化学：专题二《营养均衡与人体健康》全套课件(苏教版选修1)

专题2营养均衡与人体健康第一单元摄取人体必需的化学元素第二单元提供能量与营养食物第三单元优化食物品质的添加剂第四单元优化食物品质的填加剂第一单元摄取人体必需的化学元素

1、摄取人体必需的化学元素目前已知天然存在的化学元素有92种，在人体内已发现6O种以上，这些元素在人体内都有它们各自的生理作用。2、人体的必需元素“生命元素”

目前已确认的必需元素共有27种。（1）常量元素(macroelement，或称宏量元素)（2）微量元素(microelement，又称痕量元素)

含量高于O.01％的元素称为常量元素，人体中常量元素约占体重的99.95％；含量低于0.01％的元素称为微量元素，人体中微量元素约占体重的0.05％。人体的必需元素维持人体生命活动的必需元素判定方法：常量元素主要集中在主族（11种）常量元素

常量元素构成人体的细胞与组织，并参与多种生化过程，如神经传导、体液平衡、肌肉收缩的调节等。获得能量：C、H、O、N、S等糖类、油脂和蛋白质；维持体内电解质平衡：K、Na、Mg、Cl等盐类；形成骨骼：Ca、P；微量元素

必需微量元素有16种，即铁、铜、锌、钴、锰、铬、硒、碘、镍、氟、钥、钒、锡、硅、锶、硼，每种微量元素都有其特殊的生理功能。微量元素通过激活酶的活性，在人体内许多生化过程中起调控作用。

几种必需元素的生理功能CaPIFeZn

钙和磷是人体内含量最丰富的矿物元素。钙在体内能维持神经与肌肉的活动，包括神经的兴奋、传导等，还能激活体内某些酶的活性。磷是人体内细胞核蛋白及各种酶的组成物质，它能促进葡萄糖、脂肪、蛋白质的代谢，调节能量的释放。参与脑机能正常运转的“智慧元素”、参与甲状腺激素的合成。缺碘会引起甲状腺肿大。

铁主要参与血红蛋白(Hb)、肌蛋白、细胞色素及酶的合成，与许多酶的活性有关。

参与人体内许多金属酶的组成，对人的生命活动进行调节。（1）补充必需元素的途径通过调节日常饮食来补充必需元素

乳制品——钙蔬菜和动物内脏——镁鱼类——磷紫菜——铁葡萄干——铜肉类食品——硒通过服用药品或营养品进行补充合理摄取人体必需元素补充必需元素的途径——加碘盐与补碘

成人每天需碘量为15Oμg，碘含量的测定——铁强化酱油与补铁体内缺铁，人就会患缺铁性贫血补铁胶囊中常含有铁粉——龋齿与含氟牙膏——富含锌的食物与补锌富含锌的食物主要有瘦肉、猪肝、鸡蛋、牡蛎、蛤等，黄豆、玉米、小米、核桃、松子等也含有较多的锌。补锌药物，如硫酸锌糖浆或葡萄糖酸锌制剂等。

资料元素主要生理功能缺乏症过量症来源Fe造血，组成血红蛋白和含铁酶，传递电子和氧，维持器官功能贫血，免疫力低，无力，头痛，口腔炎，易感冒，肝癌影响胰腺和性腺，心衰，糖尿病，肝硬化绿叶蔬菜肝、肉、水果、蛋等。I组成甲状腺和多种酶，调节能量，加速生长甲状腺肿，心悸，动脉硬化甲状腺肿海产品、奶、水果肉等。Zn激活200多种酶，参与核酸和能量代谢，促进性机能正常，抗菌，消炎侏儒，白内障，溃疡，炎症，肝硬化，不育，白发胃肠炎，前列腺肥大，高血压，冠心病，贫血肉、蛋、奶、谷物、核桃、松子等。必需元素含量与生理机能的关系

合理摄取人体必需元素

第二单元提供能量与营养的食物食物是人类赖以生存的物质基础营养素糖类油脂蛋白质无机盐（矿物质）维生素水供给能量调节生理机能组成组织食物是人类赖以生存的物质基础糖类油脂蛋白质维生素糖类糖类的分类糖类单糖葡萄糖二糖蔗糖麦芽糖多糖淀粉纤维素糖类糖类的代表物及其存在葡萄糖蔗糖淀粉纤维素组成C6H12O6C12H22011(C6H10O5)n相对分子质量从几万到几十万(C6H10O5)n相对分子质量在200万以上自然界的存在葡萄汁、蜂蜜、带甜味的水果甘蔗、甜菜等植物体内植物种子和块根、大米、小麦植物的细胞壁、棉花、木材糖类的作用糖类在体内的功效除供给能量外，还是一些重要生理物质.如细胞膜的糖蛋白、神经组织的糖脂以及ＤＮＡ的重要组成成份。脂肪的代谢过程中必须有糖类的参与。糖过多摄入对身体无益，甚至有害。淀粉淀粉酶麦芽糖麦芽糖酶葡萄糖肝糖元肌糖元脂肪、某些氨基酸氧化分解CO2水能量糖类的代谢过程糖类葡萄糖的结构CH2—CH—CH—CH—CH—CHO葡萄糖是一个多羟基醛OHOHOHOHOH分子式：C6H12O6结构简式：人体内最重要的供能物质葡萄糖的还原性

蔗糖麦芽糖分子式C12H22O11C12H22O11物理性质无色晶体，溶于水

白色晶体，易溶于水结构分子中无醛基分子中含醛基化学性质银镜反应不反应有银镜产生水解反应C12H22O11+H2O→2C6H12O6葡萄糖C12H22O11+H2O→C6H12O6+C6H12O6葡萄糖果糖

催化剂催化剂糖类蔗糖和麦芽糖纤维素是绿色植物通过光合作用生成的，是构成植物细胞的基础物质。淀粉水解产物的检验糖类单糖、二糖、多糖的相互转化

葡萄糖的营养作用及其检验与菲林试剂反应（C6H10O5）n+nH2OnC6H12O6淀粉葡萄糖C12H22O11+H2O2C6H12O6

麦芽糖葡萄糖C12H22O11+H2OC6H12O6＋C6H12O6蔗糖葡萄糖果糖CH2OH（CHOH）4CHO＋2Cu（OH）2CH2OH（CHOH）4COOH＋Cu2O＋2H2OC6H12O6（s）+6O2（g）6CO2（g）+6H2O（l）△H=-2803KJ·mol-1油脂油脂的水解及其在人体中的作用

油脂为人体提供热量和必要的脂肪酸油脂的合理摄取如果人体摄入的饱和酯太多，容易发胖，可能引发高血压、高血脂等疾病

蛋白质蛋白质的水解，氨基酸蛋白质，氨基酸的营养作用

氨基酸可以重新合成蛋白质、糖、脂，以满足各种生命活动的需要蛋白质水解最终生成氨基酸，a氨基酸通式氨基酸一部分发生氧化反应，释放能量蛋白质是构成生命活动的基础物质维生素几种重要的维生素及其功能维生素A：脂溶性维生素缺少人易患夜盲症、干眼病等眼疾。摄入途径：胡萝卜等蔬菜和鱼肝油中

维生素C：又称抗坏血酸，水溶性维生素防止坏血病，摄入途径：新鲜蔬菜及水果中维生素C的还原性及其检验

检验化学性质：（1）还原性（将I2、Fe3+还原）（2）加成反应（3）酯化反应（4）遇热易分解利用其还原性第三单元优化食物品质的添加剂食品着色剂的作用与分析（天然色素是从植物动物和维生物中提取的、人工食用色素是化学合成的，大多数无营养价值）

在食品中加入着色剂（色素），使食品呈现一定的颜色。亚硝酸盐发色剂的发色作用（亚硝酸不能过量食用）致癌NO3-

NO2-HNO2

NO亚硝基肌红蛋白亚硝基化茵乳酸分解肌红蛋白常见的调味剂（食醋、味精等）

醋：改善色香味，去腥，溶解钙质，促进人体对钙、磷的吸收

味精：120℃以上分解成有毒的焦谷氨酸钠。所以烹调时加入味精后不宜长时间加热。常见疏松剂（NaHCO3、NH4HCO3、