学分工，使计划设计、生产操作、检查监督各有专人负责，从而产生了一支专职检查队伍，构成了一个专职的检查部门，这样，质量检验机构就被独立出来了。食品质量与食品管理这种质量检验所使用的手段是各种的检测设备和仪表，方式是严格把关，进行百分之百的检验，在成品中挑选出废品，以保证出厂产品质量。但这种事后检验把关，无法在生产过程中起到预防、控制的作用。废品已成事实，很难补救。且百分之百的检验，增加检验费用。生产规模进一步扩大，在大批量生产的情况下，其弊端就突显出来。

食品质量与食品管理3.统计质理管理阶段20世纪20年代，一些著名统计学家和质量管理专家就注意到质量检验管理出现的问题，尝试运用数理统计学的原理来解决，使质量检验既经济又准确。1924年，美国的休哈特提出了控制和预防缺陷的概念，并成功地创造了“控制图”，把数理统计方法引入到质量管理中，使质量管理推进到新阶段。食品质量与食品管理休哈特认为质量管理不仅要搞事后检验，而且在发现有废品生产的先兆时就进行分析改进，从而预防废品的产生。控制图就是运用数理统计原理进行这种预防的工具。控制图的出现，是质量管理从单纯事后检验转入检验加预防的标志，也是形成一门独立学科的开始。第一本正式出版的质量管理科学专著就是1931年休哈特的《工业产品质量经济控制》。食品质量与食品管理第二次世界大战中，由于战争的需要，美国军工生产急剧发展，尽管大量增加了检验人员，但产品积压待检的情况日趋严重，有时又不得不进行无科学根据的检查，结果不仅废品损失惊人，而且在战场上经常发生如炮弹炸膛等武器弹药的质量事故，对士气产生极坏的影响。在这种情况下，美国军政部门随即组织一批专家和工程技术人员，于1941—1942年间先后制订并公布了Z1.1《质量管理指南》、Z1.2《数据分析用控制图》、Z1.3《生产过程中质量管理控制图法》等质量管理文件，强制生产武器弹药的厂商推行，并收到了显著效果。从此，统计质量管理的方法才得到很多厂商的应用，统计质量管理的效果也得到了广泛的承认。

食品质量与食品管理统计质量管理虽然取得了巨大的成功，但也存在着缺陷，它过分强调质量控制的统计方法，使人们误认为“质量管理就是统计方法”，“质量管理是统计专家的事”。使多数人感到高不可攀、望而生畏。同时，它对质量的控制和管理只局限于制造和检验部门，忽视了其他部门的工作对质量的影响。这样，就不能充分发挥各个部门和广大员工的积极性，制约了它的推广和运用。食品质量与食品管理4.现代质量管理阶段20世纪50年代以来，火箭、宇宙飞船、人造卫星等大型、精密、复杂的产品出现，对产品的安全性、可靠性、经济性等要求越来越高，质量问题就更为突出，仅仅依赖质量检验和运用统计方法很难保证与提高产品质量，而把质量职能完全交给专门的质量控制工程师和技术人员也是不科学的。在此情况下，许多企业开始了全面质量管理的实践。

食品质量与食品管理最早提出全面质量管理概念的是美国通用电气公司质量经理菲根堡姆。1961年，他的著作《全面质量管理》出版。该书强调执行质量职能是公司全体人员的责任，应该使企业全体人员都具有质量意识和承担质量的责任。他指出：“全面质量管理是为了能够在最经济的水平上并考虑到充分满足用户要求的条件下进行市场研究、设计、生产和服务，把企业各部门的研制质量、维持质量和提高质量的活动构成为一体的有效体系”。60年代以后，菲根堡姆的全面质量管理概念逐步被世界各国所接受，并在运用时各有所长。在日本被称为全公司的质量控制（CWQC）或一贯质量管理，在加拿大总结制定为四级质量大纲标准（即CSAZ299），在英国总结制定为三级质量保证体系标准（即BS5750）等等。1987年，国际标准化组织（ISO）又在总结各国全面质量管理经验的基础上，制定了ISO9000《质量管理和质量保证》系列标准，2005年9月1日又发布了ISO22000标准。食品质量与食品管理三、全面质量管理1.概念及特点全面质量管理（TotalQualityManagement,简称TQM）的含义：指企业全体职工及有关部门同心协力，把专业技术、经营管理、数理统计和思想教育结合起来，建立起产品的研究、设计、生产（作业）、服务等全过程的质量体系，从而在效地利用人力、物力、财力、信息等资源，提供出符合规定要求和用户期望的产品或服务，通过让顾客满意和本组织所有者、员工、供方、合作伙伴或社会等相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。

食品质量与食品管理全面质量管理的特点是把过去的以事后检验和把关为主转变为以预防和改进为主；把过去的以就事论事、分散管理转变为以系统的观点进行全面的综合治理；从管结果转变为管因素，把影响质量的诸因素查出来，抓住主要方面，发动全员、全企业各部门参加的全过程的质量管理。全面质量管理依靠科学的管理理论、程序和方法，使生产（作业）的全过程都处于受控制状态，以达到保证和提高产品质量或服务质量的目的。食品质量与食品管理2.全面质量管理的基本要求（1）全面质量管理是要求全员参加的质量管理，要求全体职工树立质量第一的思想，各部门各个层次的人员都要有明确的质量责任、任务和经费，做到各司其职，各负其责，形成一个群众性的质量管理活动。尤其是要开展质量管理小组活动，充分激发广大职工的积极性，发挥其聪明才智，把质量管理提高到一个新水平。食品质量与食品管理（2）全面质量管理的范围是产品或服务质量的产生、形成和实现的全过程。包括从产品的研究、设计、生产（作业）、服务等全部过程的质量管理。任何一个产品或服务的质量，都有一个产生、形成和实现的过程，把产品或服务质量有关的全过程各个环节加以管理，形成一个综合性的质量体系。做到以预防为主，防检结合，不断改进，做到一切为用户服务，以用户满意为目的。

食品质量与食品管理（3）全面质量管理要求的是全企业的质量管理。可从两个方面来理解，首先从组织管理角度来看，全企业的含意就是要求企业各个管理层次都有明确的质量管理活动内容。上层质量管理侧重于质量决策，制定企业的质量方针、目标、政策和计划，并统一组织和协调各部门各环节的质量管理活动；中层的质量管理则要实施领导层（上层）的质量决策，运用一定的方法，找出本部门的关键或必须解决的事项，再确定本部门的目标和对策，更好地执行各自的质量职能，对基层工作进行具体的业务管理；基层管理则要求每个职工都要严格地按标准规范及有关规章制度进行生产和工作。这样一个企业就组成了一个完整的质量管理体系。食品质量与食品管理再从职能上来看，产品或服务的质量职能是分散在全企业的有关部门的，要保证和改善产品或服务质量，就必须将分散在企业各部门的质量职能充分发挥出来。每个员工都对产品或服务质量负责，都参加质量管理，各部门之间互相协调，齐心协力地把质量工作做好，整个企业的质量管理才得以有效实施。

食品质量与食品管理（4）全面质量