蜂粮防腐机理的研究

蜂粮防腐机理的研究

蜜蜂食物不仅是所有幼蜂的来源，而且应该保持整个幼期的新鲜状态，以满足所有幼虫生长发育的需要。因此，蜂粮在蜂巢中表现出特异的防腐现象引起人们关注。袁耀东在干燥凉爽环境中，蜂粮自然放置17年，质量不发生变化。张永华将蜂粮脾灭巢虫后集中放在箱内保存，虽经炎夏高温，历时两年而质量不发生变化。罗禄怡等长木蜂蜂粮在巢室内能较长时期保持湿润状态不会霉变。有关蜂粮防腐机理的研究简述如下：一、蜂粮的ph值和水活度多数细菌所要求的最适pH为6.5～8.0，引起伤口感染的金黄色葡萄球菌的最适pH值为7.0～7.5。在低pH值保持时间较长时，很多微生物将被破坏。新鲜花蜜和花粉因为水分多和杂菌感染，采集几个小时就可能变质。但是，经酸化处理和加工后，不仅保持了原品的鲜活，而且易于吸收消化，有良好的耐贮存性。耐贮存性与蜂粮本身的pH降低有关。蜜蜂蜂粮在酿制过程中，蜂粮的酸度增强，通常新鲜的蜂花粉pH值大约为7.2，酿贮成熟的蜂粮pH值一般减少到3.4～4.2。中国茶的新鲜蜂花粉、晒干蜂花粉和不同酿制时间蜂粮的平均pH值分别为5.63,5.05和4.06。蜜蜂茶蜂粮在不同酿制时期的pH值均在4.33以下，呈酸性。长木蜂蜂粮酿制过程中pH值不断降低，从芍药花粉到3日蜂粮，pH值从6.19降至4.82,40日蜂粮pH值为4.05。蜂粮在酿制后期的酸性物质可以大大延长其保质期。水活度反映的是某一种物质中游离水的含量，这部分水容易被一般的微生物所利用。因此，水活度高低是影响微生物活动的环境因子之一，影响食品中微生物的繁殖、代谢（包括产毒）、抗性及生存，对有益微生物也同样有影响。不同的微生物对水活度要求也不同，一般细菌对水分活性的要求最高，Aw>0.9时才能生长繁殖；酵母菌要求Aw>0.87，而霉菌在Aw为0.8时就开始繁殖。当水活性小于0.5时，任何微生物均不能生长。另外，同属而不同种的微生物对Aw要求也不完全相同。蜜蜂茶花粉蜂粮在酿制过程中，1日蜂粮中的水分活度为0.809，比新鲜蜂花粉的0.65高，所以1日蜂粮所处的环境与蜂花粉相比，更有利于细菌的生长，加上蜂粮中含有丰富的营养物质，于是细菌（主要是乳酸菌）大量繁殖，导致蜂粮的酸度升高，pH值下降。随着酿制时间的延长，蜂粮中花粉粒外部的一些营养成分被消耗，主要是还原糖、游离氨基酸和游离水被部分消耗，蜂粮中的水分在相对湿度为62%的蜂巢中被部分蒸发，到5日蜂粮时，水活度下降到0.605。蜂粮中水活度下降、pH值降低和部分营养成分的缺乏会导致乳球菌和乳杆菌数量的减少。二、10外勤蜂上监卫中10-hda的含量10-羟基-2-癸烯酸（10-HDA）主要分泌于工蜂的上颚腺。刚出房的工蜂上颚腺中10-HDA含量极微，随着日龄的增加，其含量有增加的趋势；15～20日龄哺育蜂的上颚腺中10-HDA含量最高；20日龄以后开始有降低的趋势。10-HDA含量的增加与青年哺育蜂分泌蜂王浆有关，蜂群繁殖期含量极高，而外勤蜂上颚腺中的10-HDA含量则极低。蜜蜂在采集花粉上分泌唾腺分泌物，唾腺分泌物中含有的王浆酸（10-羟基-2-癸烯酸），使花粉迅速丧失发芽力。10-HDA对植物的花粉萌发、花粉管伸长和生殖核的有丝分裂有强烈的抑制作用。长木蜂蜂粮中检测到的10-HDA，对二月兰、紫藤和芍药花粉的萌发和花粉管伸长都具有明显的抑制作用三、细菌和真菌分离自然采集的花粉中带有真菌、细菌以及其他污染物质,包括黄曲霉和乙型链球菌、沙门氏菌、葡萄球菌等病原细菌。在蜂粮酿制过程中,由于蜂巢环境和蜜蜂的作用,导致蜂粮中的微生物发生复杂变化，这些微生物的变化，可以抑制杂菌的生长，从而延长蜂粮的保质期。Pain(1966）报道在蜂粮酿贮过程中，乳杆菌属引起的乳酸发酵可以提高酸度，从而稳定花粉在巢房中的新鲜度。Egorova从蜂粮中发现了抗菌物质，并表明是花粉防腐的重要成分；Gilliam等对蜂群微生物的种类进行大量研究，对生活在蜜蜂和蜂粮的细菌和真菌进行分离、培养和鉴定，从杏仁花粉、蜂花粉和1、3、6周蜂粮样品中分离到芽孢杆菌属的6种芽孢杆菌41个菌落和148株霉菌。从20只幼虫粪便收集物共分离到104株微生物。其中有芽孢杆菌属44株，革兰氏阳性多形态细菌32株，霉菌主要是青霉菌14株，放线菌7株，革兰氏阴性杆菌5株，酵母菌2株，这些微生物主要来源于幼虫取食的食物蜂粮中。苏松坤等采用营养琼脂培养基、改良“LB”培养基、MRS(pH4.5）、MRS(pH6.5)4种培养基分别对手采花粉、蜂花粉和不同酿制时间的蜂粮样品进行细菌培养和菌落计数。结果从样品中分离出207个菌落，鉴定出12种细菌。在手采花粉、新鲜蜂花粉和1日蜂粮样品中乳杆菌属的细菌占优势，其次是乳球菌属的细菌。随着酿制时间的延长，乳球菌的数量迅速减少，10日以后没有分离出乳球菌，乳杆菌的数量也下降了。蜂粮中的利斯特氏杆菌在手采花粉和蜂花粉中没有分离到，在5日、21日、60日蜂粮中分离出的利斯特氏杆菌分别占44%、50%和21%。枯草芽孢杆菌在手采花粉和蜂花粉中没有分离到，而在60蜂粮中分离到大量的枯草芽孢杆菌，占总细菌数的55%。通过接种试验，证实蜂粮中分离到的植物乳杆菌、果糖乳杆菌、詹氏乳杆菌等产生有机酸导致蜂粮pH值的迅速降低。花粉和蜂粮中的细菌也能产生有机酸、蛋白水解酶和碳水化合物分解酶，这些细菌对花粉转变为蜂粮和蜂粮的保存具有重要意义。在长木蜂蜂粮中共分离微生物菌株68株，其中细菌43株，酵母菌17株，放线菌8株，有12株具有较强的抑菌活性。四、从长木蜂粮中分离的放线菌的筛选蜂粮酿制过程中发生复杂的微生物变化,首先,乳酸菌和酵母菌的大量繁殖，一天后乳酸菌迅速减少。这两类菌的繁殖会增加总蛋白含量，还分泌乳酸、细菌素（多肽类）、酶、过氧化氢等。蜂粮与蜂花粉营养成分测定结果表明，在蜂粮酿制的合适时期，其营养成分的含量比蜂花粉高；随着酿制时间的延长，乳酸菌和酵母菌基本上消失，霉菌的生长速度相对较慢，后期霉菌数量逐渐增加，它能分解蛋白质大分子产生氨，造成蛋白质的消耗，含量逐渐降低。茶蜂粮中的游离氨基酸含量比新鲜茶蜂花粉低，而水解氨基酸的含量则比后者高，证明了蜜蜂添加到蜂粮中的分泌物中含有丰富的多肽，这些多肽可能是抑制蜂粮中微生物生长的另一重要因素之一。不同溶剂提取得到长木蜂蜂粮的粗提液，对细菌的抑菌活性明显大于对真菌的抑菌活性，对枯草芽孢杆菌最大抑菌圈直径为23.61左右；从长木蜂蜂粮中分离的放线菌NF-34菌株对真菌和