中国古代的饮食课件

第二讲中国古代饮食习俗的开展与演变第一节

中国饮食文化概述

一、中国饮食文化的概念。

二、烹饪理论的形成与开展。毛泽东在?湘江评论?创刊宣言中曾说：「世界什么问题最大？吃饭问题最大。」这是「民以食为天」的通俗表述，也是自古以来统治者与被统治者的共同看法。其原因在于中国地处温带，自然灾害频繁，人口又多，觅食艰难，饥饿时常威胁着人们，使人们不得不重视吃饭问题。孔子把「兵」、「粮」、「信」当作立国三要，还在?论语·乡党?中用了十之五六的篇幅谈饮食，细致到哪些肉该吃、哪些不该吃。毛泽东在关于粮食问题的指示里也谆谆告诫农民：忙时吃干，闲时吃稀，杂以瓜藤番薯，注重粮食的开源节流。这些看似琐屑，实际上是国之大政，它关系着国家的存亡、社会的稳定。民以食為天先秦诸子论辩较多的是政治和社会问题。但是正如?周易·系辞?所言，伏羲氏作八卦「近取诸身，远取诸物」，哲人们的思考是从人们日常生活，也就是饮食生活开始的。先秦诸子中以儒家、墨家和医家对于饮食生活最为重视。「王者以民为天，民以食为天」的思想就是典型的儒家意识，虽然它最初是由带有点纵横家作风的秦末说客郦食其

说出来的。墨家人士多来自社会下层，他们更重视实际问题。墨子认为，粮食对百姓和国君同样重要：「食者，国之宝也。」又说：「凡五谷者，民之所仰也，君之所以为养也。故民无仰那么君无养，民无食那么不可事。」〔引自?七患?〕

诸子百家说饮食医家是为人祛病保健的，当然就更重视入口的问题。中国医学强调医食同源，神农尝百草时已肇其端，他不仅是教人种庄稼、树百谷之神，也是医药的创造者，是资格最老的「药王」。?淮南子?中说：「神农尝百草之滋味，一日而遇七十毒。」最初是无毒为食，有毒为药，继而是药可以为食，食也可以为药，这视各人体质和疾病状况而定。在这种思路的指导下，国人就有了以食治病和以食进补保健的观念。这是西医所缺乏的。?礼记·礼运?中有句名言：「饮食男女，人之大欲存焉。」原始儒家是肯定人们的根本生理需求的。不过由于传统文化中缺少男女平等的观念，「男女」性爱思想没有什么开展，而饮食生活问题却一直受到足够的重视。由此出发，孔子把粮食问题看成是立国「三要」之一。他在倡导统治者要「节用爱人」的同时，照顾老百姓要吃饱吃好，并要行之有度。孟子倡导「仁政」，其核心就是老百姓不饥不寒、吃饱穿暖，然后实施礼义教化，度过有饭吃、有尊严的一生。「食」，这里是指主食。先秦时人们的主食是「粒食」，也就是吃各种各样的米。米当然是舂得越精越好，但为什么「脍

」切得越细越好呢？原来春秋时期，中原一带除了「羹」等极少数肴馔烹制外，大多数肉食的烹制都是不入味的，不管是煮、蒸或烤都是整块〔或整只〕加工。肴馔熟了以后，大块肉叫做「轩」，切成薄片叫做「脍」，蘸酱吃，以酱得味。不同的肉要配以不同的酱，所以孔子还有一句关于「味」的话，就是「不得其酱不食」。「脍」切得越细，蘸酱时越入味。所以说「脍不厌细」。这反映了儒家对吃饭有比填饱肚子更高的要求，那就是得到美味。孟子更是强调人们对于美味追求的合理性。他说「口之于味，目之于色」的追求都是人性使然，都是合理的。因此，他宣布「鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也」。中国烹饪文化中调味理论很早就建立起来，这是与儒家重味的意识有关的。“食不厌精，脍不厌细〞火烧骨：用火证明。人类用火的意义：1取暖；2防止野兽侵袭；3熟食促进人体发育。人类利用自然的一次巨大胜利。用火：征服自然的第一步陶器改善生活红陶釜、灶釜高10、9厘米灶高15、8厘米1956－1957年陕县庙底沟出土

从中国人进入文明社会到今天，已经有四五千年了。人们的生产方式、生活方式已有了很大的变迁。大体上中国人也像其他地区的人们一样经历了从采集食物为主到以农猎或渔猎为主的阶段，从生食到熟食的阶段，从「粒食」到「粉食」的阶段，从单调地食用本地所产食品到广泛食用其他地区所产食品的阶段。人类早年就有一个像其他灵长目动物一样以采集果实为食的阶段。这个时期是以素食为主的。后来随着冰河时期的到来，气候变冷，要生存就要向杂食方向转变。用火的创造透露出人类文明曙光，它也使杂食得以稳固和开展。「粒食」只要能对五谷之类的草本植物的种子稍作粗加工就可以了，而「粉食」那么有待于石磨和筛子的创造。能够吃到本地不出产的食物是交通和贸易开展的结果。食物的结构与变迁?黄帝内经?对于夏商周三代至秦汉的食物原料作了很好的概括：「五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。」谷物是人们的主食，其他皆可划入副食范畴。从中国有文字记载以来就已食用的谷物有稷

〔粟，今之小米〕、黍

〔大黄米〕、稻、粱〔优质粟米〕、麦、菽

〔豆类〕、牟〔大麦〕、麻、菰〔雕胡米，今之紫米〕。北方主要吃粟，黍好吃，由于产量低穷人吃不起。稻米是美食，但北方种植少，一般百姓吃不到。由于还没有转磨，麦子也是「粒食」，所以还不好吃。到了战国以后石转磨创造了，把它磨成粉，做成饼，尤其是胡饼

的做法传入中国，小麦才成为北方中国人的美食。豆类耐贫瘠，宜于种植，饥荒时为穷人的救灾粮。至于现今常食如高粱、玉米、白薯之类，皆是后世传入中国。在转动石磨创造以前，谷物主要是用来做饭或粥。中国人的主食第二节

中国饮食习俗的主要征

一、在饮食结构上以粮食

作物为主，辅以少量肉食。

二、在饮食方式上聚餐式为主。

三、在饮食器具上以使用筷

子为主要特征。中国人的饮食习俗中国人的传统饮食习俗是以植物性食料为主。主食是五谷，辅食是蔬菜，外加少量肉食。形成这一习俗的主要原因是中原地区以农业生产为主要的经济生产方式。但在不同阶层中，食物的配置比例不尽相同。因此古代有称在位者为“肉食者〞。以热食、熟食为主，也是中国人饮食习俗的一大特点。这和中国文明开化较早和烹调技术的兴旺有关。中国古人认为：“水居者腥，肉臊，草食即膻。〞热食、熟食可以“灭腥去臊除膻〞〔?吕氏春秋.本味?〕。中国人的饮食历来以食谱广泛、烹调技术的精致而闻名于世。史书载，南北朝时，梁武帝萧衍的厨师，一个瓜能变出十种式样，一个菜能做出几十种味道，烹调技术的高超，令人惊叹。在饮食方式上，中国人也有自己的特点，这就是聚食制。聚食制的起源很早，从许多地下文化遗存的开掘中可见，古代炊间和聚食的地方是统一的，炊间在住宅的中央，上有天窗出烟，下有篝火，在火上做炊，就食者围火聚食。这种聚食古俗，一直至后世。聚食制的长期流传，是中国重视血缘亲属关系和家族家庭观念在饮食方式上的反映。在餐具方面，中国人的饮食习俗的一大特点是使用筷子。筷子，古代叫箸，在中国有悠久的历史。?礼记?中曾说：“饭黍无以箸。〞可见至少在殷商时代，已经使用筷子进食。筷子一般以竹制成，一双在手，运用自如，即简单经济，又很方便。许多欧美人看到东方人使用筷子，叹为观止，赞为一种艺术创造。实际上，东方各国使用筷子其源多出自中国。中国人的祖先创造筷子，确实是对人类文明的一大奉献。第三节

中国传统菜系形成与演变

一、先秦时期的“南北分野〞。

二、四大菜系的形成。

三、八大菜系的形成与开展。1．最早的是有巢氏〔旧石器时代〕：奉献：A造巢B积鸟兽之肉聚草木之实，但当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。2．燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物，主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之②煲：用泥裹后烧③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。3．伏羲氏：在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。4．神农氏："耕而陶"，是中国农业的开创者，尝白草，开创古医药学，创造耒耜，教民稼穑，是最早的农具，陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯〔醋〕、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一，有爪儿因为当时没灶，还有鬲，其爪是空心的，鬶用来煮酒的。5．黄帝：中华民族的饮食状况又有了改善，皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，"蒸谷为饮，烹谷为粥"首次因烹调方法区别食品，蒸锅创造了，叫甑，蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏创造，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。6．周秦时期，是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食，春秋战国时期，自产的谷物菜疏根本都有了，但结构与现在不同，当时早田作业主要是A、稷〔最重要〕是小米，又称谷子，长时期占主导地位，为五谷之长，好的稷叫梁之精品又叫黄梁。B黍是大黄粘米仅次于稷，又称粟，是脱粒的黍。C麦，大麦多。D菽，是豆类，当时主要是黄豆，黑豆。E麻，即麻子。菽和麻都是百姓穷人吃的，麻又叫苴。F南方有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才开始引种稻子，属细粮，较珍贵。G菰米，是一种水生植物茭白的种子，黑色，叫雕胡饭，特别香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉来脱粒。7．汉中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西〔西域〕饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃〔即核桃〕、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，主要用于马粮，莴莲即莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。东汉时期，淮南王刘安创造豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴，1960年河南密其发现汉墓有大画像石，其中就有豆腐作坊的石刻。东汉还创造了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油，奈实油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也廉价。8．唐宋：饮食文化的顶峰，过分讲究。如素蒸声音部、罔川图小样，最代表唐代的是烧尾宴。9．明清：饮食文化的又一顶峰，是唐宋食俗的继续，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化，主食：菰米已被彻底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成为菜肴，北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯，蔬菜的种植到达较高水准，成为主要菜肴。肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席最能代表清代饮食顶峰。

周代八珍和?楚辞·招魂?中的菜肴

最早宫廷宴周代八珍淳熬：肉酱油烧稻米饭；淳母：肉酱油烧黄米饭；炮豚：煨烤炸炖乳猪；炮羊：煨烤炸炖母羔；捣珍：烧牛、羊、鹿里脊；渍：酒糟牛羊肉；熬：类似五香牛肉干；肝膋、：网油包烤猪肝。?楚辞·招魂?中有一品可代表当时的名菜，郭沫假设曾将其译成现代文：家族相追随，饮食真讲究。大米、小米、新麦、黄粱般般有。酸、甜、苦、辣，样样都可口。肥牛筋的清炖喷喷香是吴国的司厨做的酸辣汤。红烧甲鱼，叉烧羊羔拌甜酱。煮逃陟，烩水鸭，加点酸浆。卤鸡、焖龟，味大可清爽。油炙的面饼、米饼渍蜂糖。冰冻甜酒，满杯进口真清凉。为了解酒还有酸梅汤。回到老家来啊，不要在外游荡。八珍周天子食用的八珍，是商代开国名相伊尹创造创制的，为我国最早形成的宫廷肴馔。八珍是八种食物的总称，分别是淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋。淳熬淳，是沃的意思；熬，是指煎熬食品。淳熬是指将肉煎成肉酱，浇在稻米饭之上，然后再参加炼好的动物脂油〔牛、羊油为「脂」，猪、狗油称「膏」。狗肠中的网油称「膋」。食脂用葱，食膏用韭才能解腻去腥。〕淳母做法和淳熬很像，只是主料由陆稻米改为黍米。把煎好的醢加油脂浇在黄米饭上。醢，是以肉类为主料制成的肉酱。醢的制作方法夏、商时代就已形成，先把肉晒干，然后切剁细碎，的盐、酒，拌入造酒的粱曲，装入瓮中密封百日，即可食用。食用时，装在高脚盘中，作为肉类食品的调料。如周天子的宴会上吃牛肉条要用牛醢。醢在宫廷饮食中极为广泛，因此周王室庞大的膳食机构中，就有「醢人」专为王室制醢品。将醢与黄米饭共食，作为八珍之一。炮豚即烧炖乳猪。先将小猪宰杀后挖掉内脏，用红枣填满腹肚，外面裹上芦苇与泥巴，放在明火烧烤，即古法「炮」。待泥轧壳烧开，剥去外壳，用米粉调糊敷在表皮上，投到盛有动物油的小鼎中。将小鼎放入加水的大鼎中，用文火炖三天三夜。炖至清香酥烂时，加醢等调料食之。炮牂羊羔。烹饪工序与炮豚相同。捣珍选用牛、羊、麋鹿、獐等动物的里脊肉，剔去筋腱，反复捶打。烹熟后，再把肉揉软如泥才食用。渍即腌制。用新鲜牛肉切成薄片，放在香酒中腌渍一夜后生着食用。食时蘸酱、醋、梅酱等多种调料，解腥异味。熬烘肉脯。用牛、羊、鹿、獐等肉捶打松软，剔除筋膜，撒上姜、桂、盐等调味料，用微火烘干成脯。肉脯能干吃，也能湿吃。湿吃放在肉酱中煎食，干吃那么捶松散后即可。肝膋膋，肠中的脂肪。用狗肠网油包狗肝，涂适当佐料放在火上烧烤焦黄、香味四溢时，即可食用。山东菜肴鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成局部。鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国〔今山东省〕，形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为“北食〞的代表。山东菜对元明清三代宫廷烹饪有重要影响，山东饮食文化中所遗存的古风藉宫廷威势得以流传。特别是鲁菜中的孔府菜，保存了不少古式菜肴。特色:山东菜主要由济南菜和胶东菜组成。济南菜肴主要依靠鲁中、鲁西南、鲁西北的丰富食料，如大明湖的茭白、蒲菜、藕，章丘的大葱，黄河的鲤鱼，泰安的豆腐，北园的蔬菜等。济南厨师精于制汤，善于用爆、炒、炸、烧等烹饪方法，多以淡水鱼、猪肉、蔬菜为原料。代表菜肴为奶汤鲫鱼、糖醋黄河鲤鱼、奶汤蒲菜、锅烧肘子、油爆双脆等。胶东菜以烹饪海鲜著称，无论是用名贵的海产珍品还是用小海味，都能烹制出鲜美的名肴。代表菜肴有绣球海参、烧五丝、红烧干贝肚、芙蓉虾仁、芙蓉干贝、炸蛎黄等。

总的说来，山东菜注重急火快炒，常用爆、扒、炒、炸、烤、氽、锅等有利于保持食物原料品质的烹饪法，因此烹制出的菜肴鲜嫩脆滑。在调味上以咸为主，酸甜为辅，济南一带口味偏重，而胶东一带那么较轻〔与烹制海鲜有关〕。调和咸味除了用盐以外，还常用豆豉、酱等。山东人喜欢食葱，烹调中也常用葱，如葱烧海参、葱烧蹄筋、葱烧肉等等。山东的主食也很享盛名，以面食为主，其发面制品无论是蒸是烤，皆有特色。成名小史?诗经·衡门?诗句有云：「岂其食鱼，必河之鲤。岂其娶妻，必宋之子。」当时黄河鲤鱼被视为与宋国贵族之女一样高贵的。古人认为鱼龙可以转化，特别是鲤鱼跃过黄河的龙门激流后就可以变成龙。黄河鲤鱼有须，仿佛是龙的后备军，它的鳍呈红色，仿佛是在力争越过龙门与激流搏斗时留下的痕迹。黄河鲤鱼的鳞片呈金黄色，更显华贵。独特之处

济南在黄河边上，因此烹制黄河鲤鱼也是这里厨师的拿手菜。善于烹制黄河鲤鱼的馆子一般都有鱼池，当食客点这道菜，厨师亲自将活蹦乱跳的活鱼拿给客人看，让客人「验明正身」以后，厨师才去烹制。此肴外焦里嫩，香酥可口，肉质鲜美，酸甜适中。有的厨师炸鱼，使头尾两翘，重在炸中段，这样鱼上桌时犹未全死，厨师以「糖醋活鱼」相标榜，近于残酷食品，实缺乏取。

特色菜肴：糖醋黄河鲤鱼

四川古称天府之国，物产丰富，除了海鲜外几乎无所不产。家畜家禽、淡水鱼虾十分丰富，因此自古以来，川菜就以烹制鱼肉见长。现在流行的川菜除了味重清鲜、工艺考究的高档筵席菜，就是以辛、辣、麻、怪、咸、鲜为特色的群众菜肴，而且有后来居上之势。现在人们熟知的四川菜肴就是这种群众化的川菜，所以四川菜系具有非常显著的平民性质。它大多数价格廉价、制作简便、十分下饭，为平民百姓所欢送。像回锅肉、鱼香肉丝、豆瓣鲫鱼、宫保鸡丁、水煮肉这些典型的川味菜不仅可以入席，也是一般老百姓打牙祭时的常品。川菜特色

现代川味的特点是：味美、味多、味浓、味厚，有一菜一格、百菜百味的美誉。这是与四川本地生产的口味丰富、醇美、富于特色的调味品

分不开的。四川的泡菜芳香脆嫩，咸酸辣甜，极有特色。川菜很少用单纯味，多用复合味。厨师通过多种调料做成白油、咸鲜、糖醋、荔枝、酸辣、麻辣、椒麻、蒜泥、香糟、鱼香、酱汁、酱香、怪味等几十种具有独特风格的复合味。而且同是一味，在不同肴馔中的表现也有很大差异，如同是麻辣味，在水煮肉片与麻婆豆腐中就大不相同。

在烹调技艺上，川菜注重工艺简单的小煎、小炒、干煸、干烧。前两种特点是食物原料不过油，加工烹饪时不换锅，急火短炒，一锅成菜。如炒腰花、炒肝尖之类，嫩而不生，滚热鲜香，有「肝腰下锅十八铲」之说。干煸用的是纤维较长的食物原料，干烧类似京菜中的红烧，只是加用辣椒之类的辣味原料。这些烹饪法都是本钱较低、适合群众消费的。成名小史

麻婆豆腐是道饮誉世界的名肴，又是四川菜系中很廉价的群众菜。它起源于清末，成都北郊万福桥畔开了一爿小店专卖臊子豆腐，店主人是名叫巧巧和淑华的陈氏姑嫂两人。所谓「臊子」，就是用肉末调料做成的肉汁。最初是那些相熟的民工自己从羊肉铺买来肉，从豆腐坊买来豆腐，陈氏姑嫂只管加工而已。后来积累点资本，姑嫂二人才把它办成只卖这一味小菜的店铺，专门供给顺城河上下往来的商旅挑夫下饭，物美价廉，很受消费水平低的民众欢送，其名广为流传。特色菜肴：麻婆豆腐民国间姑嫂二人相继去世，她们没有后人，远房族孙陈广庆继承此店。陈广庆又增加了一些炒菜，兼卖主食，遂成为一个正式的餐馆。陈氏姑嫂经营时，因为铺子小、经营简单，没有名字。广庆接手后，因为巧巧名闻遐迩，遂以她为名。巧巧脸上有些麻子，去世时也有一把年纪，遂称「麻婆」。从此，麻婆豆腐成为四川菜系中的一道名菜。

独特之处：此肴主料为石膏豆腐〔取其嫩〕、羊肉或牛肉末，调料为碎豆豉、辣椒面、郫县豆瓣、花椒面、青蒜或蒜苗。人们常用五个字来形容这道菜的特色：麻、辣、鲜、嫩、烫。菜成汁液红亮，麻辣味重。淮扬是指江苏省的扬州、南京以及苏北一带。自南北朝以来，扬州就很繁华。到了唐代，扬州是富商大贾的云集之地，是除了长安洛阳以外最繁华的城市。明清两代盐商聚于扬州，他们富可敌国，生活奢华精致。大多数盐商家有名厨，这些名厨均能烹制一两种令人叫绝的肴馔，享誉扬州。淮扬菜系正是在消费水平极高的富商奢侈需求下逐渐培植起来的。故淮扬菜系占了一个「富」字。特色：扬州处于江淮湖海之间，盛产鱼鳖虾蟹及各种海味与蔬菜，这为烹饪的开展提供了丰富的原料。如果说山东菜以急火快炒见长的话〔这反映了商业经营对烹饪的要求〕，淮扬菜那么以炖、焖、焐、蒸、烩等见功，加工时间较长〔这正反映了「家庖」的流风余韵〕。其名肴都带有这些特点，如三杯鸡、炖金银蹄、栗子黄焖鸡、荷叶蒸肉、八宝鸭、扬州狮子头、蝴蝶海参等。

淮扬菜系

扬州菜口味偏甜，但不过当，而且往往糖盐并用，用糖起着色提鲜作用，使得菜肴鲜味悠长，余味无穷。淮扬菜还重视色泽、善于运用糖色、红曲色、清酱色及原料本色。淮扬菜的色彩往往与菜肴的味道相应，但凡色彩浓亮，那么汁也厚，味道也浓；但凡色彩清淡素雅，汤清见底的，其味道多是清鲜利口。

扬州菜制作特别精致，就是简单的时鲜菜烹制出来也令人叹为观止。据说乾隆皇帝南巡至扬州，御厨以菠菜煎豆腐呈进，乾隆吃后十分赞赏，问其名。御厨说这叫「红嘴绿鹦哥，金镶白玉版」。从这个故事中可以想见这个「豆腐菠菜」的精致。特色菜肴：扬州狮子头成名小史：

用肉末制作菜肴先秦就开始了，「八珍」中的「捣珍」就是，不过这道菜不入味。到了两汉期间的「捣炙」才是个入味的肉末菜肴，然而其名为「炙」是烤使之熟，并非炸或炖而使熟。炸、炖或煮的肉丸子是宋代才出现的，称作「圆子」。明代的「猪肉并」在调料、制作和外形上已经与现代的丸子和狮子头差不多了。但在各种各样的丸子或圆子中扬州狮子头独享大名，而且流播到国际饮食市场，这是与淮扬菜系精致的烹制技艺分不开的。

独特之处：

这道菜肴的主料是鲜猪肉中的七肥三瘦的肋条肉，另外还有蟹肉、蟹黄、青菜心、青菜叶和少量的虾子。猪肉末不是捣或剁出来的，而是细切粗斩，肉粒保持在石榴子大小的程度。然后参加淀粉、姜汁水、盐、蟹肉末、虾子等向一个方向搅动，待搅成黏胶体后，做成碗口大的肉丸，将蟹黄嵌在肉丸上，盖上青菜叶，放在砂锅中用微火煨焖60分钟左右而成。这个菜肴用汤匙舀着吃，入口酥滑软嫩，鲜嫩清香，肥而不腻，颇能下饭。广东地处岭南，背山面海，与中原长期隔绝，古为百越所居，秦汉间又添了一批中原移民，因此广东饮食文化中保存了不少古越人和秦汉间的食俗。唐代刘恂?岭表录异?就记载了广东人吃许多野生动物，如猫头鹰、孔雀、鹧鸪等。南宋周去非的?岭外代答?中也说岭南人「不问鸟兽蛇虫，无不食之」。总之对广东人来说，不管是天上飞的、地上跑的、水里游的，无一例外，都可以入口。这种食风反映了畜牧、狩猎、农耕各业尚不兴旺的时代，人们饥不择食的情状，实际上是一种很古的风气。广东的海岸线很长，盛产各种海味，构成了广东菜系名肴美馔的重要材料。广东菜系特色

在烹饪技艺上，广东菜系中保存许多古法，如盐锔

、酒锔

、锅烤

和生食鱼虾〔如鱼生、虾生、醉虾〕等等。广东是被西方文化最早敲开大门的地方，更是与南洋文化联系最为密切的地方。因此，广东菜系最少保守观念，也勇于吸收外来的饮食文化。广东菜与其他地区的最大区别是它的「洋气」，例如在调料上便接受了许多外来风味。在菜式上，即使接受外来影响，但仍然保持自己的特征。例如果汁肉脯借鉴了西餐的牛扒、猪扒的烹饪法，但它与西式猪扒、牛扒的差异是块小，便于用筷子，也能入味。软炒是广东菜独有的烹制法，其产生可能与适应外来的食物原料有关。所用的主料多是流体或半流体，如鲜牛奶、鸡茸等。其特点是使用旺火烧锅，下油滑锅，滑锅后下少许油，用中火或小火炒；典型菜例为炒鲜奶、黄浦蛋等。广东菜肴的烹饪方法还有浸、炆〔很接近焖〕、炖、煎、熬等。烹饪中注重复合味，常用的调味汁多是许多调料制成〔例如卤水和五香盐〕，还喜用蚝油、生抽、沙茶酱、梅兰酱等。广东菜式的特殊风味是与这些独特调料密切相关的。

广东口味偏甜偏淡，不同地区略有差异，大体可分为广州、潮州、东江三个地区。潮州接近福建，肴馔风格近于闽〔如善于烹制海鲜，菜重汤汁〕，口味偏重香浓、鲜、甜。东江那么以惠州为代表，擅长烹制家畜家禽，口味偏咸。广东人也重「进补」，除了重视烹制各种汤外，还擅长煮各种各样的花式粥〔如猪骨粥、生菜粥、八宝粥、皮蛋粥等〕，随时补充营养。特色菜肴：东江盐焗鸡成名小史

东江指珠江水系的东支，也就是广东省的东北部，梅州、兴宁一带，是客家人居住的地方。他们多是秦末汉初以及三国、东晋时期从中原一带迁居到这里来的。那时多是聚族迁徙，到了一个新地方后特别具有凝聚力，保存传统风俗比较多，在饮食风俗上也是如此。他们在饮食烹制上也保存了一些古代烹饪法，「焗」就是其中的一例。

传说东江盐焗鸡是300年前由惠州的盐商创造的。惠州盐商很多，来来往往的客人更多，动辄就要办数十桌筵席。席间必有鸡，于是创造了这种制法简单、又是就地取材的方便菜。独特之处

这道菜现在的制法是，用一斤左右的嫩鸡，开膛洗净，膛内抹上精盐和猪油，再放入大葱、姜末和八角。先用青菜、后用纱布裹好，埋入已经炒得呈红色的粗盐之中，再把这盛盐的容器放在微火上加热20分钟左右即熟。这道菜肴保持了鸡的本味，皮爽肉嫩，骨香隽永。「江」指江苏南部〔苏州、无锡、上海一带〕；「浙」指浙西〔嘉兴、湖州、杭州一带〕，即太湖流域。两个地区的人们口味相近、风俗习惯相似、食物原料相同、烹饪技艺相去不远。中唐以后，江浙的经济得到长足的开展，逐渐成为文人的渊薮。如果说淮扬一带烹饪的开展主要是满足富商大贾奢侈的需求的话，那么江浙一带烹饪技艺的成熟反映文人士大夫的趣味与追求。自宋代以来有关饮食文化的著作多是江浙人士所写

。从这些著作可以看到这个地区士大夫参与当地饮食文化建设的积极性。士大夫品评名肴佳馔，总结烹饪经验，为江浙烹饪技艺的实践与开展提供了依据。因此这一菜系带有较浓的文人士大夫色彩。江浙菜系苏菜——即江苏菜

它起始于南北朝、唐宋时，当时经济开展，推动饮食业的繁荣，苏菜成为“南食〞两大台柱之一。明清时期，苏菜南北沿运河、东西沿长江的开展更为迅速。沿海的地理优势扩大了苏菜在海内外的影响。苏菜由扬州菜、南京菜、苏州菜、镇江菜组成。其味清鲜，咸中稍甜，注重本味。在国内外享有盛誉。著名的菜肴有：清汤火方鸭包鱼翅水晶肴蹄松鼠桂鱼西瓜鸡盐水鸭清炖甲鱼鸡汁煮干丝鸡汁煮干丝浙菜浙菜的历史，可上溯到吴越春秋。越王勾践为复国，加紧军备，并在今绍兴市的稽山，办起大型的养鸡场，为前线准备作战粮草用鸡。故浙菜中最古的菜要首推绍兴名菜“清汤越鸡〞。其次是杭州的“宋嫂鱼羹〞，这系典籍中所记载的“因而五嫂鱼羹〞，它距今至少有880年的历史。浙菜的烹饪原料在距今四五千年前已相当丰富，东坡肉、咸件儿、蜜汁火方、叫化童鸡等传统名菜均离不开这些烹饪原料。浙菜由杭州菜、宁波菜、绍兴菜组成。菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。运用香糟调味。常用烹调技法有30多种，注重煨、焖、烩、炖等。现在一些传统菜加创新，绍菜仍占主位。宁波发挥了靠海鲜的优势，温州菜开展了许多以海鲜为原料的名菜。特色

江浙菜系特别重视菜蔬，以菜蔬作为主料的菜肴，如鸡油菜心、南腿菜扇、糟烩鞭笋、虾油菠菜、西湖糖醋藕，以及久享大名的莼菜羹至今仍然是流行于酒馆市肆的名肴。太湖流域本是鱼米之乡，鱼虾现捕现食，味道清鲜。所以江浙菜中以鱼虾为原料的名肴很多，如被乾隆皇帝誉为「天下第一鱼」的松鼠鳜鱼、饮誉数百年的西湖醋鱼等。再如杭州用西湖龙井茶为配伍的龙井虾仁、苏州以洞庭岛碧螺春为配伍的碧螺虾仁，都是脍炙人口的。运用香糟

也是江浙菜的一个特色，?梦粱录?所载南宋的菜肴中就有糟蟹、糟鹅、糟脆筋等名目。后来大局部菜肴都可以用香糟调味，如糟茄、糟蒸肉等。

江浙菜在烹饪技法上与淮扬菜接近，注重煨、炖、焖、烩、蒸等烹制法，大多留有鲜美的汤汁，口味偏甜。其色、形，取其近于自然，不刻意追求，这方面与富贵气重的淮扬菜形成鲜明的比照。小吃方面，糕团也很有特色。特色菜肴：西湖醋鱼成名小史

南宋杭州市肆中最有名的菜肴之一就是宋五嫂鱼羹。?西湖二集·宋高宗偏安耽逸豫?中说：「那时有个宋五嫂，是汴京酒家妇人，善做鱼羹。值南渡来此，侨寓苏堤之上，卖鱼羹为生。太上〔宋高宗〕因是汴京故，遂诏到御舟上访问来历，念其年老，因而凄然有感旧之思，遂命宋五嫂进鱼羹。」可见五嫂来自汴京〔今河南开封〕，她烹制的鱼羹本来是北宋都城旧味，北宋灭亡，五嫂随着难民逃到了杭州，开了一爿店。可能是她的手艺好，更可能的是杭州的汴京人藉此味一解乡思吧，所以连皇帝都受到诱惑。

独特之处这道菜肴的用料和烹制都很简单。主料是斤半草鱼一条，在清水中养两三天，排尽粪便泥沙。调料是醋、酱油、白糖、姜末、淀粉。制作法是用急火快蒸或沸水氽，然后加上调料。这道菜的关键是掌握好火候，火小不熟，火大了，那么鱼的缔结组织被破坏，肉糜皮蔫。火候适度那么鱼肉结实，形态鲜活。浇汁后，色泽红亮，肉质鲜嫩，酸后有甜，有蟹肉味。闽菜是福建菜的简称，它是中国烹饪主要菜系之一，在中国烹饪文化宝库中占有重要一席。福建的经济文化是南宋以后逐渐开展起来的，清中叶后闽菜逐渐为世人所知。闽菜由福州、闽南、闽西三路菜组成。福州菜路流行于闽东、闽中、闽北地区；闽南菜那么广传于厦门、泉州、漳州、闽南金三角；闽西菜那么盛行于闽西客家地区，极富乡土气息。闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。口味偏重甜、酸和清淡，常用红糟调味。特色:在烹饪方法上，多用炖、煮、煨、氽、蒸。闽人重视多汁的汤菜，汤菜大体可分为两类，一类是汤汁较清的，如鸡汤氽海蚌、高汤鱼翅等；另一类是汁液较为浓稠的，如佛跳墙、红烧通心河鳗等。汽蒸易出汁液，闽菜多用蒸法，蒸熟后往往再淋以较为浓稠的汁液，使得蒸菜也很像汤菜。闽菜还特别重视刀功，由于它所加工的原料多属海鲜，如果刀功不精，其味难出，外味也难入。闽菜闽菜口味一般偏淡、偏甜、偏酸，如荔枝肉、酸甜竹节肉、葱烧酥鲫、白炒鲜竹蛏都能表达出闽菜的独特风味。「淡」才能突出鲜味，「甜」能提鲜，「酸」能驱除海鲜中的腥气。当然，这种口味的形成也与当地潮湿闷热的气候有关。闽菜还注重使用红糟调味、着色，所采用的烹饪法也是多种多样的，如炝糟、煎糟、氽糟汁、腌糟汁等。

福建菜有两个明显的特征，一是善于烹制海味，二是烹饪技艺中保存了一些古代烹调法。从福建独有的「鲟饭」和「肉燕」中可以看出这一点。特色菜肴：佛跳墙成名小史

这个名字肯定是商业名称，目的是为了招徕顾客。佛是最有定力的，连佛菩萨都为之动心，越礼逾墙，可见美味的巨大诱惑力。闽菜中的「佛跳墙」原名「福全寿」，是清代道光年间福州某钱庄的老板娘所创。她把诸多海味烹制后，再放置在酒坛煨制而成，以宴请福建布政使周莲。周食用后极为赞赏，又命其厨师郑春发依其法制作。郑在制作中又加了多味主料，并在此根底上改进提高，遂成为一道名菜。后来郑春发在福州开设的「聚春园」饭馆即以此道菜肴著名。有秀才吃后赋诗云：「坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。」郑春发遂以「佛跳墙」名此菜。

独特之处

这个菜的主料是：汤鸭、汤鸡、猪蹄尖、猪肚、猪蹄筋、水发鱼唇、水发鱼翅、鸡肫、香菇、干贝、刺参、鹌鹑蛋、鲍鱼、羊肉、白萝卜、冬笋。把这些珍贵的食物原料处理好后，放在绍兴酒坛中用文火煨制而成。此菜各种原料的美味互相渗透，味中有味，质地软嫩脆润，香味浓郁，号称闽菜中第一味。湖南〔湘〕、湖北〔鄂〕皆是古代楚国的活动中心。春秋战国时期，楚国是最有民族特点的国家，在饮食文化上也是如此。从食物原料上说，古代楚人爱吃野味、水产品，从口味上说喜欢甜味、酸味。两千年过去，虽然地理位置没有什么变化，但是野生动物大量减少，两湖食物原料产生了变化，现在纵横交错的河流和星罗棋布的湖泊为两湖人提供了丰富的河鲜。因此，两湖厨师都擅长烹制水产品。特别是湖北，当地所产的优质水产品皆可以自成一席

，其中清蒸武昌鱼、冬瓜鳖裙羹、烧三合〔鱼丸、肉糕、肉丸〕，湖南的原汁武陵水鱼、红煨洞庭野鸭、芙蓉鱼排等都是早已闻名遐迩的美味佳肴了。湘鄂菜系湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成。湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质和谐的统一，因而成为湘菜的主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽；湘西地区菜那么由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。湘菜特色

湖北当地许多水产品所以能单独成席的原因，除了烹调技艺多样以外，还由于厨师擅长于搭配。许多菜肴都是两种以上的主料烹制成的，如清炖全甲鱼除了甲鱼外还配有相当甲鱼一半重量的猪大骨。其他像「滑三丝」〔猪里脊丝、鸡丝、猪肚丝〕、「龙凤配」〔鳝鱼、母鸡〕，从名字上就能看出它的原料多于一种。

鄂菜擅长于蒸、煨、炒、炸、烧。蒸、煨、烧都注重汤汁，菜出锅后，骨酥肉烂，气味馥郁，汁浓芡亮，而且还注重保持食物原料的本色，不讲究过多的工艺。鄂菜大多口味鲜醇，注重酸、甜、苦、辣这些富于刺激性的味道，这种多汤而又具有刺激性味道的菜肴是颇能下饭的。湘菜那么以酸辣味为特征。酸辣味具有增香解腻、去除异味、刺激食欲、促进消化、袪寒去湿的作用，也是颇能开胃的。市场虽然给了湘鄂菜肴以展示和开展自己的舞台，但它们毕竟入世未深，保存了许多它们来源之处的质朴色彩。这是它们藉以与其他菜系区别的重要特点。特色菜肴：沔阳三蒸成名小史

沔阳

地处古荆州江汉平原，今湖北中部，是个鱼米之乡，盛产鱼鳖虾蟹、时鲜蔬菜。据说元末，水利设施失修，连年水患，老百姓实在活不下去，拉起杆子对抗。其中就有陈友谅一支，在与元军交战中被困于沔阳，军粮缺乏，每日只以鱼蚌螺狮为食，士兵不饱，士气低落。陈友谅之妻罗娘娘指导士兵用米粉拌鱼蚌螺狮，放在甑中蒸熟以食，味道鲜美，士气大振。因此当地称这道菜为「娘娘菜」。明代这菜进入市场，改甑蒸为笼蒸，把一道菜变为一组菜。因为营养丰富，味道更美，价格低廉，受到食客们的欢送。

独特之处

这组菜的主料是猪肉、青鱼、青菜和米粉。米粉中包含有桂皮、八角、丁香等调料，放入锅中炒成焦黄色，磨成鲢鱼子粒大小，然后用箩把桂皮等调料筛出。上锅蒸时所用调料包括盐、酱油、红腐乳汁、姜末、胡椒粉、陈醋、绍兴酒、葱花、麻油等。这组菜荤素皆备、水陆并陈、营养