五星级酒店卫生培训8

微观世界Disease-CausingMicroorganismsandtheConditionsTheyNeedtoGrow产生疾病的微生物和它们所需要的生长条件BarriersforControllingtheGrowthofMicroorganisms控制微生物生长的障碍主要概念Microorganism微生物

Smalllivingorganism小的生物体Pathogen病原体

Adisease-causingmicroorganism一个会引起疾病的微生物Toxin毒素

Poison毒物SpoilageMicroorganism腐败微生物

Microorganismthatcausesspoilage,butnotillness会导致腐败变质，而不是疾病的微生物关键词语Bacteria细菌Viruses病毒Parasites寄生虫Fungi真菌类MicroorganismThatCancontaminateFoodandCauseFoodborneIllness会使食物腐败，导致食物中毒的疾病的微生物病菌的种类

Living,single-celled有生命的单细胞

Carriedbyfood,water,humansandinsects通过食物，水，人群和昆虫来传播

Canreproducerepidly能迅速地繁殖

Somesurvivefreezing有些细菌在冰冻状态下也能生存

Someformspores有些形成孢子

Somespoilfood;othercausedisease有些使食物变质；有些导致疾病

Somecauseillnessbyproducingtoxins有些产生毒素，导致疾病细菌的特征GrowthStagesofBacteria细菌的生长阶段细菌的特征时间静止死亡细菌的数目迟缓上升BacterialGrowth细菌的生长细菌的特征时间细胞数分钟小时超过十亿WhatMicroorganismsNeedtoGrow微生物生长的条件食物酸性时间温度氧气水分Food食物

Microorganismsrequirenutrientstogrow微生物的生长需要养分

Proteins蛋白质

Carbohydrates碳水化合物生长条件Acidity酸度

PathogenicbacteriagrowwellatapHof4.6to7.5病原体细菌的生长条件为pH值4.6到7.5RawChicken生的鸡肉

5.5–6.4EggYolks蛋黄

6.0–6.3Butter黄油

6.0–6.8生长条件Temperature温度

TheTemperatureDangerZone危险温度区域

(TDZ)=41ºFto140ºF(5ºCto60ºC)

MostmicroorganismsgrowwellintheTDZ危险温度区域适应大多数微生物生长

SomesurviveandgrowoutsidetheTDZ有些能在危险温度区域外生存和生长生长条件危险温度区域Time时间

PathogenicmicroorganismscangrowtohighlevelsiftheyremainintheTDZformorethanfourhours如病原体微生物在危险温度区域超过4小时,它们会生长到高级程度生长条件Oxygen氧气

Microorganismshavedifferentoxygenneedsforgrowth微生物的生长对氧气的需要是不同的

Aerobicneedsoxygentogrow依氧的生长需要氧气

Anaerobicgrowsonlywhenoxygenisabsent厌氧的只在没有氧气的情况下生长

Facultativecangrowwithorwithoutoxygen兼性的能在有氧或无氧情况下生长生长条件Moisture水分

Mostpotentiallyhazardousfoodshaveawateractivityof.85orabove大部分潜在危险食品的水活性为.85或以上RawChickenandButterWaterActivitiesof.95-1.0生鸡肉和黄油的水活性为.95和1.0生长条件

BarriersThatControltheGrowthofMicroorganisms控制微生物生长的障碍Makethefoodmoreandacidic增加食品的酸度Raiseorlowerthetemperatureofthefood升高和降低食品的温度LowertheWateractivity降低水活性LessenthetimeintheTDZ减少食品在危险温度区域的时间控制生长

Salmonellosis

沙门氏菌病

shigellosis志贺氏菌病

Listeriosis利斯特氏菌病

Staphyloccocalfoodpoisoning葡萄球菌食物中毒

Clostridiumperfringens

Enteritis

MajorFoodborneIllnessCausedbyBacteria由细菌导致的主要食物中毒疾病

BacillusCereusgastroenteritis杆状菌肠胃炎

Botulism波特淋菌中毒

Campylobacteriosis

E.coliO157:H7EHEC

Vibriogastroenteritis弧菌肠胃炎

Yersiniosis耶尔森氏鼠疫杆菌肠道病主要的食物中毒疾病Salmonellosis沙门氏菌病

TypeofIllness:Infection,possiblytoxin-mediated疾病的类型:感染细菌的特点症状腹部抽筋头痛恶心发烧腹泻来源水泥土昆虫动物人的肠道系统食物有关的家禽肉类鱼和虾蛋预防避免交叉感染冷冻食物将家禽在165F(74C)温度下煮15分钟Listeriosis利斯特氏菌病

TypeofIllness:Infection疾病的类型:感染症状恶心呕吐腹泻头痛持续发烧背痛泥土来源水潮湿的环境人动物食物有关的未经高温消毒的牛奶和奶酪冰淇淋冰冻酸奶生蔬菜家禽和肉类海鲜预防食用高温消毒的牛奶和奶制品烹调食物至适当的温度Zhangli:避免交叉污染细菌的特点StaphylococcalFoodPoisioning葡萄球菌食物中毒

TypeofIllness:Intoxication疾病的类型:中毒症状恶心作呕腹部抽筋腹泻来源皮肤，毛发，鼻子,咽喉受感染的伤口动物食物有关的重新加热的食物火腿和其它肉类家禽蛋制品和其它蛋白质食物预防洗手良好的个人卫生细菌的特点Clostridiumperfringens

dfTypeofIllness:Toxin-mediatedinfection疾病的类型:毒素感染症状腹部疼痛腹泻恶心脱水来源动物人的肠道系统食物有关的熟的肉类肉制品家禽炖过的食品肉汤预防冷却和重新加热食物时注意时间和温度的控制细菌的特点Botulism波特淋菌中毒

TypeofIllness:Intoxicaion疾病的类型:中毒症状来源食物有关的预防起初:呕吐,便秘或腹泻此后:疲劳，虚弱，眩晕，视力模糊动物或植物泥土水半成品食物在不适当温度下储存的食物罐装的低酸度食物未处理过的大蒜和油制品不要食用自制罐装食物真空烹调包装食物注意控制时间和温度细菌的特点E.coliO157:H7EHEC

TypeofIllness:Toxin-mediatedinfection疾病的类型:毒素感染症状腹泻(带水或带血)严重的腹部疼痛呕吐来源动物人的肠道系统家畜的肠道系统食物有关的生的和半熟的碎牛肉进口的奶酪未经高温消毒的牛奶，苹果酒，苹果汁预防在155F(68C)温度下烹调碎牛肉15分钟避免交叉污染好的个人卫生细菌的特点Can’treproduceoutsidealivingcell不能在外部再生一个活细胞

DonotrequireaPHFtobetransmitted传送时不需要潜在危险食品

Usuallycontaminatefoodthroughpoorpersonalhygiene通常是由于不良个人卫生导致食物污染

Maysurvivefreezingandcooking可能会在冰冻和烹调后仍然生存

Contaminatefoodandwater污染食物和水病毒

HepatitisA甲肝

HorwalkVirusGastroenteritis诺沃克因子病毒引起的肠胃炎

RotavirusGastroenteritis轮状病毒引起