酱肉的加工工艺

肉的加工及其在护色中替代亚硝酸盐的研究、川式酱肉的加工工艺流程：原料肉处理-清洗-腌制一上酱一烘干—包装一成品、传统酱肉的集体加工步骤及操作条件1、 配方:10%甜面酱、4%食盐、1%白糖、0.3%花椒、0.5%曲酒、0.013%亚硝酸钠、0.07%异抗坏血酸。2、 选料:选择臀腿肉或者肋腹肉（依商品需要），将肉切成小长条，每组重50克，分成13个组。3、 清洗:用水清洗肉块，去除肉表面淤血和附着的猪毛等杂物，挂起晾干水。4、 腌制:添加4%食盐，0.3%花椒，0.5%曲酒和1%白糖（在此步骤中添加发色剂）于盆中，室温下腌制3天（也可以在7°C条件下腌制4d），其间至少上下翻动三次，促使腌制均匀。5、 上酱:将肉用线或挂钩挂起，挂于室外，待表面微干，用刷子上甜面酱，当酱半干时，继续第二次，第三次，上酱3天。6、 自然风干:上酱结束后，将肉挂于通风蔽光处继续吹晾使表面不再出现水珠。7、 干制：故选用40C10h，50C8h的恒温干燥8、 分别对原料肉样品（0天），腌制后样品（4天），上酱后样品（7天），自然风干中点间样品（17天）、自然风干后样品（第28、35、42天）对酱肉观察感官得分、pH、水分含量、色差、质构特性等指标的变化进行理化指标的测定。三、酱肉某些指标的变化2.加工后酱肉的感官评价和理化标准：（l）pH值变化:瘦肉pH值在5.80左右波动。肥肉pH值由6.70下降到5.89"。2）水分含量变化:肥肉、瘦肉的水分含量下降显著。（3）脂肪含量变化:肥肉的脂肪含量缓慢上升,由81.10上升到93.59%,而瘦肉基本不变"。4）蛋白质含量变化:瘦肉中蛋白质含量呈现上升趋势,肥肉的蛋白质含量在3.98%和1.02%之间,变化不显著。（5）食盐含量变化:腌制阶段,食盐含量上升显著"风干时，瘦肉食盐含量呈现缓慢上升趋势，而脂肪含量低于1%。（6）过氧化值变化:腌制，上酱时,过氧化值比较低,风干前期剧烈上升,风干后期基本不变。（7）酸价变化:加工中由

0.85mg（KOH）/g上升到2.14mg（KOH/g°（8）丙二醛含量变化:在腌制阶段丙二醛含量变化不大:上酱和风干时，丙二醛含量缓慢上升。在加工过程中丙二醛含量始终低于GB10146一20055食用动物油脂卫生标准6中的0.25mg/100g限量。过氧化值低于GBI0146一2005《食用动物油脂卫生标准》中的0.2g/100g限量酸价低于GBI0146一2005《食用动物油脂卫生标准》中1.5mg（KOH）/g的限量864864ooOooo0.0209丙二醛标准曲线GB2760-2007规定，硝酸盐的最大使用量为0.5g/kg、亚硝酸盐的最大使用量为0.15g/kg,在肉制品的残留量以亚硝酸钠计30mg/kg,在这个范围内对消费者是安全的。在实际操作时也可通过添加异-抗坏血酸钠等助发色剂可以大大减少亚硝胺的生成。3•酱肉物理指标测定方法色度将酱肉肥瘦分开并剁碎，采用TC一PZA型色差计分别测定酱肉的L*（明度）,a*（红度）,b-（黄度），每个样品经一次测定后，分别旋转120°,240。后各再测一次，重复测定3次，取其平均值3•酱肉化学指标测定方法pH值将样品绞碎,5g于锥形瓶中，加水50mL,浸15分钟,过滤,滤液用酸度计测定。水分参照GB/T5009.03一2003《食品中水分的测定》《食品分析》P47脂肪参照GB/T5009.06一2003《食品中脂肪的测定》蛋白质参照GB/T5009.05一2003《食品中蛋白质的测定》食盐参照GB/T12457一90《食品中氯化钠的测定方法》按照国标规定不超过30mg/Kg过氧化值参照GB/T5538一2005《动植物油脂过氧化值测定》酸价参照GB/T5530一1998《动植物汕脂酸价和酸度的测定》剪取酱肉表层脂肪10g，绞碎后置于250ml具塞碘量瓶中，加入100ml沸点为30〜60°C的石油醚，浸泡12h,在60°C水浴锅中挥干石油醚。测定方法按照GB/T5009.44—1996中油脂的酸价测定方法。《食品分析》P108丙二醛参照GB/T5009.181一2003《猪油中丙二醛的测定》3•酱肉物理指标测定方法色度将酱肉肥瘦分开并剁碎，采用TC一PZA型色差计分别测定酱肉的L*（明度）,a*（红度）,b-（黄度），每个样品经一次测定后，分别旋转120。，240。后各再测一次，重复测定3次，取其平均值1、酱肉感官评价标准：得分.评罡捲标色泽风味宀3分肉址躱黄色,无明显雋香味.水咸组不黒密・白色胆肪层明摊，或太潢*凤味较差弹性不奸，创片性不奸3£分肉呈施红色，満香味偏淡'倔咸或组织较紧瞬，口色脂肪层较明色泽牡亮偏潢，凤味-般显，聲性址好’刃片性较好肉呈玫现红’鶴再哝郁.组织避密1白邑脂肪送不明显，色絳比亮忌浹适宜弹性好*切片性好单项总分】Q分10分总分30分将肥瘦1:1的待检酱肉切成0.4cm薄片，挑选12名评定者在饭后2-3小时对酱肉的色泽,风味，组织状态进行感官评分,其中每项指标10分，3项指标共计30分。四、具体添加亚硝酸盐替代物的操作步骤（一） 、实验仪器和原料实验原料和仪器：红曲红色素、番茄红素、亚硝酸盐、新鲜猪肉、花椒，曲酒，食盐，甜面酱，白糖，酸度计，真空包装机，色差仪，PH测定仪，TPA质构分析仪，恒温干燥箱，冰箱（二） 、单因素变量确定红曲红色素、番茄红素的添加范围（番茄红素的使用标准0.5g/kg、红曲红色素使用量按实际情况适量添加）表1虹曲紅色素与番茄酱赫加量的单因素实验标号

番亦添加量（%）紅曲红色紅曲红色素勵量儡）0W600040.0020.001表3单因翱耐赴素与番髓用量曲雜讪-iWSHfi册炯亂曲红包素临)Ot(%)U1500.0060.0CM二血0/HJI04 6&山]]亮度59.0fi54.2S55.6658.2362426C.S960.260.02JB9I57.2956.7355.7311.2315.6522.8222.5]16.679.36山1讯12.15I1WU.811634]716341S.69149314.1214.1314.2120.9622.4324.1925.3526.728.7829.;9:酢评判对删1)HBBi：CRBBR1：注:A；根Iff；ftRjf'G—JR；Et差。(三)、根据上述步骤确定红曲红色素、番茄红素的使用范围进行正交试验，确定最佳互配用量。水平-A红曲红色霰｛%)岡素B番茄酱(%)L：亚硝酸钠(%)10.0(}1fi0.WH20.003100.000330.0(15140.0005表5叩)山交实验色差心和感Tf评价15实验号AL：感官评价1123fi.42囂■>31I2.7S5231219.酹54\319.07ft5JMM1■y15.83斗fi3231726571121L-907S寸MM了31529斗931?0.76注：I割血胃Z帜硝酸钠对貯汕.的香肠打亮度上59.0fiA［处度｝：l5.b5Bi；黄度}： 职色世AE二I\i[/r+i加尸+iAL}2：白板标准：X