黄豆芽和绿豆营养成分的比较

黄豆芽和绿豆营养成分的比较

芽是中国人民喜爱的传统优质蔬菜。它白嫩清爽、口味鲜美、外型美观(因形似如意,有的地区称豆芽为如意菜),而且无污染,具有保健功能。特别是冬季,各种新鲜蔬菜较少,价格较高,豆芽便成了一种普通百姓比较喜爱的蔬菜品。我国对豆芽的生产工艺、食用及药用功能早在古代就有详细记载。明代神医李时珍的巨著《本草纲目》“绿豆”条中载:“诸豆生芽皆腥韧不堪食用,唯此豆芽白美独异,食之清火益神,利泄减脂,饮誉美肴者也。”肯定了豆芽的药用价值。另外,根据近代老年医学研究,在有益寿延年功效的10种食品中,排在第一位的就是黄豆及黄豆芽,排在第六位的是绿豆和绿豆芽。这是因为,豆芽中含有大量的抗酸性物质,具有很好的防老化功能,能起到有效的排毒作用,如豆芽能预防直肠癌等多种消化道恶性肿瘤以及降血脂和软化血管的作用。豆芽还富含粗纤维素,具有通便减肥的作用,中老年人多吃绿豆芽,对健康有益。另外,吃豆芽能消除体内乳酸的堆积,消除疲劳。市场上常见的豆芽品种有黄豆芽,即大豆芽以及绿豆芽。黄豆芽芽体较大、较长,子叶大而厚实,水分充足。绿豆芽芽体细长、瘦弱、子叶小水分较充足。在武汉市场上,黄豆芽和绿豆芽的市场零售价仅相差0.5元/斤。因此,本实验以黄豆芽和绿豆芽为样本,从蛋白质、可溶性糖、维生素C、铁、钙和镁等含量指标入手,比较了这两种豆芽的营养价值,为消费者的购买和产品的开发上提供新的依据。1材料和机器1.1材料和试剂1.1.1种子培养和管理黄豆芽:黄豆种子购于武汉武昌千家街种子市场,产地为开原,将黄豆种子在实验室恒温箱培养三天,芽长约5~6厘米。绿豆芽:绿豆种子购于武汉武昌千家街种子市场,产地为河南,将绿豆种子在实验室恒温箱培养三天,芽长约5~6厘米。1.1.2试剂1.2仪器、设备电热恒温水浴锅(天津市泰斯特仪器有限公司);WF7200型可见光分光光度计(上海尤尼柯仪器有限公司);生化培养箱(上海博迅实业有限公司医疗设备);电子万用炉(湖北英山建力电炉有限公司);电子天平(梅特勒-托利多(常州)称重设备有限公司)。2实验方法2.1标准曲线的绘制亚铁离子在PH=3~9的水溶液中与邻菲罗啉生成稳定的橙红色的[Fe(C12H8N2)3]2+,如果用盐酸羟胺还原溶液中的高铁离子,就可以测定溶液中铁离子的总量。(1)绘制标准曲线:先配制10mg/L的Fe标准溶液,然后用6只50mL容量瓶按表3处理,最后,分别测出在510nm处的吸光值,绘制标准曲线。如表2所示:(2)样品中的铁离子的测定:分别取无损伤、无腐烂的新鲜黄豆芽、绿豆芽5.0g左右,各三份,研成匀浆,100mL容量瓶定容、过滤。吸取各样品25.0mL于试管(重复3次),然后重复标准曲线绘制中的反应步骤,以试剂空白调零,测定样品吸光度,计算铁离子含量。2.2钙离子含量测定用EDTA测定钙、镁离子时,通常在两个等份溶液中分别测定钙量以及钙、镁总量,镁量则从两者所用EDTA量的差数求出。在测定钙时,先用NaOH调节PH=12~13,使镁离子生成难溶的氢氧化镁沉淀。加入钙指示剂与钙离子配位呈红色。滴定时,EDTA先与游离钙离子配位,然后夺取已和指示剂配位的钙离子,使溶液的红色变成蓝色为终点。从而计算出钙离子的含量。测定钙、镁离子总量时,在PH=10的缓冲溶液中,以铬黑T为指示剂,用EDTA滴定。因稳定性CaY2->MgY2->MgIn>CaIn,铬黑T先与部分镁离子配位为MgIn(酒红色)。而当EDTA滴入时,首先与钙离子、镁离子配位,然后再夺取MgIn中的镁离子,使铬黑T游离,因此到达终点时,溶液由酒红色变为天蓝色。从而计算出钙、镁离子总量。2.3维生素c的测量本实验采用了二甲苯萃取比色法,向一定量提取液中加入过量的2,6-二氯酚靛酚染料与维生素C作用后,多余的染料用二甲苯萃取比色。(1)标准曲线的绘制先配制0.05mg/L的抗坏血酸标准溶液,然后用6只具塞试管按表3处理后,以二甲苯为空白调零,分别测出在500nm处的吸光值,绘制标准曲线。(2)硫酸锌和亚铁氰化钾溶液配制分别取黄豆芽、绿豆芽取2.5g左右的样品各三份,用3mL2%草酸研成匀浆,各加1mL30%硫酸锌和1mL15%亚铁氰化钾,转入100mL容量瓶用1%草酸定容、过滤。吸取各样品4mL分装6支试管,然后重复标准曲线绘制中的反应步骤,以二甲苯做空白调零,测定吸光度。2.4氨基酸类物质植物体内的蛋白质含量是一个重要的生理生化指标,本论文采用了Folin-酚试剂法也称Lowry法。在碱性条件下,蛋白质中的肽键与铜结合生成紫红色蛋白质-铜络合物。该络合物以及蛋白质中的酪氨酸和苯丙氨酸等芳香族氨基酸的残基使磷钼酸-磷钨酸试剂(Folin试剂)还原,产生磷钼蓝和磷钨蓝的深蓝色混合物质,这种颜色深浅与蛋白质含量成正相关,因此可以利用其在650nm波长下的特定吸收进行比色测定。(1)标准曲线的绘制向7支试管分别加入0mL、0.1mL、0.2mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL、1.0mL标准蛋白质溶液,用蒸馏水补足1mL,再向各管各加5mL甲液,混匀后于30℃下放置10min,再向各管加0.5mL乙液,立即振荡混匀,在30℃下准确保温30min,以不加标准蛋白为空白,分别测出在650nm处的吸光值,绘制标准曲线。如图1所示:(2)成匀浆、过滤装置分别取黄豆芽、绿豆芽1.0g左右的样品各三份,研成匀浆,50mL容量瓶定容、过滤。吸取各样品1.0mL于试管(重复3次),然后,重复标准曲线绘制中的反应步骤,测定样品吸光度,计算可溶性蛋白质的含量。2.5甲基糠醛衍生物糖在浓硫酸作用下,可经脱水反应生成糠醛或羟甲基糠醛,生成的糠醛或甲基糠醛可与蒽酮反应生成蓝绿色糠醛衍生物,在一定的范围内,颜色的深浅与糖的含量成正比,故可用于糖的定量测定。(1)标准曲线的绘制先配制1%蔗糖标准液,取1%蔗糖标准液1mL加入100mL容量瓶,定容即为0.1mg/L蔗糖标准溶液。取试管6支,编号0至5,各加0mL、0.2mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL、1.0mL的0.1mg/L蔗糖标准溶液,用蒸馏水补足2mL,再向各管加0.5mL蒽酮乙酸乙酯和5mL浓硫酸,充分振荡,立即将试管放入沸水浴中,准确保温1min,取出后自然冷却至室温,以空白作参比,在630nm波长下测其吸光度,以糖含量为横坐标,以吸光度为纵坐标,绘制标准曲线。如图2所示:(2)塑料薄膜的提取分别取黄豆芽、绿豆芽取0.3g左右的样品各三份,分别放入3支试管中,加入5至10mL蒸馏水,塑料薄膜封口,于沸水中提取30min(提取2次),提取液过滤入25mL容量瓶,定容至刻度。各取样品提取液0.5mL于20mL刻度试管(重复3次),分别编号,加蒸馏水1.5mL,以下步骤与标准曲线测定相同,测定样品吸光度,计算可溶性糖的含量。3结果与讨论3.1表4显示了实验的结果3.2不同质量的现实中生长量和营养代谢的相关性从实验结果可以看出,两种豆芽中,黄豆芽的铁、蛋白质、钙、镁含量高于绿豆芽,其中黄豆芽的蛋白质比绿豆芽高出1.59倍,铁含量高出26.58%,钙含量高出42.86%,镁含量高出1.13倍。钙、铁、镁都是人体不能合成的,且它们在生命活动的新陈代谢中又承担着重要的生理功能,是必需从食物中摄取的营养素。人体每日摄取的营养素的量只有达到维持生理代谢需要的量才能使机体新陈代谢顺利进行,不至于因为营养素的缺乏而带来相关疾病。在所有的豆芽中,黄豆芽的营养价值最高。黄豆在发芽过程中由于酶的作用,更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来。研究证明,黄豆发芽后,胡萝卜素可增加1~2倍,VitB2增加2~4倍,VitB12是大豆的10倍,VitE是大豆的2倍,尼克酸增加2倍多,叶酸成倍增加。而发芽后的绿豆,维生素C大量增加,由于这丰富了维生素中的核黄素,起到了清除血管壁胆固醇堆积的作用,所以使长期食用绿豆芽的人,得以有效预防心脑血管方面的疾病。在本实验中,绿豆芽的维生素C、可溶性糖含量均高于黄豆芽。绿豆芽的维生素C含量比黄豆芽高出63.6%,可溶性糖含量高出44.3%。由此可见,在大体上绿豆芽的营养价值不如黄豆芽,在两者市场价格相差很小的情况下,黄豆芽的性价比比绿豆芽高。4利用芽粉制作非氧化产品综上所述,从营养角度来看,黄豆芽营养丰富,尤其是矿物质和蛋白质含量较高,再加上黄豆芽鲜嫩爽脆、口感佳,是比较理想的蔬菜开发对象。近年来,对豆芽的研究和综合开发方面有很