苹果的营养成分

苹果的营养成分

苹果是世界上继续执行水果的第三个水果。2010年，世界苹果产量为69957万吨。我国是世界第一苹果生产和消费大国,2001年以来,苹果产量一直占世界苹果总产量的1/3以上,2010年达到历史最高水平,占47.8%。同时苹果也是我国第一大水果,至2010年,栽培面积和产量分别达到214万hm2和3326.3万t,占全国水果栽培面积的18.5%和产量的25.9%。苹果在我国水果生产与消费中占有举足轻重的地位,已成为国人膳食的重要组成部分。苹果果实和种子富含多种营养成分,包括糖、酸、维生素、类黄酮、膳食纤维、果胶、蛋白质、氨基酸、脂肪、矿物质等。这些营养成分对人体健康具有重要作用。深入了解苹果果实和种子中主要营养成分的种类、含量、分布和功能,有助于人们提高对苹果的认知与重视程度,改变不良消费习惯,也有利于苹果加工副产物的充分利用。鉴于此,本文对苹果(果实、种子)的营养与功能进行简要综述,供苹果生产者、消费者和加工企业参考。1苹果果实的营养和功能1.1可溶性固形物含量与糖质人类摄入食物的总能量中大约80%由糖类提供。每100g苹果可食部分中糖类提供的能量可达180kJ以上。绝大多数苹果品种果实的可溶性糖含量在8%~13%之间。苹果中的可溶性糖以葡萄糖、果糖和蔗糖为主,其中,葡萄糖和果糖为单糖,蔗糖为二糖。根据梁俊等对12个品种苹果果实的测定结果,苹果中的果糖含量最高,占可溶性糖含量的43.7%~55.7%;多数品种苹果的蔗糖含量居第二位,葡萄糖含量最低。糖还是苹果的甜味物质,果糖最甜,蔗糖次之,葡萄糖再次,三者的比甜度分别为1.5、1.0和0.7。由于测定可溶性固形物含量远比测定可溶性糖含量简单,而且苹果可溶性固形物含量与含糖量之间呈极显著正相关,故人们常用可溶性固形物含量代替可溶性糖含量,以此作为衡量苹果含糖量的指标。绝大多数苹果品种果实的可溶性固形物含量在11%~15%之间。水果中的有机酸具有消除疲劳、增进食欲、促进消化、软化血管、降低血液胆固醇等作用,苹果酸和柠檬酸还能提高人体对钙的吸收。有机酸是苹果中的酸味物质,苹果中的有机酸以苹果酸为主,柠檬酸等其他有机酸的含量均不高。以结晶柠檬酸(一个结晶水)为基准(定为100),苹果酸和无水柠檬酸的酸味强度分别为125和110。根据梁俊等对12个品种苹果果实的测定结果,苹果酸在有机酸总含量中的比例除新红星相对较低外,其余10个品种均在88.5%~94.7%之间,平均为92.8%。苹果含酸量常用可滴定酸含量表示。研究显示,80%以上的苹果品种果实的可滴定酸含量在0.2%~1.0%之间。1.2类黄酮与vc含量的比较苹果中的维生素主要是VC。VC又叫抗坏血酸,为水溶性维生素,主要存在于水果和蔬菜中。VC对人体具有多种生理功能,主要有增强免疫力,预防和治疗缺铁性贫血、恶性贫血和坏血病,促进胶原形成和类固醇代谢,维持骨骼和牙齿正常功能及细胞膜完整性,对铅化物、砷化物、苯、细菌毒素等有毒物质具有解毒作用,还可抗衰老、防癌抗癌等。成人每天需摄入VC30~75mg。与猕猴桃、枣、山楂等富含VC的果品相比,苹果的VC含量相对较低,在0.1~10.5mg/100g之间,平均为2.8mg/100g。除VC外,苹果中还含有硫胺素、核黄素、烟酸、叶酸、吡哆醇等其他维生素,但含量均很低,几乎全在0.1mg/100g以下。类黄酮是苹果中的一类主要多酚类物质,具有抗菌、抗病毒、消炎、抗过敏、扩张血管以及抑制脂类过氧化、血小板聚合、毛细管透性、环加氧酶和脂肪氧化酶活性等功能。苹果中的类黄酮主要有四大类,即黄烷醇、黄酮醇、二氢查耳酮和花青苷,已报道的苹果果实类黄酮超过30种。其中,二氢查耳酮为苹果所特有。苹果果皮中已报道的类黄酮有28种,而果肉中仅有11种。类黄酮在苹果不同部位的分布有异,黄酮醇仅存在于果皮中,花青苷仅存在于红色苹果果皮中。苹果富含类黄酮,但果肉中的类黄酮含量远小于果皮。Tsao等对8个苹果品种进行了研究,果皮中的类黄酮含量在834.2~2300.3mg/kg之间,而果肉中的类黄酮含量仅为果皮的1.8%~33.2%。聂继云对78个苹果栽培品种进行了研究,结果显示,果皮的总黄酮含量在574~4800mg/kg之间,平均为1714mg/kg。与栽培品种相比,苹果种质资源的果实类黄酮含量更高。聂继云等对22种苹果属植物进行了研究,表明果实的总黄酮含量在3655~24224mg/kg之间,平均为12906mg/kg。1.3纤维素及果胶营养成分含量膳食纤维是人类第七大营养素,能防治营养过剩性肥胖症、糖尿病和高血压,还能预防冠心病、动脉硬化、便秘、结肠癌和胆结石。美国食品药品管理局推荐成人每天摄入膳食纤维25~30g。苹果中的膳食纤维包括可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维两类。Gheyas等对13个品种的苹果果实进行了研究,膳食纤维含量在1.38%~2.87%之间,平均为1.79%。其中不溶性膳食纤维含量在1.01%~2.36%之间,平均为1.39%;可溶性膳食纤维含量在0.26%~0.56%之间,平均为0.40%。苹果果皮的纤维素含量远较果肉高,是后者的2~3倍。果胶是膳食纤维的一种,具有预防肥胖、降血脂、抗结肠癌和前列腺癌等功效。果胶分为原果胶和可溶性果胶两类。未成熟果实内的原果胶在细胞壁内,与纤维素联在一起,果实成熟时,原果胶转变为可溶性果胶。闫震等对182个苹果品种进行了研究,果实的果胶含量在0.27%~1.57%之间,平均为0.79%;并提出苹果果胶含量可分为5级,即极高(≥1.30%)、高(1.00%~1.29%)、中(0.70%~0.99%)、低(0.40%~0.69%)和极低(<0.40%)。苹果加工副产物———皮渣的果胶含量极高,达15%~20%,是提取果胶的优质资源。1.4苹果的营养成分苹果含有大量元素氮、钾、磷、钙、镁及微量元素硼、锌、锰、铁、铝。大量元素中的钾含量最高,氮次之,二者之和占87%;微量元素中的铁含量最高,占70%。钾是果品中最丰富的矿质元素,鲜果中的钾含量通常在60~600mg/100g之间,仁果类水果的灰分中K2O占47.8%~52.9%。除上述营养成分外,苹果果实还含有蛋白质和脂肪,但含量都很低,分别为0.2%和0.1%。此外,苹果果实还含有氨基酸。对蜜脆苹果的研究显示,果肉中的氨基酸多达20种,包括缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丝氨酸、酪氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、组氨酸、鸟氨酸和γ-氨基丁酸。前7种为必需氨基酸,但成熟果实中的氨基酸以天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、脯氨酸、苏氨酸和γ-氨基丁酸为主。2苹果种子氨基酸与脂肪的关系我国是世界最大的浓缩苹果汁生产国和出口国,每年有500~700万t苹果用于生产浓缩苹果汁,按产率0.2%计算,每年可产出干苹果种子1~1.4万t。苹果种子虽然是高蛋白、高脂肪、高营养的器官,但在苹果食用和加工过程中多被丢弃,造成严重的资源浪费。苹果种子富含脂肪和蛋白质,是良好的蛋白质资源和油脂资源。根据对9个品种苹果种子的测定结果,以干重计,脂肪含量在19.96%~24.44%之间(平均含量21.98%),蛋白质含量在36.06%~40.69%之间(平均含量38.53%),均高于黄豆(脂肪含量15.9%,蛋白质含量33.1%)。以平均含量比较,苹果种子的脂肪含量是核桃的32.0%和板栗的4.92倍,蛋白质含量是核桃的2.33倍和板栗的4.64倍。苹果种子中的脂肪以不饱和脂肪酸油酸和亚油酸为主,占脂肪酸总含量的89%左右,其中,亚油酸为必需脂肪酸,所占比例接近或超过50%。苹果种子所含有的氨基酸种类齐全,且必需氨基酸含量高。以秦冠苹果的种子为例,含17种氨基酸;含有除色氨酸以外的全部7种必需氨基酸,占氨基酸总含量的27.8%,所含氨基酸种类与苹果果实一致。除蛋白质、脂肪和氨基酸外,苹果种子还富含矿质元素。据刘寄明等对9个品种的测定,苹果种子既含有常量元素(磷、钾、钙、镁),也含有微量元素(铁、锌、铜、锰),且含量均很高。以各元素的平均含量比较,除钾含量略低于板栗外,所有元素的含量均明显高于核桃和板栗,有6种元素高出1倍以上(详见表1)。3苹果的抗氧化性吃苹果时,人们往往因饮食习惯或担心苹果皮上有农药残留而将果皮削去。从营养学角度讲,这是个浪费。苹果皮中膳食纤维、果胶、酚类等物质的含量比果肉更高。苹果皮含有高水平的抗氧化成分和生物活性物质,其抗氧化性比果肉更强,一个平均大小的艾达红苹果果皮的抗氧化活性相当于820mgVC的抗氧化活性。苹果中的黄酮醇仅存在于苹果皮中,花青苷仅存在于红色苹果的果皮中。病虫害防治技术和农药使用技术的提高、果实套袋技术的普及、政府监管力度的加大,为我国苹果质量安全提供了重要保障,我国苹果农药残留超标现象已不多见。而且苹果表面可能残存的农药用清水冲洗就可清除。因此,食用苹果的正确方法是洗净后带皮吃。若欲从苹果中摄取花青苷,应选择和食用红色苹果。苹果种子虽然富含营养,但也含有苦杏仁苷,咀嚼时苦杏仁苷会发生水解、释放出氢氰酸,氢氰酸被黏膜吸收后会引起中毒,因而苹果种子不能生食。4生产优质苹果籽油苹果渣是苹果加工后的下脚料,约为加工量的20%~25%。苹果渣主要由果皮、果核和残余果肉组成,含有丰富的营养物质,废弃将造成环境污染和严重的资源浪费。应予充分利用,变废为宝。苹果种子富含脂肪(主要是不饱和脂肪酸油酸和亚油酸),可将苹果种子从苹果渣中分离出来,生产以油酸和亚油酸为主要成分的优质苹果籽油。苹果渣可提