如何建立一份HACCP计划

如何制定一份HACCP计划HACCP是食品安全的预防控制体系，也是目前国际上公认有效的食品安全预防控制体系、产品保证体系。HACCP不是零风险的食品安全控制体系，通过控制，将显著危害消除或降低到一个可以接受的水平。认监委2011年第23号公告明确规定罐头、水产品、速冻蔬菜等七类出口产品的生产企业必须建立并运行HACCP计划。CompanyLogo主要内容基本步骤一

制定计划二常见问题三CompanyLogo一、制定HACCP的基本步骤CAC/RCP1-1969.REV4-2003GB/T19538-2004GB/T19537-2004GB/T27341-200921CFRPART123依据？……

制定HACCP的基本步骤一1.组成小组2.描述产品3.预期用途4.制定工艺8.设置CL7.确定CCP6.危害分析5.工艺确认9.监控10.纠偏11.验证12.记录FDAHACCP实施指南推荐步骤18.完成HACCP计划表1.提供一般资料2.描述产品5.制定工艺流程图4.确定预期用途和消费者3.销售和贮存方法12.填写haccp计划表13.确定CL16.记录保持15.纠偏程序14.监控程序17.验证程序6.建立危害分析工作单7.确定与品种有关的危害10.确定潜在危害是否显著9.了解潜在的危害8.确定与工艺有关的危害11.确定ccp1.组成HACCP小组食品生产应确保有相应的产品专业知识和技术支持；理想状态是组成多学科小组完成该项工作，若无，则需要其它途径获得专家意见。1.组成HACCP小组姓名职务部门专业小组内主要职责培训经历ABCx组长管理者代表企业管理负责建立和保持HACCP体系，向最高管理者报告HACCP体系的运行情况，就本公司HACCP体系有关事宜与外部专家、部门联络。2012年参加CQC组织培训，有资格证书ABCx成员贸易部国际贸易负责产品销售市场的开发，与国内外客户的联系沟通，收集客户意见建议，负责市场信息收集整理并传送。负责产品召回与模拟演练。2012年参加CQC组织培训，有资格证书ABCx成员生产部食品工程负责生产全过程的安排组织，现场卫生控制，对车间卫生监督检查；负责物资供应信息的收集整理；负责物资采购并对其负责。2012年参加CQC组织培训，有资格证书ABCx成员质检部食品检验负责HACCP体系的设计和组织实施，组织编制各种程序和HACCP计划并负责贯彻；组织实施内审并负责关键控制点纠正措施的实施，确保其处于受控状态；及时通报HACCP体系的运行情况。2011年参加CQC组织培训，有资格证书ABC成员化验室食品检验负责微生物的检测，负责生产和消毒检测。负责起草实验室管理文件；负责督促检查实验室工作；负责计量器具、校准、维修维护和保养。参加内部培训ABCx成员后勤部机械制造负责生产设备的安装、调试、维护和保养，并保证生产正常运转，提供有关机械设备资料参加内部培训2.描述产品应对产品做前面描述，包括相关的安全信息，如成分、物理或化学特性（Aw，pH），加工方式（热处理、冷冻、盐渍、延续、干燥），包装，保质期、储存条件和配送方法。2.描述产品1、产品名称速冻菠菜2、产品特性具有菠菜特有的颜色，无病虫害，最终产品为冷冻状态，产品微生物、农残符合进出口国食品安全标准3、预期用途及消费者再加工原料用，经加工后供一般公众加热后食用4、包装方式内包装为塑料袋，外包装为纸箱5、保质期限自包装之日起18个月6、保存方法-18℃以下温度下贮存、运输、销售7、原料来源原料来自CIQ备案基地3.识别预期用途预期用途应基于最终用户和消费者对产品的使用期望，有时需考虑易受伤害的消费群体，如老人、儿童、团体进餐等。冷冻菠菜：用作再加工原料，经加工后供一般公众充分加热后食用4.制定工艺流程图由HACCP小组制定；包括生产操作的所有步骤；当HACCP应用于给定操作时，应对该特定操作的前后步骤予以考虑4.工艺流程图4.制定工艺流程图WhoWhatWhenHow5.流程图现场确认HACCP小组应在所有操作阶段和时间内，确定加工操作与流程图一致；必要时，应对流程图加以修改6.危害分析（P1）HACCP小组应列出每个步骤中有理由可能产生的所有危害，这些步骤要从原料生产、加工制作、销售到消费。HACCP小组下一步应对HACCP计划进行危害分析，鉴定哪些危害具有在食品安全生产必须予以消除或降低可接受水平的属性。在进行危害分析时，只要可能应包括下列几个方面：（1）有可能产生的危害并影响健康的严重性；（2）定性和/或定量评价出现的危害；（3）相关微生物生存或增殖；（4）食品中毒素、化学或物理因素的存在和持久性；（5）及导致上述原因的条件。HACCP小组必须考虑采取什么控制措施，如有，并可将其应用到每一个危害中去。可能需要一个以上的控制措施来控制某一个特定危害，某一个特定的控制措施也可能控制一个以上的危害。6.危害分析危害分析工作单公司名称：ABC食品有限责任公司公司地址：ABC市ABC区ZZ街道产品描述：速冻菠菜贮存方法：－18℃以下冷藏预期用途及消费者：再加工原料或一般公众加热后食用步骤确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第3列的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害这步是关键控制点吗？（是/否）1原料验收CCP1生物的：致病菌污染是菠菜种植过程中可能受大肠杆菌、单增李斯特菌等致病菌污染通过后面的漂烫控制否化学的：农残重金属是是菠菜的种植过程中使用违禁农药或可能没到规定的停药时间就收获造成农药残留超标，我国出口菠菜多次被国外官方预警毒死蜱、嘧霉胺、百菌清等出口新加坡菠菜曾被预警镉超标菠菜原料要来自经检验检疫部门备案基地，备案基地提供的供货证明及采收前的合格检测报告是物理的：金属异物是蔬菜在种植、采收过程中可能混入金属碎屑通过后续金属探测器控制否7.确定关键控制点（P2）关键控制点（CriticalControlPoint,CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防或消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平是关键的。如果一种危害在某一步骤中被确认，需予控制以使食品安全。但在该步骤，或任何其他步骤中都没有控制措施存在，那么在该步骤或其前后步骤应对产品或加工方法予以修改，包括控制措施。判断树（见判断树图）——逻辑推理方法的应用有助于HACCP体系中CCP的确定。7.确定关键控制点（P2）步骤确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第3列的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害这步是关键控制点吗？（是/否）1原料验收CCP1生物的：致病菌污染是菠菜种植过程中可能受大肠杆菌、单增李斯特菌等致病菌污染通过后面的漂烫控制否化学的：农残重金属是是菠菜的种植过程中使用违禁农药或可能没到规定的停药时间就收获造成农药残留超标，我国出口菠菜多次被国外官方预警毒死蜱、嘧霉胺、百菌清等出口新加坡菠菜曾被预警镉超标菠菜原料要来自经检验检疫部门备案基地，备案基地提供的供货证明及采收前的合格检测报告是物理的：金属异物是蔬菜在种植、采收过程中可能混入金属碎屑通过后续金属探测器控制否8.建立关键限值（P3）如可能，对每个关键控制点必须规定关键限值，并保证其有效性。在某些情况下，在特定步骤中应对一个以上的关键限值作详细说明。通常采用的指标包括对温度、时间、湿度、pH值、Aw、有效氯的测量以及感官参数，如，可见外观和品质。关键限值（CriticalLimit）：将可接受水平与不可接受水平区分开的判定标准。8.建立关键限值（P3）HACCP方案表格公司名称：ABC食品有限公司产品描述：速冻菠菜公司地址：ABCABCX销售和贮存方法：－18℃以下贮存，运输销售预期用途及消费者：出口国外做再加工原料或一般公众加热后食用关键控制点（CCP）显著危害每个预防措施的关键限值监控纠偏行动验证记录什么方法频率谁原料验收CCP1农药残留超标使用的蔬菜原料要来自备案基地；入厂验收时查验基地提供的供货证明；采收前农药残留检测合格漂烫CCP2致病菌残存热水温度≥95℃，漂烫电机转速≤200转/分金属探测CCP3金属碎片产品中Fe≥,Sus≥

金属碎片不得检出9.监控（P4）与监控CCP有关所有记录和文件必须由做监控人员签名和公司负责审核的官员签字。如果监控是不连续的，监控频率或数量必须足以保证CCP处于受控状态，绝大多数CCP监控程序需要快速进行，因为他们关系到流水线加工，同时也不需要过长的分析检验时间.物理和化学测量通常优于微生物检验，因此它们可以快速地进行，常常能显示产品的微生物受到控制。监控是对控制点相关关键限值的测量或观察。监控方法必须能够检测CCP是否失控。当监控结果表明CCP的控制有失控趋势时，应对过程进行调整并在偏差发生之前就应采取调整措施。9.监控关键控制点（CCP）显著危害每个预防措施的关键限值监控纠偏行动记录验证什么方法频率谁原料验收CCP1农药残留超标使用的蔬菜原料要来自备案基地；入厂验收时查验基地提供的供货证明；采收前农药残留检测合格供货证明；农残检测报告查看证明材料每批检验员漂烫CCP2致病菌残存热水温度≥95℃，漂烫电机转速≤200转/分温