面粉品质改良的方法

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处理面粉品质改良的方法小麦粉主要用于制作面制食品，如：馒头、面条、油条、烧饼、面包、饼干、月饼、蛋糕等诸多食品。然而，随着食品生产加工行业的快速发展以及消费者饮食生活的提高，花样繁多的面制食品对面粉的品质特性的要求也是多种多样，因此，对现代制粉企业而言专用小麦粉的开发生产早已是大势所趋。由于原料小麦本身的品质质量状况和制粉工艺、条件的限制，直接生产出来的面粉往往难以达到制作某种食品的特殊要求，因此，小麦粉品质改良目的就是为了使生产出来的面粉具有专用性，适合不同面制食品对其面粉品质的要求。小麦粉品质改良的途径与方法多种多样，该文对小麦粉品质改良的方法做一总结，为专用粉的开发研究提供参考。1气流分级面粉的气流分级是指根据面粉颗粒度与蛋白含量的相关性，利用气流将同一种面粉中的蛋白质进行转移和集中，分离出高、中、低三种蛋白质含量的面粉。蛋白含量是面粉的一个关键指标，如果能按照蛋白含量对同一种面粉进行气流分级处理，分出蛋白含量不同的面粉，就可以解决不同食品对面粉的要求。小麦经制粉得到大胚乳团块、淀粉颗粒和间质碎片，这3种物料在粒度和蛋白质含量上是有差异的，因此，可以将面粉按颗粒尺寸分成高、中、低三种蛋白含量不同的面粉。实践证明，采用空气分级是最好的分级方法，该方法使面粉与空气成为混合物，然后进入空气分级筛，分成粒度不同、蛋白质含量不同的面粉。2热处理面粉热处理是面粉品质改良方面的一项新技术。面粉在热处理设备中经过蒸汽或其它热源加热、烘干、冷却、筛分、研磨、均匀化等工序，最后得到热处理面粉。热处理可以改变小麦面筋的特性，同时使面粉中的淀粉实现不同程度的糊化，并使酶失去活性。把面粉进行较长时间的热处理,可获得较高的淀粉黏度图值。面粉热处理技术的潜力主要体现在以下几点：①可以让成本较低的热处理面粉取代价钱较高的淀粉；②可改变面粉的特性，还可以杀菌杀虫卵，使面粉中的微生物及寄生虫卵数量减少；③还可以取代目前面粉的化学处理方法，如蛋糕、饼干面粉的氯气处理。3氯气处理氯气处理面粉，主要是对面粉中某些物质成分的氧化，能增加蛋白质的分散性及面筋的可溶性，使面糊的黏度增加,从而使面团的持气性增加。将氨气处理的面粉应用到蛋糕中，蛋糕体积增加，内部结构得到改善。氯气对面粉的氧化可能有以下几种方式：①主要是打断蛋白分子内部及分子之间的氢键；②打断蛋白分子内部的肽链。当氯气与有机物反应时，通常会产生盐酸，氯气与面粉反应的结果是pH值降低，pH值对于蛋糕品质影响很大，pH值在之间时，制作的蛋糕体积大，内部结构好。4臭氧处理臭氧分子式为03，是氧气的同素异形体，半衰期为17-23mino臭氧很不稳定，在常温下即可分解为氧气。臭氧的氧化作用可导致不饱和的有机分子破裂，使臭氧分子结合在有机分子的双键上，生成臭氧化合物。小麦粉颜色的主要影响因素是类胡萝卜素，其本身不稳定，一旦与氧化剂接触即发生化学反应。臭氧对小麦粉有漂白作用，可能原因是由于类胡萝卜素的分子结构中含有一种发色作用的共辗双键，臭氧极不稳定，能分解释放出活性氧使小麦粉中类胡萝卜素的共期双链断裂成共转较少的无色化合物，从而达到小麦粉增白的效果。5 添加活性面筋粉谷肮粉即为小麦活性面筋，是从小麦中提取的天然面筋蛋白质，因在提取过程中未破坏其胶体性质，故称为活性面筋。活性面筋是一种优良的小麦粉品质改良剂，主要用于筋力较弱的小麦粉中，可提高小麦粉的面筋含量和面团的弹性、韧性，增强面团持气性和面包体积，改善面包的组织，使之均匀、洁白、富有弹性。谷肮粉在水中易水化而形成小面筋球，不但不发挥其增强面团结构的作用，还会阻碍面团中其它面筋形成强持气性结构，超过2%的添加量，谷肮粉的作用会大大降低，因此，使用活性面筋时,要预先与面粉均匀混合，不可直接加入水中或发酵液中，以防结块。6添加淀粉面粉中淀粉含量约为70%〜80%，对面粉的品质影响很大,比如在日式面条中，淀粉的重要性超过蛋白质。在面粉中加入少量淀粉，可以降低面筋浓度，降低面团弹韧性和筋力，提高可塑性。常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉和木薯淀粉。在面条中添加这些淀粉，可以起到缩短煮面时间、改善口感、赋予面条透明感、改善面条外观的作用。在饼干中添加淀粉，可以改善饼干的疏松度和口感。在馍干中添加粘性淀粉，可以改善馍干的组织结构，减少掉渣现象。7添加食品添加剂对小麦粉品质改良的方法有很多，按面粉品质改良对面粉筋力的影响进行分类，可分为增强筋力的方法和减弱筋力的方法，增强筋力的方法包括添加面筋氧化剂、活性面筋、乳化剂；减弱筋力的方法包括添加还原剂、淀粉和对