第四章-外国菜

第四章外国菜第一节世界菜系的构成中国菜系：又称东方菜系。主要分布在亚洲东部、东南亚和东北亚。膳食结构以植物性原料为主体，主食以稻米为主，动物性原料以猪肉为主，主副食分开。进餐使用筷子。法国菜系：又称西方菜系。一般称西餐。以法国烹饪为中心，分布于欧洲、美洲、大洋洲等地。膳食结构以动物性原料为主体，主要是牛肉，粮食主要是面粉，主副食不分。进餐使用刀叉。土耳其菜系：又称清真菜系。主要分布在中亚、西亚、南亚和北非。膳食结构动植物各半，肉食以羊肉为主，粮食主要是面粉，进餐使用刀叉（以前以手抓为主）。第二节西餐概述西餐是我国对欧美各国菜肴的统称。西餐厅营业方式有两种：一是点菜，另一种是公司菜。西餐进食顺序：冷菜（也叫头盘或开胃小菜）--汤—主菜（一般为动物性食物，以牛肉为主）--蔬菜—甜食—咖啡。色拉原料加色拉油制成的凉菜，一般可分为素色拉、荤色拉和水果色拉。沙司用来调味的汁水，有咸、酸、甜、辣等口味，分为冷沙司和热沙司。西餐的特有原料和调味品黄油：制作西餐菜肴的主要油脂。奶油：制作西点和菜肴。奶酪:又称芝士，是西餐制作原料番茄沙司：调味品，可以直接入口，有各种口味。番茄酱：是新鲜番茄的酱状浓缩制品胡椒粉：分黑白两种，主要调味料。芥末粉：咖喱粉：辣酱油：辣根：西餐早餐大陆式早餐英式早餐美式早餐第三节法国菜法国菜是西餐中最有地位的菜。法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。法式菜肴的特点是：1、选料广泛（如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味），加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；2、法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般一六成熟即可食用等；3、法式菜肴用酒来调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等；法国菜的上菜顺序是，第一道冷盆菜，一般沙丁鱼，火腿，奶酪，鹅肝酱和色拉等其次为汤，鱼，再次为禽类，蛋类，肉类，蔬菜，然后为甜点和馅饼，最后为水果和咖啡。法国菜的餐饮十分讲究礼节，当我们进入餐厅时，男士应该一切以女士为先，而最后入座的男士应该为前面的女士把座椅拉开；只有当所有的女士都有座位后，男士们才可以入座。服务中，除面包、黄油、色拉等因为放在客人左边须从左边上桌外，其他一律从右边上。法国菜介绍鹅肝酱牡蛎杯焗蜗牛：法国名菜洋葱汤：制作简单，技艺很强，是法国名肴。沙浪牛排：又称西冷牛排，牛整体上最好的肉烤炙而成。第四节英国菜和美国菜简洁与礼仪并重——英式西餐英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。英式菜肴的特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡，选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏见长。英国食品以羊肉和野味为最，喜欢大块烧烤，并喜欢在腹内塞馅。英式服务也称家庭式服务，又服务员充当主人的助手，协助主人切割、分发食物。英国人擅长切肉技术。牛尾浓汤烤火鸡栗子酿馅烤羊马鞍营养快捷－－美式菜肴

美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠萝局火腿、菜果烤鸭。喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果。美国人对色拉特别感兴趣。

华道夫色拉什锦铁扒

T骨牛排焗丁香火腿美式炸鸡第五节俄国菜沙皇俄国时代的上层人士非常崇拜法国，贵族不仅以讲法语为荣，而且饮食和烹饪技术也主要学习法国。但经过多年的演变，特别是俄国地带，食物讲究热量高的品种，逐渐形成了自己的烹调特色。俄国人喜食热食，爱吃鱼肉、肉末、鸡蛋和蔬菜制成的小包子和肉饼等，各式小吃颇有盛名。

俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。烹调方法以烤、熏腌为特色。俄式菜肴在西餐中影响较大，一些地处寒带的北欧国家和中欧南斯拉夫民族人们日常生活习惯与俄罗斯人相似，大多喜欢腌制的各种鱼肉、熏肉、香肠、火腿以及酸菜、酸黄瓜等。鱼子酱，又称鱼籽酱，在波斯语中意为鱼卵，严格来说，只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱，其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质量最佳。并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱，世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼，其中只有Beluga、oscietra及Sevruga三品种的鱼卵制成鱼子酱，最高级的Beluga，一年产量不到一百尾，而且要超过六十岁的Beluga才可制作鱼子酱。越是高级的鱼子酱，颗粒越是圆润饱满，色泽清亮透明。，甚至微微泛着金黄的光泽，因此人们也习惯了将鱼子酱比喻作“黑色的黄金”。罗宋汤是在俄国和波兰等东欧国家处处可见的一种羹汤，在美国和其他西方国家也很常见。主要成分是甜菜，此外通常还加有圆白菜和土豆等其他蔬菜。罗宋汤得名于上海文人对俄罗斯的音译“罗宋”。红烩牛肉酸黄瓜:俄式酸黄瓜俄式酸黄瓜虽然是很多凉菜的配菜，但如果没有它，菜色的味道则会大打折扣。俄式酸黄瓜的味道集酸、辣、香、咸于一体，黄瓜质地脆嫩，不但清爽可口、开胃解腻，而且黄瓜中的营养能够更好地被人体消化吸收。俄式大咧巴:大咧巴是黑面包的另外一种称谓，是俄罗斯人餐桌上的主食，乍看起来它的颜色像中国的高粱面窝头，切成一片一片的，口感有点儿酸，又有点咸。黑面包用的酵母含有多种维生素和生物酶，极富营养，又易于消化。第六节德国菜和意大利菜啤酒、自助－－德式菜肴

德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。德国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万公升啤酒。喜欢肉食，特别是香肠喜欢吃生牛肉，多吃冷食配菜主要是酸菜，即腌制的卷心菜喜用土豆及其制品喜欢吃野味西菜始祖——意式大餐

在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心，虽然后来意大利落后了，但就西餐烹饪来讲，意大利却是始祖，可以与法国、英国媲美。

意式菜肴的特点是：原汁原味，直接、简单是意大利烹饪上的一个主要特点。烹调注重炸、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法见长。

意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。其制作面条有独到之处，各种形状、颜色、味道的面条至少有几十种，如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条等。意大利人还喜食意式馄饨、意式饺子等。

意大利菜汤意大利馄饨奶酪焗通心粉比萨饼（Pizza）又译作披萨饼、匹萨，是一种发源于意大利的食品，在全球颇受欢迎。比萨饼的通常做法是用发酵的圆面饼上面覆盖番茄酱，奶酪和其他配料，并由烤炉烤制而成。奶酪通常用马苏里拉干酪，也有混用几种奶酪的形式，包括帕马森干酪、罗马乳酪、意大利乡村软酪或蒙特瑞·杰克干酪等。第七节日本菜和印度菜日本菜，按日本人的习惯又称为“日本料理”。结合了中式菜肴和西洋菜的制作，日本菜味道鲜美清淡，喜甜不用重油。主料多为海鲜，其次是牛肉。加工精细，讲究配色、装饰，讲究餐具的使用。生食鱼鲜是特色主要配料和作料是海带和紫菜。日本料理主要分为三类：本膳料理、怀石料理和会席料理。本善料理：以传统的文化、习惯为基础的料理体系。在十分正式的日本宴席上将菜放在有脚的托盘上使用。怀石料理：日本菜系中，最早最正统的烹调系统。距今已有四百五十多年的历史，怀石料理是与“茶道”一起发展起来的。会席料理：晚会上的丰盛宴席菜式。随着日本普通市民的社会活动的发展，产生了料理店，形成了会席料理。天麸罗明虾刺身铁板烧生鱼片生鱼片生鱼片生鱼片寿司印度菜几乎都用咖喱做调料。在口味上尤喜食咖喱，嗜好酸辣，成菜汤宽，重油重色。烹调方法以烧、煮、烩、炸、炒、为常见。多数人因宗教原因，不吃牛肉，还有很多是素食者。