第三节-小麦加工一二课件

第三节小麦加工（一）

-----小麦基本知识教学目标1.了解基础原料的分类、籽粒结构和化学成分；2.掌握小麦的基本加工工艺。第三节小麦加工（一）

-----小麦基本知识教学目标2重点：1.小麦的分类、籽粒结构和化学成分

2.小麦的预处理方法和工艺流程难点：1.小麦预处理方法的工作原理

2.小麦预处理中各工序组合搭配2重点：1.小麦的分类、籽粒结构和化学成分3小麦加工过程预处理小麦制粉面粉后处理3小麦加工过程预处理小麦制粉面粉后处理4

一、小麦的分类、籽粒结构和化学成分（一）小麦的分类

1.按播种季节分：冬小麦、春小麦；北方地区中部地区种植小麦？南方地区4一、小麦的分类、籽粒结构和化学成分5

中国小麦的三大主产区①北方冬麦区：位置：秦岭、淮海以北，长城以南，约占全国产量的56%（河南、河北、山东、陕西、山西等）。耕作制度：一年两熟或两年三熟

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②南方冬麦区：秦岭、淮河以南，约占全国产量的30%（江苏、四川、安徽、湖北）。③春麦区：长城以北（黑龙江、新疆、甘肃、宁夏、内蒙古），约占全国产量的9%。耕作制度：一年一熟。7②南方冬麦区：8

2.按麦粒皮色分白皮小麦、红皮小麦。82.按麦粒皮色分9

3.按胚乳结构分：硬麦、软麦。

胚乳角质角质粒硬麦结构粉质粉质粒软麦93.按胚乳结构分：硬麦、软麦。10

4.GBl351—1999按冬春性、皮色、粉质等划分为9种小麦：第9种：不符合以上8种类型的小麦冬小麦春小麦白色红色硬质软质104.GBl351—1999按冬春性、皮色、粉质11

（二）小麦的籽粒结构茸毛（麦毛）背部腹部：腹沟、颊胚11（二）小麦的籽粒结构12

1213小麦籽粒的三个重要组成部分皮层：约占13.5%；表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层、糊粉层（占皮层重量的40%~50%，含较多的灰分）；（麸星：加工精度）胚乳：约占84%；是小麦粉的主要成分；胚：约占2.5%，含小麦的生命活性物质。（蛋白质、脂肪、和酶类）13小麦籽粒的三个重要组成部分皮层：约占13.5%；表皮、14

角质、粉质胚乳的加工、食用品质差异角质胚乳易从皮层刮下，出粉率高；硬麦中间产品流动性好，易筛理；硬麦入磨前要求水分高，润麦时间长；角质胚乳的蛋白质品质好，适宜加工高筋粉；角质胚乳硬度大，不易磨碎，电耗高。14角质、粉质胚乳的加工、食用品质差异角质胚乳易从皮层刮下15

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（三）小麦的化学成分水分、蛋白质、糖类、脂类、维生素和矿物质等。地区、品种差异较大。

1.水分状态：游离、结合态；一般地，麦粒含水约10%~13.5%，在麦粒中分布不均，皮层﹤胚乳。

水分的过高、过低都不利于制粉。

16（三）小麦的化学成分17

淀粉：约占麦粒重57%（湿重），胚乳的75%。纤维素：存在于外皮层2.糖类单糖二糖多糖蔗糖麦芽糖淀粉纤维素破损淀粉淀粉糊化17淀粉：2.糖类单糖二糖多糖蔗糖麦芽糖淀粉纤维素破损18

3.蛋白质约占麦粒重的9%~14%。

183.蛋白质19

1920

实验：小麦粉湿面筋含量的测定（清水洗涤法）

（1）称样（2）和面：50%的蒸馏水；静置；（3）洗涤：盆、干毛巾、筛绢；（4）排水：手工、离心机；（5）称量（6）计算20实验：小麦粉湿面筋含量的测定（清水洗21

面筋质量的测定：包括：色泽、弹性、延展性的测定。

①面筋色泽的鉴定面筋的色泽与面筋的质量、灰分的数量有关。

一般有白、黄、灰和黑等颜色，色泽洁白的面筋质量较好，随着颜色的加深变劣。测定方法：目测法，通常在湿面筋称重的同时进行。21面筋质量的测定：22

②面筋弹性的鉴定

将洗好的面筋搓成球状，用手指轻轻按压成凹穴状，待手指放开后能迅速恢复原状者，弹性强；凡不能恢复原状者，弹性弱，弹性最差者，将其搓成球形后，静置一段时间，会变成扁平状态。

鉴定标准一般分“强”、“中等”、“弱”三级，再根据恢复原状的快慢进行分级。22②面筋弹性的鉴定23

拉力（延展性）的检定：取洗出的湿面筋约4克（若洗出的面筋小于4克，则全部用于拉力检验），把面筋浸入15-20℃的清水中；15分钟后取出，先轻轻搓成1.5-2厘米长的条形，然后在米尺旁用两手的拇、食、中三指，10秒中内均匀地用力将面团向相反的方向拉长，拉至中断为止，记录面筋中断时的长度既为拉力长度。23拉力（延展性）的检定：24

拉力长度分为三级：

A、长的：拉力长度15cm以上者

B、中等：拉力长度在8-15cm之间者

C、短的：拉力长度在3cm以下者面筋品质的优劣，以色泽和弹性为主要依据，拉力的大小只作参考。24拉力长度分为三级：25

4.脂类主要存在于胚和糊粉层，约占麦粒重1.9%~2.4%（饱和与不饱和脂肪酸）。脂肪的劣变：面粉在储藏过程中，甘油脂在裂脂酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。劣变条件：高温、高水分含量。最新研究表明，面粉中的类脂是构成面筋的重要部分，如卵磷脂是良好的乳化剂，使面包、馒头组织细腻，柔软，延缓淀粉老化。254.脂类26

5.灰分

主要存在于皮层，约占麦粒重1.6%~1.9%。在面粉加工中，反映了面粉的加工精度。

6.维生素

小麦主要含B族维生素、维生素E和泛酸，主要存在于麦胚中。265.灰分第三节小麦加工（二）——小麦的预处理第三节小麦加工（二）——小麦的预处理28一、小麦预处理工艺流程毛麦调质光麦：水分调节后的小麦。净麦毛麦原料验收毛麦清理水分调节光麦清理净麦28一、小麦预处理工艺流程毛麦毛麦原料验收毛麦清理水分调节光29二、小麦的预处理过程与要求

小麦的预处理：指在小麦入磨前对小麦进行的处理。预处理工序：小麦的清理、水分调节、搭配等工序。

29二、小麦的预处理过程与要求小麦的预处理：30

1.小麦的清理目的：去除小麦中的杂质。基本方法：

筛选、风选、去石、磁选和精选等。301.小麦的清理31

（1）筛选去除对象：较麦粒大、小的杂质。工作原理：粒度差别定义：筛上物与筛下物二者比例：与筛孔大小、筛选对象的粒度和粒形、筛面的运动形式有关。设备：筛面31（1）筛选设备：筛面32典型筛选设备：高效振动筛32典型筛选设备：高效振动筛33

圆筒初清筛平面回转筛高方筛33圆筒初清筛平面回转筛高方筛34（2）风选工作原理：悬浮速度、气流作用

垂直气流风选：轻杂

设备水平气流风选：轻杂、并肩石占地面倾斜气流风选：轻杂、并肩石积大根据气流流动方向不同：吸式、吹式、循环式风选器。轨迹：抛物线34（2）风选工作原理：悬浮速度、气流作用轨迹：抛物线35垂

直

吸

风

分

离

器35垂

直

吸

风

分

离

器36吸式风选器36吸式风选器37循环式风选器

37循环式风选器383839

（3）去石工作对象：并肩石工作原理：利用小麦与并肩石在空气中悬浮速度的不同，采用纵向倾斜并沿特定方向振动与引入上升穿透气流的去石筛面进行除杂。吸式比重去石机（自动分级）设备吹式比重去石机（抛角）循环气流去石机39（3）去石40吸式比重去石机40吸式比重去石机41

吹式比重去石机循环气流去石机

湿法比重去石机41

吹式比重去石机循环气流去石42

（4）精选对象：大麦、燕麦、荞子等。工作原理：利用长度或粒形的不同，将原料中与小麦差别不大的杂质分选出来。

常用设备：袋孔精选机、螺旋精选机。①袋孔精选机（长度分选）

碟片精选机、滚筒精选机、碟片滚筒组合精选机。42（4）精选43

a.碟片精选机工作部件：袋孔、圆环形碟片。工作过程：盛料段、保持段、卸料段。

盛料段：短粒嵌入袋孔，长粒掉出；

保持段：短粒随碟片转动；

卸料段：短粒滑出。

43a.碟片精选机44

碟片精选机盛料段44碟片精选机45

优点：产量大、调节方便；缺点：碟片磨损严重、分选精度不高。袋孔的选择：45优点：产量大、调节方便；46

b.滚筒精选机工作部件：内表面均布半球形袋孔的滚筒。工作过程：盛料段:倾斜面保持段卸料段注：盛料段上沿低于主轴所在水平面。主轴46b.滚筒精选机主轴47

优点：分选精度高；缺点：产量较小，设备占地面积较大。

c.碟片滚筒组合精选机综合二者优点，缩短工艺流程，提高产量及除杂效率。47优点：分选精度高；48滚筒精选机48滚筒精选机49

②螺旋精选机（抛车）对象：荞子、豌豆。工作原理：利用小麦与杂质粒形差别进行除杂。受力：自身重力；

麦粒：作不规则滑动，线速度较低，沿螺旋面内侧稳定地滑下；荞子：呈球形，滚动并逐渐加速，获得较大的离心惯性力而被甩出抛道。49②螺旋精选机（抛车）受力：自身重力；50

（5）磁选

工作原理：导磁性工作对象：铁钉、螺帽、铁屑、铁块等。目的：保护各类工艺设备（打麦机、磨粉机）。设备：永磁滚筒。50（5）磁选51

永

磁

滚

筒51

永

磁

滚

筒52永磁滚筒磁选机52永磁滚筒磁选机53

（6）表面清理

①定义

小麦入磨前，将粘附于麦皮、腹沟中的泥沙、尘土、有害微生物等污染物较彻底地清除掉的工艺过程。

对象：泥沙、尘土、有害微生物。53（6）表面清理54

打麦机干法：打击、摩擦擦麦机②分类撞击机湿法：水洗（洗麦机）还可除去部分麦毛、麦皮以降低灰分。③打麦机工作部件：

打板、工作圆筒表面、工作间隙（图1-9）。5455

④打麦机工作原理：

物料进入工作区，受到打板直接打击，麦粒飞出后与工作圆筒内表面碰撞，可振落粘附在其表面的杂质；设备工作面对麦粒的挤擦作用及麦粒之间的相互磨擦可直接擦落一部分粘附的污染物；工作区内的物料在打板的推动下，沿筒内表面作螺旋运动，形成一定长度的运动轨迹，得到多次清理机会。55④打麦机工作原理：56

5657

⑤影响打麦机效率的因素：

a.打板线速度：力度大，效果好

b.工作转速

转速高，则物料相对运动轨迹变长，打击效果增强。

c.工作间隙间隙小，则挤擦作用增强。

d.工作圆筒内表面粗糙程度粗糙，则利于提高清理效果。57⑤影响打麦机效率的因素：58

⑥打麦机的选择

根据小麦的承受能力和表面污染程度来选择：轻打、重打。两道打麦：着水前轻打（避免碎麦过多），着水后重打（利于表面清理）。卧式打麦机58⑥打麦机的选择卧式打麦机59卧式打麦机

59卧式打麦机602.小麦的水分调节（调质）（1）目的

调整小麦水分，借以改变麦粒的物理和生物化学性质，使其适合于制粉工艺的要求，获得良好的工艺效果。602.小麦的水分调节（调质）（1）目的61

（2）水分调节的作用

皮层吸水后，韧性增强，不易破碎，保持麸片完整；胚乳强度降低（淀粉吸水比蛋白质快，使二者之间产生位移），易破碎，易研磨成粉，并降低电耗；

使皮层与胚乳易于分离（皮层与胚乳吸水先后次序、位移引起）。61（2）水分调节的作用62

一次着水室温水分调节（3）分类二次着水加温水分调节

a.室温水分调节包括着水、润麦两个环节。6263一次着水工艺

毛麦清理着水润麦光麦清理净麦仓制粉63一次着水工艺毛麦清理着水润麦光麦清理净麦仓制粉64

二次着水工艺（高角质硬麦、水分偏低）毛麦清理第一次着水第一次润麦第二次着水第二次润麦光麦清理净麦仓制粉64毛麦清理第一次着水第一次润麦第二次着水第二次润麦光麦清65

喷雾着水工艺（入磨前）目的：进一步提高入磨净麦皮层的水分。光麦清理喷雾着水净麦仓制粉65光麦清理喷雾着水净麦仓制粉66

b.加温水分调节优点：水分调节速度快，改善面粉的食用品质。缺点：能耗高。除高寒地区冬季使用外，一般不用该方法。

着水机66b.加温水分调节